劉曉薇的調(diào)研報(bào)告

面粉質(zhì)量檢查的調(diào)研報(bào)告ResearchReportonqualityofflourtesting學(xué)生姓名：劉曉薇學(xué)院：化工與材料學(xué)院專業(yè)：化學(xué)工程與工藝班級(jí)：B0802學(xué)號(hào)：指導(dǎo)教師：孟輝審閱教師：完成日期：遼東學(xué)院EasternLiaoningUniversity面粉是一種由小麥磨成的粉末。面粉在我們的生活中應(yīng)用非常廣泛，能夠說面粉在現(xiàn)實(shí)生活中是隨處可見的。它能夠用來面包、饅頭、面條、蛋糕等面食類的食物。但是不同質(zhì)量的面粉做出來的東西不同，例如：做面條的面粉規(guī)定它的面筋度是中性的，這時(shí)面筋度的過高或過低做出來的面條口感都會(huì)差諸多。本文研究面粉中水分、灰分、面筋度、脂肪酸值這四個(gè)方面對(duì)面粉質(zhì)量的影響。核心詞：面粉質(zhì)量；水分；灰分；面筋度；脂肪酸值

目錄摘要 I一、引言 -1-（一）丹東出入境檢查檢疫局介紹 -1-(二）丹東出入境檢查檢疫局實(shí)驗(yàn)室介紹 -1-二、影響水分、灰分、面筋度和脂肪酸值的因素 -2-（一）水分問題是面粉加工的重要問題-2-（二）影響面粉灰分的因素 -2-1、小麥籽粒本身灰分含量對(duì)面粉灰分含量的影響 -2-2、出粉率對(duì)面粉灰分含量的影響 -2-3、小麥清理程度對(duì)面粉灰分含量的影響 -2-(三）小麥濕面筋的含量 -3-（四）不同包裝材料對(duì)面粉脂肪酸值的影響 -4-三、水分、灰分、面筋度和脂肪酸值對(duì)面粉質(zhì)量的影響 -5-（一）小麥水分含量對(duì)面粉粉色的影響 -5-（二）面粉灰分含量對(duì)面制品的影響 -6-1、面粉灰分對(duì)面條、餛飩皮、餃子皮的顏色及光澤影響較大 -6-2、面粉灰分含量對(duì)方便面的影響 -6-3、面粉灰分含量對(duì)餅干的影響 -6-4、面粉灰分含量對(duì)饅頭的影響 -6-（三）面筋度對(duì)面粉質(zhì)量的影響 -7-（四）脂肪酸值對(duì)面粉持水率的影響 -8-1、脂肪酸值上升早期對(duì)面筋持水率的影響 -8-2、脂肪酸值上升中期對(duì)面筋持水率的影響 -8-3、脂肪酸值上升后期對(duì)面筋持水率的影響 -8-四、測(cè)定辦法 -9-（一）測(cè)定時(shí)需要的藥品 -9-（二）檢查環(huán)節(jié)-9-1、水分的測(cè)定-9-2、灰分的測(cè)定 -9-3、面筋度的測(cè)定 -10-4、脂肪酸值的測(cè)定 ...-10-結(jié)論 -11-參考文獻(xiàn) -12-致謝 -13-遼東學(xué)院本科畢業(yè)論文版權(quán)使用授權(quán)書 -14-（一）丹東出入境檢查檢疫局介紹丹東出入境檢查檢疫局由原丹東進(jìn)出口商品檢查局、丹東動(dòng)植物檢疫局和丹東衛(wèi)生檢疫局合并組建，并于1999年11月30日正式對(duì)外掛牌辦公，是國(guó)家設(shè)在丹東口岸的涉外行政執(zhí)法部門，附屬于遼寧出入境檢查檢疫局領(lǐng)導(dǎo)，機(jī)構(gòu)規(guī)格為正處級(jí)。全局職工185人，在職職工中含有碩士以上學(xué)歷的4人，大專以上學(xué)歷的107人，事業(yè)單位中含有副高級(jí)專業(yè)技術(shù)職稱的2人。全局設(shè)有辦公室、綜合科、衛(wèi)生檢疫科、動(dòng)物檢查檢疫科、植物檢查檢疫科、檢查監(jiān)管科、口岸查驗(yàn)一科、口岸查驗(yàn)二科、口岸查驗(yàn)三科、太平灣辦事處、人事科、財(cái)務(wù)科、離退科等13個(gè)部門和綜合技術(shù)服務(wù)中心、國(guó)際旅行衛(wèi)生保健中心及其下屬的丹東口岸衛(wèi)生服務(wù)中心3個(gè)事業(yè)單位。