第11章其他飲料

第六章冷凍飲料與其它飲料第一節(jié)冷飲第二節(jié)發(fā)酵飲料第三節(jié)茶飲料第四節(jié)功能性飲料第五節(jié)運(yùn)動(dòng)飲料第六節(jié)米飲料習(xí)題參考文獻(xiàn)單元測(cè)試㈠知識(shí)教學(xué)點(diǎn)

●冷凍飲品（冷飲）:主要介紹冷飲的定義、分類及生產(chǎn)情況；冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常出現(xiàn)的問題；雪糕、冰棍的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)過(guò)程。

●發(fā)酵飲料：乳酸菌和乳酸菌發(fā)酵飲料；酵母菌和酵母發(fā)酵飲料；果蔬汁發(fā)酵飲料；醋酸桿菌和醋酸菌發(fā)酵飲料。

●茶飲料:主要介紹茶飲料的開發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及生產(chǎn)工藝。

●功能飲料:主要介紹功能飲料的開發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及生產(chǎn)工藝。

●運(yùn)動(dòng)飲料:主要介紹運(yùn)動(dòng)飲料的開發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及生產(chǎn)工藝。

●米飲料:主要介紹米飲料的開發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及生產(chǎn)工藝。㈡能力訓(xùn)練點(diǎn)

●通過(guò)介紹冷飲、發(fā)酵飲料、茶飲料、功能飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、米飲料等飲料的生產(chǎn)，使學(xué)生掌握冷飲、發(fā)酵飲料、茶飲料、功能飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、米飲料的原料化學(xué)成分特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝等，掌握新產(chǎn)品開發(fā)的方法，掌握常見質(zhì)量問題，結(jié)合所學(xué)的知識(shí)學(xué)習(xí)質(zhì)量問題的解決方法，提高分析問題和解決問題的能力。

●學(xué)生的自學(xué)能力培養(yǎng)。第一節(jié)冷飲

一、概述

冷飲是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、增調(diào)劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品。近幾年來(lái)，我國(guó)的冷凍飲品無(wú)論從品種還是數(shù)量上都增長(zhǎng)很快，據(jù)首屆國(guó)際冷飲生產(chǎn)技術(shù)交流會(huì)公布，全國(guó)單以冰淇淋產(chǎn)量來(lái)說(shuō)，1995年已達(dá)90萬(wàn)t，1996年可望突破100萬(wàn)t。改革開放為我國(guó)的冷飲工業(yè)帶來(lái)了強(qiáng)大的活力，使我國(guó)的冷飲工業(yè)進(jìn)入了一個(gè)引人注目的飛速發(fā)展時(shí)期，許多外資企業(yè)紛紛在中國(guó)落戶，如“和路雪”、“雀巢”、“美登高”、“福樂”等，中國(guó)的民族工業(yè)也不甘落后，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司等是其中的代表。這么多企業(yè)在中國(guó)掀起冷飲大戰(zhàn)，使市場(chǎng)上涌現(xiàn)出上百個(gè)冷飲品種，讓消費(fèi)者大飽口福。目前，我國(guó)各省市的冷飲產(chǎn)量高低不一，北京、上海、廣東的冷飲產(chǎn)量最高，天津、河北、黑龍江、吉林等省市次之。相信隨著人民生活水平的提高，冷飲品在我國(guó)的人均消費(fèi)量必然還會(huì)提高。㈠冷飲的分類

[按SB／T10006冷凍飲品術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類]

冷飲按原料、工藝及成品特點(diǎn)不同，分為：

●冰淇淋

●雪糕

●冰棍（棒冰）

●冰霜

●食用冰1.冰淇淋分類

冰淇然是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增調(diào)劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

冰淇淋種類繁多，可按不同的分類方法進(jìn)行分類：⑴按加工工藝分類

●清型冰淇淋

●混合型冰淇淋

●夾心型冰淇淋

●拼色型冰淇淋

●涂布型冰淇淋⑵按脂肪含量分類

●高脂型冰淇淋

●中脂型冰淇淋

●低脂型冰淇淋⑶按加入的輔助材料分類

●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如芒果汁、橘子汁、檸檬汁等，并加入食用色素為著色劑。

●果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各種果味香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精種類命名。

●果實(shí)冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果實(shí)量占總質(zhì)量的5％～10％，如加入草莓，則稱為草莓果實(shí)冰淇淋。在國(guó)外還有用蘋果、橙子、香蕉、無(wú)花果、菠蘿等生產(chǎn)的名副其實(shí)的水果冰淇淋。●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入經(jīng)炒熟或軋碎的果仁約6％～8％，其品名按加入的果仁命名。這一類冰淇淋中有一種叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘餅、桂圓肉、瓜子仁、蜜棗、葡萄干、蜜餞（青、紅梅，冬瓜條）、豆（赤、綠豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等8種以上的稱八寶或八珍冰淇淋。

●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋稱肉脯冰淇淋。

●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，還可在巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡桃等，則相應(yīng)稱為芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。

●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果風(fēng)味，或用已具有酸味的全乳或脫脂乳加入香精制成。⑷按冰淇淋可澆塑成的形狀分

●異形冰淇淋異形冰淇淋為將冰淇淋灌注于異形模具中硬化而成，或通過(guò)異形模具擠壓、切割成型，硬化而成，如可將林淇淋澆塑成猴子臉形、娃娃臉形、熊貓臉形、米老鼠臉形的棒式冰淇淋。

●蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋為將冰淇淋分裝入不同容量的錐形蛋筒中硬化而成。這種冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的，有加果醬或草莓醬作為夾心、外涂巧克力外衣的，也有不涂巧克力外衣的。

●磚形冰淇淋將冰淇淋分裝在不同容量的紙盒或塑料盒中硬化而成的冰淇淋為磚形冰淇淋，如凈含量為320g的大冰磚，160g的中冰磚，80～100g的小冰磚，風(fēng)味多樣。

●杯狀冰淇淋杯狀冰淇淋為將冰淇淋分裝在不同容器的紙杯或塑料杯中硬化而成，如凈含量為50g的紙杯冰淇淋，80～100g的塑料杯冰淇淋，風(fēng)味有香草、可可、草莓、橘子、香芋等等。⑸按照冰淇淋的硬度

●硬質(zhì)冰淇淋膨脹率為100％左右，攪拌凝凍后再低溫速凍而成。

●歐質(zhì)冰淇淋現(xiàn)制現(xiàn)售，膨脹率為30％～60％，凝凍后不再速凍硬化。除了上述種類的冰淇淋外，還有加侖冰淇淋（有凈含量８kg，用不銹鋼箱裝的，有2.2kg紙盒裝的，有1kg紙盒裝的，有0.5～1kg紙盒裝的。）布丁冰淇淋、濃羹冰淇淋等品種?？傊苛艿钠贩N是冷飲品中最多的。2.雪糕分類

雪糕是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量增稠劑（如淀粉）、香料、著色劑等食品添加劑，或再添加可可、果汁等其他輔料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、注模、凍結(jié)（或輕度凝凍）等工藝制成的帶棒或不帶棒的冷凍飲品。

雪糕有以下幾種分類方法：⑴按加工工藝分類

●清型雪糕

●混合型雪糕

●夾心型雪糕

●拼色型雪糕

●涂布型雪糕⑵按脂肪含量分類

●高脂型雪糕

●中脂型雪糕

●低脂型雪糕⑶根據(jù)風(fēng)味分

根據(jù)風(fēng)味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各種香料后制成的雪糕產(chǎn)品。

⑷根據(jù)所添加的輔助材料分

●果仁雪糕在雪糕混合料中添加各種果仁凍結(jié)而成。

●夾心雪糕在奶油雪糕生產(chǎn)過(guò)程中，內(nèi)心夾果醬凍結(jié)而成。

●巧克力脆皮雪糕奶油雪糕凍結(jié)成型后，外涂巧克力而成。

⑸根據(jù)外觀分

●雙色或三色雪糕:是由二種或三種不同口味的混合原料澆凍制成；

●花色雪糕。3.冰棍（棒冰）分類

以飲用水、甜味料為主要原料，添加增稠劑及酸味劑、著色劑、香料等食品添加劑，或再添加豆品、乳品、果品等，經(jīng)混合、滅菌、注模、插扦、凍結(jié)、脫模（或輕度凝凍）等工藝制成的帶扦的冷凍飲品即冰棍（在以后的內(nèi)容中，均以棒冰相稱）。棒冰有以下幾種分類方法。⑴根據(jù)加工工藝分

●清型冰棍

●混合型冰棍

●夾心型冰棍

●拼色型冰棍

●涂布型冰棍

⑵根據(jù)組成和風(fēng)味不同分

●果味棒冰是用甜味劑、增稠劑、食用酸、著色劑、香料等配制凍結(jié)而成的，品種有橘子、菠蘿、檸檬、香蕉、蘋果、楊梅等。

●果汁棒冰在料液中添加適量果汁，配制凍結(jié)而成，品種有橘子、菠蘿、楊梅、山楂等。

●豆類棒冰在料液內(nèi)加入豆類原料凍結(jié)而成，如赤豆棒冰、綠豆棒冰等。

●果泥棒冰在料液內(nèi)混入果泥凍結(jié)而成。

●果仁棒冰在料液內(nèi)加入磨碎的果仁凍結(jié)而成；如杏仁棒冰等品種。4.冰霜

冰霜是以飲用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入適量的增稠劑、香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍或低溫炒制等工藝制成的較為松軟的雪泥或冰屑狀的冷凍飲品。

⑴根據(jù)加工工藝分

●清型冰霜

●混合型冰霜

⑵根據(jù)風(fēng)味分

●草莓冰霜

●橘子冰霜

●香蕉冰霜

●牛奶冰霜等5.食用冰

食用冰是以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、凍結(jié)等工藝制成的供直接食用的冷凍飲品。㈡冰淇淋工業(yè)的發(fā)展方向1.發(fā)展保健冰淇淋

保健冰淇淋是一種以增進(jìn)人體健康為宗旨的冰淇淋?？v觀傳統(tǒng)冰淇淋，是高脂、高糖型，含熱值大。而未來(lái)食品的發(fā)展趨勢(shì)是要食品適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求。為此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白，這也是冰淇淋產(chǎn)品的發(fā)展方向。在美國(guó)，低熱值、低脂肪、無(wú)糖（或少糖）冰淇淋發(fā)展最快，其他國(guó)家也爭(zhēng)先效仿。有一些患者對(duì)飲食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌食脂肪和糖等，若他們食用傳統(tǒng)冰淇淋，勢(shì)必加重病情，然而他們又特別嗜好冰淇淋。這時(shí)，具有特殊要求的保健冰淇淋將會(huì)給這些患者帶來(lái)福音。2.開發(fā)新原料

