生鮮物流蔬果保鮮操作流程

生鮮物流蔬果保鮮操作流程1.目的為規(guī)范蔬果類商品的冷鏈保鮮操作，保障食品質(zhì)量，降低商品損耗，特擬定此操作規(guī)范。2.定義冷藏：溫度0-10℃的環(huán)境進(jìn)行儲存。冷鏈：在產(chǎn)品的收購、加工、儲存、分揀、運(yùn)輸、交付等過程中，各個環(huán)節(jié)始終處于特定的低溫環(huán)境下。3.涉及流程及內(nèi)容到貨—收貨—存儲—分揀—逆向，全流程冷鏈操作。4.操作控制點(diǎn)說明環(huán)節(jié)控制點(diǎn)說明到貨時間土豆、洋蔥、蘿卜、山藥、薯、筍、芋頭根莖8:00-10:00南瓜、冬瓜、茄、玉米、西葫蘆、花生瓜果10:00-12:00蔥、姜、蒜蔥姜蒜12:00-14:00黃瓜、絲瓜、苦瓜、秋葵、椒、豆瓜果13:00-15:00蒜薹、韭菜苔根莖15:00-17:00白菜、圓白菜、娃娃菜葉菜15:00-17:00菜花、西蘭花花菜17:00-19:00其他葉菜葉菜17:00-19:00茭白、藕水生蔬菜19:00-20:00菌、菇、蘑、木耳菌菇20:00-22:00豆芽、豆苗根莖20:00-22:00花花菜可晨采特菜、凈菜肉、包裝菜其他可晨采濕菜葉菜可晨采卸貨倒筐時根據(jù)商品屬性處理，不可彎折、擠壓、堆疊過滿；裸露商品不可直接接觸地面；質(zhì)檢收貨收驗(yàn)人員到位，相關(guān)手續(xù)齊備之后方可卸貨；商品進(jìn)行測溫；冷凍商品的表面溫度-10℃及以下，冷藏商品的表面溫度10℃及以下，溫度不符合的拒收處理；葉類蔬菜檢測內(nèi)部溫度，是否有嚴(yán)重的呼吸熱，高于當(dāng)日送貨室溫的，拒收處理；采用冰瓶+泡沫箱，或者直接從冷藏庫出貨的，到貨時只要蔬菜產(chǎn)品表面溫度不超過25℃的，則可以接受。從卸貨到收貨結(jié)束，時間控制在30分鐘內(nèi)；分揀前短暫存儲，于0~4℃以內(nèi)的冷藏庫中，無冷藏庫可放置于20℃以內(nèi)封閉的保鮮庫中；商品分品類放置在周轉(zhuǎn)筐中或平鋪于墊板上，疊放不超過2層，避免散熱不良和擠壓出水。存儲保鮮蔬果區(qū)域設(shè)保鮮設(shè)備存放區(qū)域：大號塑料桶、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用。冰鹽水配置：100公斤水，0.3公斤食用鹽，放入適量的碎冰或凍結(jié)的冰板若干，配置成濃度0.3%的冰鹽水，溫度5-10℃左右。配置好的冰鹽水放置冷庫內(nèi)或陰涼處備用。冰鹽水溫度超過15℃后（或每4小時），添加適量的碎冰或更換一次冰板，以控制冰鹽水的溫度。儲存溫區(qū)：蔥姜蒜姜空調(diào)房蔥姜蒜香蔥、蒜冷藏庫根莖類荸薺、干蔥、蒜苔、萵筍、蘿卜空調(diào)房根莖類百合、豆芽、芥蘭筍、韭苔、蘆筍、苤藍(lán)、竹筍、胡蘿卜水洗冷藏庫根莖類薯、胡蘿卜、土豆、洋蔥、山藥、芋頭常溫瓜果類蔬菜豆類、椒類、瓜類、西紅柿、玉米、茄、秋葵、西葫蘆、鮮花生空調(diào)房花菜類菜花、西蘭花、花冷藏庫食用菌類菌、菇、蘑、木耳冷藏庫水生蔬菜類茭白、藕空調(diào)房葉菜類葉菜、苗、草、薄荷、菜心、茴香、韭黃、蘆蒿、蘆薈、芹菜、青蒜、絲瓜尖、豌豆尖冷藏庫根莖類：大號塑料桶、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用。瓜果類：大號塑料桶、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用。