我國黃酒工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

我國黃酒工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

黃酒已有5000多年的歷史，具有豐富的文化內(nèi)涵。依靠科技進(jìn)步、解放思想、自主創(chuàng)新、注重技術(shù)改造,大力研發(fā)和應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備,將適用的現(xiàn)代科技成果和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用到黃酒生產(chǎn)中,并加以應(yīng)用和推廣,從而激勵(lì)黃酒工業(yè)科技創(chuàng)新和持續(xù)發(fā)展。1新技術(shù)的應(yīng)用1.1提純發(fā)酵技術(shù)新工藝黃酒釀造工藝在總結(jié)與提高傳統(tǒng)黃酒工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新與發(fā)展起來。其基本特點(diǎn)是深層發(fā)酵(發(fā)酵罐容積達(dá)50m3,小的容積也有15m3)。純種發(fā)酵即采用純種麥曲、紅曲、酶制劑、純種酒母、黃酒活性干酵母,在工藝生產(chǎn)中,同時(shí)使用純種生、熟麥曲,添加適量傳統(tǒng)生麥曲或紅曲,起到取長補(bǔ)短,改善酒的風(fēng)味。在黃酒生產(chǎn)上從輸米開始直至成品實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化,在發(fā)酵中采用機(jī)械自動(dòng)(制冷機(jī)、空氣壓縮機(jī)、微機(jī))調(diào)節(jié)溫度,自動(dòng)開耙,控制發(fā)酵,對發(fā)酵過程實(shí)行科學(xué)管理有效控制,有利于質(zhì)量的穩(wěn)定?？傊?新工藝黃酒有利于生產(chǎn)、衛(wèi)生、文明管理,實(shí)現(xiàn)黃酒工業(yè)現(xiàn)代化。1.2大罐發(fā)酵生產(chǎn)甜型與半甜型不同酒的工藝特點(diǎn)傳統(tǒng)甜型和半甜型黃酒生產(chǎn)是采用酒藥(根霉)為糖化劑,白酒或元紅酒為抑制劑,淋飯搭窩釀制而成。這種傳統(tǒng)工藝的缺點(diǎn)是操作煩瑣,手工作業(yè),勞動(dòng)強(qiáng)度高,不易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。采用大罐發(fā)酵生產(chǎn)甜型與半甜型黃酒是我國黃酒工業(yè)的一大改革和創(chuàng)新,其工藝流程:(甜型酒)糯米→浸米→沖淋→蒸飯→淋飯→下罐糖化發(fā)酵(加麥曲、根霉曲、酶制劑、白酒)→后酵→壓榨→滅菌→成品半甜型酒工藝是在甜型酒的基礎(chǔ)上,增加清漿水,在發(fā)酵中控制添加白酒合適時(shí)間,以達(dá)到糖、酒、酸最佳比例值。以上2種成品酒質(zhì)量和老工藝基本相同,但出酒率提高25%~30%。1.3制作生物調(diào)味劑生料釀造黃酒的生產(chǎn)工藝突破了幾百年來的傳統(tǒng)發(fā)酵觀念,該工藝的出現(xiàn)基于微生物酶化學(xué)和當(dāng)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)步及高新技術(shù)產(chǎn)品的推廣應(yīng)用。采用整粒生大米或粉漿為原料,純種根霉、生麥曲、復(fù)配酶和黃酒活性干酵母或復(fù)菌制劑為糖化發(fā)酵劑,添加微量食用乳酸調(diào)節(jié)pH值,不經(jīng)蒸煮與膨化,直接三邊發(fā)酵(糖化、酒化、乳酸發(fā)酵)生產(chǎn)黃酒,然后壓榨、勾兌、滅菌、灌壇、密封、貯存。