其中綜合技術(shù)服務(wù)中心設(shè)有生物分實(shí)驗(yàn)室和理化分實(shí)驗(yàn)室，下設(shè)國(guó)家質(zhì)檢總局遼寧霍亂檢測(cè)中心實(shí)驗(yàn)室（區(qū)域性中心實(shí)驗(yàn)室）、草莓、板栗檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)室、煤炭檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)室和綜合實(shí)驗(yàn)室（常規(guī)實(shí)驗(yàn)室）等規(guī)劃實(shí)驗(yàn)室。該中心實(shí)驗(yàn)室先后通過了國(guó)家質(zhì)檢總局實(shí)驗(yàn)室注冊(cè)、APLAC（亞太實(shí)驗(yàn)室合作組織）能力驗(yàn)證，按CCIBLAC-AC01-00《測(cè)試和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室承認(rèn)準(zhǔn)則》（等同采用ISO/IEC17025：1999）各要素的規(guī)定，建立了質(zhì)量體系，并于11月28日開始運(yùn)行，有著較強(qiáng)的檢查檢疫技術(shù)能力。(二）丹東出入境檢查檢疫局實(shí)驗(yàn)室介紹食品添加劑冰乙酸、食品中水分、蛋白質(zhì)、鉛、銅、鎘、總汞、亞硫酸鹽、有機(jī)氯和擬除蟲菊酯農(nóng)藥多個(gè)殘留、甲醛次硫酸鈉的測(cè)定、糧食油料檢查灰分、面筋、粉類粗細(xì)度、粉類含砂量、粉類磁性金屬物、脂肪酸值測(cè)定、進(jìn)出口糧油飼料檢查粗蛋白質(zhì)、灰分、不完善粒、純度及互混、雜質(zhì)、水分及揮發(fā)物、不完善粒檢查、進(jìn)出口油料雜質(zhì)、水分及揮發(fā)物檢查、出口食品平板菌落計(jì)數(shù)、大腸菌群和大腸桿菌檢查、沙門氏菌屬（涉及亞利桑那菌）檢查、金黃色葡萄球菌檢查、副溶血性弧菌、四環(huán)素族抗生素殘留量、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢查、出口貝類腹瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素檢查、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢查菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、罐頭食品商業(yè)無菌檢查、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢查、志賀氏菌檢查、霍亂診療原則及解決原則、出口食品中霍亂弧菌檢查辦法、布氏桿菌試管凝集實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程、進(jìn)出境木材檢疫規(guī)程、進(jìn)出境新鮮蔬菜檢查檢疫規(guī)程、進(jìn)出境加工蔬菜檢疫規(guī)程、進(jìn)出口商品運(yùn)輸包裝木箱檢查檢疫規(guī)程、植物檢疫煙霜酶病菌、小麥矮化腥黑穗病菌、松材線蟲、鱗球莖莖線蟲、甜菜包囊線蟲檢疫、大豆疫酶病菌、馬鈴薯癌腫病、蘋果囊蛾、歐洲大榆小囊、植物檢疫谷斑皮囊、地中海實(shí)蠅、水稻莖線蟲檢疫鑒定等。二、影響水分、灰分、面筋度和脂肪酸值的因素（一）水分問題是面粉加工的重要問題近年，面粉不合格的因素重要集中在水分問題，面粉水分含量過低，則面粉色澤欠佳，麩量明顯增多，會(huì)影響公司的經(jīng)濟(jì)效益，各個(gè)面粉生產(chǎn)公司嚴(yán)格規(guī)定低于一定水分的面粉不準(zhǔn)出廠；面粉水分含量過高，則干物質(zhì)相對(duì)減少，消費(fèi)者利益受到損害，盡管面粉的色澤白、含麩量少，但對(duì)安全儲(chǔ)存不利，易發(fā)熱、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲，更容易超出國(guó)標(biāo)。在實(shí)際生產(chǎn)中，面粉水分憑感觀很難精確的把握誤差在0.5%左右。同時(shí)，面粉現(xiàn)行生產(chǎn)公司跟班水分檢測(cè)，明顯滯后于生產(chǎn)數(shù)小時(shí)，這給生產(chǎn)管理和技術(shù)工人操作帶來了很大難度。