食品化學（齊魯工業(yè)大學）智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下齊魯工業(yè)大學

食品化學（齊魯工業(yè)大學）智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下齊魯工業(yè)大學齊魯工業(yè)大學

第一章測試

（）不屬于食品的主要質量特性。

A:質構B:色澤C:食品添加劑D:風味

答案:食品添加劑

食品包含按照傳統既是食品又是藥品的物品，也包括以治療為目的的物品。

A:錯B:對

答案:錯

食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

A:對B:錯

答案:對

()確定了燃燒有機分析原理，用化學方程式表達發(fā)酵過程，測定乙酸的元素成分。

A:泰納爾B:尼科拉斯C:拉瓦錫D:卡爾·舍勒

答案:拉瓦錫

各類反應中對食品質量和營養(yǎng)安全性有利的是（）。

A:面包皮顏色的褐變B:蘋果汁的褐變C:脂類氧化D:果脯的褐變

答案:面包皮顏色的褐變;果脯的褐變

第二章測試

與周期表中氧原子鄰近位置的氫化物，如CH4、NH3的物理性質相比較，水的表面張力、比熱容、相變熱焓（熔化焓、蒸發(fā)焓、升華焓）等物理常數較高。

A:對B:錯

答案:對

水結冰時體積減小，導致食品凍結時組織結構的破壞。

A:對B:錯

答案:錯

對于既不具有氫鍵受體又沒有給予體的簡單無機離子，他們與水相互作用時僅僅是離子-偶極的極性結合。

A:錯B:對

答案:對

水通過()形成像籠子一樣的結構，通過物理作用方式將非極性物質截留在籠子中。

A:疏水水合B:氫鍵C:范德華力D:離子鍵

答案:氫鍵

可與水形成氫鍵的中性基團有（）。

A:氨基B:羰基C:羧基D:羥基

答案:氨基;羰基;羧基;羥基

可用冰點以上水分活度預測冰點以下水分活度的行為。

A:對B:錯

答案:錯

在MSI曲線的分區(qū)中，Ⅰ區(qū)的低水分端，其水分活度近似等于0，食品穩(wěn)定性較好，但能引起脂肪的自動氧化。

A:錯B:對

答案:對

關于水分吸附等溫線中不同區(qū)間內水的特性,描述正確的是（）

A:Ⅰ區(qū)的水是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水B:Ⅱ區(qū)的水主要靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水C:食品的穩(wěn)定性主要與Ⅰ區(qū)中的水有密切關系D:Ⅲ區(qū)的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移動的水

答案:Ⅱ區(qū)的水主要靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水

水分含量一定時，水分活度隨著溫度的升高而增大。

A:錯B:對

答案:錯

與非水組分牢固結合的水不能被微生物所利用。

A:錯B:對

答案:對

第三章測試

單糖分子中離羰基最遠的不對稱碳原子上的羥基在右邊的為L型。()

A:錯B:對

答案:錯

低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷鍵鏈接1～3個果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

A:β-2,1B:β-1,4C:α-1,6D:α-1,4

答案:β-2,1

酮糖比醛糖易發(fā)生美拉德反應

A:對B:錯

答案:錯

下列屬于均勻多糖的是（）。

A:纖維素B:木聚糖C:果膠D:淀粉

答案:纖維素;淀粉

直鏈淀粉是由（）通過α-1,4糖苷鍵連接起來的線狀大分子。

A:D-葡萄糖B:D-果糖C:D-木糖D:D-半乳糖

答案:D-葡萄糖

淀粉糊化過程中會發(fā)生()現象。

A:溶液黏度增加B:淀粉顆粒破裂C:結晶區(qū)消失D:偏正光十字消失

答案:溶液黏度增加;淀粉顆粒破裂;結晶區(qū)消失;偏正光十字消失

在（）條件下，淀粉易發(fā)生老化。

A:30%-60%的含水量B:支鏈淀粉含量高C:添加單甘酯D:2℃-4℃

答案:30%-60%的含水量;2℃-4℃

乙酸酯淀粉具有較高的糊化溫度，較高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷凍－解凍的穩(wěn)定性。