不僅香氣較好、口味醇和、具有獨(dú)有風(fēng)格,而且比傳統(tǒng)工藝節(jié)省了大量的人工、能源,經(jīng)濟(jì)效益顯著。1.4利用膨化劑進(jìn)行攪拌和蒸煮采用膨化法生產(chǎn)黃酒的優(yōu)勢:(1)免去浸米和蒸飯工序,減少浸米時(shí)淀粉等有效成分的損失,無飯團(tuán)形成,有利于發(fā)酵過程中進(jìn)行攪拌。(2)膨化可使淀粉的α-化較為徹底,能使谷物不溶性長鏈淀粉切割成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,有利于糖化、酒化和氨化反應(yīng),并提高黃酒出酒率和穩(wěn)定性。(3)有些難以蒸煮的原料,經(jīng)膨化處理后都適宜釀酒。如玉米、蕎麥等也可通過膨化手段使其消失不良?xì)馕?從而改善酒的口味。同時(shí)還可以用膨化法釀造的黃酒為酒基,組合勾兌成其他一系列的果香型黃酒。1.5添加多種酶制劑,添加其它功能化合物打破傳統(tǒng)米飯拌藥搭窩,米曲糖化釀制米清酒的方法。采用優(yōu)質(zhì)粳米為原料,在機(jī)械黃酒釀造喂飯操作過程中,配合使用多種酶制劑(液化酶、糖化酶、蛋白酶、根霉曲)和黃酒活性干酵母,同時(shí)在后發(fā)酵期添加微量甜酒釀?wù){(diào)香劑參與糖化發(fā)酵和酯化反應(yīng),經(jīng)壓榨、調(diào)味、澄清、過濾的米清酒酒質(zhì)清亮透明,色澤微黃,米香幽雅,酒體協(xié)調(diào),醇和適口,回味清爽,并有米清酒的獨(dú)特風(fēng)格。1.6定容易造成酸敗傳統(tǒng)烏衣紅曲酒生產(chǎn)用曲量較大,一般在15%以上,由于曲的質(zhì)量不穩(wěn)定容易造成酸敗現(xiàn)象。該工藝以秈米為原料,采用喂飯法,在投料和喂飯發(fā)酵過程中添加黃酒活性干酵母、糖化酶和烏衣紅曲,并減曲50%,而出酒率比全曲提高1.1%,半成品合格率達(dá)100%,保證了成品質(zhì)量。1.7不同市場需求下的生產(chǎn)純生黃酒即不經(jīng)任何加熱,采用清漿釀造,分級膜精濾和超濾釀制的黃酒,是順應(yīng)市場需求而研發(fā)的一種新產(chǎn)品。其生產(chǎn)工藝及裝備目前在國內(nèi)同行業(yè)中(包括日本清酒)處于領(lǐng)先地位,是黃酒工藝技術(shù)上的一個(gè)新突破,使我國黃酒科技上了一個(gè)臺(tái)階。2新技術(shù)的應(yīng)用2.1麥曲中真菌的分離與鑒定20世紀(jì)60年代,第一輕工所、江蘇化工設(shè)計(jì)所、東吳酒廠進(jìn)行了機(jī)制黃酒生產(chǎn)的曲釀改革研究,對試驗(yàn)收集的糖化菌21株,經(jīng)過初篩和釀酒,共選出6株菌種。對黃酒活性干酵母的研究和應(yīng)用;乳酸菌的選育及應(yīng)用研究;固定化多菌種生產(chǎn)研究;大米黃酒和玉米黃酒優(yōu)良糖化菌和酵母菌的選育和應(yīng)用;對Q303、3866、C-24根霉菌,3800、3762、3481、蘇16、SJM-1、SJM-2SJM-3米曲霉,5013、AS3.972、AS3.986、AS3.987紅曲霉,1295、2300產(chǎn)酯酵母及B1、85#、Y-8黃酒酵母的選育與應(yīng)用、普及等,都對黃酒風(fēng)味改善和提高起到實(shí)質(zhì)性的作用。江南大學(xué)生物學(xué)院和浙江古越龍山合作,采用土豆瓊脂培養(yǎng)基、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基和察氏培養(yǎng)基分離麥曲中的霉菌,共得到18株霉菌。