為改善小麥的加工性質(zhì)將一定量的水加入到原料小麥中，通過一定的時(shí)間使其在麥粒內(nèi)充足的滲入的工藝辦法成為水分調(diào)節(jié)。通過水分調(diào)節(jié)使小麥游離水分增加，小麥皮層的韌性明顯增加，胚乳的淀粉顆粒構(gòu)造變得松散，強(qiáng)度下降。這兩種相反變化有助于小麥制粉生產(chǎn)：使胚乳容易研磨粉碎，麥粒吸水后皮層與胚乳膨脹系數(shù)不同，削弱兩種的結(jié)合力，更容易破開，動(dòng)耗較低；皮層不易破碎麩皮容易篩除，可最大程度確保麩皮完整。（二）影響面粉灰分的因素面粉灰分含量的高低除與小麥籽粒本身灰分含量和分布有關(guān)外，還與出粉率、小麥的清理程度等諸多因素有關(guān)。1、小麥籽粒本身灰分含量對(duì)面粉灰分含量的影響不同品種的小麥其灰分含量不同，如冬小麥灰分普通在1.7%，而春小麥的灰分在1.9%；同一品種小麥在不同栽培環(huán)境下，其灰分含量也不相似。普通而言，籽粒飽滿、容量高、皮薄的小麥灰分含量相對(duì)較低。2、出粉率對(duì)面粉灰分的影響出粉率是影響面粉灰分的重要因素。小麥種皮中含有大量的礦物質(zhì)和纖維素，是小麥籽?；曳趾孔罡叩牟糠郑谥品圻^程中要想單獨(dú)提取糊粉層而又要避免麩皮混入面粉中是相稱困難的。而想要獲得較高的出粉率，必須將粘附在麩皮上的胚乳剝刮干凈，故需對(duì)應(yīng)的增強(qiáng)皮磨系統(tǒng)的研磨強(qiáng)度，這樣會(huì)剝下一定量的糊粉層，并增加麩皮的破碎，造成所得面粉麩星的含量提高。因此，在相似的條件下，隨著出粉率的提高，面粉的灰分含量也隨之提高。3.小麥清理程度對(duì)回粉含量的影響在制粉過程中，小麥的清理至關(guān)重要，由于小麥清理的越干凈，小麥中泥塊、石子和其它雜質(zhì)的含量就越低，生產(chǎn)出的面粉灰分含量也就越低。本課題重要研究面粉的質(zhì)量，面粉在我們生活中隨處可見，正由于我們經(jīng)常接觸到它，它的質(zhì)量好壞不僅僅關(guān)系到公司的利益，也關(guān)系著我們自己的人身健康。因此，研究面粉質(zhì)量是非常故意義的。（三）、小麥濕面筋含量面筋是小麥面粉中獨(dú)有的黏、彈性物質(zhì)，是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊的形式，決定小麥的加工品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)小麥曾經(jīng)被認(rèn)為就是面筋含量高，事實(shí)上，面筋的數(shù)量和質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)時(shí)含有同等的重要性，且含有互補(bǔ)作用。因此，理清小麥的面筋數(shù)量與質(zhì)量的遺傳規(guī)律含有重要意義。研究發(fā)現(xiàn)，面筋指數(shù)與蛋白質(zhì)含量、硬度指數(shù)和Zeleny沉淀值等面粉理化特性以及穩(wěn)定時(shí)間、拉伸曲線面積、面包體積和面包評(píng)分均呈明顯正有關(guān)，面筋指數(shù)在45-65之間的中檔筋力面筋最適合制作饅頭，而抱負(fù)的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)在60-90之間，同時(shí)面筋指數(shù)與手工拉面的各評(píng)分項(xiàng)均達(dá)成明顯的正有關(guān)，面筋含量和指數(shù)可用來預(yù)測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性和手工拉面品質(zhì)。面粉中濕面筋的含量受諸多因素的影響，如冷凍時(shí)間對(duì)小麥濕面筋的影響就很大。在過去的幾十年里，由于消費(fèi)者對(duì)方便和高質(zhì)量焙烤食物需求量的增加，冷凍面團(tuán)市場(chǎng)發(fā)展快速。但是由于面團(tuán)經(jīng)受冷凍和凍藏，其品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣化，嚴(yán)重影響了冷凍面團(tuán)的應(yīng)用。