食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度3篇

Word版本，下載可自由編輯食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度(3篇）食品平安風(fēng)險(xiǎn)管理制度（1）

第一條為有效實(shí)施食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，規(guī)范食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品平安法》）及其實(shí)施條例，制定本規(guī)定。

其次條食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是系統(tǒng)持續(xù)收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并綜合分析、準(zhǔn)時(shí)報(bào)告和通報(bào)的活動(dòng)。其目的是為食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品平安標(biāo)準(zhǔn)制定修訂、食品平安風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和溝通、監(jiān)督管理等供應(yīng)科學(xué)支持。

第三條國(guó)家衛(wèi)生健康委會(huì)同工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、海關(guān)總署、市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局等部門(mén)，制定實(shí)施國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。

省級(jí)衛(wèi)生健康行政部門(mén)會(huì)同同級(jí)食品平安監(jiān)督管理等部門(mén)，依據(jù)國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案，結(jié)合本行政區(qū)域的詳細(xì)狀況，制定本行政區(qū)域的食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案，報(bào)國(guó)家衛(wèi)生健康委備案并實(shí)施。

縣級(jí)以上衛(wèi)生健康行政部門(mén)會(huì)同同級(jí)食品平安監(jiān)督管理等部門(mén),落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作目標(biāo),建立食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)會(huì)商機(jī)制，準(zhǔn)時(shí)收集、匯總、分析本轄區(qū)食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，研判食品平安風(fēng)險(xiǎn)，形成食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)分析報(bào)告，報(bào)本級(jí)人民政府和上一級(jí)衛(wèi)生健康行政部門(mén)。

第四條衛(wèi)生健康行政部門(mén)重點(diǎn)對(duì)食源性疾病、食品污染物和有害因素基線水平、標(biāo)準(zhǔn)制定修訂和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)項(xiàng)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。海關(guān)、市場(chǎng)監(jiān)督管理、糧食和儲(chǔ)備部門(mén)依據(jù)各自職責(zé)，協(xié)作開(kāi)展不同環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。各部門(mén)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)共享、共用。

第五條食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作實(shí)行屬地管理、分級(jí)負(fù)責(zé)的原則。縣級(jí)以上地方衛(wèi)生健康行政部門(mén)負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告的組織管理工作。

縣級(jí)以上地方衛(wèi)生健康行政部門(mén)負(fù)責(zé)制定本轄區(qū)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作制度，建立健全食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作體系，組織協(xié)調(diào)疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品平安事故的流行病學(xué)調(diào)查。涉及食品平安的突發(fā)公共衛(wèi)生大事相關(guān)信息，除依據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生大事的報(bào)告要求報(bào)告突發(fā)公共衛(wèi)生大事管理信息系統(tǒng)，還應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)向同級(jí)食品平安監(jiān)督管理部門(mén)通報(bào)，并向上級(jí)衛(wèi)生健康行政部門(mén)報(bào)告，其中重大大事信息應(yīng)當(dāng)向國(guó)家衛(wèi)生健康委報(bào)告。

第六條接到食品平安事故報(bào)告后，縣級(jí)以上食品平安監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)馬上會(huì)同同級(jí)衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)行政等部門(mén)依法進(jìn)行調(diào)查處理。食品平安監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)事故單位封存的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等予以愛(ài)護(hù)、封存，并通知疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)對(duì)與事故有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查。

疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在調(diào)查結(jié)束后向同級(jí)食品平安監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康行政部門(mén)同時(shí)提溝通行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。

第七條國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案應(yīng)當(dāng)征集國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)、國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)、食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì)以及地方的看法建議，并對(duì)有關(guān)看法建議仔細(xì)研發(fā)吸納。

第八條食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)當(dāng)將以下?tīng)顩r作為優(yōu)先監(jiān)測(cè)內(nèi)容：

