獼猴桃魁蜜、早鮮香氣成分的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析

獼猴桃魁蜜、早鮮香氣成分的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析

桃子是中國的一種杏仁科。它也被稱為陽桃、羊桃和藤蔓。屬于薔薇科屬的祖母，起源于科羅伊木中新世。以我國為中心,分布于東起臺(tái)灣省、朝鮮、日本,西達(dá)西藏的雅魯藏布江,南至赤道附近的蘇門答臘,北抵黑龍江及西伯利亞東部等國家及地區(qū)。由于其美味可口,且富含Vc及人體必需的多種氨基酸和礦物成分,深受廣大消費(fèi)者的喜愛,被譽(yù)為“Vc之王”、“水果之王”。但隨著我國果品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,南北大宗水果如柑桔、蘋果等的生產(chǎn)已出現(xiàn)相對(duì)過剩,獼猴桃也是如此。更因其屬典型的呼吸躍變型果實(shí),不耐貯藏,常溫存放期短,因此,獼猴桃等水果的貯藏保鮮、加工利用已成為我國果業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。香氣成分是構(gòu)成和影響果品鮮食、加工質(zhì)量及典型性的主要因素。目前,有關(guān)獼猴桃采后果實(shí)香氣成分變化的研究甚少。因此,本研究對(duì)采后獼猴桃不同時(shí)期果實(shí),用溶液萃取法提取香氣成分,利用氣相色譜/質(zhì)譜法分析其變化,以求為我國獼猴桃果業(yè)發(fā)展、果品加工利用提供科學(xué)依據(jù)。1材料和方法1.1測試時(shí)期的確定品種選用魁蜜(Actinidiachinensis.Kuimi.)、早鮮(Actinidiachinensis.Zaoxian.),分別于2000-10-07及2000-09-10采自中華獼猴桃主產(chǎn)區(qū)江西省奉新縣。以感官分析為基礎(chǔ),輔以手持測糖儀測定,決定采收、分析時(shí)期。采收時(shí),魁蜜、早鮮可溶性固形物分別達(dá)到65,55g/kg,完成生理成熟。采后用20kg果箱盛裝,常溫下帶至試驗(yàn)地——中國科學(xué)院廣州地球化學(xué)研究所有機(jī)測試分析中心常溫保存。在食用期(品嘗最佳時(shí)),魁蜜采后10d、早鮮采后9d,可溶性固形物分別為85,78g/kg時(shí),進(jìn)行其果實(shí)香氣成分的檢測分析。1.2gc/ms分析取果實(shí)樣品5kg,快速去皮,果肉用果汁機(jī)破碎攪勻成果汁漿,采用溶液萃取法,取汁漿350mL,用100,60,60mL的二氯甲烷分別萃取3次,合并為有機(jī)組,濃縮至5mL,硫酸鈉脫水,濃縮至1mL,供GC/MS分析。分析中做重復(fù),實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。GC/MS分析:美國HPGC6890/MS5972MSD氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀。HP-INNOWAX30m×0.25mm×0.17μm。色譜條件:進(jìn)樣口溫度250℃,起始溫度60℃,保留3min,以6℃/min升至240℃,保留30min,載氣He,檢測器溫度280℃。質(zhì)譜條件:電離方式EI,電離電壓70eV,恒壓68.8kPa,連接桿溫度280℃,進(jìn)樣口溫度為250℃。2獼猴桃果實(shí)成分圖1為所得的魁蜜、早鮮果香成分GC/MS總離子圖,各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(NBS/WILEY)檢索及資料分析,檢出的香氣成分如表1所示。