社區(qū)食堂投標方案（技術標）

1社區(qū)食堂投標方案第一章項目理解及需求分析 第一節(jié)項目理解 二、社區(qū)食堂選址要求 四、社區(qū)食堂原料要求 五、社區(qū)食堂服務群體 六、社區(qū)食堂優(yōu)惠政策 第二節(jié)需求分析 一、項目概況 二、服務內(nèi)容及要求 五、考核監(jiān)管 第二章項目整體設想 第一節(jié)社區(qū)食堂管理設想 二、注重細節(jié)，加強把控 第二節(jié)食堂工作流程 二、飯菜加工 2三、出品保障 五、清洗保潔 第三節(jié)食堂工作指導 二、經(jīng)營目標 五、管理措施 六、6T管理方針 第四節(jié)廚房5常管理法 二、常整頓 四、常清潔 第五節(jié)社區(qū)食堂、助餐服務規(guī)范 二、環(huán)境保護和安全衛(wèi)生條件 第六節(jié)老年餐桌服務管理規(guī)范 二、完善場所設施設備 3第七節(jié)養(yǎng)老助餐環(huán)境及設施規(guī)范 二、設備及設施標準 第三章項目組織機構及人員配置 第一節(jié)項目管理機構 二、項目組織機構圖 第二節(jié)人員崗位職責 二、主任助理崗位職責 四、洗切組長崗位職責 五、粗加工崗位職責 八、精加工崗位職責 九、廚師崗位職責 4 第三節(jié)人員培訓計劃 一、崗前培訓計劃 二、階段性培訓計劃 三、考核制度 第四節(jié)廚房工作人員培訓內(nèi)容 二、食品置放 四、面食制作管理制度 五、粗加工管理 八、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 第四章人員管理 第一節(jié)項目人員管理原則 二、保持良好的溝通 四、差異化管理員工 五、團隊領導很重要 七、借助一個好的工作APP 5第二節(jié)人員管理方法 一、分權管理 二、漫步管理 三、結果管理 五、精心整理 第五章項目管理制度 第一節(jié)食堂管理制度 二、文明服務制度 五、采購、驗收、保管制度 第二節(jié)食品安全制度 二、食品加工操作管理 四、從業(yè)人員健康管理制度 第三節(jié)原材料安全管理 二、食品保存管理 6第四節(jié)其他安全規(guī)章制度 二、紫外線消毒制度 四、食堂安全用電制度 五、餐飲具清洗消毒保潔制度 第六章社區(qū)食堂服務方案 第一節(jié)社區(qū)食堂服務方案 二、自行配備設備明細 五、食品安全預防及措施 八、服務保障 第二節(jié)社區(qū)食堂家常菜做法 二、糖醋排骨做法 五、香辣蝦做法 7 八、辣子雞做法 九、肉沫冬瓜片做法 第三節(jié)食品加工方案 二、切配規(guī)程 五、烹飪操作規(guī)程 八、食品加工質量控制 第四節(jié)食品留樣方案 二、留樣時限 四、留樣責任人 8五、留樣操作要求 第五節(jié)食堂就餐方案 二、就餐方式 第七章助餐、配送服務方案 第一節(jié)社區(qū)食堂助餐服務 二、入戶送餐 三、服務要求 五、菜品出品要求 八、從業(yè)人員要求 九、檔案管理要求 第二節(jié)老人愛心餐配送計劃 二、服務理念 第三節(jié)助餐配送要求 第四節(jié)配送服務管理 二、配送服務目標及理念 9第五節(jié)配送車輛管理 二、適用范圍 第八章智能食堂方案 第一節(jié)智能食堂管理系統(tǒng) 二、智慧食堂管理系統(tǒng)功能架構 第二節(jié)系統(tǒng)亮點及應用效果 二、采購庫存可控，杜絕管理漏洞 三、提高就餐效率，提升食堂服務水平 四、貼心互動，食堂也能做出私房菜 五、互聯(lián)網(wǎng)食堂，顛覆傳統(tǒng)食堂模式 第三節(jié)智慧食堂配套硬件 一、智能售飯終端(訂餐機) 二、落地式觸摸屏自助取票機 三、智能保溫餐柜 四、智能標簽電子臺秤 五、智能餐具 第九章食品衛(wèi)生保障方案 第一節(jié)廚余垃圾處理方案 三、垃圾處理措施 二、清洗消毒方式 三、抹布清潔消毒 八、微波爐清潔消毒 九、發(fā)酵箱清潔消毒 二、具體措施 第一節(jié)服務質量承諾 第二節(jié)具體保障措施 四、應急響應 三、應急響應 二、應急措施 第六節(jié)突發(fā)事件應急預案 二、突發(fā)事件應急措施 四、處理與改進 五、工作要求 第七節(jié)食堂治安應急預案 第八節(jié)食堂突發(fā)性天然氣泄漏應急預案 二、天然氣泄漏的原因和特點 三、天然氣泄漏應急組織機構領導小組 四、天然氣泄漏的應急處理 五、公眾安全 七、急救方面 第九節(jié)新冠病毒、流感等傳染性疾病應急預案 二、成立領導小組 四、應急處理程序制定 五、預防預警行動 第十二章社會食堂檔案管理 第一節(jié)食堂檔案管理制度 二、檔案歸檔制度 第二節(jié)檔案管理方案 二、適用范圍 五、管理思考 本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細闡述，如需查閱，請購買后下載。一、如招標文件評分標準要求“整體服務設想”,可參置",可參照第三章；三、如招標文件評分標準要求“人員管理”,可參照第四、如招標文件評分標準要求“項目管理制度"“檢測方案”,可參照第五章；七、如招標文件評分標準要求“智能食堂方案”,可參十、如招標文件評分標準要求“應急預案”,可參照第(四)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標文件及項目實際情況進行修改)第一章項目理解及需求分析第一節(jié)項目理解社區(qū)食堂應選址在居民特別是老年人相對集中、無污食堂用房應符合結構安全要求及消防安全標準及環(huán)保進行適老化改造(包括防滑地面、扶手、地面引導標識等),社區(qū)食堂面向全年齡段群體提供一日三餐或一日兩餐服務，但是只對60周歲以上低保、特困人員、殘疾人和70原則上符合范圍的老年人早餐套餐價格不高于5元(至少有雞蛋、奶制品、稀飯及主食),午餐、晚餐套餐價格分兩種，一種是8元標準(至少有一葷一素一湯、稀飯及主食或水餃、包子、面條及小菜),第二種是10元標準(至少老年人持優(yōu)惠卡單點飯菜享有7折優(yōu)惠。第二節(jié)需求分析(一)總體要求圍繞老年人助餐需求，加快推進老年人助餐服務在XX(二)承接XX區(qū)X個社區(qū)食堂的建設和運營工作。為轄區(qū)內(nèi)60周歲及以上老年人提供專業(yè)的助餐(早、在XX區(qū)轄區(qū)建設20個助餐點，服務場所面積不少于50m2,為轄區(qū)內(nèi)60周歲及以上老年人提供專業(yè)的助餐服務。1.為轄區(qū)內(nèi)60歲以上老人提供助餐服務，上門送餐服送餐)集中助餐服務；格把關，并對違反該項要求所可能出現(xiàn)的后果承擔一切責項目負責人：1人，負責管理整個項目的管理社區(qū)食堂負責人：1人，有居家養(yǎng)老助餐服務工作經(jīng)驗助餐點負責人：1人，有居家養(yǎng)老助餐服務工作經(jīng)驗社工：2人，持證，2年以上社區(qū)居家養(yǎng)老工作經(jīng)驗食堂、助餐點從業(yè)人員(根據(jù)實際需要配備),上崗前廚師：3人，持證，有相關經(jīng)驗營養(yǎng)師：2人，持證，有相關經(jīng)驗面點師：2人，持證，有相關經(jīng)驗(一)考核(二)退出機制1.采購人將在每季度通過服務對象對服務機構進行滿意度調查，若供應商季度服務滿意度達不到80%,采購人有供應商因上述原因或其他違反法律法規(guī)政策相關規(guī)定第二章項目整體設想第一節(jié)社區(qū)食堂管理設想(一)健全制度，爭先創(chuàng)優(yōu)等相關管理制度對服務人員的工作行為及工作流程都進行(二)顧客至上，親情服務就餐的區(qū)域進行檢查。為了更好加強對食品安全的管理力關”:(一)嚴控采購質量關原料的采購，固定供應商，必須"三證"齊全，達標后簽訂用的所有原材料均經(jīng)過國家認證及檢疫部門檢疫合格的放(二)嚴把產(chǎn)品加工關由行政總廚、加工廠長負總責，牢固樹立"質量第一，出事，誰負責”,杜絕各種事故發(fā)生。為100%。(1)嚴管餐具布草消毒關。做到餐具使用完畢后，一(2)嚴抓衛(wèi)生清潔關。每周定期進行全面徹底的衛(wèi)生(一)堅持理論引導，增強素質修養(yǎng)本好書”,做到學習有計劃、學后有感想。大力開展"誠實守信"為內(nèi)容的職業(yè)道德教育，在全體員工中樹立"明禮誠(二)開展各種崗位培訓，提升職工業(yè)務技能素質(三)開展技術練兵，夯實業(yè)務基礎段，引進公司式風暴例會，定期評選“金牌示范崗”和"服務明星"。每月定期舉行一次技能比賽，為各崗位的員工提第二節(jié)食堂工作流程第三節(jié)食堂工作指導一、定位說明此在菜肴品種與風味上必須多樣化，在營養(yǎng)上必須全面合合，確保2元以下菜肴30%比例，有素菜、葷菜、葷素菜等營理念，充分體現(xiàn)現(xiàn)代后餐飲工作"為社區(qū)服務、為廣大群眾服務的"宗旨。嚴格執(zhí)行社區(qū)食堂服務質量管理制度及監(jiān)(一)服務時間(二)用餐品種(1)提供有針對性的營養(yǎng)膳食。(2)當?shù)氐挠貌土晳T。(3)當季時下餐飲菜品供應情況。推出大眾營養(yǎng)菜肴(食品)營養(yǎng)膳食套餐，結合營養(yǎng)保健膳一起的營養(yǎng)食堂經(jīng)營模式，實現(xiàn)既不同于快餐又不同于中(5)主食包括：米飯、稀飯、面類、糕點、糕點、五(6)特色營養(yǎng)菜品：以蒸為主要的烹調方法，保持食(三)用餐形式(1)自助領餐：自助領餐有別于自助餐，它是目前中(2)快捷點菜：廚房工作人員將已經(jīng)基本制作好的、(3)自領自結：采用在食堂用餐的傳統(tǒng)概念進行傳統(tǒng)2.