所得5株主要霉菌經(jīng)氯化芐法提取基因組DNA后,應(yīng)用真菌ITSrDNA通用引物ITSI和ITS2擴(kuò)增整個(gè)ITS序列(包括ITS1和ITS2),經(jīng)測序和序列比對,這5株菌分別為傘枝犁頭霉、微小毛霉、米曲霉、煙曲霉、米根霉。謝廣發(fā)等采用免培養(yǎng)法分析麥曲得到的內(nèi)轉(zhuǎn)錄基因間隔序列分析指紋圖譜中共有9條帶,而通過分離培養(yǎng)基富集后的指紋圖譜條帶明顯減少。富集后的圖譜只有4條帶在免培養(yǎng)圖譜中能找到對應(yīng)的位置。經(jīng)過土豆培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基和麥曲浸提液培養(yǎng)基對麥曲中的真菌分離,共得到24株真菌。3種培養(yǎng)基分離得到的純種數(shù)目和菌落數(shù)分別為8種、18種、11種和4.7×104cfu/g曲、1.4×104cfu/g曲、8.4×104cfu/g曲。不同的培養(yǎng)基分離出來的優(yōu)勢菌不一樣,每種培養(yǎng)基都能檢測到其他培養(yǎng)基所不能檢測到的優(yōu)勢菌株。因此必須聯(lián)合使用多種培養(yǎng)基才能最大限度和更加準(zhǔn)確地分離和了解麥曲中的真菌及其群落結(jié)構(gòu)。通過綜合分析免培養(yǎng)法和培養(yǎng)法檢測黃酒麥曲中真菌的結(jié)果,初步認(rèn)為麥曲中的主要真菌為傘枝犁頭霉、米曲霉、煙曲霉、黑曲霉、小孢根霉、微小根毛霉、季氏畢赤氏酵母、異常畢赤酵母、米根霉、釀酒酵母、熱帶假絲酵母、構(gòu)巢裸孢殼、魯西坦念珠菌。其中,小孢根霉、季氏畢赤酵母、異常畢赤酵母在以前的研究中均末分離到。2.2分析的應(yīng)用2.2.1生物固質(zhì)的確定中國酒科研單位對紹興酒品質(zhì)進(jìn)行檢測。能明確確定的物質(zhì)200余種,尚有100多種不能確定的物質(zhì)正在研究之中,這對研究我國黃酒質(zhì)量、營養(yǎng)、功能及風(fēng)味物質(zhì)都有重要的參考價(jià)值和依據(jù)。2.2.2氨基酸的測定近幾年來,我國有關(guān)科研單位、高等院校等與工廠合作,開展了黃酒中氨基酸含量的分析。如王榮民采用日立835-50氨基酸自動(dòng)分析儀測定黃酒的總氨基酸和游離氨基酸。陳充魁等應(yīng)用紙色譜-光度法測定黃酒中氨基酸,具有較高的靈敏度。并以日立835-50氨基酸分析儀測定,通常檢出黃酒中17種氨基酸。而采用離子交換,紙色譜分離和茚三酮顯色可檢出21種氨基酸。黃酒中氨基酸,除營養(yǎng)功能外,對黃酒的香味具有一定的作用,豐富了黃酒的滋味和香氣。2.2.3不同濃度黃油氨基酸的含量黃酒中呈味氨基酸與黃酒的風(fēng)味有很大關(guān)系,因此準(zhǔn)確對黃酒中的氨基酸進(jìn)行定性和定量分析是非常有必要的,但是氨基酸種類繁多,性質(zhì)接近,氨基酸分析是色譜界公認(rèn)的難題。諸葛慶等采用高效陰離子交換色譜-積分脈沖安培檢測法(HPAEC-IPAD)測定了江西、紹興、福建3省黃酒中的氨基酸。分析結(jié)果顯示,紹興黃酒、福建黃酒的氨基酸總量較高,平均含量分別是3946.56mg/L、3726.80mg/L,江西黃酒氨基酸含量為1634.33mg/L。每種黃酒的呈味氨基酸中以甜味氨基酸和苦味氨基酸為主(占80%左右)。但是由于釀酒的原料、酒曲及釀造工藝不同,及不同產(chǎn)地生產(chǎn)的黃酒中氨基酸的含量有所不同。2.2.4稻米黃油中芳香化合物及來源分析黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分十分復(fù)雜,對黃酒香味風(fēng)格形成具有重要作用。陳允魁采用GDX102擔(dān)體為色譜柱的固定相,直接進(jìn)酒樣,以內(nèi)標(biāo)法計(jì)算,定量測定了玉米黃酒中醇、酯、醛組分,回收率>94%,還定性了一些微量物質(zhì)。