傳統(tǒng)冰淇淋的口感和風(fēng)味均為人稱道，其中，脂肪、糖類是起主要作用的。但是，它們含熱值大。為尋找它們的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖類的物質(zhì)較易找）的口感，而含熱值很小。這些脂肪代用品主要分三類：蛋白質(zhì)類脂肪代用品、碳水化合物類脂肪代用品、油性類脂肪代用品。另外，很多國(guó)家(如英國(guó)、瑞典)，它們?cè)诒苛苤性絹?lái)越多地采用植物脂肪，以替代部分乳脂肪，所用的植物脂肪有棕櫚油、椰子油、豆油、花生油等。這些植物油可替代價(jià)格較高的乳脂肪(奶油)以降低冰淇淋的成本。

在非脂乳固體方面，歐美等國(guó)已使用含蛋白35％的乳清蛋白濃縮物代替脫脂乳粉制造冰淇淋。在我國(guó)，不少冰淇淋廠為了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、糊精粉等代替部分乳制品。3.原輔料回歸天然

組成冰淇淋的原輔材料很多，主要分兩大類：一類是天然的，即取自于自然界中的動(dòng)、植物，如乳、蛋、蔗糖及姜黃、紅曲、甜菜紅等天然色素；另一類是合成的，如糖精鈉，胭脂紅、日落黃、檸檬黃等合成色素。

由于合成原輔料的安全性常受到非議，而天然的原輔料對(duì)人體一般認(rèn)為是安全的。因此，崇尚天然?；貧w天然已成為當(dāng)今時(shí)尚，特別是在香味劑、著色劑的使用方面。近年來(lái)，丹麥、法國(guó)、日本等國(guó)將他們生產(chǎn)的許多天然香精和著色劑打入了我國(guó)市場(chǎng)。在配色上講究色澤鮮艷、和諧，而且用量要少。在香精、香料的使用上講究口味新穎獨(dú)特、純正。許多天然香味料，如椰子、香芋、芒果、黑加侖等正為不少企業(yè)采用。在美國(guó)，在中、高檔冰淇淋中已不允許使用非天然原輔料。4.消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)生改變

冰淇淋自問世以來(lái)，產(chǎn)量以空前的速度增加，市場(chǎng)也在急劇擴(kuò)大。人們不僅對(duì)冰淇淋的質(zhì)量要求越來(lái)越高，而且對(duì)其品種、風(fēng)味、花色、包裝、價(jià)格等諸方面亦日漸挑剔，其消費(fèi)趨勢(shì)已發(fā)生很大變化。

●消費(fèi)隊(duì)伍持續(xù)擴(kuò)大，幾乎包括所有人群。

●消費(fèi)的季節(jié)性差異日漸縮小，出現(xiàn)了冬季不淡的勢(shì)頭。

●消費(fèi)目的有所變化，營(yíng)養(yǎng)型冰淇淋將成為今后的發(fā)展方向。5.產(chǎn)品趨向于系列化、多樣化

為了適應(yīng)消費(fèi)者的消費(fèi)取向不斷變化的要求，冰淇淋產(chǎn)品正逐步向系列化方向發(fā)展，如果味冰淇淋，這種大眾型冰淇淋在原來(lái)香草型的基礎(chǔ)上，又開發(fā)了椰香型、草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除現(xiàn)有的普通巧克力涂衣外，還開發(fā)了白巧克力涂衣、芝麻醬涂衣、花生醬涂衣、果醬涂衣，在此基礎(chǔ)上又派生出附有核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的涂衣冰淇淋等；夾心冰淇淋不但有草莓夾心，還有青萍夾心、西番蓮?qiáng)A心、甜橙夾心等。這些系列冰淇淋大大豐富了冰淇淋產(chǎn)品。

另外，冰淇淋口味也趨向多樣化，具有多種口味的冰淇淋應(yīng)運(yùn)而生。除甜味以外，還有甜、酸味組合，甜、咖啡味組合，甜、薄荷味組合，以及多種口味的組合等。6.產(chǎn)品包裝趨美、趨新、趨奇

在經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展的今天，人們對(duì)商品除了講究?jī)?nèi)在質(zhì)量外，而且還希望在產(chǎn)品的包裝上有所改革，有所突破。包裝主要包括造型和外包裝。包裝造型對(duì)產(chǎn)品銷售有極大的作用，造型美，是產(chǎn)品整體體現(xiàn)出來(lái)的全部美感的綜合，那種只重產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量而不注重包裝的時(shí)代已成為過(guò)去。為此，人們?cè)诒苛艿陌b上狠下了一些功夫。傳統(tǒng)的冰淇淋產(chǎn)品形態(tài)以棒形、杯形、磚形為主，比較單一，缺乏新意。為了求新、求異、求美，現(xiàn)已開發(fā)出圓錐形的蛋卷冰淇淋、花臉冰淇淋、具有立體造型的異形冰淇淋以及香蕉形、飛船形、雙塔形、雪山形、糖葫蘆形等一大批造型奇特、美觀的冰淇淋產(chǎn)品。除造型以外，產(chǎn)品的外包裝的選擇亦十分重要，它將充分體現(xiàn)包裝形式美，主要包括構(gòu)圖和色彩及包裝材料。構(gòu)圖的最終體現(xiàn)是畫面以及商標(biāo)、標(biāo)記、文字說(shuō)明等。構(gòu)圖要強(qiáng)調(diào)藝術(shù)性，使之具有審美價(jià)值，還要產(chǎn)生躍動(dòng)的生命感。它是追求神似的藝術(shù)，是相對(duì)抽象、高度概括的表現(xiàn)形式。而繪畫、攝影、書法等均是構(gòu)圖美的表現(xiàn)手段。色彩對(duì)人們會(huì)產(chǎn)生巨大的心理作用，當(dāng)你看到一個(gè)物體時(shí)，首先映人眼簾的是色彩，色彩對(duì)人們的心理感受有著某種共同的東西，不同感覺的色彩對(duì)產(chǎn)品的屬性、消費(fèi)者的心理有很大的關(guān)系。如色彩的冷暖感對(duì)冰淇淋的包裝就很重要。紅、橙、黃、黑為暖色，易于聯(lián)想太陽(yáng)、火焰等，可產(chǎn)生溫暖之感；而青、藍(lán)、白為冷色，易于聯(lián)想起冰雪、海洋、清泉等，可產(chǎn)生清涼之感。冰淇淋是一種冷凍飲品，故其包裝色彩多用冷色，或以冷色為主。另外，包裝材料的選擇對(duì)產(chǎn)品也很重要，它會(huì)更加體現(xiàn)構(gòu)圖和色彩美。隨著新包裝材料的不斷出現(xiàn)，如涂塑紙、珠光膜、鋁箔復(fù)合材料等，使冰淇淋產(chǎn)品的外表更加清麗可人。7.設(shè)備趨向于現(xiàn)代化、自動(dòng)化

沒有好的、先進(jìn)的設(shè)備，就無(wú)法生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰淇淋，這是人所共知的事情。因此，人們?yōu)楦倪M(jìn)設(shè)備投入了巨大的力量，并且已經(jīng)取得了很大成功。

●首先，是從單機(jī)入手，將各工序的單臺(tái)設(shè)備性能加以改進(jìn)，使之性能更好、效率更高。如冰淇淋混合料的殺菌，已從原來(lái)的低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌改為高溫短時(shí)間殺菌或超高溫瞬間殺菌，使產(chǎn)品品質(zhì)更好，效率大為提高。

均質(zhì)機(jī)在冰淇淋生產(chǎn)工藝中起很大作用，為了使脂肪球粉碎得更細(xì)小，并呈均勻的乳化狀態(tài)，人們研制了多種新型均質(zhì)機(jī)。除原來(lái)普遍使用的高壓均質(zhì)機(jī)外，還出現(xiàn)了高剪切均質(zhì)機(jī)、超高壓均質(zhì)機(jī)、對(duì)流超微均質(zhì)機(jī)等。

在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍機(jī)是獨(dú)有的關(guān)鍵設(shè)備，也是改進(jìn)的重點(diǎn)之一。如國(guó)外研制的凝凍機(jī)均采用計(jì)算機(jī)和傳感器等先進(jìn)技術(shù)，能自動(dòng)控制膨脹率和凝凍溫度等?，F(xiàn)在美國(guó)生產(chǎn)的WS系列產(chǎn)品，能輸入計(jì)算機(jī)控制的60種程序，而操作卻很簡(jiǎn)單。

為適應(yīng)冰淇淋生產(chǎn)線的多功能化和緊湊化，新型灌注機(jī)也隨之產(chǎn)生，這類多功能灌注機(jī)在工作時(shí)只需調(diào)換部分零件，或改變配置線路，就能生產(chǎn)出多種產(chǎn)品，諸如錐形、船形、三明治形等。●其次，在改進(jìn)單機(jī)性能的基礎(chǔ)上，還需要將各單機(jī)按生產(chǎn)工藝組成生產(chǎn)系統(tǒng)。這時(shí)，電子計(jì)算機(jī)的引人，并大量進(jìn)入冰淇淋的生產(chǎn)系統(tǒng)，將對(duì)冰淇淋的生產(chǎn)帶來(lái)深刻的變革，使冰淇淋的質(zhì)量和產(chǎn)量有飛速的提高，效益也突飛猛進(jìn)。如美國(guó)有一日產(chǎn)60t冰淇淋的企業(yè)，由于采用了電子計(jì)算機(jī)對(duì)生產(chǎn)系統(tǒng)進(jìn)行全面控制，全廠只有十幾個(gè)操作人員。這種先進(jìn)的生產(chǎn)方式也為其他廠家樹立了目標(biāo)，指明了方向。二、生產(chǎn)工藝

查閱參考資料，自學(xué)生產(chǎn)工藝，掌握工藝流程、操作要點(diǎn)、注意事項(xiàng)等。

原料抽樣檢驗(yàn)→稱重與檢查站↓混合原料↓殺菌↓冷卻均質(zhì)↓檢驗(yàn)←半成品抽樣←冷卻老化←香精色素↓附加料→攪拌凝凍↓折盒套紙→大中冰磚←灌注→紙杯←送杯↓↓↓封口小冰磚加蓋↓↓↓裝箱澆盤裝箱↓↓↓速凍速凍速凍↓↓↓出售←成品檢驗(yàn)←入庫(kù)脫盤入庫(kù)↓↓切塊成品檢驗(yàn)↓↓出售←成品檢驗(yàn)←入庫(kù)←包裝出售工藝流程各工序的目的

