寧夏寧夏寧夏寧夏寧夏藝術(shù)區(qū)霞多麗和干白發(fā)酵香氣成分分析

寧夏寧夏寧夏寧夏寧夏藝術(shù)區(qū)霞多麗和干白發(fā)酵香氣成分分析

0葡萄酒中干白酒香氣成分的分布chudonnay是世界上最大的植物，具有豐富的水果風(fēng)味，是一種優(yōu)良的干白葡萄酒品種。目前,已有大約600多種揮發(fā)性物質(zhì)在霞多麗品種果實(shí)、果汁和葡萄酒中檢測(cè)出。因種群、品種、產(chǎn)地、栽培條件等不同,葡萄果實(shí)香氣具有較大差異,影響到葡萄酒的質(zhì)量。干白葡萄酒香氣成分主要由源于葡萄漿果的品種香氣和發(fā)酵香氣組成。香味物質(zhì)在決定葡萄與葡萄酒的風(fēng)味特征及典型性方面具有復(fù)雜性和重要性,而我國(guó)對(duì)單品種干白葡萄與葡萄酒香氣成分研究報(bào)道尚不多。本文首次采用溶液萃取法提取寧夏賀蘭山東麓地區(qū)霞多麗葡萄品種香氣與發(fā)酵香氣成分,進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜法分析研究,以期為研究確立寧夏賀蘭山東麓地區(qū)原產(chǎn)干白葡萄酒的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù),將對(duì)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化有著重要的指導(dǎo)意義。1材料和方法1.1不同田塊的正酒制備霞多麗葡萄于1997年定植,自根扦插苗,株行距為0.5m×3.0m,直立式單臂籬架,采用多主蔓扇形整枝。1999年開(kāi)始掛果。園內(nèi)長(zhǎng)勢(shì)良好,苗木品種純正,按常規(guī)管理。2002年8月25日統(tǒng)一人工采收。在機(jī)械壓榨果汁前,隨機(jī)抽取不同田塊采摘筐中的成熟果實(shí)5kg,經(jīng)過(guò)人工除梗、破碎后,立即加入150ml/LSO2溶液帶皮浸泡48h,取汁后經(jīng)1000r/min離心,去除沉淀,取清汁200mL,然后處理測(cè)定。采用干白葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)生產(chǎn),2002年8月25日進(jìn)行酒精發(fā)酵,酵母為CY3079,發(fā)酵罐容量30t。后期未進(jìn)行下膠處理,自然澄清8個(gè)月的霞多麗干白單品種原酒,該酒具有淺禾桿黃色,澄清透明,具新鮮的果香,口味純正,舒順?biāo)?典型性較好。取果實(shí)前處理后的清汁和原酒,分別取200mL,350mL,用100、80、60mL的重蒸2遍的二氯甲烷分別萃取3次,合并有機(jī)相,用無(wú)水硫酸鈉脫水干燥,濃縮至5mL,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(0~5℃),濃縮至1mL,供GC-MS分析,分析中做重復(fù)處理。1.2色譜條件條件采用美國(guó)HPGC6890/MS5972氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀。色譜柱HP-WAX30m×0.25μm×0.25mm。色譜條件:進(jìn)樣口溫度250℃;柱溫采用程序升溫,60℃保留5min,以5℃/min升至240℃,保留30min;恒流(1mL/min),分流比50∶1。質(zhì)譜條件:連接桿溫度280℃,電離方式EI源,電子能量50eV,倍增器電壓1800V。2半干葡萄酒香氣成分gc-ms分析取上述已處理的霞多麗品種果實(shí)和干白葡萄原酒揮發(fā)性香氣成分1μL,用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定,共分離出81和33種成分。由HPMSD化學(xué)工作站繪出的寧夏賀蘭山東麓地區(qū)霞多麗品種香氣與發(fā)酵氣成分GC-MS總離子圖(圖1)。