A:錯B:對

答案:錯

羧甲基纖維素在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。

A:錯B:對

答案:對

高酯果膠形成凝膠的條件是（）。

A:pH2.5～6.5B:可溶性固形物（糖）含量大于55%。C:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。D:pH2.0～3.5E:加入Ca2＋

答案:可溶性固形物（糖）含量大于55%。;pH2.0～3.5

第四章測試

球狀蛋白質是以球狀或橢圓狀存在，分子對稱性好，溶解度差。

A:錯B:對

答案:錯

天然存在的蛋白質中僅含有Ｌ－氨基酸。

A:對B:錯

答案:對

要維持蛋白質三級結構，（）是驅動蛋白質折疊的主要力量。

A:靜電相互作用B:氫鍵C:二硫鍵D:疏水相互作用

答案:疏水相互作用

關于蛋白質四級結構的正確描述是（）。

A:蛋白質四級結構的穩(wěn)定性由二硫鍵維持B:蛋白質都有四級結構C:四級結構是蛋白質保持生物學活性的必要條件D:蛋白質亞基間由非共價鍵聚合

答案:蛋白質亞基間由非共價鍵聚合

蛋白質變性后，會涉及主鏈上肽鏈的斷裂。

A:對B:錯

答案:錯

在中性pH附近，大多數蛋白質不穩(wěn)定，易變性。

A:對B:錯

答案:錯

在低鹽濃度（<0.2mol/L）時，鹽能降低蛋白質結合水的能力。

A:錯B:對

答案:錯

在等電點pH時，蛋白質-蛋白質相互作用增強，所以蛋白質與水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

