四川省2022年10月自考12521《釀酒工藝學(xué)》試卷-1

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1.（單選題,1分）玉米原料生產(chǎn)酒精后得到的副產(chǎn)物—干酒糟DDG的粗蛋白含量大約為（）

A、30%

B、20%

C、10%

D、0

2.（單選題,1分）能夠與已酸菌共棲，有利于已酸產(chǎn)生的微生物是（）

A、乳酸菌

B、霉菌

C、甲烷菌

D、大腸桿菌

3.（單選題,1分）以下物質(zhì)口感上呈甜味的是（）

A、乙醇

B、丙三醇

C、丁醇

D、異戊醇

4.（單選題,1分）啤酒、黃酒、醬油、食醋、牛奶等熱敏性食品殺菌常用的方法是（）

A、巴斯德殺菌法

B、高壓殺菌

C、紫外殺菌法

D、甲醛熏蒸法

5.（單選題,1分）棲息眾多釀酒微生物的酒槽按形態(tài)分類屬于（）

A、液體培養(yǎng)基

B、全合成培養(yǎng)

C、半固體培養(yǎng)基

D、固體培養(yǎng)基

6.（單選題,1分）以下水處理方法中可以明顯降低水硬度并普遍使用的是（）

A、沙濾

B、離子交換法

C、活性炭吸附法

D、靜置澄清法

7.（單選題,1分）在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝中同時(shí)采用液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的白酒是（）

A、醬香型白酒

B、清香型白酒

C、米香型白酒

D、特香型白酒

8.（單選題,1分）我國傳統(tǒng)白酒成品中酒精含量最低的產(chǎn)品是（）

A、玉冰燒

B、五糧液

C、董酒

D、汾酒

9.（單選題,1分）白酒的感官評(píng)價(jià)中分?jǐn)?shù)權(quán)重最高的質(zhì)量項(xiàng)目是白酒的（）

A、顏色

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

10.（單選題,1分）在正常情況下，以下各工藝白酒的淀粉實(shí)際出酒率范圍的正確排序是（）

A、液態(tài)法白酒小曲酒麩曲白酒大曲白酒

B、液態(tài)法白酒小曲酒麩曲白酒大曲白酒

C、大曲白酒麩曲白酒小曲酒液態(tài)法白酒

D、大曲白酒小曲酒麩曲白酒液態(tài)法白酒

11.（單選題,1分）國外蒸餾酒香味成分貢獻(xiàn)最大的成分是（）

A、酯類

B、醛類

C、高級(jí)醇類

D、酸類

12.（單選題,1分）研究表明以下釀酒功能細(xì)菌中具有降低乳酸及其酯的是（）

A、乳酸菌

B、己酸菌

C、甲烷菌

D、丙酸菌

13.（單選題,1分）目前國內(nèi)生香醇母工業(yè)化生產(chǎn)的菌種屬于（）

A、釀酒酵母屬

B、漢遜酵母屬

C、假絲酵母屬

D、白地霉屬

14.（單選題,1分）黑曲霉類真菌可作為釀酒功能微生物使用是因?yàn)槠洌ǎ?/p>

A、植酸酶活力較強(qiáng)

B、蛋白酶活力較強(qiáng)

C、脂肪酶活力較強(qiáng)

D、糖化酶活力較強(qiáng)

15.（單選題,1分）以下白酒微量成分可引起低度白酒失光的物質(zhì)是（）

A、乙醛

B、棕櫚酸乙酯

C、甲醇

D、乙縮醛

16.（單選題,1分）考古研究表明，最早利用蒸餾技術(shù)生產(chǎn)蒸餾酒的國家是（）

A、埃及

B、法國

C、英國

D、中國

17.（填空題,4分）

老白干大曲酒與汾酒在工藝上不同點(diǎn)是前者在蒸餾上采?。ǎ┕に嚕珒烧咴诎l(fā)酵設(shè)備上均采用（）。

18.（填空題,4分）

麩曲白酒生產(chǎn)工藝原則之一合理配料下的“三比和一量”指的是（）、糧比、（）和加水量。

19.（填空題,4分）

以（）等為代表的小曲酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)主要是（）、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾、低溫貯存。

20.（填空題,4分）

（）和（）在一定溫度和pH下可形成氨基糖類棕褐色物質(zhì)，該反應(yīng)即稱為美拉德反應(yīng)。

21.（填空題,4分）

酵母菌的繁殖方式包括（）和（）兩大類。

22.（判斷題,4分）濃香型白酒生產(chǎn)中使用的稻殼不必清蒸即可使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

23.（判斷題,4分）研究表明，已酸菌只在厭氧條件下產(chǎn)己酸。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

24.（判斷題,4分）硅藻土過濾法適用于低度白酒生產(chǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

25.（判斷題,4分）在20世紀(jì)60年代國內(nèi)已經(jīng)先后成功研制出了優(yōu)質(zhì)麩曲清香白酒、優(yōu)質(zhì)麩曲濃香白酒和優(yōu)質(zhì)麩曲醬香白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

26.（判斷題,4分）肥肉壇浸是五糧液生產(chǎn)重要工藝，在白酒生產(chǎn)中實(shí)屬少見。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

27.（判斷題,4分）菌種衰退的原因是自發(fā)負(fù)突變的質(zhì)變結(jié)果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

28.（簡答題,6分）

歸納小曲和小曲酒生產(chǎn)的特點(diǎn)。

29.（簡答題,6分）

簡述大曲生產(chǎn)的制作特征。

30.（簡答題,6分）

簡述白酒貯存的老熟機(jī)