中式烹調(diào)師-培訓(xùn)資料

壹、判斷題（正確填“√”錯誤填“×”）

（√）1、經(jīng)過分檔取料處娌的原料，可以達(dá)到因材施藝的目的。

（√）2、凍肉購進(jìn)，應(yīng)迅速放入冷凍箱內(nèi)保管，以方發(fā)生溶化和鳳干。

（×）3、中國菜具有切配合娌精細(xì)和火候復(fù)雜等特點(diǎn)。

（√）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。

（√）5、新鮮家畜肉的品(_xin1xian1jia1chu4rou4de0pin3)質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)緊密并富有彈性。

（×）6、火候是指烹(_huohoushizhipeng)調(diào)中火眼烈度和時間長短的變化情況。

（√）7、廚房設(shè)備由設(shè)備和工具兩大部分組成。

（√）8、冷菜和熱菜的主要特點(diǎn)是“熱菜氣香、冷菜骨香”。

（×）9、蘇打漿有保持營養(yǎng)成分和形成芳香口味的作用。

（√）10、菜肴裝盆時要突出菜肴的主料。

（√）11、原料數(shù)量多，油溫的溫度可高壹些。

（×）12、鯽魚以2～12月所產(chǎn)的最肥美。

（√）13、雞、鴨宰殺后應(yīng)等雞、鴨完全斷氣、雙腳卻不斷抽動時，才可拔毛。

（√）14、明火烤又可以分為掛爐烤、火槽烤和掛爐烤等烹調(diào)方法。

（√）15、平刀法是指刀刃與原料或砧墩面保持在0度或180度的刀法。

（√）16、調(diào)味時要根據(jù)季節(jié)的變化合娌調(diào)味。

（√）17、不剖腹摘取內(nèi)臟時，可用刀在腹部與肛門間橫開壹個刀口。

（√）18、菜肴善於多變的原因主要在於不同的原料配合。

（√）19、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，余汁不要倒入鍋內(nèi)。

（×）20、雞湯污穢較多，用鹽簇搓洗后，再用沸水久燙才能除去腥膩。

（√）21、刀工的作用是便於食用、加熱、調(diào)味和美化菜肴的形狀。

（√）22、漲發(fā)后的干料在春、夏季節(jié)要冷藏保管。

（√）23、韌性原料加工的片形應(yīng)稍薄壹些。

（×）24、同壹品種的不同產(chǎn)地的干貨原料其漲發(fā)的方法是壹樣的。

（√）25、蟹粉是指蟹肉與蟹黃的混合物。

（√）26、凈重和毛重可用來計算損耗率。

（√）27、軟炸與脆炸的烹調(diào)方法，所用的油溫是相同的。

（√）28、刀工操作時左右兩手要注意有節(jié)奏的配合。

（×）29、豬的前、賀先肉質(zhì)量差異很小，可以用於各種烹調(diào)方法。

（×）30、冷菜的主要特點(diǎn)是無汁無味。

（×）31、糊漿處娌，就是在表面包裹壹層滑性的糊漿和粉漿。

（√）32、原料初步加工的目的是使原料最大限度地變?yōu)閮袅稀?/p>

（√）33、烹飪原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是具有營養(yǎng)和食用價值，并符合壹定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（√）34、原料成形的形態(tài)的合格率與個人的技術(shù)水平有直接的關(guān)系。

（×）35、呈酸甜味的調(diào)味品除番茄沙司、山查醬外還有蜂蜜。

（√）36、球珠形是應(yīng)用削、刮、旋等特殊刀法精心修整而成的。

（√）37、雞的里脊肉質(zhì)地非常細(xì)嫩，是加工末、茸形和制作花式菜肴的重要原料。

（√）38、燒與扒是用水作為傳熱介質(zhì)的壹種烹調(diào)方法。（√）39、烹調(diào)起源於或和鹽的被發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用。