沈國惠等采用同時(shí)蒸餾-萃取法分離全壇封缸酒揮發(fā)性風(fēng)味成分,經(jīng)KD濃縮器初步濃縮后,用旋轉(zhuǎn)帶式蒸餾器及8cm蒸餾柱進(jìn)一步濃縮,用GC-MS分離、鑒定。分析出酒中香味成分定性組分醇類4種、酯類13種、醛酮類3種、縮醛類8種、烴類8種、其他4種,總計(jì)40種。鮑忠定等對稻米黃酒香氣成分進(jìn)行分析,通過GC/MS共鑒出41種香氣成分,其中醇類12種、酸類13種、酯類9種、其他8種。同時(shí)在加飯酒定量分析中得知,異戊醇和B-苯乙醇含量隨著貯存期延長而減少,乳酸乙酯含量隨貯存期延長而提高,以上3種成分都在100mg/L以上。而且對加飯酒香氣成分分析初歩發(fā)現(xiàn)乙醇、異戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸乙酯、乳酸、乙酸等是構(gòu)成黃酒芳香主體的來源。黃酒中醇類化合物可能由氨基酸降解產(chǎn)生的(如亮氨酸降解異戊醇,苯丙氨酸降解產(chǎn)生β-苯乙醇,L-酪氨酸降解產(chǎn)生羥基苯乙醇等),并初步確定β-苯乙醇為稻米黃酒的特征性成分。其次,欒金水采用CP3800、SATURN2000氣-質(zhì)聯(lián)用儀、FID檢測儀、NST數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)共檢索出黃酒(加飯酒)中49種香氣成分,其中醇類13種、酸類12種、酯類14種、醛類5種、酚類2種、內(nèi)酯類1種。羅濤等參考國內(nèi)外飲料酒風(fēng)味研究方法,成功的把HS-SPME技術(shù)應(yīng)用于黃酒中揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分的檢測,并且取得了顯著效果,一次性從黃酒中檢測到了97種揮發(fā)性和半揮發(fā)性微量成分。通過分析初步認(rèn)為,黃酒中芳香成分來自原料米、麥曲、米曲、紅曲、小曲本身特有物質(zhì)和兌入酒醪中的白酒,在糖化發(fā)酵時(shí)轉(zhuǎn)入酒中。原料中的揮發(fā)性化合物經(jīng)發(fā)酵作用變成另一些揮發(fā)性化合物,發(fā)酵中所含的糖類、有機(jī)酸、氨基酸及其他天然香味物質(zhì),在貯存老熟中氧化結(jié)合分解、締合及內(nèi)部反應(yīng)等形成。2.2.5不同成分黃油的揮發(fā)性羅濤等采用頂空固相微萃取(HS-SPME)與氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)法定量分析了不同地區(qū)生產(chǎn)的商品黃酒中的54種揮發(fā)性香氣物質(zhì),其中包括9種醇類化合物、9種酯類化合物、8種脂肪酸化合物、10種芳香族化合物、6種酚類及其衍生物、6種呋喃類化合物、1種內(nèi)酯化合物、1種醛類化合物和3種含氮化合物。研究表明,從揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量上看,由于上海和江蘇地區(qū)的產(chǎn)品屬于清爽型黃酒,香氣物質(zhì)總量低于浙江地區(qū)傳統(tǒng)型黃酒;黃酒中含量最高的物質(zhì)是異戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯;從對香氣有貢獻(xiàn)的香氣物質(zhì)種類來看,浙江黃酒有20種,上海黃酒有14種,江蘇黃酒有9種;從香氣活力值(OAV)比較來看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、異丁酸乙酯、苯乙醇、異戊醇和辛酸乙酯對4種黃酒的香氣均有不同程度的貢獻(xiàn)。