JinheeYi等研究發(fā)現(xiàn)面包的質(zhì)量取決于制作冷凍面團(tuán)時(shí)的冷凍速率和凍藏時(shí)間。黃衛(wèi)寧等研究顯示冰構(gòu)造蛋白對(duì)冷凍面團(tuán)的熱物理學(xué)性能有重要影響。李玲玲等研究發(fā)現(xiàn)冰蛋白能減少小麥濕面筋蛋白體系中可凍結(jié)水含量，對(duì)于提高小麥濕面筋蛋白凍藏穩(wěn)定性有較好的效果。小麥面筋蛋白是面團(tuán)的重要構(gòu)成部分，其質(zhì)量對(duì)冷凍面團(tuán)的質(zhì)量起著核心作用。國(guó)內(nèi)諸多學(xué)者重要研究?jī)霾貙?duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響。國(guó)外學(xué)者研究了凍藏對(duì)小麥面筋蛋白的影響。GoffHD等研究了冷凍小麥濕面筋蛋白中水相的變化，并探討了體系中冰晶重結(jié)晶的機(jī)理和小麥面筋蛋白微觀構(gòu)造的變化。KontongiorgosV等研究了在零下溫度時(shí)小麥濕面筋蛋白的流變學(xué)特性和分子構(gòu)造及其熟化反映。研究成果表明，冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，小麥面粉中濕面筋的含量越少。（四）、不同包裝材料對(duì)面粉脂肪酸的影響在70%RH,18-20℃儲(chǔ)藏條件下，由于包裝材料的阻濕性能不同，不同包裝材料儲(chǔ)藏小麥粉的水分呈現(xiàn)不同程度的下降，造成儲(chǔ)藏小麥粉細(xì)菌量、霉菌量和脂肪酸值的變化規(guī)律不盡相似，小麥粉的細(xì)菌量與儲(chǔ)藏時(shí)間呈一元線性負(fù)有關(guān)，霉菌量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，脂肪酸值與儲(chǔ)藏時(shí)間呈一元線性正有關(guān)，但有關(guān)程度與包裝材料有關(guān)。進(jìn)一步的分析表明脂肪酸值與水分、細(xì)菌量（或霉菌量）呈現(xiàn)二元線性關(guān)系。通過比較儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌量、霉菌量和脂肪酸值的變化速率，表明在給定的模擬儲(chǔ)藏條件下，布袋為最適合儲(chǔ)藏小麥粉的包裝。在我國(guó)人民的膳食構(gòu)造中，小麥粉是重要的食品原料，為了確保軍需民食，調(diào)節(jié)市場(chǎng)，儲(chǔ)藏小麥粉是必要的。然而，小麥粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的物質(zhì)條件，而顆粒細(xì)，極易吸濕的特點(diǎn)，造成一旦儲(chǔ)藏條件適宜，不僅微生物特別是霉菌會(huì)生長(zhǎng)繁殖，造成品質(zhì)快速下降，產(chǎn)生真菌毒素，影響其安全性。彭雪霽、周建新、王明潔等研究了不同溫度和濕度組合下細(xì)菌與霉菌區(qū)系和脂肪酸值的變化規(guī)律，提出為了控制較長(zhǎng)久儲(chǔ)藏小麥粉的品質(zhì)和微生物的危害；小麥粉水分應(yīng)低于14%，儲(chǔ)藏環(huán)境應(yīng)控制為濕度＜70%，溫度＜20℃。而對(duì)于安全水分或靠近安全水分的小麥粉，其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性應(yīng)當(dāng)與包裝材料的阻濕性能有關(guān)，通過研究不同包裝材料儲(chǔ)藏小麥粉中脂肪酸值的變化規(guī)律，為儲(chǔ)藏小麥粉選擇適宜的包裝材料，進(jìn)而確保小麥粉儲(chǔ)藏安全提供根據(jù)。成果表明，不同條件下，面粉脂肪酸的數(shù)值不同的。