(__)（√）40、無骨和帶骨的原料都可用來加工成塊形。

（×）41、凈料率與使用綠之和(_jingliaolvyushiyonglvzhihe)是100%。

（√）42、食品衛(wèi)生法的監(jiān)督機(jī)構(gòu)是地區(qū)的衛(wèi)生防疫部門。

（√）43、家畜肉在保管過程中依次會發(fā)生尸僵、成熟、自溶和腐敗的變化。

（√）44、蒸的烹調(diào)方法要根據(jù)成品的要求控制和調(diào)節(jié)火力與汽量。

（√）45、廚房的重點(diǎn)和關(guān)鍵設(shè)備和工具要派專人進(jìn)行操作。

（√）46、鹵汁保存的時間越長越好。

（×）47、燜、煨與燉的烹調(diào)方法，壹般都要經(jīng)過上漿、掛糊和勾欠處娌。

（×）48、氽與燴的烹調(diào)方法都是用水作為傳熱介質(zhì)的，操作方法沒有區(qū)別。

（√）49、什錦拚盤是用多種熟料精細(xì)拚擺形成的冷菜。

（√）50、丸是用手?jǐn)D捏成形的。

二、單項選擇題

51、制作壹般濃湯需大火燒沸轉(zhuǎn)用中火大火加熱（A）小時。

A．2B.4C.6D.8

52、不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處娌的烹調(diào)方法是（A）。

A．煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒

53、鰻魚和（B）的魚鰾可加工干制成魚肚。

A.鰳魚B.黃魚C.鱸魚D.鮐魚

54、熗多采用加入（A）為主的調(diào)味料進(jìn)行制作。A.花椒油B.三合油C.麻油D.精油

55、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（A）℃左右。A.0B.-15C.25D.10

56、蘿卜茨菇中的澀味只有通過冷水鍋（D）加熱才能去除。

A.快速B.緩慢C.急驟D.逐漸

57、湯羹菜肴裝盆的量約盛器的（D）%。A.60B.70C.80D.90

58、決定蔬菜的組織結(jié)構(gòu)脆嫩的因素是含（B）的量。

A.糖分B.水分C.營養(yǎng)D.淀粉

59、制作壹般白湯的必備原料是（C）。

A.蹄膀B.母雞C.豬骨D.雞爪

60、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（A）。

A.前B.中C.后D.不分先后

61、香菇中質(zhì)量最好的是（B）。

A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇

62、廚房制作熏魚15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，醬油4.80元，香料與蔥姜6.50元，熏魚調(diào)料的單位凈料成本是（A）。

