第三章 食物與健康4

(五)煙酸(niacin)生理功能具有尼克酸及煙酰胺生物活性的一類物質(zhì)在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶Ⅱ的構(gòu)成組織呼吸所必需與脂肪代謝和碳水化合物代謝有關(guān)缺乏表現(xiàn)癩皮?。╬elligra）腹瀉(diarrhoea)

皮膚炎(dermatitis)

神經(jīng)性癡呆(dementia)簡稱3“D”癥狀供給量成人按每4.2MJ（1000kcal）熱能需5mg計算，約為14mg/d食物來源食物中分布較廣泛，豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多玉米和煙酸缺乏色氨酸煙酸結(jié)合性不易釋放(六)抗壞血酸(ascorbicacid)即維生素C維生素C的性質(zhì)無色無味的片狀結(jié)晶，具有酸味，溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類結(jié)晶體性質(zhì)穩(wěn)定，水溶液易為大氣中的02破壞微量重金屬離子可加速維生素C的氧化過程主要從尿排出，糞及汗液也能排出少量的抗壞血酸。尿中排出的抗壞血酸大多變成了其他代謝產(chǎn)物如草酸、蘇氨酸等通過擴散或靠鈉的主動輸送機制而由腸道吸收，并在血液中循環(huán)參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，為形成骨骼、牙齒、結(jié)締組織及一切非上皮組織細(xì)胞間粘結(jié)物所必需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能與金屬離子絡(luò)合而減少鉛、汞、鎘、砷等毒物的吸收促進鐵的吸收具有較強的還原性，在體內(nèi)起抗氧化作用，可阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的作用生理功能Scurvy-nail人體缺乏維生素C可以引起壞血?。╯curvy）缺乏表現(xiàn)毛細(xì)血管脆性增強還可導(dǎo)致骨鈣化不正常傷口愈合緩慢膠原不能正常形成營養(yǎng)狀況評價測定白細(xì)胞中的抗壞血酸含量負(fù)荷尿抗壞血酸試驗供給量維生素C的每日推薦攝人量成人為lOOmg孕婦、乳母適當(dāng)增加為130mg，食物來源主要來源是新鮮蔬菜和水果，特別是綠色蔬菜，野生植物中含量很高，(七)其他其他維生素簡介列于表3-8中。第二節(jié)合理營養(yǎng)全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)合理營養(yǎng)應(yīng)滿足以下基本要求1．?dāng)z取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能保證機體活動和勞動所需要的能量；保證機體生長發(fā)育、修復(fù)組織、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體的抵抗力和免疫功能，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機體需要2．?dāng)z取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡包括各種營養(yǎng)素攝人量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡3．食物通過合理的加工烹調(diào)以減少營養(yǎng)素的損失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲4．食物應(yīng)對人體無毒害不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)，無農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加人的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求一、食物的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)素種類是否齊全含量多少相互比例是否合適是否易于被人體消化、吸收和利用(一)糧谷類糧谷類包括小麥、稻米、玉米、高粱、小米等是人體能量的主要來源蛋白質(zhì)谷類中蛋白質(zhì)含量約8％—10％，約占膳食蛋白質(zhì)來源的50％-60%。一般谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值在60％-70％左右脂肪谷類中脂肪含量約1％-2％左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右

谷類中碳水化合物含量達70％-80％，主要為淀粉也是無機鹽及B族維生素的良好來源維生素Bl及煙酸，小麥胚中含有較多的維生素E維生素A、維生素C，D碳水化合物無機鹽維生素加工與烹調(diào)方法無機鹽、纖維素大量存在于谷皮，B族維生素和維生素E多集中在谷胚部，內(nèi)胚乳則含有大量淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量脂肪和無機鹽粗加工的糧食留下纖維素、半纖維素較多，妨礙消化吸收；碾磨加工過細(xì)則連谷胚都去掉，將損失較多營養(yǎng)素小麥胚芽

營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量明顯高于小麥粉，維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、鋅、硒等，硒的含量約為小麥粉的10倍左右。脂肪酸多為不飽和脂肪酸。生理功能麥胚芽具有增強細(xì)胞活力，改善人腦細(xì)胞功能，增強記憶，抗衰老和預(yù)防心血管疾病作用小麥麩皮