●混合料殺菌的目的：

①殺死料液中的一切病原菌，以保證產(chǎn)品的食用安全性。

②殺死料液中絕大多數(shù)的非病原菌，以保證冰淇淋的衛(wèi)生指標(biāo)。

③通過(guò)殺菌工藝揮發(fā)掉一些不利于產(chǎn)品風(fēng)味的蛋腥氣。

④延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期?！窬|(zhì)的目的：

①割碎較大的脂肪球。

②提高料液的粘度。

③縮小液滴。

表料液的含脂量與均質(zhì)壓力的關(guān)系

*均質(zhì)壓力的確定需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)

料液含脂率／％均質(zhì)壓力*／MPa8~1012141617～1815～1614～1513～14●料液酸度過(guò)高時(shí)中和的目的：

①防止牛奶在殺菌過(guò)程中凝固。

②改善冷飲的風(fēng)味。

③可減少損失而又不影響食品的質(zhì)量?！窭鋮s老化的目的：

①迅速降低料液溫度，提高料液的粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時(shí)也使微細(xì)的脂肪球粒的質(zhì)地變硬。

②防止料液的酸度增加。

③促使料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增調(diào)劑進(jìn)一步融合，增強(qiáng)料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水橋出。

④揮發(fā)掉一些不良?xì)怏w。

⑤可縮短攪拌和凝凍時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，并可改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)?！衲齼鰯嚢璧哪康模?/p>

①使混合料液更加均勻由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精及色素等，在凝凍時(shí)，通過(guò)不停的攪拌，可使混合料液中的各成分進(jìn)一步混合均勻。

②使冰淇淋組織更加細(xì)膩凝凍是在-2～-60C的低溫下進(jìn)行的，這時(shí)混合料液中的水分會(huì)結(jié)成冰，但是由于攪拌的作用，水分只能形成4～10um的小結(jié)晶且大小均勻，因而使冰淇淋的組織更加細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感潤(rùn)滑。③通過(guò)凝凍攪拌能得到合適的膨脹率冰淇淋具有松軟的組織，這主要是因?yàn)樵谀齼鰯嚢璧耐瑫r(shí)也將空氣混入冰淇淋料液中，空氣變成為微小的氣泡，使冰淇淋容積增加，也使冰淇淋形成優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤(rùn)和松軟。另外，細(xì)微的空氣泡均勻分布于冰淇淋的組織中，可起到穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用。

④可加速硬化成形過(guò)程由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的半固體，經(jīng)包裝后可較快成形硬化?！癖苛苄纬傻脑?/p>

冰淇淋的物理結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，它是由氣相、液相與固相三相組成的。在氣相中，氣泡包含著結(jié)晶均勻分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固態(tài)的超微粒的蛋白質(zhì)與部分不溶性鹽類，又均勻分布于呈溶液狀的砂糖、乳糖、可溶性鹽中，因此，冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳濁液結(jié)構(gòu)為主要特征的三相多分散體系。在凝凍機(jī)內(nèi)的料液通過(guò)凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入，濃郁的料液逐漸變?yōu)闈夂瘛Ⅲw積膨大的固態(tài)，這是一個(gè)物理變化過(guò)程。冰淇淋的形成大體經(jīng)過(guò)以下三個(gè)階段：

●第一階段——液態(tài)階段。假定料液的溫度為5℃，經(jīng)過(guò)2～3min的凝凍與攪拌過(guò)程后，料液的溫度從5℃降低到2～3℃。由于料液溫度尚高，仍未達(dá)到使空氣混入的條件，這個(gè)階段稱為液態(tài)階段。

●第二階段——半固態(tài)階段。繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此料液的溫度降至-l～-20C，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，外界的空氣趁機(jī)大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。

●第三階段——固態(tài)階段。此階段為料液即將形成冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時(shí)，料液的溫度已降低到-4～-60C，在溫度繼續(xù)下降的同時(shí)，外界的空氣繼續(xù)混入，并不斷地被料液層層包圍，這時(shí)冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。由于整個(gè)料液的體積不斷膨脹與擴(kuò)大，而機(jī)內(nèi)的凝凍攪拌仍在繼續(xù)，此時(shí)，從凝凍攪拌機(jī)的窺視孔往里看，就會(huì)看到一層層猶如長(zhǎng)帶似的更濃厚的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。

冰淇淋的質(zhì)地細(xì)膩與否與冰結(jié)晶體的大小和形狀有關(guān)。由于冰淇淋料液中含有65％左右的水分，當(dāng)凝凍到達(dá)水的冰點(diǎn)時(shí)，在冰淇淋半固態(tài)階段的后期，冰淇淋中出現(xiàn)結(jié)晶是不可避免的。冰結(jié)晶體的大小與其排列形狀有關(guān)，而冰結(jié)晶體的形態(tài)又與凝凍速度的快慢有關(guān)，若凝凍速度緩慢，則料液內(nèi)的水分子有足夠的時(shí)間形成六角形晶體，若凝凍速度加快，則料液內(nèi)的水分形成不規(guī)則的樹枝形晶體；當(dāng)凝凍速度再高時(shí)，料液內(nèi)的水分子又會(huì)形成球形晶體；在極高的凝凍速度下，水分子形成細(xì)微的球形晶體。在正常的生產(chǎn)條件下，冰淇淋中的結(jié)晶體就是在后一種條件下形成的，其直徑一般為5～10um（以小于10um為佳）。冰淇淋內(nèi)的水的結(jié)晶體越小，其形體就越光滑。為了生產(chǎn)出質(zhì)量好的冰淇淋，在凝凍與攪拌過(guò)程中須掌握好以下幾個(gè)因素:

①料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有當(dāng)冰淇淋的膨脹率過(guò)高時(shí)才多加些，過(guò)低時(shí)少加些。

②凝凍的速度愈快愈好，這樣才能保證冰結(jié)晶體的體積愈小。要想提高凝凍速度就必須有足夠的制冷量。通常凝凍機(jī)的供冷系統(tǒng)氨蒸發(fā)溫度以-25～-350C為佳，以迅速降低料液的溫度，加快微小晶體形成的速度。機(jī)內(nèi)的供冷應(yīng)由動(dòng)力部門大力配合，不能延誤。

③攪拌速度愈快愈好，這樣混入的空氣量才能愈大，因此，必須備有良好的攪拌器。攪拌器上的刮刀與簡(jiǎn)內(nèi)壁的距離不得越過(guò)0.2～0.3mm，刮刀與攪拌器的旋轉(zhuǎn)方向相反起削去街壁上凝凍料液的作用，因此，要求刀口鋒利，對(duì)其應(yīng)經(jīng)常檢查與定期檢修。

④老化溫度掌握在4～5℃，最好是2～3℃，因?yàn)檫^(guò)高的老化溫度會(huì)增加凝凍時(shí)的供冷負(fù)荷。為此，操作人員在開始凝凍前要查看原始記錄本上的老化溫度記錄，必要時(shí)可測(cè)量一下缸內(nèi)料液的溫度。

⑤開老化缸內(nèi)的攪拌器約1min，目的是使料液的粘度、溫度與濃度均勻一致，以利生產(chǎn)出來(lái)的冰淇淋質(zhì)量一致。

⑥冰淇淋的放料溫度一般為-4～-6℃，最佳為-5℃，最低為-6℃，否則將難以放出。放料時(shí)，如認(rèn)為冰淇淋已達(dá)到膨脹率要求，應(yīng)盡量將料放凈，這樣做目的有二個(gè)：

▲將料液放盡可提高班產(chǎn)量。

▲防止冰淇淋受冷過(guò)度而影響質(zhì)量。三、配方設(shè)計(jì)

㈠冰淇淋的配方設(shè)計(jì)

冰淇淋的口味、質(zhì)地、硬度和成本都取決于各種配料成分的比例及其原料選擇。合理的配方設(shè)計(jì)，有助于配料的平衡恰當(dāng)，并保證質(zhì)量的一致。1.一般原則

冰淇淋的主要成分為：乳脂肪、非脂乳固體、糖類、穩(wěn)定劑、乳化劑等。另外，還有一些體現(xiàn)風(fēng)味的成分，如果料、果仁、蛋制品、香味劑、著色劑等，而每種成分又可由多種原料提供。●主要成分的控制

冰淇淋的種類很多，所選用的原料種類和數(shù)量亦有不同，這給配方設(shè)計(jì)帶來(lái)很大難度。為此，我們只能控制其中的主要成分比例。冰淇淋主要成分如下：

乳脂肪8％～14％非脂乳固體8％～12％

糖類13％～16％穩(wěn)定劑0.2％～0.3％

乳化劑0.1％～0.2％總固形物32％～40％●主要成分的來(lái)源和作用

▲乳脂肪是冰淇淋中最重要的成分之一，鮮稀奶油是乳脂肪的最佳來(lái)源，另外，煉乳、牛乳、全脂乳粉、純奶油也是乳脂肪的主要來(lái)源。

▲乳脂肪可使冰淇淋的形體柔潤(rùn)、組織細(xì)膩、風(fēng)味潤(rùn)厚。

▲乳脂肪是香味劑的良好載體和增效劑，對(duì)口味有獨(dú)特的貢獻(xiàn)。●非脂乳固體是脫脂牛乳中的總固體數(shù)，由蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)組成。

▲蛋白質(zhì)能促使冰淇淋質(zhì)地更加緊密和口味潤(rùn)滑，從而防止冰淇淋質(zhì)地的松軟和粗糙；

▲乳糖對(duì)于糖類所產(chǎn)生的甜味有輕微的促進(jìn)作用；

▲礦物質(zhì)對(duì)冰淇淋增添隱約的咸味。

在一定范圍之內(nèi)，非脂乳固體添加越多，冰淇淋的品質(zhì)越好。但若過(guò)量，就會(huì)產(chǎn)生一種咸味或煉乳味，而乳脂肪所特有的奶油香味將會(huì)大大削弱。

為了維持恰當(dāng)?shù)幕旌狭掀胶庾饔?，確保良好的質(zhì)地和貯藏性能，防止其中乳糖呈過(guò)飽和而逐漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，應(yīng)當(dāng)使非脂乳固體的含量控制在一個(gè)合適的范圍內(nèi)。下式可計(jì)算配料中非脂乳固體的最高添加量。

