煙熏制品加工

煙熏制品加工第一節(jié)熏制的原理熏制是利用木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙和熱量來改變?nèi)庵破返娘L(fēng)味和色澤的，用于提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種加工方法。由于在熏制過程中，對(duì)產(chǎn)品起到了加熱作用，并伴隨著產(chǎn)品的脫水干燥過程，其結(jié)果是某些產(chǎn)品不經(jīng)過烹調(diào)加工即可食用。因此，熏制工藝的概念，既包含有熏制又有脫水干燥、加熱和色、香、味的形成。一、煙熏的目的1．賦予產(chǎn)品風(fēng)味熏煙中的主要成分是酚、醇、酸、羰基化合物和烴類等，它們都能賦予產(chǎn)品以特殊的煙熏風(fēng)味。其次，加上煙熏過程的加熱作用，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪在微生物或酶的作用下會(huì)發(fā)生分解，生成氨基酸、脂肪酸、核苷酸等，它們也能使產(chǎn)品具有鮮味和香味。2．賦予產(chǎn)品良好的色澤煙熏時(shí)，肉制品表面的色澤隨燃料種類、煙熏程度、脂肪含量、溫度和肉制品表面水分的不同而異。如用山毛櫸作燃料，肉呈金黃;如用赤楊、櫟樹作燃料，肉呈深黃或棕色。煙熏時(shí)，肉中的脂肪因受熱常會(huì)外滲，而這會(huì)有潤色作用，使肉色帶有光澤。煙熏肉制品表面上形成的特有的棕褐色，是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。煙熏肉制品內(nèi)部的肌肉組織呈暗紅色。這是因?yàn)?，在熏制的過程中，之前在肉中加入的硝酸鹽會(huì)還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下又分解成亞硝酸，而亞硝酸很不穩(wěn)定，容易分解產(chǎn)生亞硝基(—NO—)，亞硝基很快又與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。此外，亞硝基肌紅蛋白遇熱后顏色穩(wěn)定，不退色。3．防止肉制品腐敗變質(zhì)熏煙中含有酚、醛、酸類等物質(zhì)，它們都具有殺菌、抑菌作用。由于這些成分的聚合作用，會(huì)在煙熏肉制品表面形成茶褐色有光澤的干燥薄膜，從而提高了產(chǎn)品的防腐性。同時(shí)，有些成分也會(huì)隨煙氣進(jìn)入到產(chǎn)品內(nèi)部，增加了制品的保藏性。4．脫水干燥作用肉制品在煙熏時(shí)，會(huì)失去部分水分，使制品表面干燥，蛋白質(zhì)凝固并在肉制品表面形成一層薄薄的硬皮，使制品結(jié)構(gòu)組織致密，從而抑制微生物的生長和繁殖。5．提高制品的抗氧化作用熏煙成分中，酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化性能，它能防止肉制品中的脂肪氧化。煙熏后，抗氧化成分多數(shù)都存在于肉制品表層上，因此，煙熏既有利于提高肉制品的品質(zhì)，還能延長煙熏肉制品的貯藏期。二、熏制對(duì)產(chǎn)品的影響(一)熏煙的沉積剛發(fā)生的熏煙為氣體狀態(tài)，但它會(huì)迅速地分成氣相和固相。在氣相成分中，含有較多的揮發(fā)性物質(zhì)，大部分都具有特有的煙熏芳香味和風(fēng)味。利用靜電沉積固相的試驗(yàn)表明，肉制品中有95%的煙熏風(fēng)味來自氣相部分。若將固相沉淀除去，那么熏煙中有害的焦油和多環(huán)烴的含量就會(huì)大幅度地下降。熏煙在制品上的沉積首先發(fā)生在產(chǎn)品表面，隨后逐漸向產(chǎn)品的內(nèi)部滲透，使制品呈現(xiàn)特有的色、香、味，并增強(qiáng)防腐與抗氧化能力。影響熏煙沉積量和速度的因素有熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對(duì)濕度及食品表面的狀態(tài)。熏煙密度和它沉積速度間的關(guān)系非常明顯，密度越大，熏煙的吸收量越大。煙熏室內(nèi)的空氣流速也有利于吸收，因?yàn)椋鲃?dòng)越迅速和食品表面接觸的熏煙也越多，但是在高速流動(dòng)的空氣條件下，難以形成高濃度的熏煙，所以一般采用7．5～15m/min的空氣流速。相對(duì)濕度不僅對(duì)沉積速度有影響，對(duì)沉積的性質(zhì)也有影響。因?yàn)橄鄬?duì)濕度有利于加速沉積，但不利于色澤形成。食品表面上水分的多少也會(huì)影響熏煙的吸收，潮濕有利于吸收，而干燥表面則會(huì)延緩吸收。(二)熏制促進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)一步發(fā)色熏制有促進(jìn)腌制品進(jìn)一步發(fā)色的作用，這可從熏制時(shí)所形成的發(fā)色環(huán)的變化得到證明。在熏制過程中，如切開灌腸制品，從橫斷面上可看出明顯的發(fā)色區(qū)和不發(fā)色區(qū)，并且發(fā)色區(qū)隨熏制時(shí)間的延長而擴(kuò)大，顏色的變化均勻地從灌腸的周圍慢慢向中心擴(kuò)展。產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因，是由于硝酸鹽的發(fā)色作用必須在微生物的作用下使其轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，這一反應(yīng)通常在腌制過程中進(jìn)行。