A.1.95B.1.85C.2D.2.5

63、綽水是將原料放入水鍋中加熱至（A）的狀態(tài)。

A.斷生B.全熟C.半生D.已熟

64、新鮮魚的鰓呈（D）色。

A.白B.灰C.黃D.紅

65、漲發(fā)香菇時，應(yīng)將水溫控制在60℃左右，漲發(fā)時間（B）分鐘。

A.20～30B.30～40C.40～50D.50～60

66、整條魚要分檔魚尾可以在（C）前端垂直下刀。

A.胸鰭B.腹鰭C.臀鰭D.尾鰭

67、牛肉壹般要（A）著肌肉纖維切絲。

A.橫B.順C.斜D.豎

68、“春白海參”可采用（A）進(jìn)行勾欠。A.淋B.澆C.灑D.拌

69、新鮮魚的眼球具有（C）及透明的特征。

A.灰暗B.粉紅C.澄清D.白色

70、制湯時，壹般要經(jīng)（D）時間的加熱。

A.短B.中C.較長D.長

71、質(zhì)量最優(yōu)的黑木耳是（B）。

A.春耳B.伏耳C.秋耳D.霜耳

72、大汽汽蒸使用於（C）漲發(fā)。

A.香菇B.海米C.干貝D.猴頭菇

73、墨魚屬於產(chǎn)品中的（D）動物。

A.鮮魚類B.腸腔類C.甲殼類D.軟體類

74、常用的糊有蛋清糊和（C）。

A.蘇打糊B.脆質(zhì)糊C.發(fā)粉糊D.膨松糊

75、熗的烹調(diào)方法可以分滑熗和（A）。

A.綽熗B.冷熗C.熟熗D.熱熗

76、勾欠時常用方法有淋、拌和（B）。

A.倒B.澆C.灑D.翻

77、烹飪原料按菜肴地位可分為（A）、主料和配料。

A.調(diào)料B.復(fù)制品原料C.養(yǎng)料D.裝飾料

78、炸油的方法包括沖油和（D）等幾種。

A.滑油B.拉油C.過油D.走油

79、凈料成本是指（A）成本。

A.實際B.采購C.使用D.加工

80、斜刀法是指刀刃與原料或砧墩面接觸的角度為（D）。

A.直角B.平角C.圓心角D.鈍角和銳角

81、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀紋深度是原料深度的五分之（D）。

A.壹B.二C.三D.四

82、可用於拍粉的原料有淀粉或（A）。

A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉

83、單壹料的配菜是指構(gòu)成菜肴的（B）只有壹種。

A.材料B.主料C.副料D.調(diào)料

84、北方人比較喜食（B）。

A.米飯B.面食C.雜糧D.豆粉85、家禽肉的冷凍溫度壹般可在零下（D）。

A.2B.4C.6D.8

86、整條魚在裝盆澆汁時，應(yīng)采用（D）。

A.頭向尾B.尾向頭C.頭尾向身體D.身體向頭尾

87、干貨制品產(chǎn)品干燥，含水量壹般在（B）%，可做較長時間的保管。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

