DB64+1917-2023食品安全餐飲服務(wù)“清潔廚房”評(píng)價(jià)規(guī)范

ICS67CCSICS67CCSX00寧夏回族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB64/T1917—2023食品安全餐飲服務(wù)"清潔廚房"評(píng)價(jià)規(guī)范Specificationfor"cleankitchen"evaluationinthecateringindustry20232023080920240209寧夏回族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理廳發(fā)布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由寧夏回族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理廳提出并歸口。本文件起草單位：寧夏回族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理廳、寧夏回族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：孟斌、王舒荷、母義虎、王潔、馬楠、路敏。引 言為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于食品安全和制止餐飲浪費(fèi)重要指示批示精神，2020（202097號(hào)通過(guò)對(duì)餐飲單位“清潔廚房”的評(píng)定對(duì)餐飲單位食品安全管理形成倒逼機(jī)制，積極發(fā)揮監(jiān)管實(shí)效，有效強(qiáng)化餐飲單位的自律意識(shí)，提升餐飲單位的規(guī)范化管理水平。食品安全餐飲服務(wù)"清潔廚房"評(píng)價(jià)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)“清潔廚房”的基本要求、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員、評(píng)價(jià)等內(nèi)容。本文件適用于寧夏回族自治區(qū)食品安全餐飲服務(wù)“清潔廚房”建設(shè)及評(píng)價(jià)。（GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。餐飲業(yè)catering從事餐飲服務(wù)的機(jī)構(gòu)或者個(gè)人。［來(lái)源：GB/T27306—2008,3.1，有修改］餐飲服務(wù)cateringservice通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。［來(lái)源：GB/T31654—2021,2.1］食品處理區(qū)foodhandlingarea食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。［來(lái)源：GB31654—2021,2.5］餐用具tableware餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。［來(lái)源：GB31654—2021,2.10］4“清潔廚房”建設(shè)要求制度保障GB316546廚房建筑10mm加工操作區(qū)域（）采購(gòu)與貯存40飾物。操作人員操作前手部應(yīng)洗凈并消毒，從事接觸直接入口食品工作的人員均應(yīng)佩戴一次性口罩。公平性、公正性。評(píng)價(jià)工作應(yīng)不受任何部門或個(gè)人因素的影響，保持公平公正?？陀^性、科學(xué)性。評(píng)價(jià)工作所有數(shù)據(jù)資料真實(shí)準(zhǔn)確、論證充分、方法科學(xué)、結(jié)果嚴(yán)謹(jǐn)、可檢驗(yàn)。評(píng)價(jià)指標(biāo)包括基本指標(biāo)、專項(xiàng)指標(biāo)，評(píng)價(jià)細(xì)則表見(jiàn)附錄A?；局笜?biāo)包括：經(jīng)營(yíng)執(zhí)照、安全管理、制度落實(shí)。專項(xiàng)指標(biāo)包括：廚房建筑、加工操作區(qū)域、庫(kù)房、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員。評(píng)價(jià)申請(qǐng)及評(píng)價(jià)組評(píng)價(jià)方式A評(píng)價(jià)方式A10評(píng)價(jià)結(jié)果運(yùn)用及抽查評(píng)價(jià)結(jié)果不低于90分評(píng)定為“清潔廚房”，評(píng)價(jià)結(jié)果只對(duì)當(dāng)次評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)。參考文獻(xiàn)［1］市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的公告（2018年第12號(hào)）附錄A（）A.1評(píng)價(jià)細(xì)則“清潔廚房”評(píng)價(jià)細(xì)則見(jiàn)表A.1?！扒鍧崗N房”評(píng)價(jià)細(xì)則見(jiàn)表A.1。表A.1一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)評(píng)分要求分值得分情況基本指標(biāo)經(jīng)營(yíng)證照-營(yíng)業(yè)執(zhí)照。2-食品經(jīng)營(yíng)許可證/食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)登記證。2-餐飲從業(yè)人員健康證。2制度落實(shí)-建立健全本單位的食品安全管理制度，負(fù)責(zé)生產(chǎn)實(shí)施產(chǎn)品全過(guò)程的食品安全質(zhì)量控制，從業(yè)人員符合GB31654的規(guī)定。2-應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，食品安全管理人員每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。