但當(dāng)腌制時(shí)的溫度較低，時(shí)間較短的時(shí)候，上述反應(yīng)進(jìn)行不充分，沒有形成大量的亞硝酸鹽，因此只有在熏制過程中實(shí)現(xiàn)。也就是說，熏制為硝酸鹽還原菌創(chuàng)造了適宜條件，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。同時(shí)，因?yàn)槿獾膶?dǎo)熱性很差，當(dāng)熏制灌腸的外層溫度達(dá)60℃時(shí)，其中心部位要達(dá)到這個(gè)均一溫度尚需較長的時(shí)間，當(dāng)肉餡在熏制的1h內(nèi)保持在30～40℃時(shí)，是細(xì)菌繁殖的最適宜溫度。因此，熏煙的溫度不但是細(xì)菌發(fā)育的要求，也是進(jìn)行發(fā)色的必要條件。在熏制過程中，肉的內(nèi)部和表面層存在著溫度差，中心部位沒有發(fā)色，保持原來的狀態(tài)，而外表由于有了適宜的溫度條件，細(xì)菌大量繁殖，促使了硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，因此出現(xiàn)了發(fā)色區(qū)由周圍慢慢向中心擴(kuò)展這一現(xiàn)象。(三)熏制中產(chǎn)品重量的變化熏制過程中，由于水分的蒸發(fā)，肉制品所呈現(xiàn)出的最大的變化就是重量的減輕。減重是由溫度決定的，溫度越高，減重速度越快，失重也越多?？諝饬鲃?dòng)速度及空氣流動(dòng)的方向不同對(duì)減重也有很大影響。一般肉制品在熏制過程中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度小于表面水分蒸發(fā)的速度，所以常在肉表面形成一層干燥的硬殼。而內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移受很多因素影響，諸如原料肉的種類、肉的組成比例、灌腸粗細(xì)等，都對(duì)干燥有影響。含脂肪比例大則損耗少，而灌腸越細(xì)損耗越大。(四)熏煙成分對(duì)產(chǎn)品的影響熏煙成分浸入肉制品中的多少，是煙熏程度大小的標(biāo)志，常用酚數(shù)來表示，酚數(shù)是指100g肉制品中含有酚的質(zhì)量，以毫克計(jì)。熏煙室內(nèi)各層次煙的組成不同，酚是最重要的物質(zhì)。在熏煙室的底層，含酚量最多，而醛和酮是最輕的物質(zhì)，上層含量最多。冷熏時(shí)，熏煙會(huì)在灌腸中蓄積9～32mg/100g的酚及9～48mg/100g的醛，醛易溶于脂肪，脂肪組織中酚的含量高于肌肉組織，熏煙時(shí)酚和醛的蓄積在最初的24h內(nèi)進(jìn)行的最強(qiáng)，以后這些物質(zhì)在周圍介質(zhì)和灌腸中的濃度差會(huì)慢慢降低，浸入量也會(huì)降低。由于熏煙成分的浸入，提高了熏制品的耐貯存性，改善了產(chǎn)品的外觀，賦予了制品特殊的熏香氣味。很多研究還指出，熏煙中的醛類的蓄積具有殺菌作用，從而增加了制品的耐保藏性。熏制品具有顯著抗氧化作用，其原因在于熏煙中含有抗氧化物質(zhì)，這些物質(zhì)主要是酚及其衍生物。(五)熏煙成分的浸入與食品衛(wèi)生現(xiàn)已查明，熏煙成分中，不僅焦油會(huì)致癌，3，4－苯并芘、1，2，5，6－二苯并蒽、9，10－二甲基－1，2－苯并蒽等也均屬致癌物質(zhì)。這些多環(huán)烴對(duì)煙熏制品來說并無重要的防腐作用，也不能產(chǎn)生特有的風(fēng)味，為此需要把它們消除出去。目前，歸納起來有如下幾種消除熏煙中這些物質(zhì)的方法。1．控制燃燒溫度酚類物質(zhì)和苯并芘的生成與燃燒溫度有關(guān)系。苯并芘隨著溫度的升高產(chǎn)生量加大，呈線性關(guān)系，而酚類物質(zhì)在約440℃時(shí)有最大生成量。因此，為達(dá)到良好的煙熏效果，在380～400℃加熱最好。2．用液態(tài)煙熏制劑代替熏煙—液熏法研究表明，苯并芘等多環(huán)烴化合物附著在熏煙中的固相上。而且對(duì)幾種液態(tài)煙熏制劑進(jìn)行分析后，結(jié)果表明其中并無苯并芘和二苯并蒽存在。3．改善煙熏裝置把發(fā)煙裝置和熏室獨(dú)立開來，使產(chǎn)生的煙不直接對(duì)著制品，而是先經(jīng)過管道循環(huán)。實(shí)踐證明，這樣可有效地降低熏室內(nèi)致癌物質(zhì)的含量。三、煙熏方法煙熏方法按制品的制作過程分為:熟熏法和生熏法。熏制原料采用的是熟制產(chǎn)品的叫熟熏，如醬鹵類制品、燒雞等都是熟熏。而熏制原料采用的是只經(jīng)過原料的整理、腌制等過程，沒有經(jīng)過熱加工的產(chǎn)品的叫生熏，如西式火腿、培根，灌腸等均采用生熏。按熏煙的接觸方式分為:直接火煙熏法和間接發(fā)煙熏法。直接火煙熏法，是在熏煙室內(nèi)用直火燃燒木材和木屑進(jìn)行熏制。這種方法的缺點(diǎn)是熏煙的密度和溫度有分布不均勻的狀況。而間接發(fā)煙法，是用發(fā)煙裝置將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙送入熏煙室。這種方式不僅可克服前者的缺點(diǎn)，且燃燒的溫度控制在400℃以下，產(chǎn)生的強(qiáng)致癌物質(zhì)3，4－苯并芘少，故間接法已被廣泛采用。