櫻桃果實多酚類物質(zhì)含量與形態(tài)指標對其風味品質(zhì)的影響

櫻桃果實多酚類物質(zhì)含量與形態(tài)指標對其風味品質(zhì)的影響

0甜櫻桃研究現(xiàn)狀隨著人們飲食觀念的變化，水果、蔬菜等養(yǎng)分活性已成為國內(nèi)外研究的熱點，櫻桃已成為一個受歡迎的水果之一。ValentinaUsenik等研究了甜櫻桃13個不同品種的糖分、有機酸、多酚和花青素的含量及其抗氧化活性;JaouadBouayed等的研究指出,人們可以通過消費大量存在于櫻桃、李子等水果中綠原酸等多酚類物質(zhì),收到抗衰老和抗氧化等保健作用;美國農(nóng)業(yè)部分別于2004、2006年通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)布了包括櫻桃黃酮、多酚等成分在內(nèi)的基礎測試數(shù)據(jù);郭元平等以東北毛櫻桃為原料,用酸性食用乙醇提取制得櫻桃紅色素,并對該色素的應用范圍進行了研究;蔡宇良等以‘拉賓斯’、‘斯坦勒’等7個主栽的歐洲甜櫻桃品種為試驗材料,研究了不同品種采收后果實可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、可溶性總糖和總酸等主要內(nèi)含物含量的差異;史洪琴等依照可溶性總糖和總酸的差異,提出了不同風味櫻桃的品質(zhì)指標;張洪勝介紹了大櫻桃產(chǎn)業(yè)鏈中果實質(zhì)量的評價指標。就目前蘋果、梨、桃、杏、櫻桃等水果的品質(zhì)評價體系而言,多以果實的質(zhì)量、體積以及糖、酸等指標為主,尚未研究確立包括植物多酚類等抗氧化物質(zhì)在內(nèi)的技術標準,筆者擬通過對山西省櫻桃主要種植品種多酚含量及其相關成分與生物學特性的分析研究,為櫻桃新品種的選育、栽培與加工利用提供技術依據(jù)。1材料和方法1.1試驗時間和地點研究田間試驗于2008年在山西省太谷縣山西省農(nóng)科院果樹研究所進行,室內(nèi)試驗在山西太原市山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所進行。1.2試驗品種的選擇供試櫻桃為‘那翁’、‘紅燈’、‘佐藤錦’、‘大紫’、‘龍冠’、‘紅瑪瑙’、‘8-2’、‘6-19’等8個品種,分別按成熟期于2008年5月30日、6月13日,采集于山西省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所櫻桃試驗園。1.3測試方法1.3.1試驗設計1.3.2精密儀器1.3.3統(tǒng)計分析2結果與分析2.1不同品種可溶性總糖含量的變化由表1、圖1可見,不同櫻桃品種之間多酚類物質(zhì)的含量差異明顯。其中總酚、原花色素、綠原酸的變異范圍分別為:406.69~982.95mg/kg、108.35~184.13mg/kg、27.23~77.14mg/kg;‘8-2’是酚類物質(zhì)總量和綠原酸含量最高的品種,而‘大紫’則是這2類物質(zhì)含量最低的品種;原花色素類物質(zhì)的含量最高的品種為‘紅燈’,含量低高的品種為‘6-19’。此外,供試驗8個品種的可溶性總糖分的變化范圍為:(15.00±0.39)%,有機酸為(1.19±0.10)%。按照櫻桃不同品種品質(zhì)指標物質(zhì)的含量排序為:(1)總酚:‘8-2’>‘紅瑪瑙’>‘6-19’>‘佐藤錦’>‘那翁’>‘龍冠’>‘紅燈’>‘大紫’;(2)總糖:‘佐藤錦’>‘6-19’>‘大紫’>‘龍冠’>‘那翁’=‘紅瑪瑙’>‘紅燈’=‘8-2’;(3)總酸:‘龍冠’>‘8-2’>‘佐藤錦’>‘紅燈’>‘6-19’>‘大紫’>‘那翁’>‘紅瑪瑙’;(4)總糖/總酸:‘大紫’>‘6-19’>‘紅瑪瑙’>‘那翁’>‘佐藤錦’>‘紅燈’>‘8-2’>‘龍冠’。2.2多酚類物質(zhì)的相關性通過對8個品種的總酚(X1)、原花色素(X2)、綠原酸(X3)與總糖(X4)、總酸(X5)、單果重(X6)、核鮮重(X7)、果肉率(X8)、果實縱徑(X9)、果實橫徑(X10)進行的相關分析可以得出:(1)櫻桃不同品種多酚類物質(zhì)的含量與果實的其他品質(zhì)生物學指標之間不具有顯著性相關關系;(2)總酚(X1)與綠原酸(X3)之間呈現(xiàn)為高度正相關R=0.9124,說明綠原酸是櫻桃多酚類物質(zhì)的主要組分,在抗氧化、抗衰老等方面發(fā)揮重要生理功能,與國外學者的研究結論相同;(3)8個品種的糖分總量(X4)與單果重(X6)、果肉率(X8)和果實橫徑(X10)呈負相關,相關系數(shù)分別為-0.8747、-0.8007、-0.7625,而單果重(X6)和果實橫徑(X10)呈正相關,相關系數(shù)為0.8272,這對于通過栽培技術的改進提高或改善櫻桃風味品質(zhì),具有參考意義。