出堂(打包):(1)餐余熟料：對于用餐時，過多點菜而剩余食品，(2)熟食外帶：食堂提供可外帶的熟食或半成品，以(四)用餐服務(1)餐前準備：包括群眾就餐前的環(huán)境布置和擺臺等(2)環(huán)境布置：就餐環(huán)境是來賓挑選食堂的重要因素，(3)就餐提問：在餐前服務中，就餐人員可能會對餐(1)良好的服務態(tài)度：表現(xiàn)為熱情服務、主動服務和(2)靈活的服務策略及技巧：在食堂中經(jīng)常會發(fā)生各的應變能力，注意研究就餐人員的心理，善于處理各種突發(fā)事件。就餐人員在就餐時，可能會提出一些特殊要求，這時必須掌握有效的處理方法，盡可能滿足就餐人員合理的要求，倘若確實不能滿足，也要婉言回復。(3)快捷圍轉：在食堂內(nèi)所有的通道設計合理，有利于加快就餐人員就餐時的等候時間。在點菜或取菜以及送盤的全過程中，任何線路都將是方便快捷，便于服務、便于提(4)品種多樣：在食堂提供的所有食品，均由本食堂廚房的服務人員進行現(xiàn)場制作，并符合防疫規(guī)范和國家綠色食品的各項規(guī)范。①早餐：以本地常規(guī)早點為主，配以現(xiàn)有廚具可制作的各類風味小吃、點心等。早餐供應品種不少于15個，每日必備品種為：稀飯、豆?jié){、油條、雞蛋、包子、面條、餛飩、五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于5個。②正餐：自選中餐、晚餐：中餐供應菜肴的品種不少20個，其中主葷菜不少于3個，半葷菜不少于3個，時令蔬菜不少于4個，另根據(jù)時令設有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供應菜肴的品種不少10個，至少有4個品種與中餐不重復，視晚餐實際就餐人數(shù)調整，根據(jù)需求提供熟食或外賣③包廂及年會餐：按用餐人數(shù)及餐標要求配置，在經(jīng)過業(yè)主方認可確認進行合理安排。廚師長提供從低到高不同價位不少于12個冷菜、40個熱菜的菜單供采購方宴請選擇，品安全的信心，如何在這種大環(huán)境下保證食堂食品安全衛(wèi)(一)領導重視是關鍵(二)進貨渠道要規(guī)范有序(三)日常管理要全面有效再開展上崗前培訓，通過學習法律法規(guī)及食堂相關規(guī)章制的清潔衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食堂“四防”,配備有齊全的消除老所有餐具在洗凈后及時消毒，時間不少于45分鐘，消毒效潔與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交負責管理，留樣食品存放時間按照要求達到48小時以上。6.實行"五常法"管理：實施"五常法"管理后，對日環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。實行"五常法"管(四)監(jiān)管工作要到點到位(1)我公司與采購方簽訂安全責任狀，按《中華人民(2)建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質量(3)建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出(4)做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，(5)蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關部門監(jiān)認。(6)在保證提供無公害食品地基礎上，力爭全程提供(1)提供豐富的糕點、奶制品、水果等小吃并保證按(2)選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，(3)設立飯菜質量投訴意見箱并定期對飯菜地質量如(1)除早餐和夜宵供應外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供(2)提供整潔地餐具及背景音樂服務。(3)食堂服務人員著統(tǒng)一服裝微笑服務。(1)專人采購以對蔬菜市場變化隨時做出反應，在保(2)建立、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進行量化(1)廢棄物分類集中，專人定點回收。(2)下水道維護得當，不產(chǎn)生內(nèi)澇。(3)油煙回收得力，不污染周邊空氣。(1)定義：區(qū)別工作現(xiàn)場中必要與不必要的東西，工(2)目標：適所、適位、適量。(3)執(zhí)行重點：購買價值，需要/想要。(4)改善重點：空間的浪費，柜子、檔案夾的浪費使(1)定義：將必要的東西加以定位，收放整齊、明確(2)目標：三定(定名、定位、定量)。(3)執(zhí)行重點：現(xiàn)場物品的整理，先進先出的原則。(4)改善重點：浪費找東西的時間，以為沒有了而過(1)定義：維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、(2)目標：還原物品本來面貌，不只是清理，還要修(3)執(zhí)行重點：每個人馬上清理東西，不會使東西變(4)改善重點：打掃花費較長的時間，生產(chǎn)率的降低，(1)定義：采用一目了然的方法，使各項現(xiàn)場管理要(2)目標：將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化，建立(3)執(zhí)行重點：透明度、顏色和視覺管理。第四節(jié)廚房5常管理法年沒有使用過的物品)。成本的增加);營造清爽宜人的工作環(huán)境(骯臟、凌亂不堪品)、水杯。(二)常用品可在短時間內(nèi)取到(如30秒取到)。對經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思(四)節(jié)約能源的方法(如：水、電、氣嚴格按照要求使用)。(二)沒有衛(wèi)生盲區(qū)。第五節(jié)社區(qū)食堂、助餐服務規(guī)范2.經(jīng)市場監(jiān)督管理部門認定的食品安全量化等級B級以3.有內(nèi)部食品安全和安全生產(chǎn)管理制度及應急預案并(二)建筑與設備設施基本條件備設施安全、衛(wèi)生、方便且性能先進，完好率保持100%,裝2.無障礙設施連續(xù)可用，包括養(yǎng)老助餐溫馨提示牌標(一)餐廳設備設施基本條件1.接待能力不少于20人同時就餐。2.人均餐位面積不小于1.5平方米。4.有健全的老年餐供餐食品安全與安全生產(chǎn)管理制度(二)老年餐服務標準5.具備資質的服務人員管理日常接待及老年餐桌供餐用POS機刷卡。9.老年餐桌供餐的工作人員應樹立誠實守信、愛崗敬(三)老年餐廚房設備設施基本條件(五)服務質量的基本要求1.建立健全養(yǎng)老服務崗位職責和適宜的養(yǎng)老服務質量第六節(jié)老年餐桌服務管理規(guī)范3.場所內(nèi)與外界直通的門和可開啟的窗應配置風幕機(超過2小時)存放的食品應在高于60℃或低于10℃的條第七節(jié)養(yǎng)老助餐環(huán)境及設施規(guī)范(一)門口環(huán)境標準寬度應能滿足輪椅360度回轉要求；欄桿材質要求為304不3.臺階：臺階踏步邊緣(距離邊緣30mm的地方)應設置兩根10mm的防滑條(間隔20mm);踏面和踢面顏色要有4.加裝扶手(室內(nèi)、入口處、拐角處):扶手要求材質為外部尼龍，內(nèi)部不銹鋼，安裝在距離地面900mm處；扶手(二)大廳及通道環(huán)境標準(三)就餐區(qū)環(huán)境標準2.地面：均須為帶防滑條的防滑地磚，顏色為棕色(需與店面風格相符且美觀實用);老年人就餐可能通過的通道(四)洗手區(qū)及衛(wèi)生間環(huán)境標準 (加裝后高度為50cm);卷紙架、沖水感應設施距地面完成部不銹鋼(要求美觀),可為折疊式；洗面盆下方尺寸設計25cm,直徑35mm。3.報警器(廁所內(nèi)警報器):廁所內(nèi)在馬桶周圍或洗面(一)桌椅尺寸標準(二)餐具標準第三章項目組織機構及人員配置第一節(jié)項目管理機構一、項目管理機構設立為確保本項目能順利完成，使參加本項目的所有服務人員的行為有所規(guī)范，機構運轉正常，提高工作效率并獎優(yōu)罰劣，做到"嚴格監(jiān)理、熱情服務”,做到"公正、科學、廉潔、守法”,公司將本項目列為本公司的重點項目，要求該項目管理機構嚴格按照國家有關法律法規(guī)、規(guī)章條例、本公司的質量管理體系的文件要求開展各項服務工作，公司總部加強對該項目管理機構的監(jiān)督、管理工作。鍋爐工鍋爐工維修清衛(wèi)員洗消工切配工粗加工組精加工組蒸煮工面點組廚工烹飪組廚師精加工粗加工切配組洗消組面點師清衛(wèi)組蒸煮工3.社區(qū)食堂設行政總廚一名，主要負責菜單的制作上本項目主要由項目人員相互配合。序號姓名性別身份證明證件名稱證書編號職責第二節(jié)人員崗位職責一、社區(qū)食堂主任崗位職責(一)安全運營(二)成本控制菜肴的制作到剩菜剩飯的控制做好每個環(huán)節(jié)的質量掌控和(三)效益提升(品牌、服務、技術等方面),及時收集社區(qū)食堂各類經(jīng)營信息(含成本報表、員工信息報表、安全信息表等),做好(四)菜肴創(chuàng)新(五)不斷提高客戶滿意度(六)完成指導培訓(七)完成公司領導臨時交辦的其他工作任務。