乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及其配方

乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及其配方乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及其配方生產(chǎn)工藝⒉加工要點(diǎn)⑴配方及混合調(diào)配乳酸菌飲料配方Ⅰ：酸乳 30％ 糖10％果膠 0.4％ 果汁6％45％乳酸0.1％香精0.15％水53.35％乳酸菌飲料配方Ⅱ：酸乳46.2％ 白糖6.7％蛋白糖0.11％ 果膠0.18％耐酸CMC0.23％ 檸檬酸0.29％磷酸二氫鈉0.05％ 香蘭素0.018％水蜜桃香精0.023％ 70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最終參加香精等。在乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的一種聚半乳糖醛酸，在pH值為中性和酸性時(shí)帶負(fù)電荷，將果膠參加生沉淀，考慮到果膠分子在使用過程中的降解趨勢(shì)以及它在pH值4時(shí)穩(wěn)定性最正確的特點(diǎn)，因此，殺菌前一般將乳酸苗飲料的pH值調(diào)整為3.8～4.2。⑵均質(zhì)均質(zhì)使其液滴微細(xì)化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增加穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～25MPa，溫度53℃左右。⑶后殺菌3～6菌條件如95～105℃，30s或110℃，4s．生產(chǎn)廠家可依據(jù)自己的實(shí)際般灌裝后承受95～98℃，20一30min的殺菌條件，然后進(jìn)展冷卻。⑷果蔬預(yù)處理滅酶作用常在沸水中放置6～8min。經(jīng)火酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。⒊質(zhì)量掌握⑴飲料中活菌數(shù)的掌握乳酸活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬個(gè)以上。欲保持較高活力的菌，發(fā)酵劑應(yīng)選用耐酸性強(qiáng)的乳酸菌種(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌)。善檸檬酸的澀味。⑵沉淀沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80％為酪蛋白，其等電點(diǎn)為1.6。乳酸菌飲料的pH值在3.8～4.2之間，此時(shí)，酪蛋白酸時(shí)混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會(huì)引起局部過發(fā)生沉淀，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：①均質(zhì)。經(jīng)均質(zhì)后的酪蛋白微粒，因失去了靜電荷、水化膜的保護(hù)因此，均質(zhì)必需與穩(wěn)定劑協(xié)作使用，方能到達(dá)較好效果。保護(hù)，防止凝集沉淀。此外，由于牛含有較多的鈣，在pH值降到酪蛋白的等電點(diǎn)以下時(shí)以游離鈣狀態(tài)存在，Ca2＋與酪蛋白之間易發(fā)牛凝集而沉淀。故添川加適當(dāng)?shù)牧姿猁}使其與Ca2＋形成整合物，起到穩(wěn)定作用。13高飲料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。接觸。另外，添加速度要緩慢．?dāng)嚢杷俣纫?。一般酸液以噴霧形式參加。發(fā)酵乳時(shí)的溫變。高溫時(shí)攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀。⑶脂肪上浮在承受全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不化劑如卵磷脂、單硬脂醛甘油酯．脂肪酸蔗糖酯等。最好承受含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料。⑷果蔬料的質(zhì)量掌握類的椰汁、杧果汁、橘汁、山楂汁、草莓汁等，蔬菜類的胡蘿卜汁、玉米漿、南瓜漿、冬瓜汁等，有時(shí)還參加蜂蜜等成分。由于這些物料質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、退色、消滅沉淀、污染雜菌等。因此，慮適當(dāng)加人一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E、兒茶酚，EDTA等，以增加果蔬色素的抗氧化力量。⑸衛(wèi)生治理酸性很強(qiáng)．也簡(jiǎn)潔在乳酸菌飲料中生殖并產(chǎn)生不良影響。酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60℃，5～10min加熱處理即被