果膠酶對布朗李汁澄清效果的影響

果膠酶對布朗李汁澄清效果的影響

李先生是薔薇科的一位成員。布朗李(Prunusamericana)原引種代號為“布朗3號”,是1994年從美國加州引進(jìn)的優(yōu)良晚熟李品種,在我國北方栽培,成熟期一般在9月下旬至10月上旬。布朗李果肉致密,風(fēng)味濃郁,質(zhì)地香、甜、脆,富含糖、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì),是一種既有營養(yǎng)保健功能,又有藥用價值的水果。經(jīng)過后熟,汁液豐富,香味濃、甜度高,品質(zhì)極優(yōu),果核極小,半黏核,可食率高達(dá)98%。果實(shí)耐貯運(yùn),常溫下可貯存至元旦,冷庫中可貯至翌年4月底。該品種的優(yōu)良特性遠(yuǎn)高于黑寶石、黑琥珀,是一個很有發(fā)展前途的高檔品種。布朗李果實(shí)可制作罐頭、果汁、果酒、蜜餞、果奶、冰淇淋和果凍等多種食品,產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)價值高。本文針對布朗李汁澄清工藝進(jìn)行了詳細(xì)研究,為布朗李果汁飲料加工提供生產(chǎn)技術(shù)參考和一定的理論基礎(chǔ)。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料布朗李鮮果:購于平頂山市果品批發(fā)市場;果膠酶:Fluka牌,瑞士Sigma-Aldrich公司生產(chǎn);其它試劑均為分析純。1.2設(shè)備TU-1810紫外可見分光光度計;JJ-2組織搗碎打漿機(jī);PHS-4CT酸度計。1.3出汁率、色度和總色度總糖的測定:費(fèi)林試劑滴定法;總酸的測定:NaOH滴定法;水分含量的測定:直接干燥法;Vc的測定:2,6-二氯靛酚法;單寧的測定:按SN/T0800.9-1999之方法測定;出汁率的計算:出汁率%=[(布朗李汁重-加水重)]/果重×100%;色度指標(biāo)的測定:用紫外分光光度計在520nm和420nm下分別測定其吸光度(A值),520nm為花色苷的最大吸收波長,A420表示褐變的強(qiáng)度,A420+A520為總色度;A420/A520為褐變指數(shù),表示褐變程度與色素含量的關(guān)系;透光率或吸光度的測定:用分光光度計在660nm下測定。1.4李的基本營養(yǎng)成分的測定測定布朗李的水分含量、總糖、總酸、可溶性固形物、維生素C、單寧含量。1.5%是速度共同的區(qū)域,超越世界的歷史布朗李汁制取采用熱燙時間為4min;維生素C添加量0.06%;最佳酶處理?xiàng)l件為:酶用量為0.10%,酶作用時間為4h,酶作用溫度為50℃,酶作用pH值4.0,加2倍水進(jìn)行榨汁,出汁率為80.30%。1.6測試方法1.6.1溫度對透光率的影響取9份鮮提的布朗李汁,每份100mL,分別于室溫靜置0h、2h、4h、6h、8h、10h、12h、14h、16h,取上清液測定透光率。1.6.2隔熱澄清1.6.2.透光率的測定取9份鮮提的布朗李汁,每份100mL,于50℃水浴中分別靜置0h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h,取上清液測定透光率。1.6.2.透光率的測定取7份鮮提的布朗李汁,每份100mL,分別于35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃水浴中靜置5h,取上清液測定透光率。1.6.3離心澄清處理取6份鮮提的布朗李汁,每份20mL,置于離心管中,在4000r/min的轉(zhuǎn)速下離心澄清處理時間3min、6min、9min、12min、15min、18min,取上清液測定透光率。1.6.4果膠酶澄清1.6.4.自然ph值對3.4h的果膠酶檢測取6份鮮提的布朗李汁,每份100mL,分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的果膠酶,在自然pH值條件下,50℃保溫2h。離心分離,取上清液測定透光率。1.6.4.透光率測定取6份鮮提的布朗李汁,每份100mL,加入0.03%的果膠酶,各處理在50℃下分別保溫0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h,離心分離,取上清液測定透光率。1.6.4.添加果膠酶的制備取6份鮮提的布朗李汁,每份100mL,加入0.03%的果膠酶,分別在35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃條件下保溫1.5h。