(一)直接煙熏法在煙熏室內(nèi)，用燃料不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙，煙熏懸掛的食品叫直接煙熏法(直火法)。1．冷熏法冷熏法的溫度為30℃以下，熏制時(shí)間一般需7～20天，這種方法在冬季時(shí)比較容易進(jìn)行，而在夏季時(shí)，由于氣溫高，溫度較難控制，特別是在發(fā)煙少的情況下容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。由于熏制時(shí)間長，產(chǎn)品深部熏煙味較濃，又因產(chǎn)品含水量通常在40%以下，提高了產(chǎn)品的耐儲(chǔ)藏性。本法主要用于腌肉或灌腸類制品。2．溫熏法溫熏法又稱熱熏法。本法又可分為中溫和高溫兩種。(1)中溫法:溫度30～50℃，熏制時(shí)間視制品大小而定，如腌肉按肉塊大小不同，熏制5～10h，火腿則1～3天。這種方法可使產(chǎn)品風(fēng)味好，重量損失較少，但由于溫度條件有利于微生物的繁殖，如煙熏時(shí)間過長，有時(shí)會(huì)引起制品腐敗。(2)高溫法:溫度在50～80℃之間，多為60℃，熏制時(shí)間在4～10h間。采用本法在短時(shí)間內(nèi)即可起到煙熏的目的，操作簡便，節(jié)省勞力。但要注意煙熏過程不能升溫過快，否則會(huì)有發(fā)色不均的現(xiàn)象。本法在我國肉制品加工中用得最多。3．焙熏法焙熏法的溫度為95～120℃，是一種特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟的過程。(二)間接煙熏法為了避免直接煙熏法煙密度不均等缺點(diǎn)，將發(fā)煙機(jī)放在室外，并將發(fā)的煙用管道送入溫度、濕度恒定的煙熏室內(nèi)熏制的方法就被稱為“間接煙熏法”。(三)液熏(濕熏)法液熏法是指不用熏煙直接處理，而是利用木材干餾時(shí)生成的熏煙的水溶液經(jīng)濃縮等處理后，將之噴霧、浸漬或直接添加到肉食品中，使其帶上煙熏風(fēng)味。使用煙熏液和使用天然熏煙相比的優(yōu)點(diǎn)為:不需用熏煙設(shè)備，大大節(jié)省了投資;制品重現(xiàn)性好;液態(tài)煙熏制劑中的固相已去凈，無致癌性。一般用硬木制液態(tài)煙熏劑。使用方法有兩種:一種是用加熱的方法使其揮發(fā)，并包附在制品上;二是采用浸漬或噴灑的方法，將液態(tài)煙熏制劑加3倍水稀釋，將制品在其中浸漬10～20h(加入0．5%的食鹽風(fēng)味更佳)。液熏法屬速熏法之一。(四)電熏法電熏法是應(yīng)用靜電進(jìn)行煙熏的一種方法。該法是將制品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負(fù)電極，在送煙的同時(shí)，通上15～20kV的高壓直流電或交流電，以自體(制品)作為電極進(jìn)行電暈放電。煙的粒子由于放電作用而帶電荷，于是便急速地吸附在制品表面，并向其內(nèi)部滲透。該法比通常煙熏法可縮短1/20的時(shí)間，延長儲(chǔ)藏期限，不易生霉。缺點(diǎn)是，煙的附著不均勻，制品尖端吸附較多中部吸附較少，且成本較高，目前尚未普及。四、煙熏設(shè)備及燃料(一)熏煙設(shè)備熏煙設(shè)備(如下頁圖所示)根據(jù)發(fā)煙方式的不同而各有差異，直接發(fā)煙式設(shè)備較簡單，只有煙熏室。煙熏室的裝備又分為平床式、一層爐床式和多層爐床式。平床式是將煙熏室的地面作爐床;一層爐床式的煙熏室是下挖一層火床進(jìn)行煙熏，目前使用較多;多層爐床式的煙熏室為好幾層，從最下面一層發(fā)煙，用滑車將制品放在適當(dāng)位置進(jìn)行煙熏。間接發(fā)煙式設(shè)備有煙霧發(fā)生器、送風(fēng)機(jī)、送煙控制裝置、管道、煙熏室等。煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙，利用送風(fēng)機(jī)和送煙控制裝置(附有煙濃度、溫濕度控制裝置等)，通過管道將煙送入室內(nèi)，自動(dòng)控制熏煙的全過程。煙熏箱(二)熏煙燃料熏煙燃料很多，如木材、木屑、稻殼、蔗渣等。一般來說，硬木為熏煙最適宜的燃料，軟質(zhì)木或針葉樹(如松木)應(yīng)避免使用。胡桃木、赤木、橡木、蘋果木都是較優(yōu)質(zhì)的熏煙燃料。第二節(jié)煙熏制品的加工一、生熏制品的加工(一)生熏腿生熏腿又稱生火腿，簡稱熏腿。成品外形像樂器琵琶，是西式肉制品中的一個(gè)高檔品種，采用豬的整只后腿經(jīng)冷藏腌制、整形、煙熏制成。1．配方原料肉100kg，注射鹽水(水100kg，鹽6kg，白糖500g，亞硝酸鈉30g)，鹽硝腌制劑(鹽和硝酸鈉的比例為100∶0．5)，浸漬鹽水(水100kg，鹽9．5kg，硝酸鈉35g)。2．工藝流程原料選擇與整形→注射鹽水→揉擦鹽硝→下缸浸漬腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品3．工藝要點(diǎn)(1)原料選擇與整形:選擇健康無病的豬后腿肉，而且必須是肌肉豐滿的白條豬，白條豬應(yīng)在0℃左右的冷庫吊掛冷卻約10h，使肉溫降至0～5℃，肌肉稍微變硬后再開割。這樣腿坯不易變形，有助于成品外形的美觀。開割的腿坯，形狀似金華火腿。