通過(guò)HPMSD化學(xué)工作站檢索NBS/WILEY標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù),并結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)譜圖核對(duì)分析,確定了其中78和32種香氣化學(xué)成分。并采用氣相色譜峰面積歸一化定量計(jì)算出各化學(xué)成分在霞多麗果實(shí)與干白葡萄酒中的峰面積的相對(duì)含量。霞多麗干白葡萄酒品種香(果香)和發(fā)酵香(酒香)成分見(jiàn)表1。果實(shí)中的已鑒定71種揮發(fā)性成分均為品種香,而原酒中已鑒定的32種香氣成分中,與品種香成分相同的有9種,分別是1-己醇、乙酸、丙酸、二氫化-2-(3氫)-呋喃酮、己酸、苯乙醇、辛酸、2-甲基丙醇和3-甲基丁醇。除去果實(shí)中不應(yīng)有的乙酸,其余8種認(rèn)為是源于品種的香氣成分。2.1不同品種、不同干白原酒中酯類(lèi)相對(duì)含量的變化所檢測(cè)出的干白葡萄酒品種香、發(fā)酵香成分按化合物結(jié)構(gòu)分類(lèi)做圖比較(圖2)。各類(lèi)香氣成分比較分析如下:霞多麗品種果實(shí),酯類(lèi)相對(duì)含量占5.22%,種類(lèi)為7種,而干白原酒中酯類(lèi)為17.07%,種類(lèi)為11種。3種高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)、4種內(nèi)脂類(lèi)化合物為品種果實(shí)中所特有的,在酒的發(fā)酵過(guò)程中果實(shí)中的高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)轉(zhuǎn)化為11種低級(jí)脂肪酸酯類(lèi),從而反映出葡萄酒原酒中總酯種類(lèi)和含量多于果實(shí)。2.2葡萄酒主要香氣成分分析與干白酒相比,果實(shí)中醇類(lèi)化合物含量相對(duì)較低,種類(lèi)較多。在發(fā)酵后的酒中,脂肪醇、芳香醇種類(lèi)和含量都表現(xiàn)為增加趨勢(shì)。反映出發(fā)酵過(guò)程中,酵母發(fā)酵結(jié)果使醇類(lèi)化合物香氣成分大量生成,最終構(gòu)成葡萄酒主要香氣成分。由圖2可知,果實(shí)中低級(jí)飽和、不飽和脂肪醇和高級(jí)脂肪醇在發(fā)酵中轉(zhuǎn)化為以低級(jí)飽和脂肪醇為主的醇類(lèi)成分。芳香醇在干白葡萄酒中總體含量由0.43%上升為6.51%,增幅達(dá)到近6倍以上,種類(lèi)上由2種轉(zhuǎn)化為1種。芳香醇在葡萄酒總體香氣形成中具有不可忽視的作用,由于它們的嗅覺(jué)閾值一般都很低,所以其香氣值(濃度/閾值)很高。苯乙醇在該酒中含量相對(duì)較高,占到峰面積相對(duì)含量的6.5%,且其香味獨(dú)特,構(gòu)成該酒主要特征香氣的組分。2.3脂肪酸含量的測(cè)定果實(shí)中羧酸類(lèi)物質(zhì)含量較高,以高級(jí)脂肪酸為主,相對(duì)含量為19.68%,而低級(jí)脂肪酸只占相對(duì)含量的2.45%;干白酒中的羧酸類(lèi)化合物含量較低,且均為低級(jí)脂肪酸。表現(xiàn)由果實(shí)到酒的發(fā)酵過(guò)程中,高級(jí)脂肪酸降解轉(zhuǎn)化為低級(jí)脂肪酸的變化特點(diǎn)。2.4酮類(lèi)物質(zhì)檢測(cè)霞多麗葡萄果實(shí)中含有較多種類(lèi)和數(shù)量的醛類(lèi)物質(zhì),占峰面積的相對(duì)含量為50.09%,5種。而在干白酒中,未檢到醛類(lèi)物質(zhì)的存在,說(shuō)明醛類(lèi)物質(zhì)是組成葡萄果實(shí)特征化合物的主要成分。酮類(lèi)物質(zhì)在果實(shí)、酒中都檢測(cè)出。果實(shí)中相對(duì)含量為12.52%,20種;酒中含量下降為0.48%,1種。果實(shí)中醛類(lèi)化合物如2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛含量占到相對(duì)含量的48.43%,它們具有較為強(qiáng)烈的谷物香氣、咖啡香氣等,而且香味閾值很小,構(gòu)成賀蘭山東麓地區(qū)霞多麗品種的特征香氣成分。