食品安全行動計劃

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衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，新疆生產建設兵團衛(wèi)生局，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心，中國疾病預防控制中心：

為深入貫徹落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，保障食品安全，適應全面建設小康社會，加快推進社會主義現代化的新要求，我部制定了《食品安全行動計劃》（見附件），用以指導今后五年食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。請在各省、自治區(qū)、直轄市人民政府領導下，結合本地區(qū)實際，制定具體實施方案，認真組織宣傳和實施。執(zhí)行中有何問題，請與我部法監(jiān)司聯(lián)系。

附件：食品安全行動計劃

二○○三年八月十四日

附件：

食品安全行動計劃

一、前言

食品安全是一個重大的公共衛(wèi)生問題，直接關系人民群眾的身體健康和社會穩(wěn)定，黨和政府歷來高度重視。保障食品安全，是實踐“三個代表”重要思想的具體體現，是全面建設小康社會的重要內容之一。

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）頒布后，國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度,把食品安全和營養(yǎng)納入了法制化管理。當前，我國食品衛(wèi)生法規(guī)、標準體系日臻完善，已建立較為完善的食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測體系，大多數食品企業(yè)根據《食品衛(wèi)生法》和相關規(guī)章、標準的規(guī)定，采取了保證食品安全的措施，食品衛(wèi)生總體狀況在向好的方向發(fā)展。然而，我國食品安全面臨的形勢仍然十分嚴峻：一是食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化學性污染物對健康的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題；三是食品新技術、新資源（如轉基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)；四是我國食品生產經營企業(yè)規(guī)模化、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低；五是防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出；六是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要。

2000年，世界衛(wèi)生大會通過了《食品安全決議》,制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領域，并要求成員國制定相應的行動計劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅。許多國家據此采取行動，加強了食品安全工作。

我國是一個食品生產和消費大國，隨著市場經濟的快速發(fā)展和生活水平的提高，特別是加入WTO后，消費者對食品安全更加關注，食品安全與食品貿易的關系更為密切，提高我國食品安全水平的要求越來越迫切。為深入貫徹《食品衛(wèi)生法》，充分保障食品安全，在總結原有工作的基礎上，并借鑒國外的先進經驗,制定本行動計劃，用于指導今后5年我國的食品安全工作。

二、行動目標

總目標：控制食品污染，減少食源性疾病，保障消費者健康，促進經濟發(fā)展。

具體目標：到2008年，在保障食品安全的水平上實現以下目標：

（1）建立較完善的食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標準體系。

（2）建立和完善食品污染物監(jiān)測與信息系統(tǒng)。

（3）建立和完善食源性疾病的預警與控制系統(tǒng)。

（4）建立加強食品生產經營企業(yè)自身管理的食品安全監(jiān)管模式。

（5）建立有效保證食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督體制和技術支撐體系。三、行動策略

（一）健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標準體系

食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標準是企業(yè)和個人從事食品生產經營活動必須遵守的行為準則，是消費者保護自身合法權益的法律武器，是政府實施食品安全監(jiān)督的重要法律依據。只有進一步健全法律法規(guī)與標準體系，才能有效地開展食品安全監(jiān)督管理工作。

1、目的

（1）為保障消費者健康，促進食品貿易和社會經濟發(fā)展，提供有效的法律保障。

（2）為加強食品衛(wèi)生監(jiān)督工作提供法律與技術依據。

（3）為食品生產經營者的自身管理提供行為準則。

2、內容

（1）起草《食品衛(wèi)生法實施條例》，明確食品生產經營者在保證食品安全中的責任，分清“食物鏈”全過程各階段的監(jiān)管職責，更好地貫徹實施《食品衛(wèi)生法》。

（2）依據《食品衛(wèi)生法》，結合食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的實際情況，對現行有關食品安全的規(guī)章和規(guī)范進行系統(tǒng)修訂，建立適應市場經濟規(guī)律的新的食品安全規(guī)章、規(guī)范，完善食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系。

（3）依據《食品衛(wèi)生法》和食品行業(yè)發(fā)展的需要，采用“危險性評估”的原則與方法，系統(tǒng)修訂國家和地方食品衛(wèi)生標準?？茖W、及時制定新的衛(wèi)生標準和基礎衛(wèi)生標準。

（4）按照WTO的有關協(xié)定和相關國際標準，適時審查和修訂有關食品安全的部門規(guī)章、標準，使食品衛(wèi)生規(guī)章和標準在保護消費者健康的前提下，不斷滿足食品進出口貿易的需要。