(一)貫徹公司及項目的各項管理制度，并監(jiān)督項目員(二)負責每次會議的記錄，會議精神的傳達及執(zhí)行，(三)協(xié)助社區(qū)食堂主任制定及執(zhí)行、跟進社區(qū)食堂的(四)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好公司所要求執(zhí)行的工作，(五)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好社區(qū)食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導工作，發(fā)現(xiàn)問題即刻整改及做好記錄備案；(六)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好各項表單的抽查檢查工作、崗前、崗中及班后的檢查工作；(七)定期做員工思想交流工作，并進行匯總，匯報社(八)協(xié)助社區(qū)食堂主任做儲備員工的招募、培訓等工(九)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好社區(qū)食堂內(nèi)外的宣傳策(十)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好社區(qū)食堂員工的人事管理(十一)協(xié)助社區(qū)食堂有關公共事務的處理，完成公司及主任臨時交辦的其他工作任務。三、行政總廚崗位職責(一)協(xié)助社區(qū)食堂主任，抓好社區(qū)食堂烹飪制作和計劃工作，負責廚房內(nèi)部菜肴加工制作、衛(wèi)生安全管理、菜肴的出售等各項工作；保障菜肴質量、出品、口味、色澤及衛(wèi)(二)協(xié)同采購部門，負責對社區(qū)食堂日常經(jīng)營中的直接成本、品質的管理與控制(主料、輔料、調料及主食);(五)定期開展征詢意見工作(群眾),通過定期召開(九)參與開餐工作。(十)完成主任交辦的其他工作任務。(一)接受服從上級所分配的任務與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蔬菜清洗工作，不得消(三)樹立成本意識，提高蔬菜凈菜率。(四)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。(六)完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔(七)參加開餐工作。(八)完成主任交辦的其他工作任務。(一)接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠(二)按菜肴制作要求，注重刀工要求，原料搭配的規(guī)(三)注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。(四)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。(六)完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔(七)參加開餐工作。(八)完成主任交辦的其他工作任務。(一)牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。(三)制定精加工工作計劃，指導精加工工作開展。(四)每日對任務進行分配、在工作中跟進工作進度、(五)負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。(六)負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。(七)檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患。(八)負責所屬員工的日常管理工作。(九)參與開餐工作。(十)完成主任交辦的其他工作任務。(一)接受服從組長所分配的任務與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成原料加工工作。(三)樹立成本意識，提高原料利用率。(四)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。(六)完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔(七)參加開餐工作。(八)完成主任交辦的其他工作任務。(一)接受服從上級所分配的任務與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成菜肴烹制工作，不得消(三)樹立成本意識，節(jié)約燃料、水電以及調味料等控(四)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(五)愛護各類設施設備，降低損耗。(六)完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔(七)完成主任交辦的其他工作任務。(一)接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠(二)按菜肴制作要求，根據(jù)菜單要求，做好焯水、掛(三)協(xié)助廚師做烹飪輔助工作。(四)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗。(六)完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。(七)完成主任交辦的其他工作任務。十一、面點組長崗位職責(一)嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和公司、項目制定的各項制度。(二)制定面點工作計劃，指導面點工作開展，定期研(三)控制面點房成本核算及成本控制，產(chǎn)品質量控制。(四)每日對面點任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。(五)負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。(六)負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。(七)負責對面點房整改問題的整改跟進落實工作。(八)負責所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工(九)參與開餐工作。(十)完成主任交辦的其他工作任務。(一)接受服從組長所分配的任務與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成分配的工作。(七)參加開餐工作。(二)負責責任區(qū)域的清衛(wèi)工作。(三)負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。(四)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類清衛(wèi)工具，降低損耗。(六)及時與上級溝通，提出合理化建議。(七)完成主任交辦的其他工作任務。(一)接受服從上級所分配的任務與要求。(二)在規(guī)定時間內(nèi)完成餐具的清洗消毒工作，不得消(三)按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質量。(四)做好餐具擺放、回收、保管等工作。(五)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(六)樹立成本意識，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。(七)節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。(八)完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔(九)完成主任交辦的其他工作任務。(一)嚴格執(zhí)行鍋爐房各項管理制度、堅守崗位、樹立(二)積極進取，加強學習，不斷提高業(yè)務水平，對本(三)注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證(四)員工必須持有本市勞動局頒發(fā)的鍋爐工上崗證(五)必須按各用班組提供的用氣起止時間和氣壓要(六)按時做好水處理工作和排污任務，積極參與是樓(七)嚴禁鍋爐帶病運行，發(fā)現(xiàn)鍋爐運行故障時，應改(九)保持鍋爐及各項設備清潔，儀表顯示清晰準確，(十)完成上級交代的其他任務。(一)所有維修工必須持證上崗(電工必須持有電工(二)服從上級安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；(三)保證食堂區(qū)域所有設備完好，準確掌握設備運行(四)必須在工作中保障自身及周圍人員的安全，及時(五)維修工作完結后要及時清理現(xiàn)場，不能將衛(wèi)生問(七)定期巡視社區(qū)食堂，每周至少2次，及時排除設(八)嚴格控制材料使用，盡量節(jié)約材料，不準利用公物(包括材料、工具等)干私活，嚴禁私借、私用、私存；(九)完成上級交代的其他任務。第三節(jié)人員培訓計劃(一)崗前培訓目的(二)培訓對象(三)培訓時間新員工入職培訓期1個月，包括2-3天的集中脫崗培訓(四)培訓方式培訓教師(五)崗前培訓內(nèi)容時間安排培訓課題培訓人培訓地點課件資料第一天企業(yè)文化、公司制度服務主管、人事會議室提供第二天國家食品安全相關法律法規(guī)項目經(jīng)理、廚師長會議室提供第三天員工各崗位職責、員工操作手冊項目經(jīng)理、廚師長會議室公司提供第四天食品制作相關注意事項、五常法廚師長會議室提供第五天員工廉潔教育、考總務本部人會議核制作介紹事主管室提供(六)崗前培訓反饋考核1.培訓材料必須經(jīng)過本公司及采購單位的審核，并存2.員工培訓應認真參加培訓，培訓前應填寫新員工崗前培訓表，培訓記錄存放在員工個人檔案中，培訓結束后，將其培訓表現(xiàn)記錄在案，同培訓后考核一起做員工培訓效果參3.培訓過程可根據(jù)實際人員情況選擇適合的培訓方式，實施的過程應認真嚴格，保證質量，所有培訓資料并且在實施的過程中不斷的完善；4.在培訓結束后所有參加培訓的員工必須書寫個人培5.培訓后應進行考核，考核通過后方可正式錄用；6.