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文檔簡介

2017江蘇省昆山第一中專高教版烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學計劃江蘇省職業(yè)學校課程授課計劃表,2016—2017學年第二學期,課程名稱烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程類別專業(yè)理論課專業(yè)烹飪授課班級15中專烹飪授課教師孫秋雨學校昆山第一中專教學大綱(教學教育部職業(yè)教育高職高專編寫組綱要)制定部門教材全稱《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》(高等教育出版社)(編者、出版單位、2002年12月第1版次2008年6月第2次印刷出版時間、版次)主要教學參考書《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》(旅游教育出版社)(名稱、編者)2010年7月第3次印刷本課程本學期周學本學期教本課程20418106教學周數(shù)時數(shù)實際周數(shù)總時數(shù)理論教學30編制說明:1、主要教學內(nèi)容:《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》課程內(nèi)容包括:營養(yǎng)學概述,食品衛(wèi)生,各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,食品衛(wèi)生管理?!杜腼儬I養(yǎng)基礎(chǔ)》還包括實驗與實習指導,具有較強的實實踐教學踐性和可操作性。本課程課時總數(shù)為106課時,本學期授課34課時,主要學習營養(yǎng)學概述。本學期復(fù)習22、教學目標:通過本學期的學習,了解營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)性教知識。并能聯(lián)系實際情況運用于實踐中去,以達到學以致用的學目的。時數(shù)分考試2配3、學生學習現(xiàn)狀:現(xiàn)代社會越來越重視食品的營養(yǎng),注重身體健康。因此,同學們對《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》這門課比較重視,學習熱情較高,有利于教學的開展。機動2系部主任教研室主任制表日期審批(核)人2017年2月10號理論教學授課進度安排表學時備周次順序授課主要內(nèi)容(含復(fù)習測驗)教學目標及檢測方法作業(yè)數(shù)注二1緒論營養(yǎng)學概述?1營養(yǎng)學概述糖類的生理功能、營養(yǎng)缺乏癥、三22P652、3一、糖類營養(yǎng)過量癥?1營養(yǎng)學概述脂類的生理功能、營養(yǎng)缺乏癥、四32P654二、脂類營養(yǎng)過量癥?1營養(yǎng)學概述蛋白質(zhì)與無機鹽的生理功能、五42P655三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺乏癥?1營養(yǎng)學概述六52P658四、無機鹽(1)?1營養(yǎng)學概述七62四、無機鹽(2)?1營養(yǎng)學概述維生素的生理功能、營養(yǎng)缺乏八72P659五、維生素(1)癥?1營養(yǎng)學概述維生素的生理功能、營養(yǎng)缺乏九82P6510、11五、維生素(2)癥十9期中測試十?1營養(yǎng)學概述102一六、水十?1營養(yǎng)學概述112P6512二七、熱能十12實訓周三十?1營養(yǎng)學概述13食物吸收流程2P5613四八、食物的消化與吸收十?1營養(yǎng)學概述142P6514五九、合理營養(yǎng)與平衡膳食十?1營養(yǎng)學概述15烹調(diào)中的營養(yǎng)保護方法2P6517六十、烹調(diào)中的營養(yǎng)保護十?1營養(yǎng)學概述162P6518七十一、幾種人群的膳食特點?1營養(yǎng)學概述十17十二、不同國家的膳食營養(yǎng)2八結(jié)構(gòu)特點十18復(fù)習考試2九2016-2017年第二學期《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》平時成績考核方案一、考核原則:為幫助學生打牢基礎(chǔ),培養(yǎng)學生專業(yè)理論知識,全面提高學生綜合素質(zhì),并調(diào)動學生學習的積極主動性,為學生更好地適應(yīng)社會。二、具體操作一般分分為以下幾方面:1.課后作業(yè)(滿分30分)?作業(yè)上交次數(shù):少交一次扣2分,扣完為止?作業(yè)認真,書寫工整,字跡清晰:不認真需重做一次扣一分,扣完為止?作業(yè)按時上交:遲交一次扣1分,扣完為止?作業(yè)獨立完成:抄襲一次扣2分,扣完為止2.考勤(滿分30分)?曠課一節(jié)扣2分,扣完為止?遲到一次(不超過10分鐘)扣1分,扣完為止?事假一次扣0.5分,扣完為止3.期中考試(滿分30分)期中試卷百分制,按百分比換算成平時分4.學習態(tài)度(滿分10分)?(10分)學習態(tài)度端正,課堂上認真聽講,積極主動,勤于思考,認真做好筆記,按時完成課后作業(yè),且做出效果較好。?(8分)學習態(tài)度較端正,課堂上積極主動,勤于思考,踴躍發(fā)言,認真做好筆記,課內(nèi)任務(wù)基本完成,但不按時;學習態(tài)度較端正,課堂上不夠積極,但能做到認真聽講,按時完成作業(yè)。?(6分)學習態(tài)度不端正,課堂上不夠積極,基本能做到認真聽講,并做一些筆記,作業(yè)完成。?(0分)學習態(tài)度不端正,課堂上不認真聽講,不做筆記,任務(wù)不能全部完成或根本不完成作業(yè)。孫秋雨2017.02.10《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》期末考核方案一、考核目的為了更好地調(diào)動學生自主學習本門課程的學習積極性,全面掌握學生對該門課程的學習動態(tài),總結(jié)和發(fā)現(xiàn)教師與學生在教與學兩個環(huán)節(jié)中的經(jīng)驗和問題,指導教師在下一個教學過程中更好地履行教師的教學責任,依據(jù)課程建設(shè)規(guī)劃,制定本考核方案。二、考核方式與成績構(gòu)成《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》課程按照百分制進行考核。根據(jù)課程的特點,在課程總成績評定中,平時考核占40%,期末考核占60%。1.平時考核平時考核包括:課堂參與程度(30%)、作業(yè)完成質(zhì)量(10%)。2.期末考核期末考核:綜合試題綜合考核題型包括:單項選擇題、簡答題、案例分析題、論述題。三、成績認定及考核標準1.課堂參與程度考核課堂參與程度考核主要考核學生學習本門課程的學習態(tài)度及學習主動性和積極性,考核項目為出席情況、課堂主動發(fā)言情況、分組討論表現(xiàn)情況等。成績認定辦法為:全班同學基本分為10分,每人成績?yōu)?0分+課堂主動發(fā)言得分+分組討論表現(xiàn)得分-出席缺勤扣分。