2-餐飲單位應(yīng)進(jìn)行反食品浪費(fèi)宣傳。2-62專項(xiàng)指標(biāo)廚房建筑基本要求廚房按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)地相對(duì)分離。2墻壁廚房墻壁的涂覆或裝修的材料無(wú)毒、無(wú)異味、無(wú)霉斑、無(wú)積垢，易于清潔。2廚房?jī)?nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、無(wú)積垢，易于清潔。2門窗廚房與外界直接相通的門、窗應(yīng)安裝防蠅簾、防蟲(chóng)紗窗、防鼠板等設(shè)施，防止有害生物侵入。2地面地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢，廚房地面及通道鋪設(shè)易清洗的防滑地磚。2排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。2表A.1“清潔廚房”評(píng)價(jià)細(xì)則表（續(xù)）一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)評(píng)分要求分值得分情況專項(xiàng)指標(biāo)加工操作區(qū)域烹飪區(qū)加工過(guò)程中的所有物料用品定點(diǎn)存放，每天清理。2清洗消毒設(shè)施的容積和數(shù)量能滿足加工需要，清洗池和沖(漂)洗池不與配菜烹調(diào)等加工場(chǎng)所相混用。3洗消區(qū)（間）保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不存放與洗消無(wú)關(guān)的物品。3餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開(kāi)并能夠明顯區(qū)分。采用化學(xué)消毒方法的應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。3餐用具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用走固定的通道與入出口，餐用具清洗消毒時(shí)在洗消區(qū)（間）進(jìn)行，所有物料用品、餐用具等定點(diǎn)存放，不隨意改變操作位置。3制定專門的清掃、清潔和消毒計(jì)劃，使用適宜的工具和方法，對(duì)工作區(qū)的設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行清潔或消毒。2清洗消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔，鎖閉餐具間及洗碗間的門窗。2應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分，防止餐用具受到污染。消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。2委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，查驗(yàn)、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。保存期限不少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個(gè)月。2采購(gòu)與貯存采購(gòu)餐飲服務(wù)提供者按需求制定采購(gòu)計(jì)劃，注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)信息，不采購(gòu)國(guó)家明令禁止使用的食品添加劑。3餐飲服務(wù)提供者與供貨商簽訂供貨協(xié)議，做好索證索票、查驗(yàn)、記錄工作。2貯存做好食品原料或半成品存儲(chǔ)和進(jìn)出庫(kù)記錄，建立庫(kù)存物資臺(tái)賬，由專人管理，并進(jìn)行專冊(cè)記錄。2進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。2表A.1“清潔廚房”評(píng)價(jià)細(xì)則表（續(xù)）一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)評(píng)分要求分值得分情況專項(xiàng)指標(biāo)采購(gòu)與貯存貯存冷藏溫度應(yīng)設(shè)定為0℃～8℃，冷凍溫度宜低于-12℃（冷凍食品有溫度要求的除外），貯藏空間使用率以70%為佳，并配備測(cè)量溫度的裝置，當(dāng)冰柜內(nèi)被冰霜附著部分的面積大于等于1/3，厚度超過(guò)1cm時(shí)，進(jìn)行除霜作業(yè)。3需冷藏或冷凍的，不堆積、擠壓食品，將需貯存的原料進(jìn)行分類，并貼上載明品種、保質(zhì)期等信息的標(biāo)簽。預(yù)包裝食品按照包裝標(biāo)識(shí)給出的要求貯藏。3設(shè)施設(shè)備-食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。3-配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。3-所有用于食品的設(shè)備與用具應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可重復(fù)清洗和消毒。2-各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。3-定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。3-用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。2從業(yè)人員培訓(xùn)管理食品安全教育和培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等，每年不少于40小時(shí)，并做好培訓(xùn)記錄。5衛(wèi)生管理接觸食品人員穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外漏、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物。3操作人員操作前手