餐飲規(guī)章制度

餐飲規(guī)章制度班前例會制度各部位須每日準時召開班前例會，不準無端取消。班前會由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。例會內(nèi)容：1、精確傳達飯店及部門的工作規(guī)定與任務(wù)，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排狀況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工作中存在問題或局限性的整治狀況；指出工作中存在的問題或局限性及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作體現(xiàn)進行評定，表彰優(yōu)秀、批評局限性，宣布獎懲決定。3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工理解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜狀況。4、咨詢員工的意見。餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負責(zé)對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立刻報告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請客人當(dāng)面確認，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、解決，并令負責(zé)人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。3、員工須愛惜飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴格恪守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。4、保持營業(yè)場合供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場合的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。服務(wù)員工作須知1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。3、接待客人過程中，嚴禁倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑聊。4、服務(wù)員站位須分散，不準多人聚堆看臺。5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動上前協(xié)助拉椅并表達歡迎。6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動、快速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。7、看待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛和諧地目視客人。9、介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。10、嚴禁在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。12、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超出兩只。13、工作中無論發(fā)生任何狀況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭執(zhí)。14、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。15、去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。16、“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。餐廳安全工作制度1、勤查設(shè)備，防患于未然，認真貫徹執(zhí)行安全制度，確保來賓安全。2、熟悉酒店、餐飲等其它部門的狀況，純熟使用多個消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)靜，服從指揮，疏散客人。3、工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。4、每天營業(yè)結(jié)束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)與否關(guān)閉，與否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時解決。5、客人遺失物品，要及時追還或及時上交。6、對行為不軌的客人須親密注視，并及時告知保安。7、嚴禁員工班后在飯店逗留。廚房衛(wèi)生管理制度1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、多個餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒寄存，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進行清潔，做到每天清掃，每七天徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員準時剪發(fā)，準時更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整潔置于工作帽內(nèi)；嚴禁在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6每七天檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)予以處分。廚房安全管理制度1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準亂扔。2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3、使用多個炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間嚴禁會客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，避免各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥品要由專人使用、管理。噴灑藥品時，須將多個食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認真加強食品安全，避免出現(xiàn)食物中毒。8、定時進行消防培訓(xùn)和演習(xí)，檢查天然氣等閥門始終處在完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，避免積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報經(jīng)理同意，送采購部。3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到食品實施“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、成品（食物）寄存實施“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用品實施“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定“方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)；5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。培訓(xùn)制度一、培訓(xùn)工作的原則是含有實用性、針對性和持續(xù)性。總體規(guī)定是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補什么”。培訓(xùn)工作在以前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。二、由各部門經(jīng)理根據(jù)不同時期工作的內(nèi)容和重點制訂培訓(xùn)大綱，按照大綱規(guī)定，制訂本部門培訓(xùn)計劃。三、《培訓(xùn)計劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實施層級培訓(xùn)，即總經(jīng)理負責(zé)對各部門經(jīng)理的培訓(xùn)；各部門經(jīng)理負責(zé)對部長、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長負責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負責(zé)對廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負責(zé)廚師的培訓(xùn)。五、培訓(xùn)具體分為1、集中培訓(xùn)重要合用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全方面提高服務(wù)技能。2、每七天培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計劃進度事實培訓(xùn)，以確保培訓(xùn)的持續(xù)性。3、班前培訓(xùn)，運用班前會5—10分鐘，對當(dāng)餐接待重點和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作辦法、服務(wù)程序進行針對性培訓(xùn)，做到有的放失，以確保飯菜、服務(wù)質(zhì)量。4、過失培訓(xùn)，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實施下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補什么”。5、交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評會議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。六、對過失培訓(xùn)的有關(guān)規(guī)定。1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯誤并予以提示。2、普通過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實施下崗培訓(xùn)，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作體現(xiàn)和上崗前考核成績。3、嚴重過失，普通指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟處分。七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績和日常工作服務(wù)實施量化考核，對員工進行整體評定，對下月工資級別實施流動管理。會議制度1、月會：各部門根據(jù)本部門狀況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當(dāng)月工作貫徹及安排下月工作計劃，評定員工工作體現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。