整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周邊緣的凸出部分，使其成直線，經(jīng)整形的腿坯質(zhì)量以5～7kg為宜。(2)注射鹽水:按配方配制好注射鹽水，并用注射機(jī)注射入腿坯。注射好的腿坯，約增重30%。(3)揉擦鹽硝:揉擦鹽硝的方法是將鹽硝撒在肉面上，用手揉擦。腿坯表面的鹽硝必須揉擦均勻，最后拎起腿坯抖動(dòng)一下，將多余的鹽硝落回容器。揉擦鹽硝的用量，每只腿平均用100～150g。揉擦完畢，將腿坯攤放在不漏水的鋁質(zhì)淺盤內(nèi)，置于2～4℃的冷庫內(nèi)腌漬20～24h。(4)下缸浸漬腌制:浸漬腌制的方法，是將冷庫內(nèi)腌漬過的腿坯一層一層緊密地排放在大口陶瓷缸內(nèi)。底層的腿坯皮向下，最上面的腿坯皮向上，腿坯的堆放高度應(yīng)略低于缸口。將事先配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，鹽水液面的高度應(yīng)稍高于肉面，其用量一般約為肉重的1/3。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時(shí)間的長短與腿坯的大小、注射是否恰到好處、腌室溫度等因素有關(guān)，一般2周左右。在此期間，應(yīng)翻缸3次。翻缸的目的有三個(gè):一是改變?nèi)獾氖軌翰课唬蓜?dòng)肌肉組織，有助于鹽水滲透擴(kuò)散均勻;二是檢查鹽水是否酸敗變質(zhì)，尤其是夏季，翻缸更為重要。變質(zhì)鹽水的特征是產(chǎn)生氣泡或有異味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)更換鹽水;三是長時(shí)間靜止的鹽水，各處咸度不同，通過翻缸可使咸度均勻。(5)出缸浸泡:腌制好的腿坯，需用鹽水浸泡3～4h。浸泡有兩個(gè)作用:一是使腿內(nèi)溫度升高，肉質(zhì)軟化，便于清洗和修割;二是漂去腿坯表面鹽分，以免熏制后出現(xiàn)“白花”鹽霜，有助于使產(chǎn)品的外形更為美觀。經(jīng)過腌制的腿坯，表面有時(shí)會(huì)有少量污物沉積，應(yīng)去除掉再浸泡。(6)再整形:完成了上述各項(xiàng)工序處理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的橢圓球面。在腳圈(去掉蹄子后，在末端腳筋處)上方刺一小洞，穿上棉繩，吊掛在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾10h左右。晾干期間，肌肉里會(huì)有血水流出，可用布吸干。(7)熏制:熏制的方法是先在煙熏室底部架設(shè)柴堆，然后點(diǎn)火將煙熏室預(yù)熱一下，待室內(nèi)溫度升至70～80℃時(shí)，即可把腿坯掛入。在整個(gè)煙熏過程中，溫度不是恒定不變的。一般來說，開始時(shí)因腿坯潮濕，溫度可以為80～90℃，并以開門煙熏為好，時(shí)間維持15～20min，以此提高氣流速度，讓水分盡快排出。然后加上木屑，壓低火勢，使熏室溫度降至60～70℃，并關(guān)閉熏室門，用文火煙熏，整個(gè)煙熏時(shí)間為8～9h。煙熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，用手指按壓有一定硬度，似一層干殼，皮質(zhì)呈金黃色，用手指彈擊，有清晰的“撲撲”聲。4．產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品外形呈琵琶形，肉色棕黃、皮色金黃。深層肉質(zhì)有輕度煙熏味，清香爽口。(二)培根培根是英文Bacon的譯音，意思是煙熏咸肋條(方肉)或煙熏咸背脊肉。培根的風(fēng)味，除帶有適口的咸味，還有濃郁的煙熏香味。培根食用方便，通常切成薄片蒸熟或抹上蛋液炸成“培根蛋”，清香可口，為西式菜品中的上品。培根容易保管，掛在通風(fēng)干燥處可保存數(shù)月。培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等。大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?以豬的第三根肋骨至腰薦椎處的半片豬胴體的中段肉為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成，每片重7～10kg。奶培根以去奶脯、排骨的豬方肉為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成。奶培根分帶皮制品和無皮、無硬骨制品。帶皮制品每只重2～4．5kg，皮呈金棕色，肉色鮮艷，味香可口。無皮制品每只重2～2．5kg。排培根以豬大排骨為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成。制品無硬骨，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮艷，皮呈金棕色，味香鮮美可口無焦味，是質(zhì)量最高的一種。排培根分帶皮和無皮兩種。帶皮制品每塊重2～4kg，無皮制品每塊重2～3kg。1．配方原料肉100kg，食鹽10kg，硝酸鈉100g。2．工藝流程原料選擇→整形→腌制→浸泡、清洗→剔骨修割→二次整形→熏制→成品3．工藝要點(diǎn)(1)原料選擇:選料時(shí)應(yīng)選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格的中等肥度豬，經(jīng)屠宰后吊掛預(yù)冷。