（一）健康危害較大、風(fēng)險(xiǎn)程度較高以及風(fēng)險(xiǎn)水平呈上升趨勢(shì)的；

（二）易于對(duì)嬰幼兒、孕產(chǎn)婦等重點(diǎn)人群造成健康影響的；

（三）以往在國(guó)內(nèi)導(dǎo)致食品平安事故或者受到消費(fèi)者關(guān)注的；

（四）已在國(guó)外導(dǎo)致健康危害并有證據(jù)表明可能在國(guó)內(nèi)存在的；

（五）新發(fā)覺(jué)的可能影響食品平安的食品污染和有害因素；

（六）食品平安監(jiān)督管理及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)相關(guān)部門(mén)認(rèn)為需要優(yōu)先監(jiān)測(cè)的其他內(nèi)容。

第九條消失下列狀況，有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)整國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案和省級(jí)監(jiān)測(cè)方案，組織開(kāi)展應(yīng)急監(jiān)測(cè)：

（一）處置食品平安事故需要的；

（二）公眾高度關(guān)注的食品平安風(fēng)險(xiǎn)需要解決的；

（三）發(fā)覺(jué)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在平安隱患，開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要新的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)支持的；

（四）其他有必要進(jìn)行方案調(diào)整的情形。

第十條國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案應(yīng)當(dāng)規(guī)定監(jiān)測(cè)的內(nèi)容、目標(biāo)分工、工作要求、組織保障、質(zhì)量掌握、考核評(píng)價(jià)措施等。

第十一條國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案由具備相關(guān)監(jiān)測(cè)力量的技術(shù)機(jī)構(gòu)擔(dān)當(dāng)。技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案和監(jiān)測(cè)方案開(kāi)展監(jiān)測(cè)工作，保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)、精確?????，并依據(jù)食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案和監(jiān)測(cè)方案的要求準(zhǔn)時(shí)報(bào)送監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和分析結(jié)果。國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心負(fù)責(zé)匯總分析國(guó)家食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案結(jié)果數(shù)據(jù)。

第十二條縣級(jí)以上疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)確定本單位負(fù)責(zé)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作的部門(mén)及人員，建立食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告管理制度，對(duì)轄區(qū)內(nèi)醫(yī)療機(jī)構(gòu)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)。

第十三條縣級(jí)以上衛(wèi)生健康行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)托付具備條件的技術(shù)機(jī)構(gòu)，準(zhǔn)時(shí)匯總分析和研判食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，發(fā)覺(jué)可能存在食品平安隱患的，準(zhǔn)時(shí)將已獲悉的食品平安隱患相關(guān)信息和建議采用的措施等通報(bào)同級(jí)食品平安監(jiān)督管理、相關(guān)行業(yè)主管等部門(mén)。食品平安監(jiān)督管理等部門(mén)經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查確認(rèn)有必要通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)通知。

縣級(jí)以上衛(wèi)生健康行政部門(mén)、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)相互通報(bào)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息。

第十四條縣級(jí)以上衛(wèi)生健康行政部門(mén)接到醫(yī)療機(jī)構(gòu)或疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)報(bào)告的食源性疾病信息，應(yīng)當(dāng)組織研判，認(rèn)為與食品平安有關(guān)的，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)通報(bào)同級(jí)食品平安監(jiān)督管理部門(mén)，并向本級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生健康行政部門(mén)報(bào)告。

第十五條縣級(jí)以上衛(wèi)生健康行政部門(mén)會(huì)同同級(jí)工業(yè)和信息化、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)、海關(guān)、市場(chǎng)監(jiān)管、糧食和儲(chǔ)備等有關(guān)部門(mén)建立食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)會(huì)商機(jī)制，依據(jù)工作需要，會(huì)商分析風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果。會(huì)商內(nèi)容主要包括：

（一）通報(bào)食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果分析研判狀況；

（二）通報(bào)新發(fā)覺(jué)的食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息；

（三）通報(bào)有關(guān)食品平安隱患核實(shí)處置狀況；

（四）研發(fā)解決風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作中的問(wèn)題。

參與食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的各相關(guān)部門(mén)均可向衛(wèi)生健康行政部門(mén)提出會(huì)商建議，并應(yīng)在會(huì)商會(huì)前將本部門(mén)擬通報(bào)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或監(jiān)管有關(guān)狀況報(bào)送衛(wèi)生健康行政部門(mén)。會(huì)商結(jié)束之后，衛(wèi)生健康行政部門(mén)應(yīng)整理睬議紀(jì)要分送各相關(guān)部門(mén)，同時(shí)抄報(bào)本級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生健康行政部門(mén)。