3、指標

（1）2004－2005年完成以下法規(guī)、規(guī)章的制（修）訂和發(fā)布工作：

─《食品衛(wèi)生法實施條例》；

─《食品衛(wèi)生抽檢管理規(guī)定》；

─《食品營養(yǎng)標簽管理辦法》。

（2）2004—2005年制定或修訂以下標準和規(guī)范性文件：

─完成現行（316項）食品衛(wèi)生國家標準的修訂和發(fā)布工作；

─制定乳制品、飲料、肉類制品等食品良好生產規(guī)范；

─制定《嬰幼兒配方食品標準》、《特殊營養(yǎng)食品衛(wèi)生標準》；

─制定主要（19種）化學污染物在各類農產品（食品）中的限量標準，主要（132種）農藥品種在農產品（食品）的殘留限量標準,各種（2000余種）食品添加劑的使用衛(wèi)生標準等基礎標準；

─起草并發(fā)布《食品中常見污染物、致病菌快速檢驗方法》。

（3）2006-2008年完成以下法規(guī)、規(guī)章與標準的制定或修改：

─起草并發(fā)布《中國食品衛(wèi)生標準體系建立指南》與《食品衛(wèi)生標準制定原則與方法》；

─制定或修改食品衛(wèi)生理化檢驗方法和微生物檢驗方法；

─開始第十一個五年規(guī)劃中有關食品安全的規(guī)章和標準項目。

（二）建立和完善食品污染物監(jiān)測網絡

食品污染物數據是控制食源性疾病危害的基礎性工作，是制定國家食品安全政策、法規(guī)、標準的重要依據。建立和完善食品污染物監(jiān)測網絡，有效地收集有關食品污染信息，有利于開展適合我國國情的危險性評估，創(chuàng)建食品污染預警系統(tǒng)。在保護國內消費者健康與利益的同時，提高我國在國際食品貿易中的地位。

1、目的

（1）確定國家食品污染水平和對健康的危害。

（2）鑒定常見污染物的污染來源與污染原因。

（3）提供監(jiān)測數據，為食品生產者和政府進行污染控制和法規(guī)制定提供指導，驗證食品安全政策、措施的實效性。

（4）為“食物鏈”各階段相關管理部門的工作提供技術依據；促進我國食品安全水平的提高以及在國際市場的競爭力；防止國外不安全食品進入我國市場。

2、內容

（1）開展食品中化學污染物監(jiān)測與評價。依照WHO推薦的監(jiān)測目標，通過對指示性食品和危害人體健康的有害物質進行監(jiān)測，了解污染水平，建立食品污染狀況數據庫和數據分析系統(tǒng)，進行危險性評價。重點開展監(jiān)測的化學污染物包括：有害重金屬、農藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯和二惡英）以及食品加工過程形成的有害物質（如氯丙醇、丙烯酰胺、亞硝胺、多核芳烴等）。

（2）開展食品中生物污染物監(jiān)測與評價。在全國建立致病菌及真菌毒素的監(jiān)測網絡,對重點食品實施主要食源性致病菌和真菌毒素污染狀況的主動監(jiān)測，及時發(fā)現潛在的和正在發(fā)生的食品中生物性污染問題，進行危險性評價，用于制定相關的政策法規(guī),指導食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，引導食品生產和消費。

（3）開展總膳食研究。通過對中國居民的總膳食研究，獲得我國主要和特定污染物的實際膳食攝入量，通過與安全攝入量比較評價我國居民膳食安全水平，為國家制（修）定食品衛(wèi)生標準提供重要依據。

（4）進行化學和生物污染物的連續(xù)和主動監(jiān)測。開展污染源的追蹤調查，利用網絡技術平臺和相應微機軟件，系統(tǒng)分析全國食品污染物的污染水平和動態(tài)變化，從而提出食品污染物危險性管理的重點及防治措施。建立食品污染的預警和快速反應系統(tǒng)。

3、指標

（1）污染物監(jiān)測點建設：在現有污染物監(jiān)測網的基礎上，2004年在12個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）建立40-50個監(jiān)測點；2005年在15個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）建立50-60個監(jiān)測點；2006年在18個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）建立60-80個監(jiān)測點；2007年在27個省（自治區(qū)、直轄市）建立140-150個監(jiān)測點；2008年在31個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）建立180-200個監(jiān)測點。