大培根坯料取自整片帶皮豬胴體(白條肉)中段，即前端從第三根肋骨處斬?cái)?，后端從腰薦椎之間斬?cái)?，割除奶脯。排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬?cái)?，后端從最后兩?jié)薦椎處斬?cái)啵サ裟谈?，再沿距背?3～14cm處分?jǐn)貫閮刹糠郑蠟榕排喔?，為奶培根之坯料。大培根最厚處?．5～4．0cm為宜;排培根最厚處以2．0～3．0cm為宜，奶培根最厚處約2．5cm。(2)整形:修整坯料，使四邊基本各成直線，并去掉腰肌和橫膈膜。(3)腌制:腌制分干腌和濕腌兩步。腌制室溫度保持在0～4℃，將食鹽(加1%硝酸鈉)撒在肉坯表面，用手揉搓，務(wù)必使其均勻。大培根肉坯用鹽約200g，排培根和奶培根約100g，然后堆疊，腌制20～24h;用相對(duì)密度為1．12～1．13(16～17°Be'，其中每100kg腌制液中含硝酸鈉70g)的食鹽溶液浸泡干腌后的肉坯，鹽液用量約為肉質(zhì)量的1/3。濕腌時(shí)間與肉塊厚薄及溫度有關(guān)，一般為2周左右。在濕腌期間，需翻缸3～4次。其目的是改變?nèi)鈮K受壓部位，并松動(dòng)肉組織，以加快腌制液的滲透和肌肉發(fā)色，使咸度均勻。(4)浸泡、清洗:肉坯腌制出缸后，需要用清水浸泡、清洗，即將腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30～60min，目的是使肉坯溫度升高、肉質(zhì)軟化、表面油污溶解，以便于清洗和修割。經(jīng)過浸泡，使肉坯的咸度降低，避免煙熏干燥后表面出現(xiàn)白色“鹽花”，影響商品外觀。(5)剔骨修割:培根的剔骨要求很高，只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手將骨輕輕扳出。刀尖不得刺破肌肉，否則生水侵入使成品不耐保藏。修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩。經(jīng)過初步整形的肉坯，在腌制過程中，會(huì)由于堆壓使其形狀改變，故要再次整形。(6)二次整形:把不成直線部分的邊肉修齊，使肉的四邊成直線。至此，便可穿繩、吊掛、瀝水，6～8h后即可進(jìn)行煙熏。在掛架時(shí)，不要左右靠得太近，以免影響煙熏上色。(7)熏制:用硬質(zhì)木先預(yù)熱煙熏室。待室內(nèi)平均溫度升至所需煙熏溫度后，加入木屑，掛進(jìn)肉坯。煙熏室溫度一般保持在60～70℃，煙熏時(shí)間8h左右。煙熏結(jié)束，自然冷卻后即為成品。出品率約83%。4．產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品皮面金黃色，無毛，切面瘦肉色澤鮮艷，呈紫紅色，無滴油，食之不膩，清香可口，煙熏味濃厚。二、熟熏制品的加工(一)哈爾濱熏雞哈爾濱熏雞是哈爾濱正陽樓的特制產(chǎn)品，具有獨(dú)特風(fēng)味。1．哈爾濱熏雞Ⅰ(1)配方:雞100只，清水100kg，粗鹽8kg，醬油(原汁)3kg，味精50g(湯的濃度在5°Be'左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切絲)250g，蔥(切段)150g，蒜(去皮)150g。(2)工藝流程:原料選擇→宰剖→浸泡→緊縮→煮制→熏制→成品(3)工藝要點(diǎn):①原料選擇。要求選擇肥嫩母雞。②宰剖。雞宰后，徹底除掉羽毛和雞內(nèi)臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內(nèi)，將雞頭夾在雞膀下。③浸泡。把宰后的雞放在涼水中泡11～12h取出，控盡水分。④緊縮。將雞投入滾開的老湯內(nèi)緊縮10～15min。取出后，把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。⑤煮制。把緊縮后的雞重新放入老湯內(nèi)煮，湯溫要保持90℃左右，經(jīng)3～4h，煮熟撈出。配制老湯的標(biāo)準(zhǔn)是:清水、粗鹽、醬油(原汁)、味精(湯的濃度在5°Be'左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒、八角、桂皮(這3種調(diào)料共同裝入一個(gè)白布口袋，每煮10次更換1次);姜(切絲)、蔥(切段)、蒜(去皮)，這3種料也合裝入一個(gè)白布口袋，鮮姜每煮5次更換1次，蔥、蒜每次都要更換。⑥熏制。將煮熟的雞單行擺入熏屜內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制:用白糖1．5kg(或紅糖、糖稀均可)，鋸末0．5kg，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，使鋸末和糖的混合物生煙，熏在煮好的雞上，使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20min取出，即為成品。2．哈爾濱熏雞Ⅱ(1)配方:雞100只(約75kg)，清水100kg，味精50g，鹽8kg，醬油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，蔥150g。(2)工藝流程:選料初加工→緊縮→煮制→熏制→成品(3)工藝要點(diǎn):①選料初加工。