研究表明，包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉脂肪酸值的影響隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，多個(gè)包裝材料下的儲(chǔ)藏小麥粉脂肪酸值總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且變化狀況極為相似。儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)，以布袋包裝下小麥粉脂肪酸值最低，僅為57.2mgKOH/100g，其它包裝的儲(chǔ)藏小麥粉的脂肪酸值靠近70mgKOH/100g。包裝材料和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉脂肪酸值影響的無重復(fù)雙因素方差分析，闡明儲(chǔ)藏時(shí)間和包裝材料均對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉脂肪酸值有極明顯影響。由于包裝材料的阻濕性能不同，在70％RH，18~20℃模擬儲(chǔ)藏條件下，小麥粉的水分呈現(xiàn)不同程度的下降，布袋的通濕性好，水分容易揮發(fā)，整個(gè)儲(chǔ)藏期間，水分下降最多，達(dá)1.7％，而高阻隔包裝袋阻濕性能高，水分下降幅度最小，僅為0．6％。水分的差別，造成隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同包裝材料下的儲(chǔ)藏小麥粉細(xì)菌量、霉菌量和脂肪酸值的變化規(guī)律不盡相似。細(xì)菌量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與儲(chǔ)藏時(shí)間呈一元線性負(fù)有關(guān)，霉菌量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，儲(chǔ)藏結(jié)束的霉菌量普通比初始時(shí)下降，脂肪酸值總體呈上升趨勢(shì)，與儲(chǔ)藏時(shí)間呈一元線性正有關(guān)，指標(biāo)的有關(guān)性或變化趨勢(shì)與包裝材料有關(guān)。進(jìn)一步的分析表明脂肪酸值與水分、細(xì)菌量（或霉菌量）呈現(xiàn)二元線性關(guān)系。由于布袋包裝儲(chǔ)藏小麥粉細(xì)菌量和霉菌量下降速率最大，而脂肪酸值的上升速率最小，因此在70％RH，18~20℃下，布袋為最適合儲(chǔ)藏小麥粉的包裝。但需要注意的是，小麥粉包裝材料的選擇與儲(chǔ)藏條件有關(guān)，如在高濕條件下，就很可能選擇阻濕性能高的包裝材料為宜。三、水分、灰分、面筋度和脂肪酸值對(duì)面粉質(zhì)量的影響（一）、小麥水分含量對(duì)面粉粉色的影響小麥中含水量對(duì)于小麥粉的品質(zhì)有很大的關(guān)系，適宜的含水量有助于確保面粉質(zhì)量與提高出粉率，同時(shí)水分含量能夠促使蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和多個(gè)還原糖的含量產(chǎn)生變化，而水分含量也會(huì)造成小麥粉再研磨過程中產(chǎn)生一定的影響。小麥粉的色澤是面粉品質(zhì)的一種重要參數(shù)，該參數(shù)的檢測(cè)能夠使用圓型檢查平篩進(jìn)行操作，小麥水分含量的高低對(duì)于小麥粉的白度存在一定的影響性。

在面粉水分含量比較高的時(shí)候，再研磨的時(shí)候只需按照常規(guī)的辦法進(jìn)行操作，這樣就能夠確保面粉的粗細(xì)度，但是在研磨的過程中小麥的水分含量比較的低時(shí)，水分低麩皮較容易剝刮、破碎；胚乳相對(duì)較硬，不易成粉。在磨口不變的狀況下，剝刮率相對(duì)增加，較容易獲得粒度大的麥渣、麥心，粗細(xì)粉比例下降，物料較易篩理，由于皮磨所提供應(yīng)心磨的麥渣、麥心粒度變大，從而加大了心磨系統(tǒng)的成粉難度。在磨口不變的狀況下，使心磨系統(tǒng)取粉率下降，又由于這種物料篩理較流暢。因此會(huì)使面粉中的粗細(xì)麩星均明顯增加。相對(duì)的操作應(yīng)當(dāng)是放大1皮麥流量，前路皮磨磨口放松，加強(qiáng)心磨系統(tǒng)的研磨。盡管這樣也很難使前路皮磨和重篩面粉變好，并且還會(huì)增加心磨系統(tǒng)磨粉機(jī)的電流。因而在研磨的過程中小麥的水分含量不能夠抵。