在培訓過程中表現(xiàn)極差的，或者培訓后考核不通過的，公司有權予以開除處理。(七)崗前培訓的管理1.新員工崗前培訓是加強食堂工作規(guī)范和安全重要基礎性工作，是員工上崗的必經(jīng)過程，公司部門及個人一定要予以高度重視，密切配合，認真抓好此項工作。2.崗前培訓的組織、管理和考核工作由人事處負責。3.參加培訓的新員工必須按照公司及采購單位相關要求認真參加相關課程的培訓和考試。4.人事處指定一名工作人員負責考勤及相關工作，實行缺課時間累計超過某門課程課時數(shù)1/3者，取消本門課程培(一)階段性培訓介紹很多企業(yè)新員工培訓只是從了解企業(yè)和認知自我的角為了能夠盡快了解企業(yè)，初始期的培訓課程強調從知與培訓，時間約為8周。以及對團隊整體認識等。磨合期的訓。根據(jù)新員工的成長規(guī)律和企業(yè)對新員工培訓的基本要在工作過程中發(fā)現(xiàn)員工問題或錯誤想法并定時針對性(二)階段性培訓內(nèi)容、時間及方式等培訓階段培訓內(nèi)容(課程)培訓人培訓方式培訓地點培訓資料1.初始期(時間約為3周)企業(yè)文化的再次鞏固公司的各項規(guī)章制度企業(yè)核心價值觀培養(yǎng)基本崗位工作職能總務本部人事主管或人事自選會議室公司提供介紹全注意事項2.磨合期(時間約為8周)員工崗位專業(yè)知識技能員工工作實操技能員工上級或老員工導師帶徒弟實操變期(時間約為24周)儀表儀態(tài)素養(yǎng)培訓各項理論知識和操及職業(yè)規(guī)劃培訓外聘或者資深主管多種結合選擇自選公司提供時培訓(每季度召開一次培訓)總結員工問題并爭對性培訓項目經(jīng)理自選自選公司提供(三)階段性培訓反饋與考核4.在培訓結束后所有參加培訓的員工必須書寫個人培(四)階段性培訓管理3.由各小組組長制定小組目標任務實施計劃、預期效(一)考核方法2.每月考勤報表匯總應在次月5日前交由財務經(jīng)理復(二)遲到、早退、曠工的處理1.凡員工遲到10—15分鐘內(nèi)的(含15分鐘)每次扣10元，(遲到10分鐘以內(nèi)每次扣5元);遲到15分鐘以上不足1小時的，則以事假1天扣罰，全月累計遲到3次以上的，2.凡員工無故早退15分鐘以內(nèi)的(含15分鐘)每次扣20元；超過15分鐘以上至30分鐘以內(nèi)的按曠工處理，每次按事假一天扣罰(不包括15分鐘內(nèi)的早退扣款數(shù)),全月累計早退3次以上的，作嚴重曠工處理并予以辭退，扣發(fā)半3.凡員工無故每曠工1天的按事假3天扣罰(曠工半天以內(nèi)的做事假一天半扣罰),連續(xù)曠工2天或累計曠工3次(三)病假、事假的處理病假單及門、急診醫(yī)藥(療)費憑證方可有效(視作缺勤處部門領導審批方可有效(作缺勤處理),特殊情況未能事先辦理請假手續(xù)的應電話或其他方式告知部門領導并經(jīng)同意(四)獎勵與處罰(1)業(yè)務技能、服務水平、管理能力突出或一貫表現(xiàn)(2)為客人熱情服務、認真執(zhí)行服務準則受到客人特(3)開源節(jié)流，降本增效、合理化建議實施有顯著成(4)推出菜肴新品，客人用餐滿意，經(jīng)濟效益明顯增(5)敢于抵制、揭發(fā)和制止違法違紀不良現(xiàn)象，見義(6)發(fā)生重大事故苗子或隱患，及時采取防范措施或(7)參加各類技術比賽、競賽、評比、成績游戲，獲以約定)。"揚善抑劣、改進陋習"原則，本項各類處罰只是手段，提(1)工作時扎堆聊天、串崗，影響本職工作或其他給(2)崗位責任性較差，未按本崗位職責執(zhí)行，影響工(3)上班時間發(fā)生嚴重爭吵、斗毆造成影響工作或致(4)不服從領導工作安排或安排的工作未完成及經(jīng)教(5)撿到學校教職工或學生遺留物品，予以隱瞞、私(6)考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人，工作中發(fā)生質量事故造成一定后果嫁禍于人的，管理人員疏于管(7)偷吃偷拿食品(物),盜竊員工或公司財物，造(8)擅自動用或損壞消防安全設備或嚴重違反安全操(9)犯有其他嚴重過失或造成嚴劣影響，不處罰達不(10)一般行為違反以上有關條款的，給予10元—100元的罰款，嚴重違反以上有關條款的給予100元—5000元的(11)違反"條款"最后三項的給予警告或辭退的處罰，第四節(jié)廚房工作人員培訓內(nèi)容(一)上崗人員必須持有有效食品從業(yè)人員健康證。(二)應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的(三)不得用手直接抓取各類熟食品。(四)不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的(五)不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。(六)非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。(七)操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、(一)生熟隔離(二)食品與雜物、藥物隔離(三)成品與半成品隔離(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放，需要(三)攪拌機及面條機使用后必須洗凈。(四)原料堆放必須離地隔墻。(五)制作需用蔬菜類必須安全(無農(nóng)藥殘留)。(六)餛飩、包子等餡，當天加工，防止變質。(一)必須認真檢查待加工的原料，質量新鮮，是否混(二)肉類要檢查有無檢驗合格證明。(三)粗加工必須要有充足水源，設備和容器，下水道(四)各種食品原料必須洗凈。蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)(五)禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行(六)蔬菜在使用前2小時，必須浸泡，并洗凈。(七)清洗后食品應當分類、分架、隔墻、隔地存放。(一)預防為主，防消結合。(二)做到自查安全、自除隱患、自負責任。(三)會使用滅火器(干粉滅火器)。(四)一定保障安全通道暢通。(一)烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原(二)加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食(三)烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)(四)供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品(六)烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶(一)先把餐具、炊具分類、實行"四過關"一刷、二(三)廚房衛(wèi)生第四章人員管理第一節(jié)項目人員管理原則第二節(jié)人員管理方法企業(yè)轉悠。企業(yè)領導從第一手(直接從職工那里)獲知，職很相似。在目標管理中給定的目標。像目標管理一樣，更多的工作意愿和參與責任。但在結果控制時不一定要評價一個下屬，而可以是一個部門或他所從屬的一個崗位。上級給出一個他的下屬要達到的(上級)目標。各個部門的下屬要共同確定達到這目標應該完成的(下級)目標一一提高工作效率。上級則有規(guī)律地檢查項目實施中數(shù)據(jù)的變化。像分權管理和例外管理一樣：提高工作意愿和參與責任。此外，下屬們共同追求要達到的目標，促進了團體精神。下級參與有些問題，尤其是與他本人有關的問題的決策。例如調到另一部門或外面的分支機構任職。當對重要問題有共同發(fā)言權時，職工不會感到被“傲慢”地對待了。比如他們可以認識到調職的意義和信任其理由。這樣做可以提高對企業(yè)目標的“認同”。七、系統(tǒng)管理對確定的企業(yè)流程進行管理。把企業(yè)作為一個大系統(tǒng)，這個系統(tǒng)就像一個電流調節(jié)系統(tǒng)似的運行。對那些不斷重復的活動有許多規(guī)定和指令(例如機器的開和關、更換和維修)。因此這種方法主要用于工業(yè)企業(yè)。將所有工作過程組織成通暢的流程。許多的規(guī)定是為了保證“整個系統(tǒng)的運行"。人的工作要服從技術。領導要注意的是，不要使企業(yè)人們的思想活動是很難像資金賬目那樣明確地擺在管第五章項目管理制度第一節(jié)食堂管理制度意和基本滿意率不低于90%;福社區(qū)食堂"等工作。4.工作人員在工作中要合理使用各種設施、設備和用6.因操作不慎造成安全事故者，責任全部由操作者負采購人填寫請購單(采購計劃)→采購部門負責人審批(二)驗收、保管第二節(jié)食品安全制度(一)生熟要分開，不得交叉放在一起。(二)青菜要清洗干凈，食品要做到干凈衛(wèi)生。(三)不用違禁調料。(四)要做到廚房干凈整潔。(五)不賣不合格的食品給顧客。(六)要保證每天食品的質量衛(wèi)生。(七)工作人員要做到整潔干凈不留指甲。(八)要做到店面整潔。和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務加工操作管理制(一)烹調前應認真檢查待加工食品。調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再(二)炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。