會(huì)商結(jié)果供各有關(guān)部門(mén)食品平安監(jiān)管工作參用。

第十六條縣級(jí)以上衛(wèi)生健康行政部門(mén)依據(jù)食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的需要，將食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)力量和食品平安事故流行病學(xué)調(diào)查力量統(tǒng)籌納入本級(jí)食品平安整體建設(shè)規(guī)劃，逐步建立食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)信息平臺(tái)，健全完善本級(jí)食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系。

第十七條對(duì)于拒絕、阻撓、干涉工作人員依法開(kāi)展食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的，技術(shù)機(jī)構(gòu)和人員供應(yīng)虛假風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息的，以及有關(guān)管理部門(mén)未按規(guī)定報(bào)告或通報(bào)食品平安隱患信息的，工作不力造成嚴(yán)峻后果的，依據(jù)《食品平安法》等相關(guān)規(guī)定追究法律和行政責(zé)任。

第十八條本規(guī)定自發(fā)布之日起實(shí)施。原衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、原工商總局、原質(zhì)檢總局、原國(guó)家食品藥品監(jiān)管局印發(fā)的《食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定（試行）》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔20XX〕17號(hào)）同時(shí)廢止。

食品平安風(fēng)險(xiǎn)管理制度（2）

一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證后，方可上崗工作。

2、開(kāi)展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的疾病，必需馬上調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3、從業(yè)人員必需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必需清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品平安管理人員，定期開(kāi)展食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

二、食品平安管理員制度

在上級(jí)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹落實(shí)食品平安法等法律法規(guī)的規(guī)定，仔細(xì)落實(shí)食品平安管理規(guī)章制度，并做好以下工作：

1、制定并落實(shí)本單位食品平安管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作方案，探究和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。

2、定期組織開(kāi)展本單位食品平安自查和管理，并做好記錄。對(duì)違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批判、制止，嚴(yán)峻者準(zhǔn)時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理看法。

3、落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，檢查從業(yè)人員健康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體檢，上崗前必需先體檢合格，做到持證上崗。定期開(kāi)展食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和內(nèi)部考核。

4、定期組織開(kāi)展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

5、積極接受食藥監(jiān)管部門(mén)的培訓(xùn)考核，樂(lè)觀協(xié)作有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查。發(fā)覺(jué)食品狀況有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)馬上停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并準(zhǔn)時(shí)向食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告。

6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品平安管理。

三、食品平安自檢自查與報(bào)告制度

單位負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員要依據(jù)年度自查和巡查工作方案的要求開(kāi)展自檢自查工作：

1、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。

2、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品平安檢查，每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)覺(jué)存在食品平安問(wèn)題和隱患的，要準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。

3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽(tīng)從食品平安管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

4、檢查中發(fā)覺(jué)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并準(zhǔn)時(shí)向食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告。

5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

四、食品加工操作過(guò)程與掌握制度

1、粗加工風(fēng)險(xiǎn)掌握要求

(1)粗加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不得加工和使用。

(2)食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。

(3)蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

(4)肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

2、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)掌握要求

(1)烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

(2)熱加工食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70℃。

(3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

(4)烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏)。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

(5)加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。

(6)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

3、專(zhuān)間操作風(fēng)險(xiǎn)掌握要求

(1)專(zhuān)間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。專(zhuān)間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

(2)專(zhuān)間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)更換。

(3)專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

(4)操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨便進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨便開(kāi)合。

(5)保持專(zhuān)間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。

五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。

2、采用有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件等防蠅防塵防蟲(chóng)防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門(mén)窗均設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，門(mén)下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。

3、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

6、從業(yè)人員必需嫻熟掌控餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7、消毒后的餐飲具表面光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度

1、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、進(jìn)行選購(gòu)時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(選購(gòu)記錄)，照實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。選購(gòu)記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的，不少于2年。

4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門(mén)店自行選購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定落實(shí)查驗(yàn)索證索票制度。

5、選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

七、食品貯存管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫(kù)登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到隔墻離地。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)，定期維護(hù)，準(zhǔn)時(shí)清掃，保持清潔。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商供應(yīng))。