非脂乳固體含量＝(100-非脂乳固體除外的總固形物)/A×100%

式中A一周轉(zhuǎn)條件系數(shù)。

周轉(zhuǎn)快時(shí)，A=5.4；

周轉(zhuǎn)慢時(shí)，A=6.4

例：某產(chǎn)品的乳脂肪為11％，蔗糖15％，穩(wěn)定劑0.3％，乳化劑0.1％，求非脂乳固體的最高添加量。

解：代人式得：A取5.4。

[100-(11＋15＋0.3＋0.1)/5.4×100%＝13.63％

在本配方中非脂乳固體的最高添加量為13.63％。●糖類:糖類是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。許多年來(lái)，蔗糖是冰淇淋中所加的唯一甜味劑，因此，蔗糖一直被作為跟其他甜味劑的甜味效果相比較的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。但是，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，甜味劑的種類也增加了，主要種類有淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖和麥芽糖等。

糖類的主要作用是賦予冰淇淋的可口性，不僅使產(chǎn)品更甜，還能增加產(chǎn)品悅?cè)说娜橄?，甜度缺乏?huì)使產(chǎn)品乏味，但過(guò)量則會(huì)掩蓋其他風(fēng)味。糖類作為甜味劑能增加配料的粘度和總固形物含量。含糖量（按蔗糖計(jì)）不超過(guò)16％時(shí)可增進(jìn)冰淇淋質(zhì)地，如果超過(guò)這個(gè)限度，冰淇淋就易產(chǎn)生冰晶且發(fā)粘。

糖類還是配料中總固形物的廉價(jià)來(lái)源?！穹€(wěn)定劑：穩(wěn)定劑的來(lái)源主要為兩類，一類取自于動(dòng)物，如明膠；另一類取自于植物，如果膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉等。所有穩(wěn)定劑均有高度持水性，能起到使冰淇淋質(zhì)地柔滑和成形效果，因此穩(wěn)定劑對(duì)口味的效果是間接的。穩(wěn)定劑能增加粘度，但不影響冰點(diǎn)。

穩(wěn)定劑的使用量隨其特性、配料的固形物含量、加工設(shè)備類型等的不同而異，其使用量一般為

0.2％～0.3％。

若使用過(guò)量，易于產(chǎn)生冰結(jié)晶和使混合料的溶解度降低等問題。●乳化劑:乳化劑是冰淇淋配料中不可或缺的添加劑。它可以降低混合料中兩相界面的表面張力而具有乳化作用，改善混合料的起泡性及光滑性。使用乳化劑能使內(nèi)含冰結(jié)晶的無(wú)數(shù)氣泡變得更小，且更均勻地分布在冰淇淋混合料中。常用的乳化劑有單甘脂、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。

乳化劑與脂肪間有密切關(guān)系，一般乳化劑的使用量與脂肪含量成比例。按重量計(jì)，乳化劑的總用量一般不超過(guò)0.2％，過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生溶解緩慢和形體及質(zhì)地上的不足?！窨偣绦挝?在混合料中，總固形物代替水，增加了粘度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也改進(jìn)了冰淇淋的質(zhì)地和形體?？偣绦挝锒嗾?，一般能增大膨脹率，提高凝凍能力，增加得率。另外，由于含水量減少，組織將變得潤(rùn)滑，品質(zhì)亦將提高，且能減少凝凍及硬化所需的熱量。但若固形物過(guò)多，混合料的粘性將會(huì)過(guò)大，冰淇淋會(huì)產(chǎn)生不良的冰結(jié)晶現(xiàn)象，使質(zhì)地劣化，因此，總固形物含量一般不超過(guò)42％。2.冰淇淋的配方計(jì)算

由于冰淇淋所用原料很多，共有八大類，數(shù)百種之多，而能提供某種成分（如乳脂肪的原料）又有多種，無(wú)疑給配方計(jì)算帶來(lái)難度。通常在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)，只可能對(duì)混合料中的主要成分，如乳脂肪、非脂乳固體、糖類、穩(wěn)定劑、乳化劑和總固形物等進(jìn)行控制。

根據(jù)混合料中原料來(lái)源的不同，可分為兩種類型:簡(jiǎn)單配料和復(fù)雜配料，下面分別進(jìn)行介紹?！窈?jiǎn)單配料計(jì)算

簡(jiǎn)單配料的原料均是由單一成分組成，如糖類，就來(lái)源于蔗糖；乳脂肪，就來(lái)源于奶油，這樣的計(jì)算較簡(jiǎn)單，下面舉例說(shuō)明計(jì)算過(guò)程。例：要配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10％，非脂乳固體10％，糖類15％，穩(wěn)定劑0.4％。需要用含脂肪40％的稀奶油、98％非脂乳固體的脫脂乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少？解：⑴列出配方成分表（見表1）⑵列出原料成分表（見表2）

能夠提供上述成分的原料很多；為了簡(jiǎn)單起見，本例均采用單一成分的原料。⑶由上述兩表計(jì)算所用原料數(shù)量

①稀奶油用量=10÷40％＝25kg

②脫脂乳粉用量=10÷98％＝10.2kg

③蔗糖用量=15÷100%＝15kg

④明膠用量=0.4÷90%＝0.44kg⑷列出所需原料數(shù)量表

根據(jù)計(jì)算結(jié)果，可得配料數(shù)量表(見表3)

表3配料數(shù)量表2．復(fù)雜配料計(jì)算

在實(shí)際生產(chǎn)中，各配方成分往往不是由單一原料提供，可由兩種或更多種原料中獲得，這種配料計(jì)算即稱復(fù)雜配料計(jì)算。下面將舉例說(shuō)明這種計(jì)算方法。例：糖、非脂乳固體和脂肪均有兩個(gè)或以上的來(lái)源，要配制100kg混合料，該混合料含有脂肪12％、非脂乳固體10%、糖14％和穩(wěn)定劑0.4%?？晒┎捎玫脑嫌校汉?0％的稀奶油；含脂肪4％、非脂乳固體8％的全脂牛乳；含糖42%、非脂乳固體30％的脫脂甜煉乳；含糖100％的蔗糖和含穩(wěn)定劑90％的穩(wěn)定劑。解：在本配方中，糖、非脂乳固體、脂肪均有兩個(gè)來(lái)源，因此這是復(fù)雜配料。

⑴列出配方成分表（見表4）

表4配方成分表⑵列出原料成分表（見表5）

能夠提供上述成分的原料很多；為了簡(jiǎn)單起見，本例均采用單一成分的原料。⑶計(jì)算原料用量

①穩(wěn)定劑用量，按配方要求為0.4kg，而其含量為90%，則其實(shí)際用量為：

穩(wěn)定劑用量=0.4÷90%＝0.44kg

②余下原料為含脂肪40％的稀奶油(A)，含脂肪4％、非脂乳固體8％的全脂牛乳(B)，含糖42%、非脂乳固體30％的脫脂甜煉乳(C)，含糖100％的蔗糖(D)。按已知條件列出下列方程組：

A＋B＋C＋D＋0.44=100解方程組可得：

A×40%＋B×4%=12

B×8%＋C×30%=10

C×42%＋D=14

③本配方需要奶油9.31kg，全脂牛乳67.33kg，脫脂甜煉乳15.38kg，蔗糖7.54kg。A=9.31kg；

B=67.33kg；

C=15.38kg；

D=7.54kg⑷列出所需原料數(shù)量表

根據(jù)計(jì)算結(jié)果，可得配料數(shù)量表(見表6)3.實(shí)用生產(chǎn)配方

為指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，提高產(chǎn)品質(zhì)量，下面列出部分企業(yè)生產(chǎn)冰淇淋的實(shí)用生產(chǎn)配方，供學(xué)習(xí)參考。

值得注意的是，參考配方只能作為參考，不同企業(yè)、不同的原料、同種原料的不同批次，都需要對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整。切記?。?！四、混合料的配制程序

當(dāng)冰淇淋的配方確定之后，即可進(jìn)行混合料的配制，這是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一環(huán)，其基本程序如下。

㈠領(lǐng)取原、輔料

按照配方要求及生產(chǎn)能力，計(jì)算每次各種原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此到倉(cāng)庫(kù)去領(lǐng)取。在領(lǐng)料時(shí)，不僅要注意數(shù)量的準(zhǔn)確，更要注意原、輔料質(zhì)量。應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)單核對(duì)原、輔料的情況，發(fā)現(xiàn)有異常情況(如色澤變化、出現(xiàn)異味、形態(tài)改變等)，應(yīng)暫時(shí)不用，待經(jīng)化驗(yàn)檢查后再作定論。需要指出的是，對(duì)每一種原、輔料都要認(rèn)真核實(shí)數(shù)量，核驗(yàn)質(zhì)量，因?yàn)槟呐率且环N原、輔料的問題，都可能導(dǎo)致冰淇淋的質(zhì)量問題。㈡原、輔料的處理

原、輔材料的種類很多，其性狀也各異，在配料之前一般都要進(jìn)行預(yù)處理，現(xiàn)將各種原、輔料的處理方法分述如下：

●鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過(guò)濾除雜處理，可用120目篩進(jìn)行過(guò)濾除雜。

●冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后加熱溶解，過(guò)濾，再泵人殺菌缸。

●乳粉：先加溫水溶解，有條件的話可用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一次，使乳粉充分溶解。

●奶油（包括人造奶油和硬化油）：應(yīng)先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì)，若無(wú)雜質(zhì)時(shí)，再用刀切成小塊，加到滅菌缸中。●穩(wěn)定劑（明膠或瓊脂）：先將其浸入水中10min，再加熱至60—70℃，配制10％的溶液。

●蔗糖：在容器中加適量水，加熱溶解成糖漿，并經(jīng)100目篩過(guò)濾。

●液體甜昧劑：先加5倍左右的水稀釋、混勻，再經(jīng)100目篩過(guò)濾。

●蛋類：鮮蛋可與鮮乳一起混合，過(guò)濾后均質(zhì)，冰蛋要先加熱熔化后使用。

●蛋黃粉：先與加熱到50℃的奶油混合，再用攪拌機(jī)使其均勻分散在油脂中。

●果汁：果汁一經(jīng)靜置存放會(huì)變得不均勻，在使用前應(yīng)攪勻或經(jīng)均質(zhì)處理。㈢混合料的酸度控制

混合料的酸度對(duì)成品的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率有很大的關(guān)系?；旌狭系恼Ｋ岫入S其所含的非脂乳固體的多少而異，其數(shù)值可將非脂乳固體百分比×0.018（系數(shù)）來(lái)計(jì)算。如含非脂乳固體為11%時(shí)，其正常酸度應(yīng)為0.198%。