此外,苯酚、丁酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯在各種黃酒樣品中香氣活力值變化較大,對不同黃酒的香氣貢獻(xiàn)有非常明顯的區(qū)別。2.2.6陳酒的還原電位浙江紹興酒廠與原無錫輕院對埋藏在地下60年的紹興酒質(zhì)量做了品嘗和分析研究,認(rèn)為口味與現(xiàn)在的元紅酒相似,但從貯存芳香成分來看,60年紹興陳年酒與3年元紅酒芳香成分含量比較表明:(1)從陳年酒的酸度、pH值、電導(dǎo)率數(shù)據(jù)可以看出,其中電導(dǎo)率有明顯增加。電導(dǎo)率可以從一個(gè)側(cè)面反應(yīng)出酒的“老熟”程度。目前,各國都著手從物理化學(xué)特性來研究酒的“老熟”,找到從量變到質(zhì)變的規(guī)律。(2)黃酒在貯存過程中,如醇→醛→酸,其氧化物質(zhì)會(huì)逐漸下降,陳年酒的電位要比元紅酒低得多。因此,從氧化還原電位來研究酒的老熟,也是一個(gè)重要的物理化學(xué)常數(shù),去尋找陳酒恰當(dāng)?shù)难趸€原電位。氧化還原電位過低,使酒產(chǎn)生“老熟”味,即“老熟”過頭了。(3)陳酒的酯類含量有明顯增加,其中乙酸乙酯含量較大,比元紅酒多1倍左右,這與陳酒香味呈水果香是一致的。其他酯類含量也有增加,說明隨著貯存年數(shù)的增加,酸與醇能逐漸酯化。另一方面醇氧化轉(zhuǎn)酸,酸與乙醇酯化,故陳年酒酯含量較高,但不是酯量越高越好,黃酒貯存年限應(yīng)有合適的時(shí)間才好。(4)陳年酒的醛含量也較高,是元紅酒的1倍。醛類的形成也是醇類的氧化給酒增加芳香性風(fēng)味。(5)陳年酒的雜醇油含量較高,如異戊醇、仲丁醇比元紅酒高2~3倍,而異丁醇與元紅酒接近,這可能是因原料、菌種、工藝不同所致,需進(jìn)一步研究。研究結(jié)果表明,黃酒的陳化機(jī)理可歸結(jié)為:空氣緩慢透入陶壇中,并在陶壇表面形成接觸性催化氧化反應(yīng),把新酒中大量醇、醛物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸,增加有機(jī)酸和固形物的含量;同時(shí),黃酒中一些主要賦香成分(如丁醇類、戊醇類、芳香醇類(如苯乙醇、對羥基苯乙醇)等醇類物質(zhì)),被氧化成有機(jī)酸后,減少酒的醇香,但增加了酒的酯香。黃酒陳放10年后,醇香大不如3~5年好,原因亦是黃酒陳香的綜合賦香機(jī)理是在醇類物質(zhì)不斷被氧化減少和酯類物質(zhì)不斷生成之間找到了一個(gè)最佳點(diǎn),即陳年年份。這因不同品質(zhì)的黃酒、在不同的陶壇中有不同的歸結(jié)點(diǎn)。從而為黃酒貯存提供了參考依據(jù)。2.2.7無機(jī)元素的檢測范懷德以甘肅省地方黃酒為樣品,采用等離子體發(fā)射光譜儀,應(yīng)用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測定了黃酒中的微量元素含量,檢測出甘肅黃酒含有鈣、鍶、鎂、鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鍺、鉬、硒、鉀、磷14種礦物質(zhì)元素。其中鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、鉻、鍺、銅、磷含量較為豐富。在黃酒這種偏酸性介質(zhì)中,其存在形式多數(shù)為有機(jī)鹽類物質(zhì),表現(xiàn)形式為生物活性物質(zhì),人體極易吸收,可以補(bǔ)充人體所缺乏的微量元素,起到調(diào)整人體生理,促進(jìn)新陳代謝的功能。