蔥姜蒜：大號塑料桶、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用。葉菜類：大號塑料桶、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用?；ú祟悾捍筇査芰贤?、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用。菌菇類：大號塑料桶、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用。水生蔬菜：大號塑料桶、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用。其他：大號塑料桶、噴水壺、噴霧器、吸水性強(qiáng)的厚質(zhì)棉麻布、冰鹽水，冰板/冰袋/冰瓶備用。預(yù)冷的方法很多，最簡單的是將產(chǎn)品攤放在陰涼、通風(fēng)的條件下，使其自然冷卻，也可將產(chǎn)品浸漬在冷水中，或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進(jìn)行預(yù)冷貯藏，在我國有悠久的歷史，至今在某些產(chǎn)品中如蘋果、梨、菠菜等仍然使用。國外則采用冷風(fēng)機(jī)、水冷機(jī)、真空冷卻裝置進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷所要達(dá)到的溫度，因種類、品種、運(yùn)輸條件、貯期長短等不同而異。芹菜：在來貨時供應(yīng)商應(yīng)進(jìn)行墊報紙（或紙皮、厚質(zhì)棉麻布）后撒碎冰、噴灑冰水（注意蔬菜葉子沒有被冰塊凍傷）。葉菜類后分揀，以避免過早擠壓。芹菜在庫儲存時，需把外包裝打開，必要時拆捆，在通風(fēng)處攤開散熱。青蒜：供應(yīng)商應(yīng)把青蒜上方墊報紙（或紙皮、厚質(zhì)棉麻布）后撒碎冰，噴灑冰水。如果是整包包裝的，拆開包裝袋，讓蔬菜“透氣”，并用冰水浸泡過的豆腐布鋪蓋。在庫儲存過程中，保持根部干爽，濕度不應(yīng)太大，紅皮青蒜若濕度過多，紅皮位置很容易腐爛。豆芽：供應(yīng)商應(yīng)在每筐豆芽上方鋪蓋報紙（或紙皮、厚質(zhì)棉麻布）在上方在鋪灑碎冰；或者直接在豆芽筐上撒碎冰。在庫儲存時，上方加蓋棉布，每2小時噴灑一次冰鹽水。打包生產(chǎn)時，使用叉子叉起豆芽裝袋，禁止手抓。粘玉米、甜玉米：來貨的每袋玉米里面（或袋與袋中間）加塞冰瓶保鮮，保持玉米表面潮濕狀態(tài)。在庫儲存時，在玉米上方鋪設(shè)沾濕鹽水的棉布，2小時噴灑一次冰鹽水。水蔥：供應(yīng)商應(yīng)在每筐水蔥上方鋪蓋報紙（或紙皮、厚質(zhì)棉麻布）在上方在鋪灑碎冰；或者直接在筐上撒碎冰。在庫存放時要在根部，葉尖處大量灑水，防止蔥葉變黃。辣椒（紅椒、青椒等）：分剩的辣椒類在庫儲存時，切記不可灑水，水分過多，容易腐爛。需平鋪存放，此期間也可挑選腐爛壞品，避免交叉污染導(dǎo)致群體腐爛。藕：夏季常溫儲存，容易氧化變黑，可配備大水桶，放入藕用冷水浸泡（也可在水中加少量鹽水或醋）每天換水一次。韭菜：分剩的韭菜在庫儲存時，切不可直接灑水，灑水易腐爛，可儲存在陰涼通風(fēng)的地方，在韭菜上方蓋好沾有冰鹽水的厚質(zhì)棉麻布，每2小時少量噴灑冰鹽水，保持覆蓋物濕潤狀態(tài)即可。另外特別注意：夏季高溫條件下，塑料薄膜密封包裝將導(dǎo)致韭菜呼吸熱不能及時散出，導(dǎo)致韭菜葉腐爛、發(fā)黃。