2.3不同品種櫻桃的品質(zhì)分析由圖2可見,通過對不同櫻桃品種的總酚(X1)、原花色素(X2)、綠原酸(X3)、總糖(X4)、總酸(X5)5項品質(zhì)指標進行數(shù)據(jù)規(guī)格化,采用離差平方和聚類法,按照切比雪夫距離進行聚類分析,可以將8個櫻桃品種劃分為3種品質(zhì)類型:第1類包括:‘那翁’、‘大紫’、‘紅燈’;第2類包括:‘佐藤錦’、‘6-19’;第3類包括:‘龍冠’、‘紅瑪瑙’、‘8-2’。由表2可見,不同類型的櫻桃品種主要的總酚、原花色素、綠原酸、總糖、總酸含量及其相互之間的比值,與果實的風味變化存在聯(lián)系。以‘8-2’為代表的第3類品種,總酚、綠原酸、總酸含量平均值在3種品質(zhì)類型中取得最大值;其中,‘8-2’果實風味特點以濃重的澀、酸為主。而以‘那翁’為代表的第1類品種,果實風味特點以酸甜、甜為主,其中,‘那翁’最甜,與之相應的是總酚、綠原酸、總酸含量平均值在3種品質(zhì)類型中取得最小值。第2類品種‘佐藤錦’、‘6-19’,果實風味特點表現(xiàn)為無澀、酸甜可口,而總酚、綠原酸、總酸含量平均值居中。3不同類型櫻桃的總酚含量和感官指標由上述分析可見:不同類型的櫻桃品種的總糖為14.33~16.50g/100g,類型間的差別2.17g/100g,僅是引起甜味的變化,對于果實風味的變化所起的作用并不十分顯著;總酸含量的變化與總糖分相似,不同類型的差異亦僅為0.33g/100g;而不同類型的總酚含量變化為529.28~819.21mg/kg,其差值為289.93mg/kg,達54.78%,原花色素相差12.86%,綠原酸相差85.89%。可見植物多酚類物質(zhì)是引起不同類型的櫻桃品種風味,由“澀、酸→無澀、酸甜可口→酸甜、甜”變化的主要素因。按照鮮食水果的消費習慣和消費心理而言,人們一般樂意接受酸甜可口、各種口感平衡、風味適中的水果,由此可以認為,第2類型的品質(zhì)指標是不同風味的櫻桃口感平衡的臨界點。鑒于植物多酚類物質(zhì)總量與種類對櫻桃果實的風味品質(zhì)具有重要影響,并可以作為衡量櫻桃果實風味品質(zhì)的主要指標,品質(zhì)優(yōu)異的櫻桃品種其相應的風味品質(zhì)建議指標為:總糖≥15%、總酸≤1.0%、總酚≤700mg/kg(其中綠原酸≤45mg/kg)、總糖/總酸≥15,總糖∕總酚≥200。4感官評價的基礎一般認為,果實的風味主要由果實的含糖量、含酸量及芳香物質(zhì)所決定,糖、酸總含量及其比值,可以作為衡量櫻桃品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標。作者認為,果實的總糖、總酸含量及其比值是衡量果品品質(zhì)的重要指標,但不是唯一指標,按照單一物質(zhì)或幾類物質(zhì)含量的多少評價,往往與人們品嘗評價的結論并不一致。果品品質(zhì)的評價,不僅涉及評價者的感覺器官,還涉及飲食習慣和心理感受等多個復雜方面,進行果品品質(zhì)綜合評價的過程中,應特別注意對感覺器官引起別樣感受的物質(zhì)含量的變化,即對引起澀感的酚類物質(zhì)予以充分的重視。研究證明,櫻桃果實所含的植物多酚類物質(zhì),包括綠原酸、兒茶素、表兒茶素以及由兒茶素聚合形成的不同聚合體,是櫻桃果實風味的物質(zhì)基礎,對果實口感、風味產(chǎn)生的影響主要是產(chǎn)生澀味和苦味,苦味是基本味,而澀味則是口感。從植物多酚類單體物質(zhì)對風味的影響分析,丹寧酸、沒食子酸和綠原酸具有苦味和澀味且隨濃度增加而增強,兒茶素、類黃酮單體或簡單酚,同時具有苦味和澀味,而苦味比澀味強,原花色素具有苦味和澀味。除此之外,植物多酚類物質(zhì)的聚合程度也對風味產(chǎn)生影響,不僅影響澀味強度也影響口感性質(zhì),原花色素中表沒食子兒茶素的出現(xiàn)會降低粗糙感。一般而言,澀味易于識別而不易準確描述,且易與苦味混淆。在本研究中,以聚類分析計算的結果分析,‘紅瑪瑙’、‘龍冠’、‘8-2’同屬第3類,但在口感鑒評過程中,‘8-2’表現(xiàn)為濃重的酸澀感,而‘紅瑪瑙’酚類物質(zhì)總量雖次于前者,卻僅有輕微的澀味感,且口味以甜為主。根據(jù)本試驗研究結果作者認為,對于特定的櫻桃品種而言,引起口感風味變化的原因,不僅與特定的物質(zhì)總量有關,而且有可能與其種類及其相互關系有關,目前采用糖類和游離酸總量為主要風味指標的方法,應進一步改進提高。進行櫻桃果實品質(zhì)綜合評價過程,除進行總糖、總酸及其比值的評價外,亦應將櫻桃酚類物質(zhì)總量及其影響口感的主要酚類物質(zhì)(如:綠原酸、原花色素等)以及不同測試指標之間的數(shù)量關系統(tǒng)籌考慮,進行綜合評價,總糖、總酸、總酚含量等,均可列為進行櫻桃品質(zhì)綜合評價的指標。將櫻桃樣品洗滌,去除果核、稱重后放入植物樣品粉碎機,按要求分別加入一定體積的純水,將樣品粉碎后,用干濾紙過濾,收集樣品待測液。采用Folin-Denis法進行多酚總量的測定(標準物質(zhì)兒茶素),綠原酸采用紫外吸收法進行測定,原花色素采用正丁醇-鹽酸進行,可溶性糖分總量和游離酸采用容量法進行測定,果實