88、脆溜的烹調(diào)方法，原料壹般要經(jīng)過（C）處娌。

A.上漿B.綽水C.腌制D.汽蒸

89、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（A）里。

A.節(jié)日B.假日C.節(jié)氣D.假期

90、糊的厚薄度壹般根據(jù)原料的（A）決定。

A.性質(zhì)B.價格C.檔次D.品種

三、匹配題（請按已有題目序號，分別填入相應(yīng)的括號內(nèi)）

91、將下列走紅方法與加工原料相匹配

1、鹵汁（2）帶皮豬肉

2、過油（1）整塊豬肉

3、熏烤（3）整鴨

92、將下列菜肴與其烹調(diào)方法相匹配

1、燒（3）砂鍋魚頭豆腐

2、燉（2）雙冬汽鍋雞

3、煮（4）佛跳墻

4、煨（1）濃汁燒魚肚（×）1、羊身上各部位的肉質(zhì)地非常細(xì)嫩，都可以用於制作“涮羊肉”。

（√）2、丸是用手?jǐn)D捏成形的。

（×）3、呈酸甜味的調(diào)味品除番茄沙司、山查醬外還有蜂蜜。

（√）4、干貨原料經(jīng)過漲發(fā)以后，可以最大限度地恢復(fù)原由的鮮嫩松軟狀態(tài)。

（√）5、流欠與米湯欠都屬於薄欠。

（×）6、同壹品種的不同產(chǎn)地的干貨原料其漲發(fā)的方法是壹樣的。

（×）7、植物性原料中纖維組織多，只有放入冷水鍋內(nèi)綽水，才能保持脆嫩。

（√）8、蟹粉是指蟹肉與蟹黃的混合物。

（√）9、運(yùn)用大火，油溫的溫度可低壹些。

（√）10、完成配菜工作，需要有全面的烹飪原料、加工技術(shù)、營養(yǎng)、成本、實用美術(shù)知識和靈活的商業(yè)頭腦。

（×）11、蒸又可以分為清蒸、煎蒸、粉蒸和包蒸等烹調(diào)方法。

（√）12、動物性原料綽水時要根據(jù)口味和色澤及質(zhì)地分別綽水。

（×）13、常用的家禽除雞、鴨、鵝外，還包括鵪鶉、禾花雀、火雞和乳鴿。

（√）14、爆烹調(diào)方法中的芫爆不需要進(jìn)行勾欠。

（×）15、黃花菜又名金針菜，是黃芽菜的花苞蕾加工干制而成的。

（√）16、勾欠時要在菜肴的口味和色澤基本確定后進(jìn)行。

（×）17、原料初步加工的目的是使原料最大限度地變?yōu)槊稀?/p>

（×）18、煎和貼的烹調(diào)方法除了用水和氣烹制，還需要用油和氣進(jìn)行輔助烹制。

（×）19、帶骨原料的形態(tài)壹定要比無骨原料的形態(tài)大壹些。

（√）20、制做雙拚冷盆時要注意中心的對稱。

（√）21、菜肴善於多變的原因主要在於不同的原料配合。

（√）22、松軟易碎的原料應(yīng)稍厚壹些。

（(___)√）23、球珠形是應(yīng)用削、刮、旋等特殊刀法精心修整而成的。

（√）24、“冬季食原味，夏季喜清素”是北京人膳食的季節(jié)變化特點(diǎn)。

（√）25、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，余汁不要倒如鍋內(nèi)。

（×）26、清炸與軟炸同屬於炸的烹調(diào)方法，壹般都要掛糊。

（√）27、原料的純度越高，表明該原料的質(zhì)量就越好。

（×）28、火候是指烹調(diào)中火焰烈度和時間長短的變化情況。

（√）29、鹵汁保存的時間越長越好。

（√）30、用拌和熗烹調(diào)方法的原料事先都要加工成絲、條和小塊等細(xì)小形態(tài)。

（√）31、新鮮家畜肉的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)緊密并富有彈性。

（√）32、刀工操作時左右兩手要注意有節(jié)奏的配合。

（√）(_____)33、河蟹在加工前要先放在水盆中讓它來回爬動，并去除螯和腳上的泥土。

（√）34、韌性原料加工的片形應(yīng)稍薄壹些。

（×）35、為了保持蔬菜的固有色澤，可以用少量的食品添加劑。（√）(___)36、冷菜的主要特點(diǎn)是無汁無膩。

（×）37、主副料配制時，主料都是動物性原料。

（×）38、為了降低生產(chǎn)成本可以用工業(yè)酒精兌制料酒。

（√）39、烹調(diào)成功的基礎(chǔ)要素是原料。

（×）40、原料質(zhì)地老，油溫的溫度可低壹些。（√）41、配菜可以形成菜肴的花色品種。

（×）42、燜、煨與燉的烹調(diào)方法，壹般都要經(jīng)過上漿、掛糊和勾欠處娌。

（×）43、豬的前、賀先肉質(zhì)量差異很小，可以用於各種烹調(diào)方法。

（√）44、原料成形的形態(tài)的合格率與個人的技術(shù)水平有直接的關(guān)系。

（×）45、燜、煨與燉的烹調(diào)方法除了用水和氣烹制，還需要用油氣進(jìn)行輔助烹制。

（√）46、辣味具有對比、提味和消殺的作用。

（√）47、制湯時，要根據(jù)湯的標(biāo)準(zhǔn)投放原料和清水。

（×）48、華北型豬比起華南型號豬具有成熟較早的特點(diǎn)。

（√）49、制作鹵制菜肴時不可用手接觸鹵汁，必須用專用工具。

(__)（√）50、包欠與糊欠都屬於厚欠。

二、單項選擇題

51、不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處娌的烹調(diào)方法是（A）。(__)

A．煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒

52、牛肉壹般要（A）著肌肉纖維切絲。

A.橫B.順C.斜D.豎

53、廚房購入活母雞36公斤（每公斤進(jìn)價22.80元），加工成凈母雞22.5公斤，凈母雞的單位凈料成本（元/公斤）是（B）。

A.3.648B.36.48C.364.8D.0.36

54、刀工是將經(jīng)過初步加工的原料加工成壹定形狀的（D）。

A.手段B.方法C.關(guān)鍵D.過程

55、菜肴要裝得形態(tài)（A）。

A.豐滿B.平衡C.整齊D.對稱

56、具有“質(zhì)地柔軟，嫩而多汁”特點(diǎn)的動物內(nèi)臟是（C）。

A.腎B.肚C.肝D.腸

57、干貝、海米等蒸發(fā)后，應(yīng)任浸刨在（D）內(nèi)備用。

A.冷水B.燙水C.酒液D.原汁

58、盛器的種類很多主要按（D）進(jìn)行分類。

A.色澤造型B.材料質(zhì)地C.盛裝用途D.大小規(guī)格

59、將原料加工成絲形時壹定要運(yùn)用（B）的刀法。

A.剞B.切C.批D.劈

60、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（A）℃左右。

A.0B.-15C.25D.10

61、壹般（B）原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為茸。

A.植物性B.動物性C.人工合成D.復(fù)制品

62、滾料塊是將原料加工成長2.5厘米，寬、厚各1.5厘米的（D）。

A.長方體B.圓柱體C.圓錐體D.三棱體

63、墨魚屬於水產(chǎn)品中的（D）動物。

A.鮮魚類B.腸腔類C.甲殼類D.軟體類

64、香菇漲發(fā)后，要浸刨在（A）中備用。

A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水

65、氽的烹調(diào)方法，主要用（C）火里進(jìn)行烹制。

A.微B.小C.中D.大

66、整條魚要分檔魚頭可以在（A）前端垂直下刀。

A.胸鰭B.腹鰭C.臀鰭D.尾鰭

67、盛器的（B）要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)。

A.質(zhì)量B.規(guī)格C.造型D.數(shù)量

68、美化原料形狀時壹定要運(yùn)用（A）的方法。

A.剞B.斬C.批D.劈

69、抖批(_dou3pi1)刀法適用於將原料加工成（B）花紋。

A.卷曲B.鋸齒C.成形D.造型

70、吃口滑嫩、肥潤的是魚的（C）。

A.頭B.中段C.肚當(dāng)D.尾71、可用於拍粉的原料有淀粉或（A）。

A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉

72、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（A）里。A.節(jié)日B.假日C.節(jié)氣D.假期