楊國軍等采用光譜定性分析和原子吸收分光光度法對紹興加飯酒無機(jī)元素定量測定,并對黃酒中無機(jī)元素的種類、來源及其與酒質(zhì)的關(guān)系等進(jìn)行分析,表明黃酒中無機(jī)元素的種類較多,檢測出有20多種,不同產(chǎn)地、不同原料所釀造的產(chǎn)品具有較大的差異,其主要來源為釀造用水、釀造原料以及發(fā)酵、貯酒容器。這些無機(jī)元素對酵母、曲霉的生長和繁殖有較大的影響,并最終影響到成品酒的品質(zhì)。顧睿等對丹陽黃酒礦質(zhì)元素指紋圖譜建立方法進(jìn)行研究,并采用火焰原子吸收光譜法測定黃酒中的Ca、Cu、Fe、Mg、Mn和Zn;石墨爐原子吸收法測定黃酒中的Se、As、Cr、cd、pd。建立丹陽黃酒礦物質(zhì)元素指紋圖譜,采用向量相似法檢驗(yàn)建立的礦物質(zhì)元素圖譜的有效性,用于黃酒的指標(biāo)與產(chǎn)品質(zhì)量的控制。2.2.8改善生物活性物質(zhì)對黃酒中含有的營養(yǎng)成分重點(diǎn)分析氨基酸、蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)。近年來由于引進(jìn)先進(jìn)的分析儀器與設(shè)備,分析能力逐步提高。以古越龍山為代表的黃酒企業(yè)首先對黃酒的保健養(yǎng)生功能進(jìn)行了研究。經(jīng)分析,黃酒中主要的保健功能成分有:(1)含有豐富的酚類物質(zhì),在陳年加飯酒中含有兒茶素4.21mg/L,麥兒茶素1.54mg/L,蘆丁1.68mg/L,檞皮素0.92mg/L,沒食子酸0.16mg/L,原兒茶酸0.18mg/L,綠原酸3.23mg/L,咖啡酸0.47mg/L,β-香豆酸0.14mg/L,阿魏酸1.56mg/L,香草酸2.38mg/L。酚類物質(zhì)具有清除自由基,防止心血管,抗癌、抗衰老等生理功能。(2)低聚糖、異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量分別為3.14g/L、3.96g/L、0.14g/L。低聚糖具有改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)璄,有利于雙歧桿菌和其他有益菌的增殖,促進(jìn)B族維生素的合成和礦物質(zhì)的吸收,提高機(jī)體免疫力和抗病力。(3)γ-氨基丁酸在紹興加飯酒中含量為56mg/L,元紅酒99mg/L,善釀酒70mg/L。γ-氨基丁酸(GABA)是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),參與多種代謝活動(dòng),具有降低血壓,改善腦功能,增強(qiáng)記憶,抗焦慮,高效減肥及提高肝、腎機(jī)能等生理活性。(4)對黃酒中肽類組分進(jìn)行提純和降血壓,降膽固醇的體外活性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),酒中含有活性很強(qiáng)的降血壓和降膽固醇生物活性肽,初步確定組成及序列分別為G1n-Ser-Pro和Gys-GIy-Ser。張蓉真等對黃酒中的ACE抑制活性肽進(jìn)行研究,從福建老酒中分離純化出具有較強(qiáng)的ACE(血管緊張素轉(zhuǎn)換酶)抑制活性肽。葉杰對福建紅曲黃酒中生理活性物質(zhì)進(jìn)行了較全面的分析和測定,重點(diǎn)對具有降血壓活性成分和抗氧化活性成分的分離純化和結(jié)構(gòu)鑒定,從功能因子上研究分析福建黃酒保健養(yǎng)生機(jī)理。利用HW40SS凝膠過濾高效液相色譜和C18反相高液相色譜等分離手段,從福建老酒中分離純化出具有降血壓活性短肽RP。同時(shí),根據(jù)瓊脂紙片擴(kuò)散法,發(fā)現(xiàn)RP對蘋果輪紋病菌、棉花枯萎病菌、瓜果腐病菌具有抑制活性。為福建黃酒具有降血壓和抑菌活性提供了重要依據(jù)。