6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品)。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿(mǎn)意生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，并配備保溫柔冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

八、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的全部食品添加劑。

2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要準(zhǔn)時(shí)更換公示信息。

4、選購(gòu)的食品添加劑要專(zhuān)人選購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并依據(jù)有效期使用。嚴(yán)禁選購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑，禁止使用非食用添加劑。

5、食品添加劑要分類(lèi)、分開(kāi)存放，以防誤用。

6、公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾認(rèn)識(shí)相關(guān)信息。

九、廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長(zhǎng)暫存時(shí)間不超過(guò)12個(gè)小時(shí)。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，具體記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

十、預(yù)防食物中毒制度

1、嚴(yán)禁選購(gòu)及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)、污穢不潔或感官性狀異樣的食品原料加工食品。

2、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚(yú)等含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。

3、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品。

4、嚴(yán)禁選購(gòu)及加工無(wú)商品名稱(chēng)、廠址、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等不符合國(guó)家《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》和來(lái)歷不明的食品或食品原料加工制作食品。

5、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開(kāi);做涼拌菜肯定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。

6、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

十一、食品留樣制度

1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實(shí)行留樣，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專(zhuān)用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異樣，馬上封存，送食品平安檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。

十二、食品平安事故應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)遼闊消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命平安，保障單位正常運(yùn)營(yíng)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，依據(jù)《食品平安法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作狀況，特制定如下食品平安應(yīng)急預(yù)案：

1、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品平安事故應(yīng)急處置工作。

組長(zhǎng)：XXX

組員：XXX、XXX、XX、XXX、XXX、XXX、XX

2、應(yīng)急處置程序

(1)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告

發(fā)生食品平安事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向食藥監(jiān)局報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)部門(mén)的要求采用掌握措施。

(2)馬上搶救

單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，馬上將中毒者送醫(yī)院(120)搶救，幫助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。

(3)現(xiàn)場(chǎng)處置

單位負(fù)責(zé)人要馬上停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，供應(yīng)留樣食物。

(4)場(chǎng)地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場(chǎng)疏導(dǎo)、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費(fèi)者和病人心情，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無(wú)法掌握的`，要準(zhǔn)時(shí)與110掌握中心聯(lián)系。

(5)協(xié)作調(diào)查處理

單位負(fù)責(zé)人要協(xié)作食品平安監(jiān)管局、進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理，照實(shí)反映食品平安事故狀況、病人中毒狀況。

3、事故責(zé)任追究

對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任;造成嚴(yán)峻后果的，要追究其法律責(zé)任。

食品平安風(fēng)險(xiǎn)管理制度（3）

為落實(shí)《國(guó)務(wù)院食品平安辦等6部門(mén)關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校校內(nèi)及周邊食品平安工作的看法》（食安辦〔20XX〕12號(hào)）《食品藥品監(jiān)管總局教育部關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化中學(xué)校校和幼兒園食品平安監(jiān)督管理工作的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔20XX〕158號(hào)）的要求，嚴(yán)防嚴(yán)管?chē)?yán)控學(xué)校食品平安風(fēng)險(xiǎn)，保障校內(nèi)餐飲食品平安，現(xiàn)打算在秋季開(kāi)學(xué)前后，利用一個(gè)月時(shí)間，對(duì)高校、中學(xué)校、幼兒園開(kāi)展食品平安風(fēng)險(xiǎn)隱患排查整治行動(dòng)。

一、排查整治范圍

一是學(xué)校食堂；

二是同學(xué)集體用餐配送單位；

三是校內(nèi)內(nèi)的咖啡館、飯店等社會(huì)餐飲單位及超市等食品銷(xiāo)售單位；

四是校內(nèi)周邊的小食品店、小餐飲、小攤販；

五是校外托管機(jī)構(gòu)（小飯桌）。

二、排查整治重點(diǎn)內(nèi)容

一是主體資格狀況。重點(diǎn)檢查學(xué)校校內(nèi)及周邊食品經(jīng)營(yíng)者是否依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，許可證是否在有效期內(nèi)，實(shí)際經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)地址是