如果使用合乎質(zhì)量要求的乳制品，混合料可以得到正常的酸度，這種酸度來(lái)自于牛乳的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和溶解氣體，而另一種酸度來(lái)自于乳制品中酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸。當(dāng)酸度超過(guò)正常值，說(shuō)明混合料中已有乳酸產(chǎn)生?；旌狭锨屑伤岫瘸^(guò)正常，正常酸度以0.18%～0.25%（以乳酸計(jì)）為宜。若酸度過(guò)高，會(huì)使混合料粘度過(guò)高，在殺菌和加工過(guò)程中易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。因此，在殺菌前應(yīng)測(cè)定其酸度，若過(guò)高，可用小蘇打中和，但要注意不能過(guò)度，否則會(huì)因此產(chǎn)生澀味，使產(chǎn)品質(zhì)量劣化。㈣配料設(shè)備及工具的消毒

●配料設(shè)備的消毒

▲用溫水將殺菌設(shè)備進(jìn)行沖洗，必要時(shí)可用毛刷刷洗，然后除盡污水。

▲關(guān)閉殺菌設(shè)備出料閥門，從進(jìn)口處泵人洗滌堿液，加熱至60℃，并用鬃刷和堿水遍刷容器底部、內(nèi)外壁、攪拌器及蓋板等處，然后放出堿液。

▲把溫水泵人殺菌設(shè)備，用溫水將堿液沖洗干凈，再裝上導(dǎo)管，并關(guān)閉出料閥。

▲打開蒸汽總閥，再開啟夾層中的蒸汽閥，使蒸汽輸入夾層，保溫3～5min以殺菌。

●導(dǎo)管的消毒

▲先用溫水洗刷，再把導(dǎo)管置于55－60℃的堿水中，并仔細(xì)洗刷干凈。

▲對(duì)長(zhǎng)的不銹鋼導(dǎo)管，可將管子置于管架上，用特制長(zhǎng)毛刷仔細(xì)刷洗管內(nèi)。

▲用溫水洗去堿漬，再置于93～94℃熱水中，保溫10～15min或采用蒸汽通入管內(nèi)消毒。㈤混合料配制基本順序

●配料基本順序

由于配方所要求的原輔料種類較多，性態(tài)不一，在配制時(shí)的順序是十分重要的，其基本順序如下：

▲先往配料缸中加入鮮牛乳、脫脂乳等粘度最低的原料，及半量左右的水；

▲加入粘度稍高的原料，如糖漿、乳粉液、穩(wěn)定劑和乳化劑液等。

▲加入粘度高的原料，如稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等。

▲對(duì)于一些數(shù)量較少的固體料，如可可粉、非脂乳固體等，可用細(xì)篩篩入配料缸內(nèi)。

▲最后以水或牛乳作容量調(diào)整，使混合料的總固體在規(guī)定的范圍內(nèi)。

●配料注意事項(xiàng)

▲配料溫度對(duì)混合料配制效率和質(zhì)量關(guān)系甚大，通常溫度控制在40~50℃。

▲為使各種原料盡快地混合在一起，在配料時(shí)，應(yīng)不停地?cái)嚢?。五、冰淇淋的質(zhì)量缺陷及其防止

冰淇淋的質(zhì)量缺陷主要是指出現(xiàn)使冰淇淋風(fēng)味變劣的各種異味、嚴(yán)重影響冰淇淋的外觀的形體不良、冰結(jié)晶和乳酪粗粒、空氣氣泡受到破壞而造成冰淇淋的收縮等，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。㈠冰淇淋的風(fēng)味缺陷及其防止

1.風(fēng)味缺陷的表現(xiàn)

風(fēng)味缺陷的主要表現(xiàn)有以下幾種:

●香味不正

冰淇淋中帶有與其不相稱的香味。主要是由于加人香料過(guò)多，或者其品質(zhì)太差，帶有異味引起的。因此，對(duì)香料的品質(zhì)和用量要嚴(yán)格控制。另外，冰淇淋的吸附能力較強(qiáng)，易于吸收外來(lái)氣味，因此，貯存庫(kù)應(yīng)為專用冷庫(kù)，尤其不能與有強(qiáng)烈氣味的物品放在一起。

●酸敗味

酸敗味主要是由于細(xì)菌繁殖所產(chǎn)生的。冰淇淋混合料的殺菌工序不當(dāng)，殺菌工藝條件有誤，或是混合料在殺菌后放置過(guò)久，使微生物混入其中生長(zhǎng)繁殖而引起。另外，采用酸度較高的乳制品，如乳酪、鮮乳、煉乳等。由此來(lái)看，選用合格的乳制品對(duì)消除酸敗味至為重要?！駸刮?/p>

燒焦味是由于對(duì)某些原料處理時(shí)因溫度過(guò)高產(chǎn)生燒焦現(xiàn)象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的花生仁或咖啡因炒焦引起，這就需要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。另外，對(duì)料液加熱殺菌時(shí)溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)引起燒焦味；使用酸度過(guò)高的牛乳也會(huì)出現(xiàn)燒焦味。

●油哈味

油哈味是一種令人不愉快的氣味，主要是使用已經(jīng)氧化、變哈喇的動(dòng)植物油脂或乳制品而產(chǎn)生，因此，在使用油脂或含油脂多的原料時(shí)必須把握原料質(zhì)量。

●臭敗味

臭敗味帶有腐臭味，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的關(guān)系，是鮮乳、乳酪或少量未經(jīng)徹底殺菌的料液對(duì)均質(zhì)奶污染所產(chǎn)生的。另外，鮮乳或乳酪在氣溫較高的環(huán)境中貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)產(chǎn)生臭敗味?！裱趸?/p>

氧化味是由于氧氣的作用而產(chǎn)生的。這是因原料，主要是脂肪，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存條件不當(dāng)所引起的。另外，若料液中含有較多的金屬(如銅、鐵等)，則會(huì)加速氧化過(guò)程。

●甜味不足

甜味不足將使冰淇淋風(fēng)味大減。造成甜味不足的主要原因是配料時(shí)加水過(guò)多，配料發(fā)生差錯(cuò)，以及在使用蔗糖代用品時(shí)沒有按甜度要求計(jì)算用量，使甜度降低所致。

●咸味

在冰淇淋中含有過(guò)高的非脂乳固體或者被中和過(guò)度，均能產(chǎn)生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含鹽分較高的乳酪，也能產(chǎn)生咸味。2.風(fēng)味缺陷的防止

風(fēng)味缺陷嚴(yán)重?fù)p害產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)加以防止，通常可以采取以下方法:

●嚴(yán)格配方并掌握用量

合適的配方，將給產(chǎn)品以最佳的化學(xué)組成和良好的風(fēng)味，若配方不當(dāng)，或各配方用量稱量有誤，會(huì)大大影響產(chǎn)品風(fēng)味。如加水過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品甜味不足；加脂肪過(guò)多會(huì)帶來(lái)油膩感；加香精過(guò)多會(huì)掩蓋乳香味等。因此，在選擇配方及其用量時(shí)，必須嚴(yán)格把關(guān)。

●選用合格的原料

不合格的原料，是冰淇淋產(chǎn)生異味的重要來(lái)源，如香精品質(zhì)較差，會(huì)使產(chǎn)品香味不正；使用酸度較高的乳酪、煉乳等，易產(chǎn)生酸敗味；使用不新鮮的乳制品和蛋制品，會(huì)產(chǎn)生氧化味等?？梢哉f(shuō)，產(chǎn)生異味的主要原因是使用了不合格的原料，故合格的原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵?！褡⒁獠僮鞴に?/p>

加工工藝的得當(dāng)與否，對(duì)風(fēng)味影響甚大。如冰淇淋混合料殺菌溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易出現(xiàn)煮熟味，甚至是燒焦味；各工序間銜接不當(dāng)，料液擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因細(xì)菌侵入而發(fā)生酸敗味、或臭敗味。故應(yīng)嚴(yán)格遵守工藝操作規(guī)程，且注意無(wú)菌操作，嚴(yán)防微生物污染。

●防止設(shè)備制做材料污染

在冰淇淋的生產(chǎn)過(guò)程中，若料液接觸銅、鐵、錫等材料制作的設(shè)備或器具，則可促使產(chǎn)品產(chǎn)生金屬味。另外，這些金屬離子又會(huì)加速脂肪的氧化，使之產(chǎn)生氧化味。故制造冷飲的設(shè)備以不銹鋼材料為最佳。㈡冰淇淋的形體缺陷及其防止

冰淇淋的形體應(yīng)當(dāng)輕滑、柔軟、緊密，無(wú)收縮現(xiàn)象，但是在制造冰淇淋時(shí)，由于諸多困素，造成了冰淇淋的形體不良，嚴(yán)重影響冰淇淋的外觀和質(zhì)量。

1.形體缺陷的表現(xiàn)

●形體過(guò)粘

形體過(guò)粘是冰淇淋的粘度過(guò)大，其主要原因有：穩(wěn)定劑使用量過(guò)多；均質(zhì)時(shí)溫度過(guò)低；料液中總干物質(zhì)過(guò)高，或是膨脹率過(guò)低。

●有乳酪粗粒

在成品冰淇淋中，有星星點(diǎn)點(diǎn)的乳酪粗粒。這主要是由于混合料中的脂肪含量過(guò)高；料液均質(zhì)不夠充分，均質(zhì)條件有誤；凝凍時(shí)溫度過(guò)低以及混合料酸度過(guò)高而形成的?！袢诨蟪杉?xì)小凝塊

在冰淇淋融化后有許多細(xì)小凝塊出現(xiàn)。這一般是由于混合料使用高壓均質(zhì)時(shí)，混合料的酸度較高或鈣鹽含量過(guò)高，使冰淇淋中的蛋白質(zhì)凝成小塊?！袢诨蟪膳菽瓲?/p>

冰淇淋融化后含有許多泡沫。主要是由于混合料的粘度較低或有較大的空氣氣泡分散在混合料中，因而在冰淇淋融化時(shí)，會(huì)產(chǎn)生泡沫現(xiàn)象。還有一個(gè)原因是穩(wěn)定劑用量不足或者沒有完全穩(wěn)定所形成。

●沙礫現(xiàn)象

在冰淇淋的貯藏過(guò)程中，常會(huì)觀察到冰淇淋中有很多小結(jié)晶物質(zhì)，這就是沙礫現(xiàn)象。這種小結(jié)晶實(shí)質(zhì)上是乳糖結(jié)晶體，因?yàn)槿樘禽^其他糖類難于溶解。在長(zhǎng)期冷藏時(shí)，若混合料中存在晶核和適宜粘度及適當(dāng)?shù)娜樘菨舛扰c結(jié)晶溫度時(shí)，乳糖便在冰淇淋中形成晶體。2.形體缺陷的防止

