食指藝術(shù)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下山東藥品食品職業(yè)學(xué)院

食指藝術(shù)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下山東藥品食品職業(yè)學(xué)院山東藥品食品職業(yè)學(xué)院

第一章測試

渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。（

）

A:對B:錯

答案:對

綠茶比較細(xì)嫩，不適合滾燙的沸水沖泡。（

）

A:錯B:對

答案:對

六安瓜片、太平猴魁屬于白茶。（

）

A:對B:錯

答案:錯

黑茶的原料一般比較粗老，制造過程往往堆積發(fā)酵時間比較長。（

）

A:錯B:對

答案:對

“寧可一日無食，不可一日無茶”說的是綠茶。（

）

A:對B:錯

答案:錯

云南普洱茶屬于紅茶。（

）

A:錯B:對

答案:錯

白茶常采用芽葉上白絨毛多的品種，芽壯多毫，制成的成品滿披白毫。（

）

A:對B:錯

答案:對

黃茶的品質(zhì)是黃湯黃葉，原因是制茶過程中悶堆渥黃的結(jié)果。（

）

A:錯B:對

答案:對

茶道組中的“茶匙、茶針、茶漏、茶夾、茶則、茶筒”被稱為茶道六君子。（

）

A:錯B:對

答案:對

我國的西南地區(qū)是茶的發(fā)源地。（

）

A:對B:錯

答案:對

第二章測試

咖啡的起源地（

）。

A:肯尼亞B:哥斯達(dá)黎加

C:坦桑尼亞D:埃塞俄比亞

答案:埃塞俄比亞

占據(jù)了全世界咖啡生產(chǎn)量的70%左右的咖啡原種是（

）。

A:利比里亞種B:阿羅比卡種

C:阿拉比卡種D:羅布斯塔種

答案:阿拉比卡種

濕刨法是（

）獨有的處理方法。

A:中國云南

B:巴西C:哥倫比亞D:印度尼西亞

答案:印度尼西亞

印度尼西亞是亞洲最具代表型的咖啡產(chǎn)國，該國盛產(chǎn)的（

）更是世界上最為醇厚、銷量最大的咖啡品種。

A:黑靈魂B:耶加雪啡C:曼特寧D:摩卡

答案:曼特寧

（

）是咖啡苦味的主要來源。

A:咖啡因B:單寧酸C:綠原酸D:糖類

答案:咖啡因

世界上三大咖啡原種（

）。

A:利比里亞種B:阿拉比卡種C:羅布斯塔種D:阿羅比卡種

答案:利比里亞種;阿拉比卡種;羅布斯塔種

常見的生豆精制方法有（

）。

A:日曬處理法B:水洗處理法C:濕刨法D:蜜處理法

答案:日曬處理法;水洗處理法;濕刨法;蜜處理法

大多數(shù)咖啡內(nèi)的香氣來自咖啡烘焙的三大反應(yīng)：（

）。

A:焦糖化反應(yīng)B:斯特雷克降解反應(yīng)C:糊化反應(yīng)D:美拉德反應(yīng)

答案:焦糖化反應(yīng);斯特雷克降解反應(yīng);美拉德反應(yīng)

咖啡最初是被當(dāng)作藥材使用。（

）

A:對B:錯

答案:對

咖啡烘焙時會發(fā)生一連串不同的化學(xué)反應(yīng)，水分流失、重量減少，顏色由淺到深，在這個過程中，由于溫度、時間和反應(yīng)速度的不同，會使咖啡產(chǎn)生不同程度的酸味、甜味和苦味。（

）

A:對B:錯

答案:對

第三章測試

葡萄酒按含糖量分為（

）

A:干葡萄酒B:半甜葡萄酒C:甜葡萄酒D:半干葡萄酒

答案:干葡萄酒;半甜葡萄酒;甜葡萄酒;半干葡萄酒

我們通常說的干紅、干白是指按（

）和（

）進(jìn)行的分類。

A:有無二氧化碳B:含糖量C:顏色D:年份

答案:含糖量;顏色

以下屬于紅葡萄酒釀酒葡萄的品種有（

）

A:赤霞珠B:雷司令C:霞多麗D:蛇龍珠

答案:赤霞珠;蛇龍珠

葡萄酒過濾時常用的設(shè)備有（

）

A:微孔膜過濾機(jī)B:板框過濾機(jī)C:錯流過濾機(jī)D:硅藻土過濾機(jī)

答案:微孔膜過濾機(jī);板框過濾機(jī);錯流過濾機(jī);硅藻土過濾機(jī)