將選好的肥母雞，經(jīng)過宰殺、煺毛、摘去內(nèi)臟后，將爪彎曲插入雞的腹內(nèi)，頭夾在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后瀝干水分。②緊縮。將瀝干水分的雞放在煮沸的老湯中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白質(zhì)迅速凝固變性，消除異味，易于吸收配料。③煮制。將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮制，溫度保持在90℃左右，不宜沸煮，經(jīng)3～4h煮熟撈出。老湯配料:將花椒、桂皮、小茴香裝入一個(gè)紗布口袋，姜、蒜、蔥裝入另一個(gè)紗布口袋，連同其余配料一同放入鍋中，加熱煮沸后待用。④熏制。將煮熟的雞單行擺在熏屜內(nèi)裝入熏鍋或熏爐中進(jìn)行熏制。熏煙的調(diào)制通常把白糖與鋸末混合(白糖與鋸末的比例為3:1)，放入熏鍋內(nèi)。干燒鍋底使其發(fā)煙，約熏20min左右即為成品。3．產(chǎn)品特色熏雞呈淺褐色。雞型完整，不破皮，無絨毛，肉質(zhì)不硬又不過爛，具有較濃的熏雞香味，鮮美可口，咸淡適度。(二)溝幫子熏雞溝幫子熏雞是遼寧省著名的風(fēng)味特產(chǎn)之一，已有近百年的歷史，其風(fēng)味獨(dú)特，馳名國內(nèi)市場。1．溝幫子熏雞Ⅰ(1)配方:當(dāng)年的嫩公雞100只(約75kg)，鹽2．5kg，香油250g，白糖500g，味精50g，陳皮40g，桂皮40g，胡椒粉15g，香辣粉15g，五香粉15g，砂仁15g，豆蔻15g，山柰15g，丁香40g，白芷40g，桂皮40g，草果40g。(2)工藝流程:原料整理→煮制→熏制→成品(3)工藝要點(diǎn):①原料整理。公雞宰殺煺毛后，腹下開膛，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，用刀將胸骨及兩側(cè)軟骨折斷，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟后，脯肉豐滿突起，形體美觀。②煮制。先將老湯(原來制作的湯汁)煮沸，取適量老湯浸泡其余配料約1h，然后將雞入鍋，加水以淹沒雞體為度。煮時(shí)，先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂開。煮到半熟時(shí)，再加入鹽，1．5～2h即可出鍋。出鍋時(shí)，應(yīng)用特制搭鉤輕取輕放，以保持雞的體形完整。③熏制。出鍋后，趁熱在雞體上刷一層香油，放入帶有鐵箅子的鍋內(nèi)(鐵箅子中間設(shè)有投糖孔，以便隨時(shí)加糖)，鍋底起急火，待鍋底微紅時(shí)，將白糖投入鍋底，迅速將鍋蓋蓋嚴(yán)，約2min后揭蓋，迅速將雞體翻個(gè)身，再蓋上鍋蓋熏制2～3min后即可出鍋。出鍋后，再在雞體上刷一層香油，以增加香氣和保藏性。2．溝幫子熏雞Ⅱ(1)配方:雞100只(約45kg)，鹽1．5kg，醬油1．5kg，白糖1．5kg，香油1kg，黃酒1．5kg，味精1．5kg，胡椒粉、辣椒粉各50g，砂仁、肉豆蔻、丁香各50g，五香粉、桂皮各150g，草豆蔻100g，陳皮150g。輔料用香料袋裝起來。(2)工藝流程:選料→原料整理→煮制→熏制→成品(3)工藝要點(diǎn):①選料。一般選用一年生健康雞。②原料整理。雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后，在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將雞胸骨和腿骨折斷，然后把腿交叉插入腹內(nèi)。把擺好的雞放在清水中浸泡2h。③煮制。在鍋中放入雞坯和香料袋，加水(與雞齊平)，燜煮2h，煮熟即可。④熏雞。將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放箅子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放箅子上熏蒸，經(jīng)4～5min即可出鍋。3．產(chǎn)品特色產(chǎn)品形狀美觀，雞身完整，呈棗紅色，色澤鮮艷油亮，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口，具有熏雞獨(dú)特的香味。(三)北京熏豬肉北京熏豬肉是北京地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)，深受群眾喜愛。1．北京熏豬肉Ⅰ(1)配方:豬肉100kg，鹽2．4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，蔥、姜、黃酒、紅曲米、白糖各適量。(2)工藝流程:原料選擇→預(yù)處理、腌制→煮制→熏制→成品(3)工藝要點(diǎn):①原料選擇。最好選用皮薄肉嫩的生豬，取其前后腿的新鮮瘦肉。②預(yù)處理、腌制。用刀去毛，刮凈雜質(zhì)，切成肉塊，用清水泡洗干凈，或者入冷庫中用鹽腌一夜。③煮制。將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把湯汁撇去浮沫，濾去雜質(zhì)后再放入鍋中，加鹽，重新放入肉塊，加進(jìn)花椒、八角、桂皮、蔥、姜，用大火燒開后加黃酒、紅曲米，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉爛湯黏時(shí)出鍋，出鍋前加味精拌勻。