（2）實驗室能力建設

─2004－2005年，化學污染物監(jiān)測國家級中心實驗室通過WHO的核心監(jiān)測項目分析質量保證（AQA）考核，12個省級實驗室要達到WHO的全球環(huán)境污染監(jiān)測規(guī)劃/食品部分（GEMS/Food）規(guī)定的核心監(jiān)測項目名單要求，并通過國家中心實驗室的AQA考核。其中，5-8個實驗室選擇性開展15種常用獸藥殘留（克侖特羅、抗生素等）或氯丙醇監(jiān)測。

在生物污染物監(jiān)測方面，國家級中心實驗室通過WHO的室間質量控制考核（EQAS）。

─2006－2007年，化學污染物監(jiān)測有20個省級實驗室達到GEMS/Food規(guī)定的核心監(jiān)測項目名單要求,12個省級實驗室達到GEMS/Food規(guī)定的中級監(jiān)測名單要求；其中，10個實驗室選擇性開展氯丙醇或獸藥殘留或60種以上農藥殘留的監(jiān)測。2-3個監(jiān)測點實驗室能選擇性開展魚、蛋、奶中二惡英和多氯聯(lián)苯監(jiān)測或油炸食品中丙烯酰胺監(jiān)測。5個實驗室有能力通過WHO的AQA考核。

生物污染物監(jiān)測方面，有12-20個監(jiān)測點實驗室通過國家中心實驗室的EQAS考核。

─2008年，化學污染物監(jiān)測有30個省級實驗室達到GEMS/Food規(guī)定的核心監(jiān)測項目名單要求，20個省級實驗室達到GEMS/Food規(guī)定的中級監(jiān)測名單要求，10個省級實驗室達到GEMS/Food規(guī)定的全面監(jiān)測名單（包括多氯聯(lián)苯或二惡英和硝酸鹽/亞硝酸鹽的監(jiān)測）要求，6個實驗室通過WHO的AQA考核。10-12個實驗室選擇性開展獸藥殘留、農藥殘留、氯丙醇、多核芳烴或丙烯酰胺監(jiān)測。20個監(jiān)測點能夠監(jiān)測100種以上農藥殘留。

（3）監(jiān)測工作和監(jiān)測數據

─2004－2005年，開展有害重金屬、農藥殘留、霉菌毒素監(jiān)測，獲取5萬個污染物監(jiān)測數據；

生物污染物監(jiān)測方面，監(jiān)測肉與肉制品、蛋與蛋制品、乳與乳制品和水產品中的沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌、彎曲菌、大腸桿菌O157：H7，玉米、花生及其制品中的黃曲霉毒素，玉米中的伏馬菌素。

─2006－2007年，獲取10萬個污染物監(jiān)測數據，初步繪制我國食品中主要污染物污染狀況趨勢圖；

生物污染物監(jiān)測方面，增加副溶血性弧菌，蘋果與山楂制品中的展青霉素。

─2008年，獲取15萬個污染物監(jiān)測數據，繪制出我國食品中主要化學污染物污染狀況趨勢圖。

生物污染物監(jiān)測方面，增加志賀氏菌、金黃色葡萄球菌，谷物中的嘔吐毒素和棕曲霉毒素A。

（4）每2-3年一次，在12個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）開展中國總膳食研究，監(jiān)測指標能夠滿足GEMS/Food規(guī)定的全面監(jiān)測名單。

（三）建立和完善食源性疾病預警和控制體系

建立食源性疾病的報告與監(jiān)測系統(tǒng)是有效地預防和控制食源性疾病的重要基礎。通過完善食源性疾病的報告、監(jiān)測與溯源體系，借助于食品污染物監(jiān)測數據，在全國建立起一個能夠對食源性疾病暴發(fā)提前預警的系統(tǒng)，并采取針對性措施，提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，以更有效的預防和控制食源性疾病的暴發(fā)，提高我國食源性疾病的預警和控制能力。

1、目的

（1）確定我國食源性疾病監(jiān)測的種類，通過分析污染水平與食源性疾病的關系，評估特定食品污染物及其對人群健康的危害程度。

（2）提高食源性疾病的快速診斷、溯源及處理能力。

（3）加強食源性疾病主動監(jiān)測，公布食源性疾病監(jiān)測信息，為政府和消費者提供食源性疾病監(jiān)測與控制的科學依據。

（4）建立食源性疾病暴發(fā)預警系統(tǒng)，預測和預報食源性疾病發(fā)生和發(fā)展趨勢，制定控制食源性疾病的針對性措施。

（5）加強與國際組織和其他國家食源性疾病預防和控制的信息交流，預防和防止國外新的食源性病原菌進入我國。

（6）推廣建立社區(qū)食品安全宣傳點，加強食源性疾病預防知識宣傳教育。

2、內容

（1）建立并完善我國的食源性疾病報告體系。在我國現有食物中毒報告和法定急性腸道傳染病報告制度的基礎上，建立我國的食源性疾病報告體系，運用現代化電子網絡手段，實現快速、高效、準確的資料上報和數據分析。