A:對B:錯

答案:對

β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫穩(wěn)定性。

A:錯B:對

答案:錯

適當pH下，乙酰化后的蛋白質溶解度和水合作用都提高。

A:對B:錯

答案:對

第五章測試

天然多烯酸一般會有2～6個雙鍵，雙鍵之間都是被亞甲基隔開的。

A:對B:錯

答案:對

可可脂中有三種甘油酯，具有6種同質多晶型，其中()型是所期望的結構，使巧克力涂層具有光澤的外觀。

A:ⅤB:ⅥC:ⅢD:Ⅰ

答案:Ⅴ

油脂在自動氧化的初期（誘導期），會消耗大量氧，使油脂的質量顯著變劣。

A:錯B:對

答案:錯

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當

A:對B:錯

答案:錯

亞麻酸的自動氧化速度比亞油酸更快。

A:對B:錯

答案:對

油脂隔氧條件下的非氧化熱聚合，是多烯化合物之間發(fā)生Diels-Alder反應，生成環(huán)烯烴。

A:錯B:對

答案:對

油脂氫化后，油脂的熔點提高，抗氧化穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性降低。

A:對B:錯

答案:錯

通過酯-酯交換不會改變甘油酯中脂肪酸的分布模式。

A:對B:錯

答案:錯

下列（）指標可以判斷油脂的不飽和度。

A:過氧化值B:碘值C:酸價D:皂化值

答案:碘值

油脂在高溫長時間加熱后，會導致油脂的（）。

A:黏度提高B:碘值升高C:折射率改變D:酸價上升

答案:黏度提高;折射率改變;酸價上升

第六章測試

在酶濃度、pH、溫度等條件不變的情況下，在高底物濃度時，反應速度與底物濃度成正比。

A:錯B:對

答案:錯

導致水果和蔬菜中色素變化的酶不包括（）

A:葉綠素酶B:果膠酶C:脂肪氧合酶D:多酚氧化酶

答案:果膠酶

脂肪氧合酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產生的何種作用可能是有益的（）。

A:對亞油酸的作用B:對類胡蘿卜素的作用C:對亞麻酸的作用D:對葉綠素的作用

答案:對類胡蘿卜素的作用

肉桂酸可促進蘋果汁的酶促褐變。

A:對B:錯

答案:錯

多酚氧化酶是一個多酶體系，其專一性不強，能氧化單酚和多酚，其作用底物不同。

A:錯B:對

答案:對

一般認為與果蔬質構直接有關的酶是（）。

A:多酚氧化酶B:脂肪氧合酶C:果膠酶D:蛋白酶

答案:果膠酶

α-淀粉酶和β-淀粉酶都是從淀粉分子內部水解α-1,4糖苷鍵。

A:對B:錯

答案:錯

利用果膠酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

A:錯B:對

答案:對

有關過氧化物酶的特性描述，下列說法正確的是（）。

A:可導致花椰菜產生不良風味B:它的活力會在某些經高溫瞬時（HTST）熱處理的蔬菜組織中再生C:它通常含有一個血色素作為輔基D:其活力為果蔬熱處理是否充分的指標

答案:它的活力會在某些經高溫瞬時（HTST）熱處理的蔬菜組織中再生;它通常含有一個血色素作為輔基;其活力為果蔬熱處理是否充分的指標

能引起營養(yǎng)價值損失的酶有（）。

A:硫胺素酶B:抗壞血酸酶C:谷氨酰胺轉氨酶D:脂肪氧化酶

答案:硫胺素酶;抗壞血酸酶;脂肪氧化酶

第七章測試

（）色素屬于多酚類色素()。

A:黃酮類化合物B:花青素C:類胡蘿卜素D:葉綠素

答案:黃酮類化合物;花青素

（）色素屬于脂溶性色素()。

A:葉綠素B:類胡蘿卜素C:花青素D:黃酮類化合物

答案:葉綠素;類胡蘿卜素

影響花青素顏色變化的因素是()。

A:pHB:抗壞血酸C:氧化劑D:溫度

答案:pH;抗壞血酸;氧化劑;溫度

具有維生素A功能的類胡蘿卜素是()。

A:辣椒紅素B:β-胡蘿卜素C:玉米黃素D:番茄紅素

答案:β-胡蘿卜素

葉黃素是類胡蘿卜素的含氧衍生物，隨著含氧量的增加，其脂溶性提高。

A:錯B:對

答案:錯

腌制綠色蔬菜的顏色變化是酸的作用所致，多來自發(fā)酵的酸。

A:對B:錯

答案:對

綠色蔬萊在加工前，用石灰水處理會破壞蔬菜的鮮綠色。

A:錯B:對

答案:錯

磷酸鹽和檸檬酸鹽作為金屬離子鰲合劑，可減緩肉制品出現異常顏色。

A:錯B:對

答案:對

第八章測試

從生理角度上來說，基本味覺包括酸、甜、苦、辣。

A:對B:錯

答案:錯

剛吃過中藥，再喝水，水有些甜味,這是（）。

A:對比現象B:變調現象C:相乘現象D:疲勞現象

答案:變調現象

克伊爾提出的三點接觸學說的呈甜學說中，除含有AH，B基團外，還可能存在著一個親油區(qū)域γ，通過（）與甜味受體的疏水部分結合。

A:氫鍵B:離子作用C:疏水作用D:疏水相互作用

答案:疏水相互作用

苦味物質的基準物是()。

A:茶堿B:咖啡堿C:硫酸奎寧D:可可堿

答案:硫酸奎寧

分子量較大的氣味物中的一些官能團常決定這些物質呈現的氣味。

A:錯B:對

答案:錯

濃香型白酒強調（）的香氣（窖香）。

A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:乳酸乙酯D:雙乙酰

答案:己酸乙酯

梨、桃、杏等水果成熟時產生的令人愉快的香味，一般是由長鏈脂肪酸經β-氧化生成中等鏈長揮發(fā)物引起的。