面粉越細(xì)對(duì)于面粉的破壞越強(qiáng)，在面制品的制作過程中，粗細(xì)度是一項(xiàng)必檢項(xiàng)目，通過圓型驗(yàn)粉篩進(jìn)行測(cè)定之后，在進(jìn)行標(biāo)注。（二）、面粉灰分含量對(duì)面制品的影響灰分是衡量面粉加工精度的一項(xiàng)指標(biāo)，通過灰分的高低能夠直接評(píng)價(jià)一種面粉質(zhì)量的好次。在生產(chǎn)通用粉時(shí)，灰分應(yīng)當(dāng)說是一種參考指標(biāo)，灰分的高低并不能直接評(píng)價(jià)一種面粉質(zhì)量的好與次，更重要的是要看面粉的內(nèi)在品質(zhì)和使用效果?；曳质侵笜悠纷茻笫Ｓ嗟牡V物質(zhì)元素。在小麥中胚乳的灰分最低約為0.35％-0.55％，而在麩皮與糊粉層灰分最高達(dá)7.5％-10.8％，胚的灰分在5.0％-6.7％，小麥的總灰分在1.5％-2.2％。皮的加工精度越高，去皮的程度越大，面粉中含麩皮的量越少，纖維素含量也就越少，灰分值也對(duì)應(yīng)減少。因此，面粉灰分的含量對(duì)面制品影響也是多方面的。1、面粉灰分對(duì)面條、餛飩皮、餃子皮的顏色及光澤影響較大。普通而言，面粉灰分越高，意味著混入面粉的麩星也就越多，有關(guān)研究表明，麩星可使面條等失去光澤，且易與多酚酶類起作用，使其中的酪氨酸和多酚類物質(zhì)氧化成黑色素類物質(zhì)，也就是我們常說的“返色”。因此，對(duì)于面條、餛飩皮、餃子的品質(zhì)而言，麩星含量越少，粗纖維含量越低，即灰分越低，產(chǎn)品的口感就越好。2、面粉灰分含量對(duì)方便面的影響在方便面的制作過程中，面粉灰分含量越高，即麩星含量越高，會(huì)直接影響面粉吸水的均勻性，從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，增加油炸方便面的耗油量。據(jù)有關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，面粉灰分從0.6％提高到0.8％，方便面含油量對(duì)應(yīng)增加0.5%，不僅影響公司的經(jīng)濟(jì)效益，還會(huì)影響方便面產(chǎn)品的貨架期。因此，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)方便面應(yīng)選用低灰分的面粉，生產(chǎn)公司在采購(gòu)面粉時(shí)，對(duì)灰分都須有嚴(yán)格的限制。3、面粉灰分含量對(duì)餅干的影響面粉灰分含量越高，粉色越差，麩星含量也就越高，所生產(chǎn)的餅干構(gòu)造粗糙，口感差，且顏色較重。因此，在生產(chǎn)餅干時(shí)最佳選用麩星少、低灰分的面粉。4、面粉灰分含量對(duì)饅頭的影響面粉灰分對(duì)饅頭的影響重要體現(xiàn)在面粉出率、饅頭體積及內(nèi)部組織構(gòu)造上。有關(guān)研究顯示，灰分含量為1.00％和1.11%的面粉所制得的饅頭含有較大的體積，灰分在1.20%的面粉所制得的饅頭含有積明顯較小。從蛋白質(zhì)的含量來看，灰分為1.00%,1.110%和1.20%的面粉含有較高的蛋白質(zhì)含量，但灰分為1.20%的面粉在其制粉過程中，有相稱一部分糊狀層磨入面粉，這部分蛋白質(zhì)難以形成較好的面筋，在面團(tuán)形成及發(fā)酵過程中不含有保氣能力，對(duì)體積的膨大沒有主動(dòng)的作用，造成成品饅頭體積小。在同等蛋白質(zhì)含量的面粉中，低灰分面粉的出率較高灰分面粉大些；從內(nèi)部組織構(gòu)造來看，面粉灰分含量太高或太低對(duì)饅頭都沒有好的影響作用，特別是當(dāng)灰分含量為1.21％時(shí)，饅頭內(nèi)部構(gòu)造粗糙，孔壁厚且均勻不一。