(三)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要(四)隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供(五)加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清(七)工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶(八)備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工(九)待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物(十)加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物(十一)運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。(十二)烹調廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，食堂經(jīng)營收公司簽訂寫有"廢棄油脂不能用于食品加工"的合同，做(一)食堂桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠(二)消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進去。(三)酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切(四)廚房的冰箱，冰柜要天天打掃，成品和半成品要(五)廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得(六)廚房內(nèi)用器具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維(七)菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做使用后及(八)員工如發(fā)現(xiàn)任何設施設備損壞和異常情況都應向(九)所有員工下班前都要對店內(nèi)設施進行一次巡視，(一)為了食品的安全，公司所有與生產(chǎn)有關的員工必(二)工作人員的健康查體工作，新進人員錄用前須進(三)工作人員每年應當進行健康檢查，必須持有疾病與預防控制中心發(fā)的健康證明或醫(yī)院查體合格證明后才能(四)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的第三節(jié)原材料安全管理(一)嚴格把好食品的采購關，嚴禁采購腐敗變質、有(二)采購食品及原料的時候，應向供貨商提出衛(wèi)生質(三)嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗，霉變、生蟲、污(四)嚴禁采購未經(jīng)動物檢疫部門檢驗或者檢查不合格(五)嚴禁采購超過質保期或不符合食品標簽規(guī)定的定(六)嚴格執(zhí)行食品驗收制度，未經(jīng)驗收人員檢驗或者(七)采購肉類(或其制成品)和奶制品等有相對固定(八)食品菜單要根據(jù)菜單安排，做到及時、新鮮、保(九)日常經(jīng)營中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采(一)采購食品經(jīng)負責人嚴格食品驗收過程，檢驗驗收(二)食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變(三)各類食品有明顯的標志及其生產(chǎn)日期、保質期。(五)要定時清理檢查，防止食品過期、霉變、變質、(六)生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分(七)凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、(八)倉庫內(nèi)食品應保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾。(一)指定專職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。(二)食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填(三)進行采購進貨驗收的食品包括：1.食品及食品原料(如食用油、調味品、米面及其制品3.食品添加劑(如酵母、色素等);(四)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場(五)盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜(六)采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢(七)采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清(八)食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書),保證食品質量。制品，不得采購超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定(無標注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質日期)的定型包裝食品及其(十一)食品貯存應有相對獨立的存放間，并有防鼠、(十二)食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、(十三)保存在冷藏設備里的食品，必須做到生食品、(十四)食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人(十五)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、(十七)食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定(十八)食品在烹飪后至食用前一般不超過2個小時。(二十)每餐供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當各取不少于250克的樣品分別留置于冷藏設備中保存48第四節(jié)其他安全規(guī)章制度專人登記、專柜保存(五專管理)。(二)紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W,照射時間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內(nèi)。燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20℃或高于40℃,相對濕(四)紫外線燈管表面應保持清潔，每1—2周用95%(四)凡能碰觸到的設備導電部分，均應采取相應的防(五)食堂電氣開關箱內(nèi)不準放置雜物，并注意定期檢(六)由于電氣設備、用電線路起火而發(fā)生火災，應先(七)禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路口(八)對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的嚴肅追究責(一)餐飲服務提供者應當依照《中華人民共和國食品(二)不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的(三)采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當(四)設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水(六)消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、(七)清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯"已消毒"標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已(八)每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔(九)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，于餐還是晚餐。在菜烹制好之后立即留樣(供應給用餐者之前)。將樣品分別裝入不同的樣品罐中(不得少于150克)。(一)食品烹制/供應日期(二)留樣時間(三)罐內(nèi)所裝食物名稱(四)留樣人簽名留好樣品后，將樣品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小(一)食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好(二)庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮(三)食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房(四)任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提(五)庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。(六)在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅(七)超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存(八)食品原材料進出庫必須有完整地記錄。第六章社區(qū)食堂服務方案第一節(jié)社區(qū)食堂服務方案2.