續(xù)表1Continuedtable1從以上結(jié)果可知,獼猴桃魁蜜果香主要成分為:(Z,Z,Z)-9,12,15-三烯十八酸甲酯、十六酸(棕櫚酸)、2-己烯醛、羥基-6-胞嘧啶、(Z,E)-4,8,12-三甲基-3,7,11-三烯十三酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、5-甲基-2-(1-甲乙基叉)-環(huán)己烷酮等,屬高級(jí)不飽和酯、飽和脂肪酸、烯醛及環(huán)酮類化合物;另有相對(duì)含量雖低、卻構(gòu)成鮮食果香重要成分的法呢醇、香草醛等,檢測出的26種成分,占總峰面積的99.08%。早鮮果香主要成分為:十六酸(棕櫚酸)、辛酸、9-十八烯酸(油酸)、3-羥基丁酸乙酯、(Z,Z)-9,12-十八二烯酸、1,2,4-三羥基-(對(duì))-萜烷、1,2-苯二甲酸雙(2-甲氧基乙基)酯、十八酸(硬脂酸)、2-己烯醛等,屬高級(jí)飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、酯、萜烷、烯醛類化合物,另有己醇、二氫化-2(3H)呋喃酮等特有組分,檢測出的44種成分,占總峰面積的96.08%。由表1可以看出,早鮮與魁蜜果香相同成分有:2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-1,3,6-辛三烯、辛酸、十六酸(棕櫚酸)等,它們構(gòu)成獼猴桃特有的清香,但其相對(duì)含量存在很大差異,表現(xiàn)出獼猴桃品種間果香成分的異同。反映在鮮食時(shí)品質(zhì)上為魁蜜優(yōu)于早鮮。在同等分析條件下,早鮮檢出的果香成分遠(yuǎn)多于魁蜜,有如萜烷、呋喃酮類等化合物,加工利用中可轉(zhuǎn)化成特有香氣,其加工品質(zhì)較優(yōu)。3獼猴桃品種間果實(shí)成分異構(gòu)美味獼猴桃(Actinidiadeliciosa)隨著果實(shí)硬度降低,揮發(fā)性酯類、3-戊酮和乙烯的產(chǎn)生增加,C6醛類、C6醇類及乙醇的含量則表現(xiàn)出很少變化,在新鮮成熟的采后果實(shí)中,乙酯是整體發(fā)揮物質(zhì)中的主要成分。高的雜味酸比率與果實(shí)硬度、低水平揮發(fā)酯類、可溶性固形物相關(guān),高甜度與果實(shí)軟化和高的揮發(fā)酯含量具有相關(guān)性,雜味酸是最能預(yù)見的感官特征。而本試驗(yàn)分析結(jié)果表明,屬中華獼猴桃種群的魁蜜、早鮮兩品種硬果期時(shí)可溶性固形物6.5%,5.5%到食用期時(shí)分別增加到8.5%,7.8%,甜度最高,果實(shí)變軟,但魁蜜果實(shí)卻以甲酯類、高級(jí)不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、烯醛及環(huán)酮類等為果香主要成分,早鮮是以乙酯類、高級(jí)飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、酯、萜烷、烯醛類化合物為主要成分,從而反映出獼猴桃屬中不同種群間果香成分的異同。成分分析及感官評(píng)價(jià)研究表明,獼猴桃品種間果實(shí)的香氣和風(fēng)味成分具有很大差別,且與果實(shí)整體質(zhì)量密切相關(guān)。如貴州獼猴桃特征香氣為:丁酸甲酯、丁酸乙酯、2-己烯醇、(E)-2-己烯醇、己醇、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、氧化芳樟醇等;廬山春則以乙酸乙酯、(E)-2-己烯醇、(E)-2-己烯醛為主香成分。本試驗(yàn)結(jié)果,魁蜜雖無貴州獼猴桃的丁酸甲酯、丁酸乙酯、氧化芳樟醇等成分,卻發(fā)現(xiàn)有具優(yōu)美甜花香的法呢醇、莢蘭豆香氣的香草醛等特有成分;早鮮有萜烷、呋喃酮類等特有組分。兩品種都具有的(E)-2-己烯醇、(E)-2-己烯醛等有強(qiáng)烈的青草清香、葉子樣氣體,綜