課堂主動發(fā)言情況得分為:全班學生中主動發(fā)言次數(shù)最多者為10分,主動發(fā)言次數(shù)最少者(不含沒有主動發(fā)言者)為1分,沒有主動發(fā)言者為0分,其他學生得分為主動發(fā)言次數(shù)*(10-1)/(主動發(fā)言次數(shù)最多者的發(fā)言次數(shù)-主動發(fā)言次數(shù)最少者的發(fā)言次數(shù));分組討論表現(xiàn)情況得分為:幾次分組討論表現(xiàn)的分之和/分組討論次數(shù),其中每次分組討論得分的確定辦法為:各個討論小組在討論結(jié)束后由各小組成員按照優(yōu)秀占30%、良好占40%、合格占30%的比例投票表決該小組成員的表現(xiàn)情況,優(yōu)秀者4分,良好者2分,合格者1分;出席缺勤考核辦法為:每遲到一次(15分鐘以內(nèi))扣1分,每無故缺勤一節(jié)課(含遲到15分鐘以上者)扣3分,該項考核可累計,并可從其他項中扣減。當出席缺勤考核扣分高于基礎(chǔ)分、課堂主動發(fā)言得分和分組討論表現(xiàn)得分之和而出現(xiàn)負值時,課堂參與程度考核得分按照零分計算。2.作業(yè)完成質(zhì)量考核作業(yè)完成質(zhì)量考核主要通過學生作業(yè)的完成情況考核學生對教學主體內(nèi)容的掌握與理解程度以及對基本原理的靈活運用和分析能力。作業(yè)布置一般在每章的結(jié)束后,共2次,完成時間為一周,作業(yè)內(nèi)容覆蓋整章。成績認定辦法為:學生作業(yè)完成質(zhì)量成績?nèi)?次作業(yè)完成質(zhì)量的平均數(shù)。每次作業(yè)完成質(zhì)量成績按照所布置作業(yè)的題目及考核標準,對學生作業(yè)分出優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格五個檔次。其中,優(yōu)秀10分,良好8分,中等7分、及格6分,不及格0分。3.期末考核期末考核主要通過綜合試題對學生進行一次性考核,主要考核學生的綜合能力。成績認定辦法為:期末考核試卷滿分為100分,要求學生在指定的100分鐘之內(nèi)完成試卷的內(nèi)容。按照評分標準,由教師按流水作業(yè)方式完成評分。最后乘上折合系數(shù)0.6,為最終得分。4.學生最終成績認定學生最終成績=課堂參與程度考核成績+作業(yè)完成質(zhì)量考核成績+期末考核*60%孫秋雨2017.02.10《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》課程考試大綱一、考核大綱的編寫說明《烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)》是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程,它即有技術(shù)性,又有理論性;即有科學性,又有藝術(shù)性;即涉及自然科學,又涉及社會科學;即有專門性,又有綜合性的實踐性很強的應(yīng)用型學科。要求通過對烹飪與烹飪學、烹飪文化、烹飪歷史發(fā)展、烹飪科學、烹飪藝術(shù)及烹飪科學藝術(shù)成果的學習,認識中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢,繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新,為烹飪設(shè)備的現(xiàn)代化與烹飪工藝的科學化,創(chuàng)新更多的符合營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學合理的餐飲,改善人們的飲食,豐富飲食文化,打好扎實的知識基礎(chǔ)。(一)基礎(chǔ)模塊1、營養(yǎng)基礎(chǔ)知識?掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用。?掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。?掌握熱量計算方法。?了解食物的消化與吸收。2、各類烹飪原料的營養(yǎng)價值?了解烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點。?掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價值。3、合理烹飪與平衡膳食?了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義。?理解合理烹飪與平衡膳食的概念。4、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識?了解食品的保鮮和保藏。?食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。了解微生物的有關(guān)知識。掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。5、各類烹飪原料的衛(wèi)生?主要烹飪原料的衛(wèi)生基本標準。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標準。?掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法。6、預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病?了解常見飲食疾病。?了解食物中毒的一般知識。?掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。7、飲食衛(wèi)生及其法規(guī)?理解飲食衛(wèi)生的重要意義,貫徹衛(wèi)生“五四”制。?掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容,在實踐中嚴格遵照執(zhí)行。(二)職業(yè)模塊1、合理烹飪與平衡膳食?掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。?學會平衡膳食的設(shè)計。2、合理烹飪、減少營養(yǎng)素損失,提高菜肴質(zhì)量?了解烹飪中營養(yǎng)素損失的原因及其變化。?掌握烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施與途徑。(三)拓展模塊1、不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強化食品?了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。?掌握強化食品的概念。2、化學農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防?了解化學農(nóng)藥與金屬毒物對人體的毒副作用。?掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。二、命題要求1、應(yīng)根據(jù)本大綱規(guī)定的考試規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標來確定考試范圍和考核要求,考試內(nèi)容應(yīng)涉及到所有章節(jié),適當突出

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