因此，灰分含量相對(duì)適中的面粉所制得的饅頭且有較好的構(gòu)造；就饅頭的彈性而言，面粉灰分含量的高低對(duì)其的影響不如在饅頭體積、面粉出率上體現(xiàn)的明顯，但當(dāng)面粉灰分在0.65％和0.75時(shí),所制得的鏝頭含有較強(qiáng)的承壓力和回彈力。（三）、面筋度對(duì)面粉質(zhì)量的影響面筋質(zhì)是衡量小麥粉品質(zhì)的重要因素，現(xiàn)行的GB1355-1986《小麥粉》，GB/T8607-1988《高筋小麥粉》，GB/T8608-1988《低筋小麥粉》3個(gè)國(guó)標(biāo)對(duì)小麥粉的面筋含量都分別作了明確規(guī)定，為小麥粉的生產(chǎn)和運(yùn)用起到了指導(dǎo)作用。面筋的測(cè)量在面粉的等級(jí)劃分過程中有一定的規(guī)定以及影響，面筋含量的檢測(cè)能夠使用面筋指數(shù)測(cè)定儀來進(jìn)行測(cè)量，面筋指數(shù)測(cè)定儀用來測(cè)定面粉中濕（干）面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的專用儀器，特別適合樣品量多的顧客。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。

通過使用面筋指數(shù)儀進(jìn)行測(cè)定，避免了手洗法中的誤差性大的缺點(diǎn)，在首席測(cè)定的過程中，面團(tuán)靜置的時(shí)間，洗滌水的溫濕度，洗滌水的酸堿度，洗滌水中的含鹽量等均會(huì)對(duì)于測(cè)定的成果產(chǎn)生一定量的影響，在使用面筋指數(shù)儀的過程中對(duì)于這些問題就能夠進(jìn)行避免。在面筋含量的測(cè)定過程中，要進(jìn)行多次測(cè)量，普通而言兩次測(cè)定成果之差不不不大于1.0%。

面筋含量的測(cè)定是影響著面面制品的原料的選擇，面筋含量是最為重要的一種影響因素，同時(shí)面粉中的粗細(xì)度也是影響選擇的一種因素，在面制品的制作過程中，面粉粗細(xì)度是影響面制品的外觀以及口感的一種重要的因素，面粉的粗細(xì)度監(jiān)測(cè)能夠使用驗(yàn)粉篩來進(jìn)行測(cè)定，驗(yàn)粉篩在測(cè)定的過程中是運(yùn)用樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，達(dá)成不同的顆粒分離，從而達(dá)成對(duì)粉類粗細(xì)度進(jìn)行測(cè)定的目的，此儀器按國(guó)標(biāo)法研發(fā)，性能穩(wěn)定，操作方便。（四）、脂肪酸值對(duì)面粉持水率的影響脂肪酸值對(duì)面筋持水率的影響重要決定面筋及其蛋白質(zhì)的構(gòu)造、構(gòu)成和水分子的特性。蛋白質(zhì)和氨基酸同樣，也含有兼性離子的性質(zhì)（游離基和氨基）。而水分子含有偶極性，因此水分子會(huì)結(jié)合在蛋白質(zhì)分子上，發(fā)生水合作用。面筋中的蛋白質(zhì)，吸取水分后發(fā)生脹潤(rùn)，體積增大，形成面筋團(tuán)。由于蛋白質(zhì)多肽鏈上的氨基酸數(shù)目大(100個(gè)～10000個(gè)）；蛋白質(zhì)分子量大（1～10萬(wàn)）；加之面筋是由蛋白質(zhì)通過復(fù)雜的四級(jí)構(gòu)造形成的富有粘彈性的大型立體網(wǎng)絡(luò)狀構(gòu)造體，因此面筋中蛋白質(zhì)分子內(nèi)可結(jié)合大量水分子，在其分子間也能夠結(jié)合，因而形成了面筋的高持水率，并決定了脂肪酸值對(duì)面筋持水率影響的內(nèi)在因素。1、脂肪酸值上升早期對(duì)面筋持水率的影響脂肪酸值升高時(shí)，小麥粉的酸度即使也有所增大，但遠(yuǎn)達(dá)不到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH=4～6)的酸度?？梢?，在這樣的酸度條件下，不可能引發(fā)蛋白質(zhì)變性；從實(shí)測(cè)面筋質(zhì)的物理性能來看，其蛋白質(zhì)也沒有發(fā)生變性，更不會(huì)造成蛋白質(zhì)分子構(gòu)造的破壞。