④熏制。把煮好的肉塊放入熏屜中，用鋸末熏制10min左右，出屜即為成品。(4)產(chǎn)品特點(diǎn):豬肉呈紅褐色，熏制均勻，具有豬肉的熏香味，咸淡適口。2．北京熏豬肉Ⅱ(1)配方:豬肉100kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，姜150g，蔥250g。(2)工藝流程:原料選擇與整修→煮制→熏制→成品(3)工藝要點(diǎn):①原料選擇與整修。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肉，剔除骨頭，除凈余毛，洗凈血塊、雜物等，切成長為15cm的方肉塊，用清水泡2h，撈出后瀝干水待煮。②煮制。把老湯倒入鍋內(nèi)加入除白糖外的所有輔料，大火煮沸，然后把肉塊放入鍋內(nèi)燒煮，開鍋后撇凈湯油及血沫，每隔20min翻一次鍋，約煮1h。出鍋前把湯油及血沫撇凈，將肉撈到盤子里，控凈水分，再整齊碼放在熏屜內(nèi)，以待熏制。③熏制。熏肉的方法有兩種:一種是將空鐵鍋?zhàn)跔t子上，用旺火將放入鍋內(nèi)底部的白糖加熱至出煙，將碼好肉的熏屜放在鐵鍋內(nèi)熏10min左右即可出屜碼盤;另一種熏制辦法是把鋸末放在放好肉的熏爐內(nèi)，熏20min左右即為成品。出品率60%左右。(4)產(chǎn)品特點(diǎn):外觀杏黃色，味美爽口，食之不膩，具有濃郁的煙熏香味。3．北京熏豬肉Ⅲ(1)配方:鮮豬肉100kg，鹽2．5kg，桂皮300g，八角150g，花椒100g。(2)工藝流程:原料選擇與整修→煮制→熏制→成品(3)工藝要點(diǎn):①原料選擇與整修。選上等豬肉，刮凈污物殘毛，切成肉塊，泡洗凈、瀝干。②煮制。按配料加精鹽、花椒、八角、桂皮，用大火燒開，再用文火煮制，然后將豬肉放入鍋內(nèi)鹵煮2～3h。出鍋前，把湯油及血沫撇凈，將肉撈到盤子里，控凈水分，再整齊地碼放在熏屜內(nèi)，以待熏制。③熏制。同北京熏豬肉Ⅱ。出品率60%左右。(4)產(chǎn)品特點(diǎn):產(chǎn)品外觀杏黃色，味美爽口，有濃郁的煙熏香味，食之不膩。(四)河北熏腸河北熏腸又名“饒陽腸”，產(chǎn)于河北饒陽，皮酥餡嫩，直接食用，省事方便。1．配方豬肉50kg，雞蛋40kg，清水10kg，鹽1．5kg，香油2．5kg，姜末1kg，蔥末6．5kg，淀粉11kg，丁香粉50g，八角粉50g，桂皮粉50g，五香粉50g，亞硝酸鈉3g。2．工藝流程原料選擇→絞肉→拌餡→灌裝→煮制→熏制→成品3．工藝要點(diǎn)(1)原料選擇:選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的瘦肉作為加工原料，豬肥肉不要太多;雞蛋要用鮮蛋。(2)絞肉:將選好的豬肉洗凈，用絞肉機(jī)絞成1cm大小的方丁。(3)拌餡:鹽、香油、雞蛋液、姜末，蔥末、丁香粉、八角粉、桂皮粉、五香粉、淀粉、清水、亞硝酸鈉混合均勻，加入絞好的小肉塊中，攪拌均勻，并攪出黏性，即為餡料。(4)灌裝:將豬腸衣用溫水泡軟、洗凈，瀝去水分，再灌入餡料，每間隔60cm剪為一段，再將腸體兩端合并，系牢，成環(huán)狀。(5)煮制:將灌好的腸體放入100℃的熱水鍋里，用木棍輕輕翻動(dòng)，防止腸餡沉淀，使腸體受熱均勻。見有氣泡，針刺排氣。水溫保持在90℃以上，煮30～40min即可。(6)熏制:煮好的腸體出鍋，送入熏爐里，用鋸末或紅糖煙熏5～10min即可。熏好的腸體出爐，即為成品。4．產(chǎn)品特色產(chǎn)品腸體環(huán)狀，色澤紅褐，富有彈性，肉質(zhì)軟嫩，鮮香味美，熏香濃郁，別有風(fēng)味。(五)新疆特色熏馬肉新疆特色熏馬肉是一種頗受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，它最大限度地保持了馬肉的營養(yǎng)，還具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，咸中帶鮮，芳香濃郁，越嚼越有滋味。1．配方馬肉100kg，鹽3kg，白砂糖1kg，硝酸鈉40g。2．工藝流程原料肉的選擇與預(yù)處理→配料、腌制→煙熏→蒸煮→內(nèi)包裝→殺菌、冷卻→成品3．工藝要點(diǎn)(1)原料肉的選擇與預(yù)處理:選用新鮮優(yōu)質(zhì)馬腰肉、馬大腿肉或凍馬肉，剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物;切成250～500g大小的肉塊，在冷水中浸泡1h左右，將肌肉的余血浸出，洗凈后瀝干水分。凍馬肉需要解凍處理，如果用水作解凍介質(zhì)，最好水溫保持在5～12℃。(2)配料、腌制:傳統(tǒng)腌制法為干腌法，即將鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻后，揉擦于肉塊表面，將肉塊放入腌制容器填滿壓緊，在2～4℃條件下腌制3～5天。為防止空氣進(jìn)入，可用蓋或塑料薄膜覆蓋腌制容器。腌制完成后，取出肉塊，用清水將表面沖洗干凈并瀝干水分?；蛘卟捎米⑸潆缰品?，增重量為原料肉的20%～30%，這樣將大大縮短腌制時(shí)間。(3)煙熏:在腌制后的肉塊中穿入鐵絲，排列掛于煙熏箱內(nèi)(注意留有適當(dāng)?shù)木嚯x)，點(diǎn)火燃燒鋸末進(jìn)行煙熏，熏煙溫度在60℃左右，時(shí)間5～6h?