《食品衛(wèi)生與安全》食品安全控制體系

HACCP食品安全控制體系HACCP簡(jiǎn)介1HACCP內(nèi)容3HACCP特點(diǎn)2HACCP建立4HACCP應(yīng)用51

HACCP簡(jiǎn)介中文名：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)外文名：

HazardAnalysisCriticalControlPoint全稱：HACCP認(rèn)證屬性：一種認(rèn)證方式1

HACCP簡(jiǎn)介20世紀(jì)60年代初，美國為了生產(chǎn)安全的太空食品，通過國內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)研究并首次建立起了HACCP系統(tǒng)。HACCP中文為‘危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)’，其含義是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為‘關(guān)鍵控制點(diǎn)’）。1

HACCP簡(jiǎn)介1971年---FDA開始研究HACCP體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用；1974年---應(yīng)用于罐頭；1985年---NAS(HACCP管理方法是一個(gè)系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工過程，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，是迄今為止人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)的最有效地保障食品安全的管理方法。在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。1

HACCP簡(jiǎn)介2

HACCP特點(diǎn)HACCP系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析。HACCP系統(tǒng)中需要監(jiān)控的所有指標(biāo)都是通過簡(jiǎn)便、快速的檢驗(yàn)方法完成的，如溫度變化、濕度變化、PH等。HACCP是適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行的控制體系。2

HACCP特點(diǎn)4.HACCP不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化，當(dāng)生產(chǎn)線的某一部分發(fā)生變化，HACCP系統(tǒng)也應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整，反映了HACCP系統(tǒng)的靈活性,做到有的放矢，提高了監(jiān)督、檢查的針對(duì)性。

HACCP特點(diǎn)HACCP是適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行的控制體系。HACCP系統(tǒng)并不是固定的、死板的系統(tǒng)。HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，而非面面俱到，針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全性，是為了保證食品可能出現(xiàn)危害。

23

HACCP內(nèi)容1、危害與危害分析危害是指食品中可能造成人體健康損害的生物、化學(xué)或物理的污染，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。危害分析是指通過對(duì)既往資料分析、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方法，收集和評(píng)估相關(guān)危害以及導(dǎo)致這些危害存在因素的資料，確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響并需要加以控制的過程。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)⑽：︻A(yù)防、消除或減少到可接受水平的關(guān)鍵步驟。關(guān)鍵控制措施是指能夠用于預(yù)防、消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃降拇胧┖褪侄巍Ｔ谑称芳庸ぶ谐Ｒ姷臍⒕?、冷凍等技術(shù)手段都是針對(duì)危害的控制措施，是否可以作為關(guān)鍵控制措施，應(yīng)結(jié)合具體的食品加工過程來確定。3

HACCP內(nèi)容3

HACCP內(nèi)容3、監(jiān)控程序、糾偏措施和驗(yàn)證程序監(jiān)控是為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到控制，對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的觀測(cè)或測(cè)量的過程。糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的糾正措施。驗(yàn)證是指為了確定整個(gè)HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的方法、步驟、檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)措施。4、文件記錄保存體系HACCP系統(tǒng)應(yīng)建立完整的文件記錄保存體系，包括危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。管理者通過查閱記錄可以真實(shí)地了解到HACCP的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，在發(fā)生食品污染事故時(shí)也可以根據(jù)記錄準(zhǔn)確追蹤污染源，以便對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)和完善。3

HACCP內(nèi)容4

HACCP建立不同類型的食品企業(yè)根據(jù)其規(guī)模的大小、生產(chǎn)產(chǎn)品種類的不同，HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容也會(huì)有所不同，但建立HACCP系統(tǒng)的邏輯順序是相似的。4

HACCP建立A

組建HACCP工作組工作組應(yīng)有生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制、設(shè)備維修、產(chǎn)品檢驗(yàn)等部門的不同專業(yè)人員組成。B描述產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述有助于開展危害分析。對(duì)產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品的所有關(guān)鍵特性，如成分、理化特性、殺菌或抑菌處理方法等。4

HACCP建立C確定產(chǎn)品的預(yù)期用途這一步驟的目的是明確產(chǎn)品的食用方式及食用人群D

制作產(chǎn)品加工流程圖產(chǎn)品的加工流程圖是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程清晰、簡(jiǎn)明和全面地說明。E

現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖F

危害分析列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析。

4

HACCP建立G確定關(guān)鍵控制點(diǎn)影響產(chǎn)攀權(quán)的危害存在，對(duì)位還可以采取控制措施減小或消除危害，在后面的加工步驟里沒有控制措施。H建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值例如溫度、時(shí)間、濕度、PH、水分活度、有效氯以及感官指標(biāo)。4HACCP建立I

建立監(jiān)控程序通過監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，并能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)的過程，防止超出關(guān)鍵限值。4

HACCP建立J

建立糾偏措施在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施，還包括對(duì)發(fā)生偏差時(shí)受影響食品的處理。K

建立驗(yàn)證程序L

建立文件和記錄檔案

4

HACCP建立通過驗(yàn)證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析，可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證的頻率應(yīng)當(dāng)足以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)在有效地進(jìn)行。驗(yàn)證活動(dòng)可以包括審核HACCP系統(tǒng)及其記錄、審核偏差以及偏差產(chǎn)品的處理、確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到良好的控制等。5

HACCP應(yīng)用CAC一直關(guān)注HACCP的應(yīng)用與推廣工作，進(jìn)行了多次HACCP研究與應(yīng)用的專家咨詢會(huì)議，先后起草《全球HACCP宣傳培訓(xùn)計(jì)劃綱要》、《HACCP在發(fā)展中國家的推廣和應(yīng)用》等多項(xiàng)文件。FAO起草的《誰產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定應(yīng)將HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用HACCP原則對(duì)企業(yè)進(jìn)行評(píng)估。5

HACCP應(yīng)用美國FDA與1995年頒布了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，規(guī)定其他國家的水產(chǎn)品必須實(shí)施HACCP控制方向可出口到美國。美國農(nóng)業(yè)部1996年頒布肉禽等食品的HACCP法規(guī)，要求大多數(shù)肉禽加工企業(yè)必須在1999年之前實(shí)施HACCP系統(tǒng)。2001年初FDA又頒布了果汁飲料的HACCP強(qiáng)制性管理方法，使HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用范圍更加廣泛。5

HACCP應(yīng)用2015年11月，國