而蛋白質(zhì)分子表面的游離基數(shù)目，則會(huì)在脂肪酸值增大時(shí)減少，削弱了與水的結(jié)合能力，使蛋白質(zhì)分子間結(jié)合水減少．從而使面筋持水率減少。2、脂肪酸值上升中期對(duì)面筋持水率的影響蛋白質(zhì)分子含有大分子立體構(gòu)造，其分子內(nèi)結(jié)合水的量遠(yuǎn)不不大于分子間結(jié)合水的量。當(dāng)脂肪酸值多次增大，蛋白質(zhì)分子間結(jié)合水減少到極限時(shí)，由于分子內(nèi)的結(jié)合水并沒有減少，因此此時(shí)面筋持水率就基本上穩(wěn)定下來，不再減少。后期對(duì)面筋持水率的影響當(dāng)脂肪酸值由120.OmgKOH/100g起繼續(xù)增大時(shí)，由于蛋白質(zhì)分子周邊的極性集團(tuán)密度很大，促使蛋白質(zhì)分子表面及其輔基上引發(fā)出大量的極性游離基，使蛋白質(zhì)分子的親水集團(tuán)相對(duì)增多．從而使面筋的持水率呈現(xiàn)出升高的趨勢(shì)?？偠灾?，脂肪酸值對(duì)面筋持水率的影響，不是單純的正比、反比關(guān)系，而是呈一條反向的拋物線關(guān)系。即在脂肪酸值上升的早期，面筋持水率呈下降趨勢(shì)；在脂肪酸值上升的中期，面筋持水率基本不變；在脂肪酸值上升后期，面筋持水率開始緩慢上升。進(jìn)行面粉質(zhì)量的檢查時(shí)，我們普通采用國(guó)標(biāo)的辦法進(jìn)行。水分和灰分的測(cè)定采用定溫定時(shí)烘干法，面筋度采用手洗法，脂肪酸值采用KOH滴定法。（一）測(cè)定時(shí)需要的藥品及設(shè)備藥品：待測(cè)面粉、苯、酚酞、氫氧化鉀原則溶液（0.009688mol/L）、鹽水設(shè)備：烘箱（測(cè)定水分時(shí)用130℃,)、馬弗爐（測(cè)定灰分時(shí)550℃）（二）檢查環(huán)節(jié)1、水分測(cè)定稱取2.000-3.000g的待測(cè)面粉，放在溫度定在130℃的烘箱中烘干40min。若想擬定與否對(duì)的還能夠在105℃的烘箱中烘干1h進(jìn)行檢測(cè)。2、灰分測(cè)定稱取2.000-3.000g的待測(cè)面粉，放在溫度為550℃的馬弗爐中。此辦法需先將面粉進(jìn)行1~2h的碳化，在進(jìn)行2~3h的灰化。3、面筋度的測(cè)定稱取10.00g左右的待測(cè)面粉（不需要太精確），放在小盆中用蒸餾水將面粉活成面筋，用手搓成一種球，然后在水中放置20min左右，用鹽水洗滌，洗去其中的脂肪和某些其它的添加劑。將面筋擦干后稱量面筋的質(zhì)量。4、脂肪酸值的測(cè)定稱取10.00g左右的待測(cè)面粉，放于帶塞的錐形瓶中，加苯50ml，先用手振蕩然后放出里面的氣體，再將其放在振蕩器中振蕩30min，將振蕩后的混合液靜置，過濾，取上層清液25ml，加入25ml酚酞，然后用KOH原則溶液進(jìn)行滴定。本課題是對(duì)影響面粉質(zhì)量的研究及檢查。面粉的質(zhì)量對(duì)人們的生活是非常重要的，它是由面粉中的水分、灰分、面筋度和脂肪酸值這四個(gè)重要參數(shù)所決定的。面粉質(zhì)量的評(píng)定原則是國(guó)標(biāo)：水分含量在12.5%左右；灰分含量在0.5%~0.6%；面筋度在33.4%~33.7%；脂肪酸值不大于80(mgNaoH/100g)。當(dāng)面粉這四個(gè)參數(shù)在這些范疇之內(nèi)，面粉的質(zhì)量就符合國(guó)標(biāo)，此時(shí)的面粉就是最佳的面粉，這樣的面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)充足的被人們所吸取。因此，檢查面粉中各參數(shù)的數(shù)值與否達(dá)標(biāo)是非常重要的。[1]紀(jì)建海，孫興旺.有關(guān)水分調(diào)節(jié)與穩(wěn)定面粉水分的探討[J].糧食加工，,35（2）：1-3[2]李樹高，面粉灰分含量對(duì)面制品的影響[J].糧食與食品工業(yè)，,15（5）:11-11[3]逯亞山.面粉灰分測(cè)定辦法的一點(diǎn)改善[J].糧食加工，,35（5