所以供應(yīng)商來貨韭菜有使用塑料大包裝的，需要拆開包裝，攤放在卡板或周轉(zhuǎn)筐中。木耳（鮮）：分剩的木耳在庫儲存時。將鮮木耳放置在有冰瓶的冷水中浸泡，浸泡水每天更換一次。雪里紅：不宜放置在冷藏庫冷風(fēng)機(jī)旁，容易黃葉?？蓢娚⑸倭克?，放冷藏庫保鮮?；ú耍ú嘶ǎ呵胁豢蔀⑺?，花球沾水容易發(fā)霉，可放冷藏庫保鮮。金針菇：定量袋裝的金針菇（菌類）來貨后，可在包裝上扎兩個小孔，保證透氣，然后再放入冷藏庫里保鮮。西蘭花：在西藍(lán)花筐上蓋好沾有冰鹽水的厚質(zhì)棉麻布，每2小時少量噴灑冰鹽水，保持覆蓋物濕潤狀態(tài)，可以延緩西蘭花變黃速度。菠菜：高溫高濕會加快菠菜發(fā)軟、腐爛，夏季干菠菜，根本帶少許泥土的容易保存。分剩的菠菜儲存時，選擇陰涼處，保持通風(fēng)，切可不直接灑水。溫度過高的情況時，可使用沾有冰鹽水的厚質(zhì)棉麻布瀝水、擰干后覆蓋，每2小時更換一次棉麻布，保持覆蓋物濕潤狀況即可。黃瓜：黃瓜含水量高，質(zhì)地脆嫩，夏季易呼吸散熱、失水發(fā)軟。在庫儲存時，黃瓜可放置于陰涼避光的地方，筐與筐之間保持間距，便于通風(fēng)散熱。溫度過高的情況，可使用沾有冰鹽水的厚質(zhì)棉麻布瀝水、擰干后覆蓋，2小時更換一次棉麻布，保持覆蓋物濕潤狀況即可。豆包布保鮮：浸泡在冰鹽水中3分鐘，取出擰干，覆蓋于蔬菜表面；視溫度，每三小時浸泡再覆蓋。也可以在覆蓋的豆包布未干前，直接噴灑冰鹽水保濕；豆包布需要注意清潔衛(wèi)生，防止污染滋生細(xì)菌。不同品類蔬果保鮮要點(diǎn)：容易產(chǎn)生呼吸熱的葉類蔬菜，需攤放在庫內(nèi)卡板上，便于散熱。覆蓋濕透了冰鹽水的厚質(zhì)棉麻布，而且每2小時噴散一次冰鹽水，做基本的保鮮措施；散裝菌類（諸如：平菇、茶樹菇等，香菇不宜噴灑，保持干爽即可），可覆蓋濕透了冰鹽水的厚質(zhì)棉麻布，而且每2小時噴散一次冰鹽水作保鮮；洋蔥、干姜、大蒜頭、蒜米需放置通風(fēng)干燥處，保持干爽狀態(tài)，不能噴灑冰鹽水保鮮；蓮藕類，放置在水桶內(nèi)侵沒，保證每天需重新?lián)Q水；茄子、青椒、尖椒、洋蔥、大蒜頭、山藥、干姜、土豆、西紅柿、南瓜、冬瓜等產(chǎn)品，不能噴灑冰鹽水，應(yīng)保持產(chǎn)品干爽狀態(tài)，放置在陰涼干燥處即可。加工時間土豆、洋蔥、蘿卜、山藥、薯、筍、芋頭根莖9:00-12:00南瓜、冬瓜、茄、玉米、西葫蘆、花生瓜果12:00-14:00蔥、姜、蒜蔥姜蒜14:00-15:00黃瓜、絲瓜、苦瓜、秋葵、椒、豆瓜果15:00-17:00蒜薹、韭菜苔根莖17:00-19:00白菜、圓白菜、娃娃菜葉菜17:00-19:00菜花、西蘭花花菜19:00-20:00其他葉菜葉菜19:00-22:00茭白、藕水生蔬菜22:00-23:00菌、菇、蘑、木耳菌菇22:00-23:00豆芽、豆苗根莖22:00-23:00花花菜23:00后特菜、凈菜肉、包裝菜其他23:00后濕菜葉菜23:00后加工蔬菜分揀：葉菜類打包時選用帶孔的打包袋，便于散熱。打包扎口時，封口不能扎緊，保持上部開口透氣最好；水菜類在打包前，需先控水或甩水，保證打包的包裝內(nèi)不能有積水，否則容易腐爛；豆芽分揀時使用專用的叉子或戴手套，嚴(yán)禁手抓；重不壓輕，葉菜類無堆積疊壓，葉菜類未入小紅框/保溫包，茄果類無斷裂破損；保溫包預(yù)先放置冰袋，前后左右各放置一個冰袋，冰袋要求凍實(shí)。逆向1、銷退回庫后