營養(yǎng)素膳食纖維含量最為豐富，鈣、鐵、煙酸、鋅的含量很高，但是由于受膳食纖維和植酸的影響，吸收率較低。在麥麩中還含有較多的類胡蘿卜素(二)豆類含蛋白質(zhì)較多，如黑豆含50％，黃豆含35％-40％，綠豆、赤豆含20％左右豆類蛋白含蛋氨酸不足而賴氨酸較高，與糧谷類混合食用可起蛋白質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)脂肪含量以黃豆、黑豆最高可達18％，赤豆、綠豆僅1％左右多不飽和脂肪酸含量較多，如豆油中亞油酸(C18:2)占51.7％大豆的卵磷脂在β位上帶有不飽和脂肪酸，在卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶作用下，可使游離膽固醇酯化，從而使膽固醇不易在血管壁沉積或使血管壁上膽固醇經(jīng)酯化后又移入血漿。故大豆卵磷脂有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生脂肪含碳水化合物20％-30％，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中的低聚糖如木蘇糖、棉籽糖等在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，而引起腸脹氣含量豐富，其中B族維生素和鈣的含量較高碳水化合物維生素和礦物質(zhì)加工烹調(diào)豆類制成豆制品可提高蛋白質(zhì)消化率生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影響蛋白質(zhì)消化，必須充分濕加熱使其破壞后食用干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽成豆芽后，其含量明顯提高(三)蔬菜、水果與菌藻類蔬菜葉菜類：胡蘿卜素、VB1，VC

根莖類瓜茄類：辣椒（胡蘿卜素、PP、VC）鮮豆類：蛋白質(zhì)水果鮮果干果VC

堅果野果菌藻類食用菌：蘑菇、香菇、銀耳、木耳藻類食物：海帶、紫菜、發(fā)菜它們都是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，促進食欲，幫助消化加工烹調(diào)高溫和日光暴曬可使食物中的維生素遭破壞烹調(diào)方法不當(dāng)可使水溶性維生素?fù)p失較多

VB、VC+堿氧化酶破壞VC菌藻類食物還具有明顯的保健作用蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，有降血脂作用黑木耳能抗血小板聚集和延緩血凝時間，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化等海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫

動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。(四)蛋、肉、禽、魚、奶類必需氨基酸含量豐富，且其比值符合人體需要蛋中脂肪絕大部分存在于蛋黃內(nèi)，且分散成小顆粒易于吸收（卵磷脂、膽固醇）維生素A、維生素D和核黃素的良好來源富含鈣、磷、鐵，但鐵主要與卵黃高磷蛋白結(jié)合，故吸收率僅為3％左右雞蛋含量為10％-20％，其賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸高于糧谷類含量因品種、年齡、肥瘦程度及部位而異，一般在10％-30％左右，以飽和脂肪酸為主肉類食品（牲畜的肌肉、內(nèi)臟及制品）蛋白質(zhì)脂肪B族含量也較多，動物肝中富含維生素A、維生素D無機鹽含量約0.8％-1.2％，為鐵、磷的良好來源，其中鐵主要為卟啉鐵，消化吸收率高維生素肉類烹調(diào)后味道鮮美，鮮味主要來自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、氨基酸等。成年動物肌肉中含氮浸出物較幼小動物多,因此成年動物肉湯味濃厚。禽、魚、蝦、蟹蛋白質(zhì)含量為12％-22％，必需氨基酸比值接近肉蛋魚類含量約1％-5％，含多不飽和脂肪酸較多尤其C20:5及C22:6，近年來國內(nèi)外用魚油的多不飽和脂肪酸防治心血管疾病收到一定療效海魚含碘較多，魚肝中含大量A脂肪維生素和無機鹽蛋白質(zhì)3％左右，消化率92％含量為2.5％-7％，其顆粒小，易于消化吸收碳水化合物乳中乳糖含量為4.6%-6.8％，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺的分泌，并可促使乳酸桿菌繁殖，有助于胃腸道功能但有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，從而發(fā)生腹瀉稱乳糖不耐癥(lactoseintolerance)奶類脂肪奶中維生素B2和維生素A含量較多，維生素D含量不高無機鹽乳中含鈣、磷較多，但含鐵量很少，屬貧鐵食品維生素二、營養(yǎng)調(diào)查及其評價營養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群或個體營養(yǎng)狀況的基本方法通過調(diào)查了解我國不同人群膳食構(gòu)成及營養(yǎng)水平，為有計劃地改善和提高我國人民的膳食質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)營養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查體格檢查生化檢驗(二)體格檢查身體測量臨床體檢營養(yǎng)缺乏病體征檢查身體測量主要是測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標(biāo)，了解身體發(fā)育情況營養(yǎng)缺乏病體征檢查主要是檢查有無營養(yǎng)缺乏病身體測量身長體重皮褶厚度A．標(biāo)準(zhǔn)體重，或稱理想體重身長16