；虿捎脽熝疫M(jìn)行低溫?zé)熝ｉ_始煙熏時(shí)，一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上，或脂肪收拾得不干凈，這些部分將不會(huì)有熏煙成分附著，而產(chǎn)生煙熏斑駁。這不僅影響外觀，還會(huì)從此部位開始出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，使制品的保存性明顯下降。(4)蒸煮:煙熏后，將熏肉塊置于蒸煮鍋的箅子上，利用水蒸氣蒸煮，使肉塊溫度保持在90～100℃，1～2h后出鍋。(5)內(nèi)包裝:蒸煮后的成品，按一定規(guī)格(250～500g)，用聚偏二氯乙烯復(fù)合膜進(jìn)行計(jì)量真空包裝?；蛴娩X箔真空包裝，其密封性能更佳。(6)殺菌、冷卻:將經(jīng)抽真空封口的內(nèi)包裝置于高壓蒸汽鍋內(nèi)，在115℃下蒸汽殺菌30min，再冷卻至室溫，晾干包裝表面的水分，即為成品。出品率為60%～70%4．產(chǎn)品特色熏馬肉表面呈煙熏黑褐色，切開橫斷面呈暗紅色，無滴油、鹽霜現(xiàn)象，口感微咸，肌肉緊密有咬勁，嚼后有余香。(六)熏鵝熏鵝為清代菜肴，以鵝肉為原料先煮后熏而成。1．配方鵝100只，水200kg，鹽12kg，醬油(原汁)8kg，味精100g(湯濃度約5°Be')，花椒1kg，八角1kg，桂皮1kg，姜(切絲)1kg，蔥(切段)500g，蒜(去皮)500g。2．工藝流程原料選擇→宰殺→煮制→熏制→成品3．工藝要點(diǎn)(1)原料選擇:要選取較肥大的鵝(在2kg左右)。(2)宰殺:在鵝的左側(cè)或右側(cè)下頜骨半厘米處，拔去細(xì)毛，割一小口，然后緊握鵝的鼻孔和嘴，不讓其呼吸，幾分鐘后即血盡而亡。宰殺后，必須在5min內(nèi)用60～65℃的水燙毛。去掉粗毛后，將鵝放入冷水中浸洗，拔凈細(xì)毛。(3)煮制:切開凈鵝胸腔，除去內(nèi)臟，切成6～8片。后放在鍋內(nèi)，加適量鹽與水，放入各種配料，加蓋煮至鵝肉基本熟爛，取出瀝去水分。(4)熏制:將鍋里的汁水倒出，擦洗干凈，在鍋內(nèi)放一張白紙，紙上放茶葉30g、白糖或紅糖50g。上置一鋁制蒸格，將鵝肉均勻地放在蒸格上，蓋上鍋蓋燒火。火勢以慢火、文火為好。約15min，打開鍋蓋檢查一下，看鵝是否已經(jīng)全部熏黃。如有熏不到的地方，可翻一下繼續(xù)熏，一直到鵝表面全部熏黃，即可取出食用或上市出售。4．產(chǎn)品特點(diǎn)熏鵝外形美觀，色澤紅亮，清香可口，味鮮肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特。(七)北京熏豬頭肉北京的熏豬頭肉，多以紅曲為主，即上涂紅曲，加以火炭熏成，所以能肥而不膩。熏豬頭肉外觀呈橢圓形，食之皮不發(fā)硬，瘦肉不塞牙，五香熏味濃郁，余味無窮，具有熏豬頭肉特有的熏香味。1．配方豬頭1個(gè)，八角300g，紅曲20g，花椒200g，白芷100g，桂皮200g，姜1kg，鹽2．5kg，香油少量，醬油3kg，硝酸鹽100g。2．工藝流程原料選擇→整理→煮制→醬制→熏制→成品3．工藝要點(diǎn)(1)原料選擇:過去一直選用京東八縣的優(yōu)種豬。這種豬個(gè)小皮薄、肉嫩、膘厚適中。輔料有鹽、醬油、花椒、八角、小茴香、桂皮、蔥、姜等。(2)整理:把豬頭刷洗干凈，挖去眼毛、耳根，除掉“肉棗”等雜物，然后將豬頭劈開兩片。(3)煮制:在鍋中放入清水和豬頭，煮開，以去腥味。清理鍋，再放入清湯和豬頭，配上輔料進(jìn)行煮制。煮六七成熟撈出，趁熱去骨(也叫脫坯)。(4)醬制:把煮好的豬頭碼放在另一鍋內(nèi)，中間留有湯眼，蓋上蓋進(jìn)行醬制。醬制時(shí)要掌握火候，開始用大火煮，以后用文火煮。醬制時(shí)，時(shí)間與火候是醬豬頭的關(guān)鍵。(5)熏制:把煮好的豬頭(均勻涂上紅曲后)放入熏屜中，用鋸末熏制20min左右，出屜即為成品。4．產(chǎn)品特色產(chǎn)品表面為褐紅色，醬汁光亮，有醬香味，肥而不膩，瘦而不柴，適合涼吃，是佐餐下酒的佳肴。(八)五香熏兔兔肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高磷脂的特點(diǎn)，是豬、牛、羊、雞等產(chǎn)品所不能比擬的，有較高營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。由于兔肉固有的草腥味，如果加工方法不當(dāng)，很難除去。本加工工藝?yán)梦逑阏{(diào)料煮制，結(jié)合煙熏工藝，驅(qū)除和掩蓋了兔肉中的草腥味，使口感大為改觀，適口性提高，為兔肉的深加工提供了一條新的途徑。1．配料兔肉100kg，腌制配料(鹽10kg，白砂糖1．0kg，亞硝酸鈉15g)，煮制配料［姜300g，青蔥200g，桂皮160g，砂仁120g，八角80g，白芷50g，陳皮40g，醬油(生抽王)2kg，黃酒1．0kg，鹽2kg］。2．工藝流程選兔v宰殺漂洗→腌制→煮制→晾制→煙熏→出爐→成品3．工藝要點(diǎn)(1)選兔:選用健康活兔(以肉用兔為好)，以3～12月齡的青壯兔為最佳。老齡兔肌肉組織老化，品質(zhì)和口感差些。(2)宰殺漂洗:先將兔子頸動(dòng)脈放血，放血時(shí)間不少于2min。放血后剝皮，除掉內(nèi)臟、結(jié)締組織、腺體、生殖器官、血脖肉、胸腺、胸腔內(nèi)的大血管。用清水將兔體內(nèi)外漂洗干凈，特別是將體腔內(nèi)的污物沖洗干凈。(3)腌制:將腌制配料稱好，充分混合攪拌后，用手均勻涂抹在兔肉表面，特別是對(duì)兔肉胸腔內(nèi)也要擦抹到位。擦完