粗加工間設專間，配有3只以上水池和操作臺，用于必須設有洗消沖"三聯(lián)池"。采用熱力消毒必須設洗沖兩池一、制作間1雙炒單溫節(jié)能灶2電磁大鍋灶3電磁低湯灶4單星水池5雙層工作臺6排煙罩二、洗消間1洗碗機輸出臺2洗碗機3雙星輸入臺4花灑水龍頭5消毒柜6排氣罩7超聲波洗碗機三、加工間1三星水池2雙星水池3雙層工作臺四、排風1灶間排風筒2排煙風機3油煙凈化器4集煙箱公司導入最新酒店管理模式4D現(xiàn)場管理，以廚房、餐過以點帶面、以部門帶動部門逐步實施并開展。截至2013年3月，集團全部完成4D工作的導入，并全部驗收通過，實施4D現(xiàn)場管理整理到位(判斷必需與非必需的物品并將必需品以最低安全用量明確標示、擺放整齊；做好清潔)、責任到位(衛(wèi)生、設備、服務、安全，責任到人制度上墻)、培訓到位(連續(xù)、反復不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法，人心)、執(zhí)行到位(在培訓到位的基礎上，全員維護、專人監(jiān)督，將4D現(xiàn)場標準長久保持)的循環(huán)實施，達到提升酒2.食堂實施4D現(xiàn)場管理，實現(xiàn)特色運營(1)將必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標示、擺放整齊；做好清潔。把"空間"騰出來活用并防止誤用。整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西；清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。(2)對所在的工作場所進行全面檢查。制定需要和不需要的判別基準。清除不需要物品。調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做。①四分，即分類、分區(qū)、分層、分顏色；②五定，即定名、定量、定位、定向、定流線；③四統(tǒng)一，即客人寄存物品和開封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一；④一清潔，即工作現(xiàn)場的清潔工作。(3)衛(wèi)生、設備、服務、安全，責任到人制度上墻，本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給予日常工作清晰的(4)上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。實現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，使員工養(yǎng)成堅持的習慣。查6.青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新和國食品安全法》,所有原輔材料均從正規(guī)渠道采購，關注(1)采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)(3)餐具柜和售飯車應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具(5)廚具和餐具要固定擺好。(1)周圍環(huán)境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶(2)積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、(3)食堂和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明(4)不亂倒垃圾，不亂倒污水。(5)門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。(1)廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。(2)切生熟食品的砧板要分開使用。(3)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使(4)爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確肉絲加料酒、生抽、生粉、鹽后抓勻腌制15-20分鐘，然后調好醬汁(2生抽+2陳醋+2白糖+1/2蠔油+1淀粉+3清水),將胡蘿卜和青椒下鍋燙煮1-2分鐘后撈出備用。起鍋排骨冷水(加一勺料酒，兩片姜)下鍋焯水后瀝干備用。翻炒幾下后倒入醬汁(一勺料酒，兩勺生抽，三勺白醋，4勺清水調成醬汁),翻炒均勻后，調小火燜煮10分鐘，保持醬汁沸騰，10分鐘后即可出鍋擺盤，作為30種最常吃的三、可樂雞翅做法蔥姜八角紅辣椒炒出香味；老抽生抽1:1,米酒一碗。燒開；茄子洗凈后切成約6公分長的段，再對剖成4長條；鍋好的茄子倒入鍋中，加調料炒勻即可。作為30種最常吃的(1)青菜應一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異(2)包菜、大白菜應先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐(1)水：鹽比例約為100:1。(2)浸泡的時間為20分鐘左右。(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。(1)二次清洗后裝入指定菜筐，并整齊擺放到指定位(1)清理垃圾及菜簍。(2)成本控制：②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準。③隔天蔬菜會腐爛，應避免清洗過多，當餐不能用完的蔬菜及時下冷庫。(3)質量控制：①拆包裝及挑摘時應注意避免包裝袋(繩)或塑料片、保鮮紙片混入菜中。②切剁包菜、大白菜時應認真觀察有無蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時處理。③清洗時應及時清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。④食堂負責人對清洗的質量進行監(jiān)控。⑤清洗后應及時更換清洗池內(nèi)的清水。⑥洗菜后后把池內(nèi)的泥沙清理干凈。8.清洗流程圖：準備工作——粗洗——浸泡——清洗一一裝筐——清理現(xiàn)場。瓜果：30分鐘青菜：15分鐘泡洗管理浸清裝清(一)蔬菜類2.絲菜加工程序(如土豆絲):(1)先將原料改為均勻的薄片。(2)薄片改為均勻的細絲。(3)清水浸泡備用。3.丁菜加工程序(如黃瓜丁、土豆丁):(1)先將原料改為1公分見方的條。(2)再改為1公分見方均勻的丁。(3)放入容器備用。4.片類加工程序(如黃瓜片、土豆片):(1)先將原料改為2公分的菱形塊。(2)再成0.2公分的片，放入容器中備用。(二)肉類(牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸)(1)沖洗干凈。(2)剔去筋、雜物等。(3)速凍備用。(1)先將凍肉化成麻凍(半解凍)狀況。(2)改刀成4公分左右的厚片。(3)將厚片改為菱形的條。(4)均勻地切成菱形片備用。(5)泡凈血水，然后腌制鹽、味精、料酒、雞蛋、腌(1)先將凍肉化成麻凍狀態(tài)。(2)改刀成為1公分厚的厚片。(3)用刀輕剁厚片(剞刀)。(4)改為1公分見方，寸段左右的條備用。(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)。(2)將肉改刀成10公分左右見方的塊。(3)將肉切成三公分的方。(4)再把片切成三公分均勻的絲。(5)洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)。(2)將肉改刀為1公分厚的片。(3)兩面剞刀。(4)將厚片改為1公分粗的條。(5)再改為均勻的1公分丁。(6)洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，(1)先將洗好的肉改刀成厚片。(2)剁制3公分左右的塊備用。(1)先用利刀將排骨從兩根肋骨中間劃開。(2)再用砍刀把分隔開的肋骨剁成寸段備用。(三)切配間管理制度品應該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工，不應放置過(二)罐蒸米飯例約為1:2,直接上籠蒸熟或放在沸水鍋內(nèi)煮熟。3.營養(yǎng)評價：罐蒸米飯，硫胺索保存率為62%,是撈蒸米飯的2至3倍；核黃素的保存率幾乎達到100%,是撈蒸米飯的兩倍；尼克酸的保存率為30%,也高于撈蒸米飯。從(三)雙蒸米飯再蒸20分鐘，取出攤晾。按需要量將蒸過的米裝入缽內(nèi)，加2倍左右的水，再蒸1小時即成。如果大食堂用米量過多時，則將已蒸過的米倒入桶內(nèi)，每0.5公斤米加1升開水，(四)燜飯(1)開水下米法：在鍋內(nèi)加大約2倍于大米重量的水，意身體千萬不可正對蒸飯車及其門縫，應使身體側對門避(3)蒸飯車工作中，不可打開柜門，手不可觸摸柜體，(4)蒸飯車工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙(5)蒸制食品熟后，泄壓取物，關閉電源或蒸汽閥門， (視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應立即取出),(6)出現(xiàn)故障或危險情況應馬上關閉電源，立即告知(7)運行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、誤動作和操作失靈等情(8)工作中突然斷電時，將開關置于關閉狀態(tài)，重新(1)工作結束后，必須先關閉電源。