2、周會：每七天一下午14:30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會議，傳達酒店會議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計劃；對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的方法并貫徹到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進行安全分析和討論，達成培訓(xùn)基層管理者的目的。3、班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點接待應(yīng)注意的事項。4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級批示，以確保餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。5、專項研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專項研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。6、參加會議人員不得遲到，不得無端缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調(diào)至無聲或震動。出席會議人員應(yīng)清晰多個會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需多個資料，就有關(guān)狀況作必要統(tǒng)計，恪守會議秩序和紀律。交接班制度一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清晰的必須及時問清狀況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字統(tǒng)計，并口頭具體交代清晰。三、接班人員在認真核對交接班統(tǒng)計后，要確認簽字，并立刻著手解決有關(guān)事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的狀況。3、未辦完的客人投訴。4、餐廳未辦完的準備工作。5、客人的特別規(guī)定。6、餐飲部交辦的工作事項。７、餐廳工作上的變化狀況等。開餐前檢查制度一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：1、臺面擺設(shè)：餐具整潔、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。2、臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。3、工作臺：餐柜擺設(shè)、托盤規(guī)定安放整潔劃一、餐具布置整潔無歪。4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。6、空調(diào)開放：提前半小時開放（普通上午11:30時、下午5:30時）。發(fā)現(xiàn)問題及時改正，解決不了時應(yīng)及時向上級報告，方便及時解決。個人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,因此餐飲服務(wù)人員要嚴格規(guī)定自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對于個人衛(wèi)生的規(guī)定,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤剪發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)當(dāng)每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。勤剪發(fā),這一點對男女服務(wù)員有不同的規(guī)定：對從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員普通規(guī)定是發(fā)但是耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整潔,普通一種星期左右理一次發(fā)；對女服務(wù)員的規(guī)定是發(fā)但是肩,梳理整潔。勤刮胡須,是規(guī)定男服務(wù)員每天刮一次胡須,確保面部干凈整潔,為來賓服務(wù)時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,規(guī)定服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習(xí)慣,美麗潔白的牙齒會給來賓留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼規(guī)定之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,能夠減少疾病的傳輸,每星期要剪一至兩次指甲?！叭钡膬?nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在來賓面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?！皟蓚€注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在來賓面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向來賓。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生重要涉及環(huán)境、餐桌用品、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、多個裝飾品，涉及掛畫、工藝品等。１、地面衛(wèi)生：地面不管采用何種材料，都應(yīng)保持干凈，如大理石地面要每天清掃，定時打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立刻用擦布沾上洗滌劑和清水重復(fù)擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定時除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定時用清水擦拭，以確保清潔美觀。３、門窗玻璃要每七天擦拭，雨天或風(fēng)天及時擦拭。燈具及多個裝飾品要定時徹底擦拭、清掃。二、餐桌用品的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要每天更換。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用品要擺放有序，碼放整潔，特別要注意消亡蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整頓，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：普通是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。食品衛(wèi)生制度理解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生規(guī)定是餐飲人員衛(wèi)生知識的一種方面。飲食加工制作的衛(wèi)生規(guī)定按加工制作的過程大致可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生原則的食品原料，并在運輸過程中避免污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一種污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要避免這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生規(guī)定去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到下列幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫寄存。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅方法。5、冷庫要加強溫度管理，每天統(tǒng)計檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，規(guī)定做到：品原料葷素分開加工。加工用多個機械用品保持清潔衛(wèi)生。在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。粗加工要有計劃，當(dāng)天進料當(dāng)天加工，并及時冷藏。粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責(zé)。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯解決等3個方面的工作。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實施“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）寄存實施“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實施“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營公司的統(tǒng)一規(guī)定，也是對每一種職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，主動組織學(xué)習(xí)，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際狀況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，專冷藏。（條件允許、專人操作時應(yīng)戴口罩）2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定時消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時，進行消毒滅菌。8、冷葷熟肉在低溫處寄存，次日要回鍋加熱。9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每七天消毒。10、定時開空調(diào)，保持冷葷間溫度在24--25℃11、嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。12、非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生規(guī)定勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。5、切配和烹調(diào)實施雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。嚴禁用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，確保其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”使用方法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定時鏟去鍋底的油污和焦灰。10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一