同時(shí)利用Na2S2O3-L2滴定法、TBA法、bppH法,首次全面地從延緩脂質(zhì)氧化的發(fā)生,抑制自由基鏈反應(yīng)的進(jìn)行和清除自由基三方面對福建黃酒(閩江老酒、青紅酒、沉缸酒)等進(jìn)行抗氧化分析。研究證明這3種酒均具有一定的抑制豬油脂質(zhì)過氧化反應(yīng)和抑制亞油酸的作用,同時(shí)還具有一定的清除DPPH自由基作用。并對福建沉缸酒中具有抗氧化活性物質(zhì)進(jìn)一步分析,發(fā)現(xiàn)其中具有熒光特性的一個(gè)組分M具有較強(qiáng)的自由基清除活性,通過紅外和核磁共振等方法推測M可能為具有抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。2.3傳統(tǒng)調(diào)味劑的應(yīng)用為了提高和穩(wěn)定各類黃酒質(zhì)量,先后開辦了一系列釀酒品評培訓(xùn)班和黃酒行業(yè)技術(shù)協(xié)作,交流經(jīng)驗(yàn),取長補(bǔ)短。培養(yǎng)了一大批各級品評專業(yè)人才,并結(jié)合名優(yōu)黃酒釀造用糧,糖化發(fā)酵用曲,工藝特征和類型進(jìn)行充分醞釀,統(tǒng)一了主要品種、類型、風(fēng)格、典型的描述用語。使黃酒行業(yè)充分認(rèn)識(shí)到品評、勾兌、調(diào)味是檢驗(yàn)和控制黃酒品質(zhì)必不可少的重要技術(shù)手段。評嘗、勾兌、調(diào)味是傳統(tǒng)技術(shù)經(jīng)工程技術(shù)人員不斷完善和總結(jié)后逐步推廣,并收到良好的效果。特別這項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)在大型名優(yōu)企業(yè)已與先進(jìn)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)相結(jié)合,對黃酒品質(zhì)提高、酒體成型、研發(fā)低度特型新品黃酒等起到重要的作用。另外研發(fā)成功多項(xiàng)解決黃酒降度后除去蛋白質(zhì)和膠體混濁物的新技術(shù)。其中有冷凍過濾法,各種澄清劑吸附沉淀法,硅藻土過濾法,精濾、超濾膜的應(yīng)用等。使黃酒混濁這個(gè)困擾黃酒行業(yè)的問題得到解決,橙黃、清亮、幽雅、鮮爽的黃酒更加吸引消費(fèi)者。2.4香糟和香糟露利用一是再發(fā)酵提產(chǎn)、增香。通過加入酒曲和復(fù)配酶及串蒸來提高酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。二是經(jīng)再加工,按比例添加多種名貴香料制成香糟或香糟露,用于腌制、浸泡、調(diào)味和烹調(diào)食品。三是重復(fù)利用和其他糧食原料,按比例組合應(yīng)用到醬油、米醋生產(chǎn)中,制造醬油和食醋產(chǎn)品,使殘余粗淀粉和蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解利用。四是經(jīng)再加工,科學(xué)搭配,制成全價(jià)飼料,提高附加值。3產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上,黃酒生產(chǎn)大量地采用機(jī)械化,自動(dòng)化設(shè)備,尤其是向啤酒行業(yè)學(xué)習(xí),大量采用不銹鋼大容器發(fā)酵設(shè)備,有的大型企業(yè)甚至采用露天發(fā)酵設(shè)備,使黃酒的工業(yè)化大生產(chǎn)成為可能。1979年,杭州酒廠在浙江大學(xué)的協(xié)作下,完成一套負(fù)壓密相輸米裝置。由于其具有耗電少,設(shè)備簡單,無噪聲及無飛塵等優(yōu)點(diǎn),已為機(jī)械化黃酒企業(yè)普遍