（2）建立我國的食源性疾病主動監(jiān)測網絡。以省（自治區(qū)、直轄市）為監(jiān)控單位，下設市、縣監(jiān)測點，對重要的生物性、化學性食源性疾病的暴發(fā)與流行進行監(jiān)測、分析和評估。

（3）提高對生物性食源性疾病病原的溯源能力。利用DNA指紋圖譜分型（PFGE）等現代分子生物學技術，建立我國的食源性致病菌溯源與信息網絡。

（4）開展食品中病原危害的危險性評估。對某些高危、特定食品,實施生物性危害（如禽肉中的沙門氏菌）、化學性危害（三氯丙醇、伏馬菌素等）的危險性評估，提出保護我國人群健康與安全的食品中病原菌適量水平（ALOP），或化學性危害的每日最大耐受攝入量（PMTDI）。

（5）建立食源性疾病的網絡數據庫。建立食源性疾病暴發(fā)的預警模型，對可能發(fā)生的食源性疾病的暴發(fā)與流行提出準確的預報；建立我國食源性疾病的預警和控制系統(tǒng)，針對預報的食源性疾病暴發(fā)的特征制定不同的管理措施及突發(fā)性事件的應急預案，以指導控制工作。

（6）將食源性疾病預防作為衛(wèi)生宣傳的重要內容，在社區(qū)中設立食品安全宣傳點。

3、指標

（1）2004年制（修）訂我國食源性疾病報告制度，2005-2006年完善并全面實施國家食源性疾病報告體系。

（2）食源性疾病監(jiān)測點建設：2004年建立10個省級食源性疾病監(jiān)測點；2006-2008年擴大到全國15-20個省、市級監(jiān)測點。

（3）2004年強化國家級食源性疾病病原確證與溯源實驗室。2006-2008年建立3-5個具有食源性疾病溯源能力的省級實驗室，初步形成中國的食源性疾病溯源、監(jiān)測與控制網絡。

（4）2004年開展危險性評估技術培訓；2005年完成我國禽肉和雞蛋中沙門氏菌的危險性評估；2006-2008年根據我國重大食源性疾病暴發(fā)和食源性疾病主動監(jiān)測資料的科學性分析，完成我國1-2項高危食品中生物或化學性危害的危險性評估。

（5）2007年起，在對我國主要或常見的食源性疾病進行連續(xù)監(jiān)測的基礎上，結合我國食品中污染物監(jiān)測（化學和生物性污染）的數據和資料，以及其他數據庫資源信息，對我國食源性疾病的暴發(fā)與流行趨勢進行準確的分析和預警。

（6）2005年開始，定期向社會和基層單位發(fā)布預警信息，科學指導食品生產和消費。

（7）2006年起，縣級地方衛(wèi)生行政部門均建立一個食品安全和食源性疾病預防宣傳培訓點。

（四）加強食品生產經營的行業(yè)管理及企業(yè)自身管理

為提高食品生產經營企業(yè)食品安全責任意識，從源頭上保證食品安全，必須加強食品企業(yè)誠信管理，全面實施食品衛(wèi)生規(guī)范（GHP）或者良好生產規(guī)范（GMP），積極推行危害分析關鍵控制點（HACCP）方法，以加強食品生產經營的行業(yè)及自身管理，保證食品安全。

1、目的

（1）明確食品生產經營者為食品安全的責任主體，提高其責任意識，實行食品衛(wèi)生管理員制度。

（2）激勵食品企業(yè)增加投入，不斷改進食品加工工藝和生產條件。

（3）食品企業(yè)自覺實施有效食品安全控制措施，確保食品生產企業(yè)向消費者提供安全的食品。

（4）提高食品的可溯源性，增強消費者對食品供應的安全感。

2、內容

（1）建立企業(yè)誠信機制。加強食品行業(yè)管理，協(xié)調有關部門建立和加強食品企業(yè)的誠信和食品安全承諾制度。對采用先進管理技術和方法，并具有良好信譽和確保食品安全的企業(yè)予以鼓勵和表彰。