(2)蒸飯車側下方卸壓閥是否多余蒸汽及廢氣排放通(3)浮球閥應經(jīng)常檢查是否正常及進水是否暢通，如(4)每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周(5)如遇結垢(不可用尖利硬物來鏟除水垢)可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮沸15分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再(6)清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進行清洗，(7)若電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停止使(8)長期或放長假不使用或進行維修時必須切斷總電(一)烹飪方式(1)烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同熘。(2)生料炒，叫煽。(3)熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟，調味料可(6)燒：加湯和調料后，微火至接近熟，再以旺火收(1)煮：投料物于水(涼、溫、開),加熱至熟。(3)煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類，寬(1)熵：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽煽雞，成菜(2)調料：孜然粉。(二)烹飪常識6.酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高10.鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的(三)烹飪作用烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復合美味，從而促進食(四)熱菜烹飪(1)方法：以油和金屬作為導熱體，將小型的不易碎表層一方面溢出一些水分，一方面則吸入部分由調味粉和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多煽炒菜(例如為了突出其清淡爽脆的本味的綠葉蔬菜)不經(jīng)勾芡，原料也比較入味。煽炒菜的特點是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。(2)操作要點：①應選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如草頭、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、萵苣等；除去了澀味和腥味，煽炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮②火要旺，鍋要滑，翻拌要快速?；鹜鷦荼匾髣幼骺焖?，鍋滑則是原料在鍋中不斷翻動的必要條件。尤其是一些蓬蓬松松的綠葉菜，要在旺火上，在很短的時間內(nèi)使其每個部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動作稍慢，極有可能燒焦；若爐火不旺，則又可能使成品皮韌。顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煽炒菜鐵鍋始終拿在手上。如果發(fā)現(xiàn)火力太猛，也可以執(zhí)鍋稍稍離火；如果油太熱，除了換冷油外，也可以在下料的同時加些水(指煽炒葉菜),一般煽炒動物原料，火可不必過分旺，油溫也可稍稍低些，以便于原料絲粒分開、香味透出，并促使調料滲入原料或附于原料表面。③不同性質的原料合炒，要分開煽。比如“韭菜炒肉絲”,“青椒炒肉絲”,肉絲和韭菜、青椒絲就應該分開煽，調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在旺火上稍加煽炒即在一起煽，則相互影響,韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩(1)方法：爆是脆性原料以油為主要導熱體，在旺火1;屬中等油量，燙爆時油溫很高，通常在八成左右。原料時油溫更高，有些爆菜在油爆前原料還要入沸水中燙焯一經(jīng)剞制后的原料必須做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離③正確掌握火候和油溫：爆的全過程基本都要求用旺油爆之后，在炒和調味時，火可以稍微減弱一些。一(1)煎菜的特點：是片、塊、段的原料，直接放入糊內(nèi)(團粉糊和雞蛋糊等),⑤煎制菜肴，總的口味質感要求是：外香酥(脆),內(nèi)軟嫩(滑)無湯無汁，甘香不膩，質感近似炸制品，但酥脆(2)操作關鍵：做成丸狀，這些原料入鍋后可用鍋鏟將丸子壓成扁薄的餅②煎菜大多經(jīng)掛糊，有些剁成泥狀的原料也加淀粉和隨后放在蛋液中一浸即入鍋煎制。這種方法煎制成品香味面便于香味散發(fā)，另一方面煎脆的表層有可能吸收部分水(1)方法：以油作為導熱體，原料在大油鍋中必經(jīng)高原料之比在4:1以上。油溫要根據(jù)原料而定，并非始終用(2)油炸的特點：溫階段指的是7至8成熱，即200℃左右。這個溫度大大高于水的沸點100℃,懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水。根太容易成熟的原料，較低的油溫能將熱量傳導到原料內(nèi)(3)油炸的操作要點：1)清炸是原料調味后，不經(jīng)糊漿處理，直接入油鍋加2)清炸菜的操作比任何炸菜難度大。因為沒有糊漿的料成熟的基礎上減少水分的損失又要使原料的表面略帶脆3)清炸原料有兩類型，一種是本身具有脆嫩的質地生4)清炸的原料一般都在炸前調味，酥熟料在蒸煮時已5)油炸時的油溫和火候掌握是清炸菜的成敗關鍵：首質感又較嫩的，油炸時應在8成左右下鍋，下鍋后即用手勺攪散，防止粘連在一起，約炸至8成熟，撈出來，待油沸熱的原料，要在7成左右上料，讓原料在鍋中多停一些時間，原料油炸時，油量也要大，油溫更高，可在8—9成下料，如油溫不能始終保持在8—9成，可撈出，待油溫升高再炸，1)脆炸：脆炸是原料經(jīng)調味、掛糊，以油炸為導熱體2)酥嫩：鮮嫩或酥爛的原料掛上酥糊，油炸之后成品(1)概念：細碎的原料以水作為導熱體，經(jīng)大、中火(2)操作要點：燴菜特點取決于原料的選擇和加工、(1)概念：燜是原料以水為主要導熱體，經(jīng)大火——(2)操作要點：(3)燜的應用：常見的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅(1)概念：原料以水作為導熱體，大火燒開后用中、湯與原料至少1:1,大多在2:1或3:1左右。由于經(jīng)過中、小火的燜燒，湯汁都有一定的濃度，或乳白(若加醬油為紅中泛白)或清醇原料或軟嫩，或酥爛。煮菜強調湯菜并重。(2)煮熬的操作關鍵：①要正確掌握火候：煮菜的火功直接關系到菜肴的質(1)概念：原料以蒸氣為導熱體，用中旺火加熱，成系。蒸氣是水的變態(tài)，在用旺火加熱時，它的最低溫度是100℃,蓋嚴籠帽之后，實際上增加了籠內(nèi)壓力，使溫度略后者調味后往往要腌制一定時間，使之事先入味。②要正確掌握火候，不同要求的蒸菜，在掌握火力的強弱及時間長短都不同。(五)涼菜烹飪1.拌：是把可食性處料或晾涼后的熟料，經(jīng)過刀工處理后與調味品一起撞拌和入味的一種方法。(1)拌的種類：①生拌：將可食性生料經(jīng)改刀后加入調味品拌制的方②熟拌：將制好的熟料經(jīng)改刀后加入調味品拌制的方③生熟混拌：生料、熟料分別改刀后，混合而拌的方法。(2)拌的操作要求：①生拌：須選擇可食性生料，經(jīng)洗滌、消毒后再改刀與②熟拌：動物性原料須充分加熱使之熟透，動物性原料則以斷生為宜，且應迅速攤涼，以保持其質地脆嫩，色彩鮮③生熟混拌：生熟原料應根據(jù)菜肴特點按比例搭配，熟料須冷涼后再與生料混拌。2.炮：是將原料加工成小巧的形狀，經(jīng)劃油或焯水后瀝(1)炮的種類：③特殊炮選用新鮮的或活的動物性烹料，不經(jīng)加熱處(2)炮的操作要求：(1)腌的種類：(2)腌的操作要求：(1)醉的種類：(2)醉的操作要求：(1)泡的種類：(2)泡的操作要求：熟的一種方法。(1)煮的種類：①鹽水煮：水鍋中加入鹽、蔥、姜等調味品。②白煮：水鍋中不加任何有色調味品。(2)煮的操作要求：①要求味鮮質嫩的菜肴，水開后下入原料，鹽水煮制時，鹽不宜早放。②對于事先腌制過的體大質老的原料，應先泡掉苦澀味或水后再煮，煮時應用大火燒開后再改用小火煮制。③白水煮制時，原料一定要新鮮，不宜煮的過爛，先大火后改用小火。④煮制原料時，應將原料完全浸沒在湯中，確保成熟一致。7.鹵：就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放入配有多種調料的鹵湯中，用大火燒開，再轉用小火燒開，再轉用小火烹制，使各種味滲透到原科內(nèi)部的一種烹調方法。(1)鹵的種類：①紅鹵：鹵湯中放有一定量的醬油、糖色或紅曲水。②白鹵：鹵湯中不放任何有色調味品。(2)鹵的操作要求：①制作鹵湯時，所用香料應用潔布包好，以防湯水渾濁。②預鹵的原料須先經(jīng)油炸或焯水，以除去部分血水。鹵好后的原料表面應涂抹香油，以防干燥。③鹵湯內(nèi)切忌鹵制豆制品和易發(fā)酸、帶擅、味的原料。④取用原料時，不可用手指接接觸鹵湯，應使用專門的(3)鹵湯使用注意事項：①每次鹵完食品后，要將鹵湯重新置于火上燒開，撇盡油沫，放置涼爽處，不要亂動。②鹵湯要定期加熱，定期更換香料袋。8.醬：是將原料先用鹽或醬油等調味品腌制入味，經(jīng)焯水或油炸，放入用醬油、糖、料酒、香料等調料制成的醬湯中，用旺火燒開，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收濃，使湯汁涂掛于原料表面，此過程稱之為醬。(1)鹵和醬的異同點：①相同點：大多使用整形或大形原料。②相同點：鹵醬前原料大多經(jīng)油炸或焯水。