73、海蟄屬於水產(chǎn)品中的（B）動物。

A.爬行類B.腸腔類C.棘皮類D.藻類

74、為了使加工后的蝦仁色白、肉脆、可在1公斤蝦仁中放（B）克食鹽。

A.10B.20C.30D.40

75、烹調(diào)的基本功有投料準(zhǔn)確、臨灶姿勢正確和（C）。

A.刀工精湛B.調(diào)味多樣C.掌握火候D.科學(xué)切配

76、壹般（A）原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為泥。

A.植物性B.動物性C.人工合成D.復(fù)制品

77、新鮮魚的鰓呈（F）色。

A.白B.灰C.黃D.紅

78、燒和扒的烹調(diào)方法，壹般用（C）火力進(jìn)行烹制。

A.微B.小C.中D.大

79、以蒸汽為傳熱介質(zhì)，主要是應(yīng)用（B）傳熱。

A.輻射B.對流C.傳導(dǎo)D.電子

80、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（A）。

A.前B.中C.后D.不分先后

81、凈料成本是指（A）成本。

A.實際B.采購C.使用D.加工

82、冷菜非常講究（D）工藝。

A.口味B.配制C.烹飪D.裝盆

83、鰻魚和（B）的魚鰾可加工干制成魚肚。

A.鰳魚B.黃魚C.鱸魚D.鮐魚

84、整條魚在裝盆澆汁時，應(yīng)采用（D）。

A.頭向尾B.尾向頭C.頭尾向身體D.身體向頭尾

85、蔬菜常用的貯存溫度在（C）℃之內(nèi)。

A.0～4B.2～6C.4～8D.6～10

86、被稱為“百味之主”的調(diào)味品是（C）。

A.糖B.酒C.鹽D.油

87、牛肉加工片形時可采用（A）刀法。

A.批B.斬C.劈D.剞

88、廚房操作人員對廚房設(shè)備和工具進(jìn)行的保養(yǎng)稱為（A）保養(yǎng)。

A.壹級B.二級C.三級D.多級

89、南方人口味比較喜食（C）菜肴。

A.濃郁B.醇厚C.清淡D.清淡

90、糊漿處娌的主要成分是（A）。

A.淀粉B.面粉C.米粉D.果粉

三、匹配題（請按已有題目序號，分別填入相應(yīng)的括號內(nèi)）

91、將雞各部位肉質(zhì)的鮮嫩程度相匹配

1、最嫩（2）胸脯肉

2、較嫩（1）里脊肉

3、較老（3）腿肉

92、將下列走紅的方法與加工原料相匹配

1、鹵汁（1）整塊豬肉

2、過油（3）整鴨

3、熏烤（2）帶皮豬肉

中式烹調(diào)師（初級）練習(xí)卷三

壹、判斷題（正確填“√”錯誤填“×”）

（×）1、肝炎病患者只要病情穩(wěn)定后即可從事食品加工。

（√）2、家禽內(nèi)臟及下腳料污穢多，除沖洗外，還有搓洗法、擦洗法、翻洗法及刮洗法。

（√）3、家禽的質(zhì)量檢驗主要檢炎耢部、眼部、皮膚、脂肪、肉的彈性和氣味等方面。（√）4、雞的里脊肉含有壹根暗筋，加工末、茸時應(yīng)當(dāng)剔除。

（×）5、用堿發(fā)的方法漲發(fā)原料即將干貨原料直接放入堿溶液中浸刨。

（√）6、多味菜肴裝盆時要注意分量平衡和界限分明。

（√）7、無骨和帶骨的原料都可用來加工成塊形。

（√）8、大火包括旺火、急火、猛火和武火。

（×）9、人們常說的“東鮮、南甜、西辣和北咸”是針對我國較大區(qū)域的飲食習(xí)俗而言。

（×）10、氽與燴的烹調(diào)方法都是用水作為傳熱介質(zhì)的，操作方法沒有區(qū)別。（√）11、干貨制品在凍房內(nèi)，切忌同時存