形體缺陷嚴(yán)重影響感官質(zhì)量，要防止形體缺陷，可以從以下幾方面入手。

●控制穩(wěn)定劑用量

穩(wěn)定劑對(duì)形成和保持冰淇淋優(yōu)良的形體起著重要的作用。用量過(guò)多時(shí)，粘性增大，融化緩慢，或呈橡膠狀；用量過(guò)少時(shí)，缺乏粘性，融化后呈泡沫狀。因此，必須掌握好用量，并應(yīng)注意混合均勻。

●控制脂肪含量

冰淇淋中的脂肪除了提供營(yíng)養(yǎng)外，還使其具有輕滑、柔軟的形體。但用量過(guò)多時(shí)，冰淇淋表面會(huì)出現(xiàn)干燥，融化也變緩慢；反之，產(chǎn)品表面顯潮濕。為此，必須控制脂肪含量，一般控制在8％-12％?！窨刂苹旌狭系乃岫?/p>

酸度高的混合料，均質(zhì)后粘度增高，使膨脹率提高，因此，產(chǎn)品易產(chǎn)生收縮。若混合料中鈣鹽含量高，則會(huì)加劇蛋白質(zhì)的凝固，使冰淇淋在融化后出現(xiàn)細(xì)小凝塊。一般混合料的酸度以不超過(guò)0.2％為宜。

●掌握均質(zhì)壓力和溫度

均質(zhì)可使混合料形成一種濃厚的穩(wěn)定乳狀液。均質(zhì)不良會(huì)給形體帶來(lái)種種缺陷。如均質(zhì)不完全，會(huì)使形體缺乏粘性；均質(zhì)過(guò)分易于產(chǎn)生收縮；均質(zhì)壓力過(guò)高，易使蛋白質(zhì)凝成小塊，均質(zhì)壓力過(guò)低又使融化緩慢等。均質(zhì)壓力和溫度是均質(zhì)操作的兩個(gè)主要參數(shù)，兩者密切相關(guān)，一般均質(zhì)壓力控制在15～20MP，均質(zhì)溫度為65～70℃。

●注意凝凍操作

凝凍可使空氣混入冰淇淋混合料中，使其體積膨脹，成為稠厚的半固體。凝凍時(shí)膨脹率過(guò)高，易發(fā)生收縮，缺乏粘性，形體脆弱；反之則形體粘性太大，表面潮濕。在凝凍時(shí)，要控制溫度和時(shí)間，以得到合適的膨脹率。㈢冰淇淋的組織缺陷及其防止

冰淇淋的組織要細(xì)膩、光滑、潤(rùn)口，無(wú)乳糖及冰的結(jié)晶和乳酪粗粒。但是，這些要求有時(shí)難以實(shí)現(xiàn)，因而影響冰淇淋的外觀和質(zhì)量。

1.組織缺陷的表現(xiàn)

●組織粗糙

組織粗糙是指在冰淇淋組織中產(chǎn)生較大的冰晶。其主要原因是由于冰淇淋中的總干物質(zhì)不足，蔗糖與非脂乳固體的比例配合不當(dāng)，所用穩(wěn)定劑的品質(zhì)較差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，均質(zhì)壓力不恰當(dāng)，料液進(jìn)人凝凍機(jī)時(shí)的溫度過(guò)高，機(jī)內(nèi)刮刀的刀口太鈍，空氣循環(huán)不良，硬化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冷藏庫(kù)溫度不穩(wěn)定等?！窠M織松軟

組織松軟是指冰淇淋組織強(qiáng)度不夠，過(guò)于松軟。這主要與冰淇淋中含有多量的氣泡有關(guān)。這種現(xiàn)象多是因使用干物質(zhì)不足的混合原料，或者使用未經(jīng)均質(zhì)的混合料，以及膨脹率控制不良而產(chǎn)生的。

●組織堅(jiān)實(shí)

組織堅(jiān)實(shí)是指冰淇淋組織過(guò)于堅(jiān)硬。這主要是因冰淇淋混合料中所含總干物質(zhì)過(guò)高或膨脹率較低所致。

●面團(tuán)狀組織

在配制冰淇淋混合料時(shí)，穩(wěn)定劑的用量過(guò)多、硬化過(guò)程掌握不好、均質(zhì)壓力過(guò)高等，均能產(chǎn)生這種組織。2.組織缺陷的防止

組織缺陷對(duì)感官質(zhì)量影響很大，可以從以下幾方面入手來(lái)防止組織缺陷。

●嚴(yán)格控制原料用量

合適的原料用量將有助于克服組織粗糙。如乳蛋白和穩(wěn)定劑具有水和作用，可減少游離水的存在，冰晶就難以長(zhǎng)大；合適的脂肪含量也能抑制冰晶的生長(zhǎng)。

●控制總固形物數(shù)量

總固形物的多少也影響組織，總固形物過(guò)少，會(huì)造成組織松軟；而總固形物過(guò)多，又會(huì)使組織過(guò)于堅(jiān)硬。●控制膨脹率

膨脹率過(guò)高，會(huì)使冰淇淋中含有多量氣泡，造成組織松軟；而膨脹率過(guò)低，含氣泡量少，又會(huì)使組織過(guò)于堅(jiān)硬，膨脹率一般控制在90％～100％。

●恒定冷庫(kù)溫度

冰淇淋在灌裝成型后，即進(jìn)入冷庫(kù)中硬化，冷庫(kù)溫度恒定，可增加冰淇淋的粘度和減少水分子動(dòng)能，也可減少乳糖結(jié)晶的形成。另外，冷庫(kù)溫度應(yīng)盡可能低，使冰淇淋快速冷卻，使混合料中的水分迅速凍結(jié)，凍結(jié)越快，組織越細(xì)膩、潤(rùn)滑。㈣冰淇淋的收縮及其防止

冰淇淋的體積之所以能膨脹擴(kuò)大，主要是由于混合料在凝凍機(jī)中受到攪拌器的高速攪拌，將空氣攪成微細(xì)的氣泡并均勻地混合在冰淇淋組織中，最后成為松軟的冰淇淋。但是，如果空氣氣泡受到破壞，空氣會(huì)從冰淇淋組織中逸出，使其體積縮小，也就造成了冰淇淋的收縮。

1.冰淇淋收縮的原因

冰淇淋的收縮是影響其品質(zhì)的重要因素，而產(chǎn)生收縮的原因主要有以下幾個(gè)。●原料組成及用量

▲蛋白質(zhì)及其穩(wěn)定性:乳與乳制品是組成冰淇淋的主要原料，其中富含蛋白質(zhì)。但是，若蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，其所構(gòu)成的組織一般缺乏彈性、容易泄出水分，其組織也因其收縮而變得堅(jiān)硬，這主要是由于乳固體采用高溫脫水處理，或牛乳及乳脂的酸度過(guò)高等。

▲糖類及其品種:在凝凍時(shí)，如混合料的凝固點(diǎn)高，則操作時(shí)間短，且收縮性也小。糖類是冰淇淋的主要組分，其對(duì)凝固點(diǎn)的影響較大，糖分含量高，凝固點(diǎn)隨之降低；而相對(duì)分子質(zhì)量小的糖類，如蜂蜜、淀粉糖漿等，又比相對(duì)分子質(zhì)量大的蔗糖凝固點(diǎn)低。因此，要慎用分子量小的糖類。

▲糖分含量太高：冰淇淋混合料中糖分含量過(guò)高，相對(duì)地降低了混合料的凝固點(diǎn)。在冰淇淋中，蔗糖含量每增加2％，則凝固點(diǎn)降低約0.22℃。蔗糖含量一般不超過(guò)16％。●操作

▲凝凍是使冰淇淋體積膨脹的重要操作，合適的膨脹率使冰淇淋具有優(yōu)良的組織。但是膨脹率過(guò)高，氣泡含量過(guò)多，易使組織陷落，冰淇淋也就發(fā)生收縮。

▲空氣氣泡的壓力與氣泡本身直徑成反比。因此，氣泡小其壓力反而大，故細(xì)小的空氣泡易于破裂從組織中逸出，而使組織收縮。因此，要控制氣泡直徑。

▲在凝凍時(shí)，冰淇淋混合料中會(huì)產(chǎn)生數(shù)量極多、且極細(xì)小的冰晶，它們能使其組織致密、堅(jiān)硬，并可抑制空氣氣泡的逸出，避免組織的收縮，若是冰晶粗大，則難以有效保護(hù)氣泡?！駵囟?/p>

空氣氣泡以微細(xì)狀態(tài)存留在冰淇淋組織中，其氣泡內(nèi)的壓力一般比外界的空氣壓力大，而溫度的變化，將對(duì)冰淇淋組織產(chǎn)生重要的影響。當(dāng)溫度上升或下降時(shí)，氣泡內(nèi)的空氣壓力亦相應(yīng)地隨著溫度的變異而變化；若壓力差足以使氣泡沖破組織的禁錮而逸出，或外界壓力能壓破氣泡，則冰淇淋組織會(huì)陷落而形成收縮。2.冰淇淋收縮的防止

冰淇淋的收縮，大大影響了產(chǎn)品外觀和商品價(jià)值，應(yīng)盡力避免。要防止冰淇淋收縮，應(yīng)從多方面進(jìn)行控制，方能取得較好效果，一般可從下面幾方面考慮。

●采用合格原料

合格的原料有助于防止冰淇淋的收縮，有些原料對(duì)冰淇淋的收縮影響較大，更應(yīng)多加注意，如乳與乳制品，應(yīng)選質(zhì)量較好，酸度較低的。糖度也是一項(xiàng)重要指標(biāo)，糖分含量不宜過(guò)高，不宜采用淀粉糖漿、蜂蜜等相對(duì)分子質(zhì)量小的糖類，以防凝固點(diǎn)降低。

●嚴(yán)格控制膨脹率

膨脹率過(guò)高是引起冰淇淋收縮的重要原因，影響膨脹率的因素很多。在混合料的組分上，脂肪、非脂乳固體、糖類等對(duì)膨脹率均有較大影響；而殺菌、均質(zhì)、老化等操作也對(duì)膨脹率高低起很大作用。但影響膨脹率最大者乃是凝凍操作，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待?！癫捎每焖儆不?/p>

冰淇淋經(jīng)凝凍、成型后，即進(jìn)人冷凍室進(jìn)行硬化，若冷凍室中溫度低，硬化迅速，組織中冰的結(jié)晶細(xì)小，融化慢，產(chǎn)品細(xì)膩、輕滑，能有效地防止空氣氣泡的逸出，減小冰淇淋的收縮。