離心分離,取上清液測定透光率。1.6.4.正交試驗(yàn)的設(shè)計在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對果膠酶用量(A)、酶作用時間(B)、酶作用溫度(C)3因素各取3水平,以透光率為指標(biāo),進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。1.6.5透光率和麻黃取18份鮮提的布朗李汁,每份100mL,分別加入用量為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%明膠、干酪素、殼聚糖,靜置2h,離心分離,取上清液測定透光率和單寧含量。取3份鮮提的布朗李汁,每份100mL,分別加入用量為0.09%的明膠、干酪素、殼聚糖,分別靜置0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、3.0h,離心分離,取上清液測定透光率和單寧含量。2結(jié)果與分析2.1李的基本生活經(jīng)歷布朗李果實(shí)基本營養(yǎng)成分測定結(jié)果,見表1。2.2最佳澄清效果布朗李汁中懸浮有微小果粒等物質(zhì),在果膠酶的作用下果膠分解,懸浮物由于失去了果膠的保護(hù)作用而沉淀,從而得到了良好的澄清效果。由4.2.2.2可知,布朗李汁的pH值在3.5～4.0時,對果膠酶活力影響不大,而布朗李經(jīng)果膠酶處理榨汁后pH值為3.8,所以,本試驗(yàn)進(jìn)一步對酶用量、酶作用時間、酶作用溫度對布朗李汁澄清效果進(jìn)行了研究。2.2.1果膠酶用量對布丁李汁澄清效果的影響在自然pH下,對布朗李汁進(jìn)行果膠酶處理澄清,處理溫度50℃,處理時間2h,不同果膠酶用量對布朗李汁澄清效果的影響,見圖1。由圖1可知,當(dāng)布朗李汁不進(jìn)行澄清時,透光率為33.4%。隨著果膠酶用量的增加透光率逐漸增加,當(dāng)果膠酶用量為0.03%時,透光率即達(dá)91.7%,但當(dāng)用量繼續(xù)增加時,透光率增加不顯著,均在92.0%左右?？赡茉蚴钱?dāng)果膠酶的用量為0.03%時,布朗李汁中的果膠類物質(zhì)已經(jīng)基本被分解。所以,果膠酶處理澄清布朗李汁的最佳果膠酶用量為0.03%。2.2.2果膠酶作用時間對布丁李汁透光率的影響在自然pH下,對布朗李汁進(jìn)行果膠酶處理澄清,酶用量0.03%,處理溫度50℃,不同果膠酶作用時間對布朗李汁澄清效果的影響,見圖2。由圖2可知,當(dāng)布朗李汁不進(jìn)行澄清時,透光率為33.4%。隨著果膠酶作用時間的延長,布朗李汁的透光率逐漸增加,當(dāng)酶作用時間為1.5h時,透光率即達(dá)90.3%,但當(dāng)超過1.5h時透光率增加不顯著。所以,果膠酶處理澄清布朗李汁的最佳酶作用時間為1.5h。在自然pH下,對布朗李汁進(jìn)行果膠酶處理澄清,酶用量0.03%,處理時間1.5h,不同果膠酶作用溫度對布朗李汁澄清效果的影響,見圖3。由圖3可知,隨著果膠酶作用溫度的升高,布朗李汁的透光率逐漸增加,當(dāng)酶作用溫度為50℃時,透光率即達(dá)90.9%,當(dāng)溫度為55℃時,透光率達(dá)到最高92.1%,但當(dāng)超過55℃時透光率有所降低。所以,果膠酶處理澄清布朗李汁的最佳酶作用溫度為55℃。2.2.4復(fù)合澄清工藝正交試驗(yàn)結(jié)果分析在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對果膠酶用量(A)、酶作用時間(B)、酶作用溫度(C)3因素各取3水平,選用L9(34)正交試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果及極差分析結(jié)果見表2,方差分析結(jié)果見表3。由表2正交試驗(yàn)極差分析可知,影響果膠酶澄清工藝的各因素的主次順序?yàn)?B>C>A,即酶作用時間>酶作用溫度>酶用量。各因素的最優(yōu)組合為:A2B3C2,即酶用量為0.03%,酶作用時間為2.0h,酶作用溫度為55℃。在最優(yōu)組合條件下其透光率可達(dá)94.2%,此時測定單寧含量為32.7mg/100mL。而不采用果膠酶處理澄清布朗李汁的透光率僅為33.4%,單寧含量為90.08mg/100mL。試驗(yàn)結(jié)果表明,采用果膠酶處理澄清,其透光率可顯著提高,而單寧含量可顯著降低。由表3方差分析結(jié)果表明,酶作用時間對榨汁效果的影響顯著,而酶用量和酶作用溫度對榨汁效果的影響不顯著。3最佳澄清劑為果膠酶布朗李果實(shí)含水87.92%,總糖10.81