2.5吡咯類(lèi)的來(lái)源相對(duì)于果實(shí)而言,酒中雜環(huán)類(lèi)化合物(主要是呋喃類(lèi)、吡咯類(lèi)、噻唑類(lèi)、噻吩類(lèi))種類(lèi)和含量都有所升高。由相對(duì)含量占1.68%,5種,到4.36%,4種。而酒中吡咯類(lèi)由果實(shí)中0.82%,2種,到酒中2.04%,1種。在酒中檢測(cè)出的香氣成分中較為特殊的是5-(環(huán)己基甲基)-2-吡咯烷酮,目前在霞多麗干白葡萄酒香氣成分研究中尚未見(jiàn)報(bào)道,但在加拿大冰白葡萄酒中檢測(cè)到該種成分。它具有復(fù)雜的風(fēng)味。還有苯乙醛具有杏仁香氣,香味閾值很低,為苦杏仁油主要成分,還原變?yōu)楸揭掖?氧化成為苯乙酸,對(duì)酒體香味構(gòu)成有一定貢獻(xiàn)。2.6發(fā)酵組分和風(fēng)味物質(zhì)果實(shí)與酒中,存在微量的烴類(lèi)化合物。果實(shí)中相對(duì)含量0.10%,1種,而在果酒中轉(zhuǎn)化消失;酚類(lèi)化合物在果實(shí)中含有5.71%,種類(lèi)為11種,但在干白酒中未曾檢出;醚類(lèi)化合物在果實(shí)和酒中都未檢出;含氮類(lèi)化合物在果實(shí)中為3種,含量為0.58%,酒中未檢出。國(guó)外研究報(bào)道3-碳去甲基異戊二烯、大馬士酮等是霞多麗果實(shí)中主要特征化合物。在本試驗(yàn)該品種中未檢測(cè)出。而另一重要特征化合物甲氧基吡嗪在試驗(yàn)中檢出。它具有青椒味(greenpepper)、青草(herbaceous)味等多種風(fēng)味。其相對(duì)含量達(dá)到0.15%,香氣閾值很低,是構(gòu)成果實(shí)特征香氣組分的嗅感物質(zhì)之一。一些報(bào)道認(rèn)為酯、醇、低級(jí)脂肪酸、大馬士酮為霞多麗葡萄酒主要香氣物成分,本實(shí)驗(yàn)中未檢測(cè)出大馬士酮等成分,這可能是由于土壤栽培等原因,使得該類(lèi)特征化合物含量在本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)閾值以下,有待進(jìn)一步研究證實(shí)。3揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)葡萄成熟果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)主要是2-呋喃甲醛等脂肪醛、2-呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等脂肪羧酸類(lèi)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝處理原酒中揮發(fā)性物質(zhì)主要有3-甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸等。試驗(yàn)結(jié)果表明在發(fā)酵過(guò)程中,酵母代謝將果實(shí)中的糖、有機(jī)酸等成分和風(fēng)味前提物轉(zhuǎn)化為醇類(lèi)、酯類(lèi)等產(chǎn)物,使果實(shí)中果香成分充分釋放并體現(xiàn)在干白葡萄酒中濃郁的椴樹(shù)花、炒杏仁、熱帶水果香等酒香特征。試驗(yàn)首次檢測(cè)中國(guó)寧夏賀蘭山東麓原產(chǎn)地的霞多麗葡萄果實(shí)與單品種干白葡萄酒揮發(fā)性香氣成分的種類(lèi)和含量,分別為82和33個(gè),鑒定出78和32種化合物成分,它們主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低級(jí)脂肪酸、脂肪酮、醛類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)(呋喃類(lèi)、吡咯類(lèi)、噻吩類(lèi))等。葡萄酒香氣除來(lái)自葡萄漿果中的芳