●硬化室中應(yīng)保持恒定低溫

凝凍后的冰淇淋應(yīng)盡快進(jìn)人硬化室，避免高溫融化。在硬化室中，要特別注意保持溫度的恒定。冰淇淋一旦融化，即會(huì)產(chǎn)生收縮，這時(shí)即使再降低溫度也無(wú)法恢復(fù)原狀。尤其是當(dāng)冰淇淋的膨脹率較高時(shí)更要注意，因其更易產(chǎn)生收縮。六、其他冷凍飲品

㈠生產(chǎn)工藝

查閱參考資料，自學(xué)生產(chǎn)工藝，掌握工藝流程、操作要點(diǎn)、注意事項(xiàng)等。㈡有關(guān)問題

冷凍飲品生產(chǎn)廠生產(chǎn)的冷凍飲品的質(zhì)量必須符合中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10006－10017～97、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2759.l-1996、GB7718-94等。標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定有一項(xiàng)達(dá)不到，產(chǎn)品即作不合格產(chǎn)品論處。

●標(biāo)簽上的問題

我國(guó)實(shí)施《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》，冷凍飲品產(chǎn)品標(biāo)簽也應(yīng)嚴(yán)格按照此標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注。

產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容有：食品名稱，配料表，凈含量及固形物含量，制造者的名稱和地址，日期標(biāo)志和貯藏指南，質(zhì)量等級(jí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。標(biāo)簽上所標(biāo)注的內(nèi)容需準(zhǔn)確、科學(xué)，計(jì)量單位以國(guó)家法定計(jì)量單位為準(zhǔn)?！窭鋬鲲嬈穬艉?/p>

冷凍飲品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10013～10017-92對(duì)冰淇淋產(chǎn)品的重量要求為：

▲按標(biāo)志重量，凈重≤100g，公差允許±4％；

▲100g≤凈重≤250g，公差允許±3％

▲凈重≥250g，公差允許±2％

對(duì)冰霜的重量要求同冰淇淋產(chǎn)品。

對(duì)雪糕、冰棍的重量要求為：

按標(biāo)志重量，公差允許±4％。

●冷凍飲品細(xì)菌含量不合格的原因及預(yù)防措施

冷凍飲品的微生物指標(biāo)有3項(xiàng)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)與致病菌數(shù)。

▲細(xì)菌的來(lái)源：牛奶、雞蛋、奶垢

▲大腸菌群的來(lái)源：牛乳、奶垢、工人、設(shè)備、器具或采前后的混合料。㈢參考生產(chǎn)配方七、冷飲的品質(zhì)評(píng)定

為了確保冷飲食品生產(chǎn)質(zhì)量符合衛(wèi)生部頒布的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及輕工業(yè)部制定的冷飲食品標(biāo)準(zhǔn)，必須進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，按標(biāo)準(zhǔn)合格出廠。除必要的理化、微生物檢驗(yàn)外，在感官檢驗(yàn)時(shí)可制定品質(zhì)評(píng)分辦法，進(jìn)行記分評(píng)定產(chǎn)品的品質(zhì)水平。由于各地區(qū)、工廠生產(chǎn)冷飲食品的技術(shù)條件及設(shè)備條件不同，可制定切實(shí)可行的記分辦法來(lái)評(píng)定。㈠冷飲品質(zhì)評(píng)定方法

品質(zhì)評(píng)定，一般可采用記分的辦法，96分以上為特級(jí)品，85～95分為一級(jí)品，75～85分為二級(jí)品，75分以下為不合格。

●以檢驗(yàn)部門為主，組織技術(shù)部門、生產(chǎn)車間有關(guān)人員組成品質(zhì)評(píng)定人員。

●品質(zhì)評(píng)分工作應(yīng)在成品入庫(kù)后，由檢驗(yàn)部門按規(guī)定進(jìn)行抽樣與評(píng)定。

●抽樣經(jīng)品質(zhì)評(píng)分后，可根據(jù)總分多少給予一定的等級(jí)。特級(jí)品除以總分評(píng)定外，尚可給予其他項(xiàng)目的限制：如滋味與氣味應(yīng)不少于23分，組織應(yīng)不少于22分，否則仍作一級(jí)品論。另外，在微生物或化學(xué)檢驗(yàn)不合格時(shí)，品質(zhì)評(píng)定雖評(píng)為特級(jí)品或一級(jí)品，仍作為不合格品論等。

●品質(zhì)評(píng)分結(jié)果應(yīng)有詳細(xì)記錄，用統(tǒng)一印刷表格填寫，以便于查考。記錄表格中應(yīng)包括評(píng)定產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、班次、重量、感官評(píng)定項(xiàng)目、評(píng)定分?jǐn)?shù)與等級(jí)、扣分原因、造成缺陷的原因分析以及初步改進(jìn)措施與建議等。

㈡冷飲品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：見表7。第二節(jié)茶飲料

茶被稱為是天然植物中的綠色金子,茶葉中含有有機(jī)化合物450多種,無(wú)機(jī)化合物15種以上,這些成分大部分都具有促進(jìn)人體健康和防止疾病的功效。古今醫(yī)學(xué)實(shí)飲茶有醒腦提神、強(qiáng)心利尿、清熱降火、生津止渴、消化舒胃、解毒殺菌、防齲除臭、降壓明目、防癌、防輔射、防冠心病等調(diào)節(jié)人體功能的保健作用。茶葉對(duì)我們來(lái)說(shuō)，是一種既古老又熟識(shí)的傳統(tǒng)性飲料。我國(guó)已有三千年的飲茶歷史。茶飲料是一種飲用簡(jiǎn)便，具有飲茶和喝飲料雙重感覺的新型飲料。一、飲料的類型

●根據(jù)茶葉品種將茶分為烏龍茶、紅茶、綠茶、花茶等，這些茶經(jīng)分別加入奶、糖、檸檬、水果汁等后又可調(diào)制成糖茶、奶茶、檸檬茶、水果紅茶茶飲料等。

●根據(jù)包裝材料分為罐裝(鋁罐、馬口鐵罐)、利樂包裝、塑料瓶裝茶飲料等。

●根據(jù)飲料的形態(tài)又分為液狀茶飲料、固體速溶茶飲料、茶晶飲料等。二、茶飲料工藝流程

㈠一般茶飲料的工藝流程㈡奶茶飲料的工藝流程㈢PET瓶灌裝速溶茶的工藝流程㈣固體速溶茶的工藝流程三、茶飲料各工段的影響因素

㈠液體茶飲料質(zhì)量的影響因素

茶飲料的主要成分是茶葉提出液。影響茶液的質(zhì)量因素除了茶葉自身的質(zhì)量外，還與茶液提取過(guò)程中的工藝條件及水的質(zhì)量有密切關(guān)系?！裨掀焚|(zhì)的影響

茶葉品質(zhì)的好壞直接影響茶飲料的質(zhì)量，而茶葉的好壞又與茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境以及茶菁加工中的焙烤條件、茶葉的儲(chǔ)存有關(guān)。

▲茶葉的品種從來(lái)源分有中國(guó)小葉種和大葉種、印度大葉種。

▲從制茶方法上區(qū)分：

■非發(fā)酵茶，以綠茶為代表；

■半發(fā)酵茶，包括烏龍茶和臺(tái)灣的包種茶等；

■全發(fā)酵茶，以紅茶為代表。

消費(fèi)的茶葉中紅茶占80%?！裆L(zhǎng)環(huán)境的影響

成茶的好壞受茶菁品質(zhì)的影響最大。茶樹生長(zhǎng)地區(qū)、土壤、日照、季節(jié)、栽培方法、茶芽水分、肥料、病蟲害、茶菁堆積及茶樹品種等都會(huì)影響制茶的品質(zhì)。而采收季節(jié)、不同品種、不同部位、不同的發(fā)酵程度都會(huì)影響茶葉提取液可溶成分的含量。大葉種茶葉可溶物含量最多，小葉種含量最少。愈嫩的茶葉可溶物愈多，而呈濃厚之茶味；粗老的茶葉可溶物含量愈少，相對(duì)的不溶分含量較多，而導(dǎo)致茶味變淡薄。以季節(jié)而言，春天之茶芽顏色多呈濃綠，茶芽肥大而柔軟，水分含量較多。以春茶茶菁制造烏龍茶及紅茶時(shí)，形狀美觀，品質(zhì)卻難達(dá)理想。夏季氣溫較高，芽質(zhì)較硬而芽小，適合制紅茶及烏龍茶，成茶品質(zhì)濃厚，香氣亦高，滋味強(qiáng)烈。●烘焙對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響

烘焙的目的是脫去茶葉中過(guò)多的水分，確保茶葉在貯藏過(guò)程中不變質(zhì)；亦可去除茶液中的苦澀使茶葉保持特有的香味；有效地去除異味；可有效調(diào)整茶葉香氣及滋味。高級(jí)茶葉為保持其原有成分及香味，宜使用800C以下溫度短時(shí)間進(jìn)行烘焙，使茶葉含水量降至3%以下，確保儲(chǔ)藏期間的茶品質(zhì)。低級(jí)茶葉可將烘焙溫度提高至1200C，這樣可以除去青生味。茶葉若不事先進(jìn)行烘焙或烘焙溫度、時(shí)間不夠，可能會(huì)造成抽取液出現(xiàn)混濁甚至產(chǎn)生沉淀。因此，一般茶葉的烘焙溫度最好為100℃、時(shí)間4h以上?！癫枞~儲(chǔ)存的影響

茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，品質(zhì)也會(huì)劣化，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)裂變的原因還有儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化作用。高溫陽(yáng)光照射會(huì)加快茶葉品質(zhì)的劣化，使茶產(chǎn)生陳茶味、油哈味等，氧可使茶葉中的兒茶素氧化導(dǎo)致茶葉提取液色澤及滋味劣化，還能使抗壞血酸氧化成脫氫抗壞血酸，使其失去生物活性。為防止茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中被氧化，可用真空包裝或充包裝的方法，如再配合冷藏，則可使保存的茶葉的品質(zhì)更佳，防止氧化還可利用既方便又經(jīng)濟(jì)的化學(xué)脫氧方法?！癯樘釛l件的影響

抽提液是茶葉用熱水以不同的抽取條件制得的。抽取的條件包括抽取方式（順流式或逆流式連續(xù)抽取法）、茶葉料徑大小、茶葉與水的比例、抽取溫度、抽取時(shí)間、水的pH值等等。

▲茶葉料子大小的影響茶葉料子垢大小會(huì)影響可溶成分抽取率。料子小因與溶劑接觸面積大，可溶成分較易抽提出來(lái)，料子越小抽提率越高。因此，一般將茶葉切碎再過(guò)篩以提高抽取率。

