餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分表

餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分表重點(diǎn)項(xiàng)（*）23項(xiàng)，一般項(xiàng)29項(xiàng)，共52項(xiàng)檢查項(xiàng)目或點(diǎn)位檢查序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（分值）備注許可及信息公示1在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化等級(jí)及上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。企業(yè)食堂還應(yīng)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)及負(fù)責(zé)人信息?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*2按照“明廚亮灶”建設(shè)要求公示加工操作關(guān)鍵過(guò)程?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*3食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址（實(shí)體門(mén)店）、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所通用要求4場(chǎng)所內(nèi)無(wú)污染源和活禽，地面、墻壁、門(mén)窗、天花板等無(wú)霉斑、污垢、積油、積水等情形?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*5采取有害生物防制措施，無(wú)蒼蠅、老鼠、蟑螂等或其活動(dòng)痕跡?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)原料貯存6設(shè)置足夠的存放架，分類(lèi)分架、離地離墻，不同類(lèi)別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品庫(kù)房未存放有毒有害物品。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)7散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)用食品級(jí)包裝容器單獨(dú)密封包裝貯存，防止交叉污染，并標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)8冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有溫度顯示裝置，溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫(kù)使用防爆燈?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)9食品及原料具有正常的感官性狀，無(wú)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*10未發(fā)現(xiàn)禁止經(jīng)營(yíng)的食品及原料，包括長(zhǎng)江流域非法捕撈漁獲物、禁止食用野生動(dòng)物等。□是□否（5）□合理缺項(xiàng)食品加工制作通用要求11具有與加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，設(shè)施設(shè)備清潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。未超出供餐接待能力。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*12加工食品原料、半成品、成品的工具容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開(kāi)使用，防止生熟食品交叉污染?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)13未在食品加工場(chǎng)所貯存非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*14食品加工過(guò)程符合要求，用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)15配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，光源不改變食品的感官顏色?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)粗加工區(qū)16動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類(lèi)食品原料分開(kāi)清洗，清洗后的食品原料與未清洗的分開(kāi)存放?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)切配區(qū)17半成品與成品分區(qū)存放?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)18禽蛋清洗外殼后使用，必要時(shí)消毒外殼。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)烹飪區(qū)19調(diào)味料容器表面清潔、加蓋，調(diào)味料按標(biāo)簽要求使用，放置位置相對(duì)固定?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*20存放食品添加劑有專(zhuān)柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑（含拆包盛放）的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*21未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱(chēng)量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)專(zhuān)間*22生食類(lèi)食品、冷食類(lèi)食品、裱花蛋糕等加工在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行（可不在專(zhuān)間加工的情形除外）?！跏牵?）□否（6）□合理缺項(xiàng)23專(zhuān)間有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明用途。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)24專(zhuān)間門(mén)能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專(zhuān)間門(mén)和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*25設(shè)置獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒、洗手消毒、食品冷藏等設(shè)施?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)26專(zhuān)間內(nèi)由專(zhuān)人加工制作，更換專(zhuān)用的工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進(jìn)入專(zhuān)間?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*27使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前消毒，使用后洗凈并保持清潔。專(zhuān)間存放食品為可直接入口食品?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)28專(zhuān)間內(nèi)廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)專(zhuān)用操作區(qū)*29備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤(pán)、制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）及預(yù)包裝食品的拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等加工制作在專(zhuān)用操作區(qū)或?qū)ｉg內(nèi)進(jìn)行。□是（1）□否（3）□合理缺項(xiàng)30操作區(qū)有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明用途?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*31使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前消毒，使用后洗凈并保持清潔?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)32加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為凈化水或處理后的直飲水。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)33加工制作人員穿戴專(zhuān)用的工作衣帽，佩戴口罩，加工制作前清洗消毒手部?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)供餐管理*34烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)、且未發(fā)生感官性狀變化的，充分再加熱后供餐。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)35供餐過(guò)程中對(duì)食品采取有效防護(hù)措施。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)36墊紙、餐具托等與餐具直接接觸的物品一客一換。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)食品留樣*37集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐的餐館及單位食堂、供餐人數(shù)超過(guò)100人的建筑工地食堂，每餐次食品成品應(yīng)留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，存放48小時(shí)以上，并有留樣記錄?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)廢棄物處理38設(shè)置專(zhuān)門(mén)的加蓋餐廚廢棄物收集設(shè)施并有明顯標(biāo)識(shí)。建立臺(tái)賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)餐用具洗消管理*39有專(zhuān)用的餐用具清洗消毒水池或設(shè)備，未與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)40洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包裝上標(biāo)識(shí)有產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)41采用物理消毒的，配備相適應(yīng)的消毒設(shè)備，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。采用化學(xué)消毒的，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)餐用具保潔管理*42消毒后的餐飲具表面光潔，無(wú)油漬、殘?jiān)愇?，符合GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*43消毒后的餐飲具存放在清潔、專(zhuān)用、密閉的保潔設(shè)施中。大件餐飲具可使用敞開(kāi)式的貨架存放，采取防護(hù)措施?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)文件與記錄管理44企業(yè)建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、原料控制、過(guò)程控制、食品安全事故處置等制度，并落實(shí)制度要求。企業(yè)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*45食品安全管理人員按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)，具備相應(yīng)的食品安全管理能力?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)46開(kāi)展每日晨檢、食品安全自查等，并做好記錄。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*47從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效健康證明。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)*48具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明和非洲豬瘟病毒檢測(cè)合格報(bào)告。保存期限符合規(guī)定?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)訂餐（僅適用于大中小型餐館）49入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者在網(wǎng)頁(yè)公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全量化分級(jí)、菜品主要原料名稱(chēng)等信息，信息真實(shí)。□是□否（1）□合理缺項(xiàng)*50自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者在通信主管部門(mén)備案后30個(gè)工作日內(nèi)，向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)備案?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)51自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱(chēng)、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不得少于6個(gè)月?！跏恰醴瘢?）□合理缺項(xiàng)*52外賣(mài)送餐使用符合規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。□是□否（2）□合理缺項(xiàng)說(shuō)明：1.合理缺項(xiàng)該項(xiàng)不得分，滿分為100分。，小