③相同點：烹制過程中，均先用旺火燒，后改用小火。④不同點：鹵制品鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要⑤鹵制原料以前鹵透為準，鹵湯留用。醬制原料要收濃(2)醬的操作要求：①醬制時須在鍋底墊上蓖子，以防原料焦糊粘底。②烹制過程中原料要上下翻動，要求著色均勻，成熟時間一致。③原料成熟后，應撇去湯、油脂和浮沫，用大火收濃湯(1)選用膠質物要洗凈，熬好后先去油，再過濾，以(2)膠質物與湯汁的比例要恰到好處，不要過稠或過(3)凍制菜肴的原料以細膩為宜。(4)需要蔬菜點綴的菜肴，澆注的凍汁不宜太燙，以(5)灌注凍汁時，應注滿原料的縫隙。(1)脫水制品：是將原料加工后，根據(jù)其不同性質，(2)酥：是將原料放在以醋、糖為主要調料的湯汁中，(1)油炸鹵浸：是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁(2)油燜：是將原料加工成小巧形狀，經(jīng)油煎或煽后(六)烹調管理制度1.烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的超過12小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分(一)概述肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，配以多種調料與輔料，將其調制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制而成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形俱佳的方便食品。(1)選料廣泛、用料講究。(2)品種豐富、流派眾多。(3)講究口味、風味各異。(4)技法精巧、制作精細。(5)適時應節(jié)、價廉方便。(1)按皮坯原料分類：可分為面粉類制品、米及米粉類制品、淀粉類制品、雜糧及其他類制品。(2)按制品的口味分類：可分為本味制品、甜味制品、咸味制品和復合味制品四種類型。(3)按制品形態(tài)分類：可分為糕類、團類、餅類、餃類、條類、粉類、包類、卷類等。(1)初加工設備：①絞肉機：用于絞肉餡、豆沙餡等。②磨漿機：用于磨制米漿、豆?jié){等。③攪拌機：用于攪拌面團液或糖漿、奶油和餡心等。④和面機：和面機是用來調制面團的主要設備，有立式⑤攪拌機：攪拌機又稱打蛋機，是西點生產(chǎn)常用設備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點心時面團的調制，還可用來生產(chǎn)餡料用的奶油膏及⑥發(fā)酵箱：主要為提供面團基本及最后發(fā)酵的使用，且現(xiàn)多為微電腦控制，可設定溫度、時間與濕度等的新機型。(2)成型設備：①壓面機：是將調好的面團通過壓輥之間的間隙壓成所②案臺：是手工制作糕點的工作臺。③整形機：有分塊整形機，其作用是將面團按質量要求大小進行分割，然后搓圓。(3)成熟設備：①烘烤爐：通過加熱元件，將能量直接輻射被加熱物體上，引起分子共振而使之迅速升溫達到快速加熱的目的。②微波爐：用波導管輸送到微波爐加熱器，使食品受到微波輻射后引起的共振產(chǎn)生熱量，從而達到加熱的目的。(3)其他設備：①印模：是一種能將點心面團(皮)經(jīng)按壓切成一定形狀的模具，形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模③烤盤：一般多為黑色鐵皮金屬材質制成的長方形鐵攪拌器，可用來攪拌液體(例如蛋、鮮奶油)或面糊等材料。(1)攪糖粉(又叫糖粉膏、糖粉面團):用于制作白(2)風封(又稱翻砂糖):是掛糖皮點心的基礎配料，(3)化學起泡：是以化學膨松劑為原料，使制品體積(4)生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，機械起(5)跑油：即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指(6)打發(fā)：指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。(7)熟化：指面粉被氧氣自動氧化，使面粉中的還原(1)原料使用：(2)制作方法：(3)口味：(4)產(chǎn)品名稱：(二)加工前的準備工作：(1)操作間干凈、明亮、空氣暢通，無異味。(2)全部物品擺放整齊。(3)機械設備(和面機、壓面機、絞肉機等)、工作臺(案板、墩子)、工具(面杖、刀、剪、籮、秤等)、容器(缸、盆、罐等)做到木見本色，鐵見光，保證沒有污物。(4)地面保證每班次清潔一次，灶具每天打掃一次。(5)屜布、帶手布要保證每班次嚴格清洗一次并晾干。(6)冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味，物品擺放有條理、(7)嚴禁在操作間吸煙，操作間內(nèi)不得存放私人物品。(1)先將案板上的面粉用粉帚清掃干凈，并將面粉過(2)用刮刀將案臺上的面污、粘著物刮下、掃凈。(3)用帶手布或板刷帶水將案臺，上的粘著物清洗干(4)最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。(1)先將地面掃凈，倒掉垃圾。(2)將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、(3)擦拭地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品(4)擦拭地面應采用“倒退法”,以免踩臟剛剛擦拭(1)先用洗滌劑洗凈帶手布。(2)將帶手布放入開水中煮10分鐘，如油污較多，可(3)再將帶手布放入清水中清洗干凈。(4)將洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于通風處。(三)糕點生產(chǎn)加工技術糕點生產(chǎn)的工藝過程包括四個主要步驟：糕點生產(chǎn)的工藝過程包括四個主要步驟：面團調制餡料加工糕點成形熟制(1)面粉：1)強力粉適宜制作點心面包、松餅。2)中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅。3)薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點心和大多數(shù)中式1)蒸熟面粉。2)炒熟面粉。(2)芝麻：芝麻用于糕點中必須經(jīng)炒熟或去皮。(3)果仁：包括核桃仁、松子仁、甜杏仁、橄欖仁和(3)蜜餞。(4)肉制品：包括糖板油、糖白膘、火腿、香腸等。(5)其他輔料主要包括調味劑，如食鹽、味精、檸檬(6)水是糕點生產(chǎn)的重要原料，應透明、無色、無異(1)油酥面團：③再將面粉從兩側撥入，輕輕壓按壓至均勻成團即可(可加入少許奶水調節(jié)面團軟硬度)。(2)面糊：泡沫狀液體，當容積增大1.5至2倍時，再拌入面粉，拌勻(1)制作方式：餡按制作方式可分為擦餡和炒餡兩大①擦餡：擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。擦餡要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕點的餡心熟透不至于有夾生現(xiàn)象。面粉的熟制方法為蒸熟或烤②炒餡：炒餡面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。(2)常見餡料制作：1)紅豆洗凈，浸泡一天。2)鍋內(nèi)放清水，水和紅豆的比例為2:1,大火煮沸后關火，不要掀鍋蓋，直接燜4至5小時。3)再開水煮，等煮開后，再關火燜4小時。4)搗碎并放入白糖攪拌均勻。②百果餡：首先將各種果料除雜去皮，有的切成小丁，有的碾成細末。原料處理好后倒入和面機，將油、糖及各種配料投入，并加入適量水攪拌，最后加入糕粉或熟即制成軟硬適宜的餡心料。(1)印模成型：①即借助于印模使制品具有一定的外形或花紋。(2)手工成型：③壓延(搟)成型：用面棒(或其他滾筒)將面團壓延1)糕點制品的外觀，是體現(xiàn)外在形象是否完美的一個依據(jù)，具體說來，糕點制品的外觀包括色澤和形態(tài)兩個方面。2)糕點制品的色澤，是指食品的表面光澤與顏色。無具有光潤均勻的特質；炸制的糕點制品與烤制的糕點制品，在色澤上要求達到金黃色俱佳。3)糕點制品的形態(tài)，是指糕點制品外表的樣子。糕點制品要求制作出來的形態(tài)應符合制品的要求，形態(tài)要飽滿、均勻，并且大小一致，呈現(xiàn)出來的花紋要清楚，收口方面，要整齊劃一，看不到傷皮、露餡、斜歪、缺角等現(xiàn)象，這才是精美的外觀標準。需要說明的是，糕點制品的精美外觀，既有審美價值，還能促進人們的食欲感。②糕點的內(nèi)質：蒸制出來的糕點應該具有爽滑細膩的特征；炸制出來的糕點應該具有松軟酥脆的特征；并且，無論是蒸制的糕點，還是炸制的糕點，都不能帶有夾生、粘牙等不良現(xiàn)象。另外，對于包餡心的糕點制品，所包的餡心位置一定要正確，切開后，面皮的厚薄要均勻，以保持餡心獨有(2)油炸熟制：①油炸熟制根據(jù)油溫高低，可分為三種，即炸溫度在160℃以上，余溫度在120至160℃,煎油溫在120℃左右。②油炸時，應嚴格控制油溫在250℃以下，并要及時清除油內(nèi)雜質。每次炸完后，油脂應過濾，以避免其老化變質。(3)蒸煮熟制：(4)烘烤熟制：②烘烤時要掌握好爐溫與烘烤時間的關系，一般爐溫④烤盤內(nèi)生坯的擺放位置及間隙，根據(jù)不同品種來確(1)熟制完畢的糕點要經(jīng)過冷卻、包裝、運輸和銷售(2)剛剛熟制的糕點，由于溫度較高，質地較軟，不(1)一般裝飾：為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色(3)裱花：裱花是西式糕點制作常用的裝飾外觀