葡萄酒鑒賞的第一步為（

）

A:聽B:聞C:看D:嘗

答案:看

倒啤酒時，開始杯子一般（

）放置。

A:傾斜30度B:豎直C:傾斜60度D:傾斜45度

答案:傾斜45度

清香型白酒的香氣主體成分為（

）

A:乳酸乙酯B:乙酸乙酯C:己酸乙酯D:冰醋酸

答案:乙酸乙酯

調(diào)制雞尾酒用的基酒，通常為（

）

A:葡萄酒B:果汁C:碳酸飲料D:高度酒

答案:高度酒

倒啤酒時應(yīng)盡量避免泡沫的產(chǎn)生。

A:錯B:對

答案:錯

扎啤杯有時候也會被用來調(diào)制“深水炸彈”雞尾酒。

A:錯B:對

答案:對

第四章測試

戚風(fēng)類蛋糕其膨大的最主要因素是（

）。

A:水

B:塔塔粉C:蛋白中攪拌入空氣

D:蛋黃面糊部分的攪拌

答案:蛋白中攪拌入空氣

模具中蛋糕糊填充量不宜過滿，這是因為（

）。

A:溢出模具的面糊比模具里的相對偏薄，比較容易烤糊

B:以免影響蛋糕的漲發(fā)，使制品體積小C:以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

D:以免坯料水分揮發(fā)過多，影響制品的松軟度

答案:溢出模具的面糊比模具里的相對偏薄，比較容易烤糊

;以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

如果油脂蛋糕烘烤(

)不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)粘，不能完全成熟。

A:火力

B:時間C:溫度

D:濕度

答案:時間

裝飾面包時在蛋液中加鹽能消除面包上的氣泡（

）

A:對B:錯

答案:對

法式面包屬于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量（

）

A:錯B:對

答案:錯

在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要（

）

A:迅猛B:輕柔

C:緩慢

D:均勻有力

答案:輕柔

面團(tuán)中增加乳粉用量，面團(tuán)的吸水率降低。

（

）

A:錯B:對

答案:錯

甜面包的用糖量應(yīng)為10---22%為標(biāo)準(zhǔn)

(

)

A:對B:錯

答案:對

小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)緊湊一點，以免制品（

）

A:產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均勻

B:受熱過多，導(dǎo)致色澤過深

C:收縮，體積更小D:水分蒸發(fā)過多，制品變硬

答案:產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均勻

法式面包屬于(

)性質(zhì)的面包

A:硬質(zhì)

B:丹麥C:軟質(zhì)

D:脆皮

答案:脆皮

第五章測試

酸乳按照組織狀態(tài)可分為（

）。

A:凝固型酸乳B:加糖酸乳C:攪拌型酸乳D:調(diào)味酸乳

答案:凝固型酸乳;攪拌型酸乳

發(fā)酵乳的功能特性有：（

）。

A:緩解乳糖不耐癥B:調(diào)節(jié)腸道微生物菌群C:抑菌D:提供營養(yǎng)物質(zhì)

答案:緩解乳糖不耐癥;調(diào)節(jié)腸道微生物菌群;抑菌;提供營養(yǎng)物質(zhì)

乳蛋白主要可分為（

）兩類。

A:膠原蛋白B:乳清蛋白C:麥角蛋白D:酪蛋白

答案:乳清蛋白;酪蛋白

攪拌型酸乳發(fā)酵達(dá)到終點時的pH值在（

）？

A:4.2-4.5B:7.0-7.2C:5.2-5.5D:8.8-9.2

答案:4.2-4.5

部分脫脂酸乳的脂肪含量是（

）。

A:3%-5%B:＜0.5%

C:0.5%-1%D:0.5%-3%

答案:0.5%-3%

均質(zhì)后的脂肪球大部分在（

）μm以下。

A:2.0B:3.0C:5.0D:1.0

答案:1.0

乳糖在乳酸菌的作用下能生成葡萄糖和半乳糖。（

）

A:錯B:對

答案:對

人體腸道內(nèi)不含有益菌群，只有有害菌群。（

）

A:錯B:對

答案:錯

攪拌型酸乳的生產(chǎn)中，攪拌的作用是通過機(jī)械力破碎凝膠體。（

）

A:對B:錯

答案:錯

普通的酶是不能使乳糖水解的。（

）

A:對B:錯

答案:對

第六章測試

味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑,其中的主要成分是（

）。

A:鳥苷酸鈉B:谷氨酸鈉鹽C:肌苷酸鈉D:肌精

答案:谷氨酸鈉鹽

對于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時,采用最合適的腌制方法（

）。

A:混合腌制法B:濕腌法C:腌水注射法D:干腌法

答案:干腌法

下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品（

）。

A:雙匯火腿腸B:四川老牛肉C:金華火腿D:重慶白市驛板鴨

答案:雙匯火腿腸

為了保證食品的風(fēng)味,賦予食品特殊的感覺,抑制或矯正食品的不良?xì)馕?可以用下列物質(zhì)來完成的是（

）。

A:硝酸鈉

B:大茴香

C:味精

D:維生素C

答案:大茴香

;味精

肉品的腌制方法可以分為（

）。

A:干腌法B:混合腌制法C:濕腌法D:鹽水注射法

答案:干腌法;混合腌制法;濕腌法;鹽水注射法

在下列肉制品中,那兩種肉制品屬于干制品（

）。

A:牛肉干B:板鴨C:豬肉松D:香腸

答案:牛肉干;豬肉松

在食品添加劑的使用中,常將硝酸鹽作為發(fā)色劑,胭脂紅作為著色劑使用。（

）

A:錯B:對

答案:對

防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用。（

）

A:對B:錯

答案:對

煙熏的目的是呈味、發(fā)色、殺菌、抗氧化。（

）

A:對B:錯

答案:對

醬鹵制品一般將其分為三種:

白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。（

）

A:對B:錯

答案:對

第七章測試

下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是

A:醬菜

B:冬菜

C:酸菜D:泡菜

答案:醬菜

蜜餞制作時，原料浸泡飽和石灰水的主要目的是

A:增加風(fēng)味B:中和有機(jī)酸C:漂白組織D:硬化組織

答案:硬化組織

蔬菜在腌制的過程中為了保脆常用的保脆劑是

A:碳酸鈉B:亞硫酸鈉C:氯化鎂D:氯化鈣

答案:氯化鈣

下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是

A:切分B:燙漂C:洗滌D:壓榨

答案:壓榨

果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是

A:酒精發(fā)酵B:乳酸發(fā)酵C:醋酸發(fā)酵D:丁酸發(fā)酵

答案:乳酸發(fā)酵

罐頭打檢主要是用來判斷

A:生菌數(shù)B:固形物量C:殺菌值D:真空度

答案:真空度

果脯制品的護(hù)色處理常用的方法

A:熏硫和熱燙B:熱燙C:熏硫和浸硫D:浸硫和熱燙

答案:熏硫和浸硫

蜜餞類加