▲溫度與時(shí)間茶葉可溶性成分及主要化學(xué)成分的抽取率隨抽提溫度和時(shí)間的增加而增加，通常高抽提和長(zhǎng)時(shí)間抽提，可溶性成分的抽取率較高。若用太高的溫度抽提，茶黃質(zhì)及茶紅質(zhì)素會(huì)被分解，同時(shí)類胡蘿卜素和葉綠素等色素結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，對(duì)抽取液色澤有不利的影響；同時(shí)高溫抽取易造成香氣成分逸散，成本亦較高。而長(zhǎng)時(shí)間抽提易造成茶液成分氧化。所以，綜合考慮選抽提溫度為80~90℃、時(shí)間為20min即可?！膒H值的影響抽提用水的pH對(duì)茶液的色澤有一定影響。

■紅茶抽提液的pH在５或小于５時(shí)，則色澤變化不大；在pH５以上時(shí)，茶提液的色澤相對(duì)地變深；在pH７時(shí)，茶葉的茶黃質(zhì)會(huì)自動(dòng)氧化而減少，而茶紅質(zhì)會(huì)自動(dòng)氧化而使?jié)杉由?。在較高的pH值時(shí)茶液的顏色呈紅褐色。

■綠茶的抽取率不受pH值的影響。酸性情況下兒茶素類比較穩(wěn)定。

■烏龍茶在pH時(shí)最易產(chǎn)生混濁，pH6.7以上時(shí)即溶解，因此烏龍茶飲料以pH5.8~6.5左右為宜，pH5.5以下感覺酸味，pH6.5以上抽提液易褐變。烏龍茶中不含茶黃素類，因此顏色呈澄清和橙黃色?！须x子對(duì)茶液的影響水中有離子存在（如鈉、鈣、氫等），對(duì)液的顏色及香味有不利的影響，如用經(jīng)氯氣處理的自來(lái)水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶葉的提取液用水應(yīng)先加熱除去氯氣。茶液中的鐵離子是以三價(jià)離子存在的，易與茶多酚類形成不可溶與可溶復(fù)合物。水中如含過(guò)量的鐵會(huì)使茶液產(chǎn)生似黃銅的、粗澀的及金屬的味道。比較好的水質(zhì)的鐵含量應(yīng)小于2mg/kg時(shí)，則提取液呈黑色。添加適量的鋁金屬鹽類會(huì)增加紅茶提取液的紅色度及明亮度，并可以改善提取液的溢味。同時(shí)提取液中的茶黃質(zhì)含量會(huì)因鋁金屬鹽類的添加而減少。烏龍茶提取液對(duì)鈣、鎂離子感易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，因此，提取用水純度很重要。㈡固體速溶茶飲料質(zhì)量的影響因素

●茶液濃度對(duì)凍干時(shí)間的影響

凍干時(shí)間隨著茶液濃度的增大而縮短。但茶葉濃度太大茶葉中有效成分的利用率就會(huì)降低，所以茶液濃度以0.9～1.0%為最好。干燥時(shí)間為18～20h。

●速溶茶最佳凍干厚度

凍干時(shí)間是隨著制品厚度的增加而延長(zhǎng)的，但如果厚度太薄處理量又太小，所以，最佳凍干厚度為10mm，詳見表6－１。表3－1速溶茶厚度相對(duì)的凍干時(shí)間第三節(jié)功能性飲料

所謂功能性飲料（也稱保健性飲料），就是含有功能性成分，使人體有充分防御功能，能調(diào)節(jié)生理平衡、預(yù)防疾病和促進(jìn)人體健康等的特殊飲料。一、功能性飲料的分類

●促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能飲料

●改進(jìn)消化的功能飲料

●營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化功能飲料

●強(qiáng)壯功能飲料

●抗癌抗病功能飲料

●健腦增智型功能飲料

●抗衰老功能飲料

●抗高壓血脂性功能飲料

●減肥功能飲料

●其他功能飲料二、功能性飲料生理活性物質(zhì)

在功能飲料中，真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)稱為生理活性物質(zhì)。

●活性多糖和功能性單糖

▲抗腫瘤多糖（如香菇多糖、金針菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、灰樹花多糖、蟲草多糖等）

降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。

▲功能性單糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龍膽糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氫化淀粉水解物等）和強(qiáng)力甜味劑（如AlitameThaumatin、甜菊甙、甜菊雙糖甙和三氧蔗糖等）?！褡杂苫宄齽?/p>

▲非酶類（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡蘿卜素和維生素Ｅ等）

▲酶類（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶等）

●維生素

▲維生素Ａ（包括β－胡蘿卜素和維生素Ｅ）

▲維生素Ｅ

▲維生素Ｃ

▲其它維生素

●微量元素

硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等?！耠暮偷鞍踪|(zhì)

如谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽、抑制膽固醇的蛋白質(zhì)和免疫球蛋白等。

●乳酸菌

如乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬中和部分菌株。

●其他活性物質(zhì)

如二十八烷醇、植物甾醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂甙等?！癖＝★嬃?/p>

▲保健飲料的基本要求

保健飲料除必須具備保健功能外，還必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理辦法》及1996年7月18日發(fā)布的《保健食品通用衛(wèi)生要求》和《保健食品標(biāo)識(shí)規(guī)定》。所有的保健飲料都必須符合下列基本要求：

①經(jīng)必要的動(dòng)物和（或）人群功能試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用；

②各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性。亞急性或慢性危害；

③配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分(如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱)；

④標(biāo)簽、說(shuō)明書及廣告不得宣傳其療效作用。二、保健固體飲料與特殊用途飲料的區(qū)別

保健固體飲料是指有特定保健功能的飲料，即適合于特定人群飲用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能，不以治療疾病為目的的飲料。所謂特定保健功能，既除了一般飲料所含有的營(yíng)養(yǎng)和感官功能外，還具有一般飲料所沒有的功能，包括調(diào)節(jié)血脂、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、耐缺氧、抗輻射、抗突變、抑制腫瘤、改善性功能。

特殊用途的固體飲料是指各種嬰幼兒飲料、老年飲料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料、調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素飲料怕低糖飲料）等，強(qiáng)調(diào)的是“在生產(chǎn)過(guò)程中改變飲料的營(yíng)養(yǎng)成分，或改變營(yíng)養(yǎng)成分的含量，制成能適應(yīng)不同賦人群營(yíng)養(yǎng)需要的飲料”，亦即強(qiáng)調(diào)的是“營(yíng)養(yǎng)”。因此，含有“氨基酸或含氯化合物、維生素和礦物質(zhì)”這三大類人體必需的營(yíng)養(yǎng)素的飲料，由于不涉及特殊功能，均不能稱為“保健飲料”，而應(yīng)稱之為“特殊營(yíng)養(yǎng)飲料、或“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料”?！＝」腆w飲料的功能項(xiàng)目

作為功能食品，其主要價(jià)值在于對(duì)人體具有一定的保健功能。目前國(guó)家衛(wèi)生部門審批合格的食品保健功能項(xiàng)目如下：

(1)免疫調(diào)節(jié)(2)延緩衰老(3)改善記憶

(4)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育(5)抗疲勞(6)調(diào)節(jié)血壓

(7)調(diào)節(jié)血脂(8)耐缺氧(9)抗輻射

(10)抗突變(11)抑制腫瘤(12)改善性功能

(13)改善睡眠(14)改善胃腸道(15)調(diào)節(jié)血糖

(16)改善營(yíng)養(yǎng)性貧血(17)改善微循環(huán)(18)改善骨質(zhì)疏松

(19)美容(20)改善視力(21)促進(jìn)排鉛

(22)清咽潤(rùn)喉(23)減肥(24)促進(jìn)泌乳

(25)對(duì)化學(xué)性肝損傷有保護(hù)作用(26)氧化(27)護(hù)發(fā)三、功能性飲料

㈠螺旋藻保健飲料

1.螺旋藻的成分及其療效作用

螺旋藻在70年代就被認(rèn)為是一種高蛋白多營(yíng)養(yǎng)的微藻植物資源。早在100多年前，盛產(chǎn)螺旋藻的非洲、南美洲等地的居民便將其作為一種食物資源。1974年聯(lián)合國(guó)世界糧食會(huì)議上確認(rèn)其為重要的蛋白質(zhì)資源。后來(lái)以證明螺旋藻無(wú)毒、安全，無(wú)任何致癌、致畸、致突變作用?，F(xiàn)在美國(guó)、以色列、意大利、日本、墨西哥、泰國(guó)、臺(tái)灣等地已有一定規(guī)模的人工培養(yǎng)，我國(guó)海南島、廣東等地亦有螺旋藻的生產(chǎn)基地。螺旋藻是一個(gè)微型“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”，現(xiàn)代人希望從自然界全部食物中獲得的必需營(yíng)養(yǎng)幾乎都濃縮于其中，見表4-1。另外，螺旋藻還含有多種氨基酸，其中必須氨基酸所占比例較高，EAA/TAA=31.32%(即必需氨基酸與總氨基酸的比值)。螺旋藻的細(xì)胞壁薄，纖維素少，易被人體消化吸收。

日本、英國(guó)、法國(guó)等都已過(guò)的臨床試證明：因螺旋藻含有豐富的微量元素、維生素、生物素和多糖類，其對(duì)消化道潰瘍及胃酸過(guò)多、胃炎、貧血、糖尿病、肝臟病、抗癌、冠心病、各類結(jié)石病、肥胖癥等具有顯著療效。螺旋藻還能提高人體免疫功能和各種生理功能，可促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，使老年人精神煥發(fā)，并能促進(jìn)育嬰婦女的乳汁分泌等?？傊菪迨且环N具有多功能的保健食品原料。

螺旋藻乳液是以螺旋藻為原料，經(jīng)科學(xué)方法加工而成的全天然營(yíng)養(yǎng)保健食品，該飲料有廣闊的市場(chǎng)前景。2.螺旋藻乳液的配方和加工工藝

●螺旋藻乳液的配方:

螺旋藻粉（3%水）：1%～3%

蔗糖：8%

檸檬酸：少許

尼泊金乙酯：少許

羧甲基纖維素鈉鹽：適量●螺旋藻乳液的工藝流程●工藝要點(diǎn)

▲螺旋藻干粉的溶解:將螺旋藻干粉投入次序水中攪拌，使其充分溶解，然后加熱煮沸溶解（在充分溶散之前不可加熱）。

▲化糖:在化糖鍋中放水加熱，然后邊加糖邊攪拌，充分溶解后，過(guò)濾去雜質(zhì)。

▲羧甲基纖維素鈉鹽的溶解:螺旋藻蛋白的等電點(diǎn)