（2）嚴格執(zhí)行不合格食品收回制度。制定不合格食品收回制度，企業(yè)自身及行業(yè)管理規(guī)范，加強市場監(jiān)督抽檢，監(jiān)督食品生產經營者落實不合格食品收回制度。

（3）推行食品衛(wèi)生管理員制度。建立食品衛(wèi)生管理員培訓、考核及管理制度。食品生產經營企業(yè)，應當配有取得資質的食品衛(wèi)生管理員，實行食品衛(wèi)生管理員責任制度。

（4）建立食品安全溯源制度，提高食品的可溯源性，增強消費者對食品安全的信心。

3、指標

（1）2003年開始推行食品生產經營企業(yè)食品衛(wèi)生管理員制度。

（2）2004年開始建立食品生產經營企業(yè)誠信公告制度。

（3）2004年所有保健食品生產企業(yè)達到保健食品良好生產規(guī)范要求。

（4）2005年制定并實施不合格食品收回管理規(guī)范及食品安全溯源管理規(guī)范。

（5）2005年在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工等食品生產加工企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產規(guī)范）要求。

（6）2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)、食品儲藏運輸企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范要求。乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業(yè)、學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。

2006年在醬油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒類、糖果、蜜餞、糕點等食品加工企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產規(guī)范）要求。

（7）2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。

（五）加強食品安全監(jiān)督、檢驗能力建設

提高政府對食品安全的監(jiān)管能力，包括加強衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗的基本裝備、加快危險性分析方法的應用，提高衛(wèi)生監(jiān)測能力和應急反應速度，完善食品安全監(jiān)督信息網絡，加強衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗隊伍建設，提高衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗人員素質。

1、目的

（1）提高現場食品衛(wèi)生監(jiān)督的裝備水準。

（2）提升食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗隊伍的素質和執(zhí)法能力。

（3）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督信息網絡建設。

（4）提高食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗能力。

2、內容

（1）更新現場監(jiān)督執(zhí)法技術手段。加快研制和裝備衛(wèi)生監(jiān)督現場快速監(jiān)測設備，不斷改善衛(wèi)生監(jiān)督機構的交通、通信和執(zhí)法取證的條件，以提升食品安全監(jiān)督的執(zhí)法能力。

（2）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督信息網絡建設。建立食品生產經營企業(yè)基本信息、監(jiān)管信息、監(jiān)測信息、誠信信息、不良記錄信息等有關食品安全監(jiān)管信息庫，加強信息交換，提高食品安全的監(jiān)督水平。

（3）加強實驗室能力建設。對國家、省、地、縣不同能級的實驗室進行設備更新，強化檢驗人員的培訓和質量控制，提高資源綜合利用能力。

（4）改進食品安全監(jiān)督模式。

實施食品衛(wèi)生量化監(jiān)管制度，引進危險性管理的理念，探索適應市場經濟發(fā)展需要的食品安全監(jiān)督模式，提高衛(wèi)生監(jiān)督的效率和效益。

建立企業(yè)不良記錄檔案。對食品生產經營中違反有關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和技術規(guī)范的行為，將其納入不良記錄檔案，并在全國衛(wèi)生執(zhí)法網絡中予以通告，實施重點監(jiān)督管理。對嚴重違法的食品生產經營的企業(yè)要向社會公示，充分調動消費者和社會輿論的監(jiān)督作用。

（5）加強衛(wèi)生監(jiān)督隊伍建設。加快衛(wèi)生監(jiān)督人員培訓和培養(yǎng)，規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督人員工作考核，完善執(zhí)法責任制和執(zhí)法責任追究制。

（6）提高處理食品安全突發(fā)事件的應急能力。制定食品安全突發(fā)事件應急處理預案，做好人力、設備、技術的儲備，隨時預防和應急處理重大食品污染、食物中毒及食品安全恐怖事件。

3、指標

（1）2004年地市級以上衛(wèi)生監(jiān)督機構達到食品安全現場快速監(jiān)測設備的裝備要求；2006年縣級衛(wèi)生監(jiān)督機構達到設備裝備要求。

（2）2004年在地市級以上衛(wèi)生監(jiān)督機構建立食品衛(wèi)生監(jiān)督信息網絡；2005年在縣級衛(wèi)生監(jiān)督機構建立食品衛(wèi)生監(jiān)