淺談新式火燒的加工工藝

淺談新式火燒的加工工藝

冷凍食品。西式火腿根據(jù)工藝不同可分為多種產(chǎn)品,如:荷蘭方腿,鹽水方腿,熏圓腿等。但其工藝流程大致相同,一般都是:原料選修—鹽水注射—滾揉按摩—裝模成型—蒸煮、熏制—成品冷卻—包裝入庫。其中的關(guān)鍵工序集中在鹽水注射、滾揉按摩和蒸煮熏制。下面僅就西式火腿的一般加工工序簡(jiǎn)要介紹一下加工中的技術(shù)要點(diǎn)控制。1原材料的制備根據(jù)制作品種不同,要求選用不同的原料,但都必須去骨、去皮、修去硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它雜質(zhì)。2生理鹽水注射鹽水注射是西式火腿加工中的關(guān)鍵工序。2.1生理鹽水的主要成分一般包括水、食鹽、發(fā)色劑、助色劑、品質(zhì)改良劑以及其它添加物。2.1.1利用白相相共溶劑抑菌一般選用亞硝酸鈉(NaNO2),它能與肌紅蛋白相結(jié)合,使肉質(zhì)呈現(xiàn)出鮮艷的粉紅色,同時(shí)具有抑菌防腐的作用,對(duì)肉毒桿菌具有強(qiáng)烈的抑制作用。最高添加量≤0.15g/kg,殘留量≤30~50ppm。2.1.2抗壞血酸的添加量包括抗壞血酸、尼克酰胺等。具有固定色澤,減少亞硝酸胺的形成,降低亞硝酸含量的作用。抗壞血酸的添加量一般控制在200~250mg/kg;尼克酰胺為10~22mg/kg。2.1.3保水性的測(cè)定主要是磷酸鹽。包括六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。能夠穩(wěn)定制品,提高肉的保水性。使用量:六偏磷酸鈉≤1g/kg,焦磷酸鈉≤1g/kg,三聚磷酸鈉≤2g/kg。一般情況下經(jīng)常是使用三種磷酸鹽的混合物,即復(fù)合磷酸鹽,常用的幾種復(fù)合磷酸鹽的比例(%)見附表一。2.2鹽水溶液的配制將各種配料按程序放入鹽水調(diào)配器或攪拌機(jī)內(nèi),自動(dòng)攪拌,調(diào)制,至物料充分溶解后,撇去水面泡沫、污物,過濾,留下水底沉渣,即成鹽水混合液。鹽水溫度一般控制在8~10℃,濃度為12~14波美度,以pH=7為最好。2.3注射率調(diào)整根據(jù)工藝不同,可制定不同的注射率。注射過程中應(yīng)隨時(shí)注意注射率的調(diào)整[注射率=(注射后肉重-注射前肉重)÷注射前肉重×100%],以保證達(dá)到工藝要求,注射間溫度控制在4~6℃。3滾壓按摩3.1增強(qiáng)蛋白質(zhì)發(fā)色3.1.1使肉質(zhì)松軟,加速鹽水的滲透和擴(kuò)散,促使肉質(zhì)發(fā)色均勻;3.1.2促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)的外滲,表面形成粘糊狀物質(zhì),增加肉塊間的粘著力及持水力,使制品不松散;3.1.3加速肉塊的自溶成熟,改善最終產(chǎn)品的風(fēng)味。3.2摩擦和溫度的制定依具體產(chǎn)品的不同而不同,滾揉間溫度控制在4~6℃,液揉過程中要防止產(chǎn)品溫度過高產(chǎn)熱發(fā)酸。3.3原料肉的制備3.3.1肉的柔軟度:手按壓肉塊無彈性,中心與外表柔軟度一致,握住肉的一部分將其豎起,上半部分即倒垂下來,毫無硬性感,具有任意造型的可塑性。3.3.2肉表面均勻包裹凝膠物,原料肉的塊狀和色澤清晰可辨,將肉塊表面凝膠物抹去,修割時(shí)留下的刀痕和棱角已全部磨去,明顯有“糊”感,但糊而不爛,整個(gè)肉塊仍基本完整。3.3.3肉的粘度:將兩塊肉粘在一起,拎起其中一塊,粘在一起的另一塊短時(shí)間內(nèi)不會(huì)掉下來。3.3.4肉表面色澤一致,呈均勻的淡紅色。4建模經(jīng)過上述加工處理,經(jīng)鑒定滾揉按摩良好的原料,即可進(jìn)行填充,根據(jù)工藝要求裝模成型。5風(fēng)味型肉肉的添加5.1預(yù)先在蒸煮鍋內(nèi)加入清潔水,預(yù)熱到85℃加入成型品,將水溫恒定在78~80℃,依據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、包裝等確定恒溫時(shí)間。蒸煮完成時(shí),要求測(cè)量肉塊的中心溫度,達(dá)到68℃,即為成熟,迅速出鍋。5.2根據(jù)品種工藝不同確定是不是進(jìn)行熏制。5.2.1熏烤選用的材料一般是含樹脂較少的木柴、鋸木屑或其混合物。5.2.2熏室的溫度一般控制在70℃左右,熏烤的時(shí)間,依據(jù)品種規(guī)格而定。5.2.3熏烤作用5.2.3.1熏室溫度大于蛋白質(zhì)凝固溫度(45~50℃),火腿表面蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生熱變性而迅速凝固,能阻止內(nèi)部水分向外滲出,有助于提高制品的保水性,增加出品率。5.2.3.2熏煙中的酸類、醇類、尤其是酚類物質(zhì),具有殺菌防腐的作用,煙分滲入肉塊內(nèi)部,可使熏制品的保存期延長(zhǎng)。5.2.3.3熏煙中的酸類、醇類還具有一定去腥作用,美化熏制品的風(fēng)味口感。6冷到不太燙手時(shí)的模型蒸煮好的產(chǎn)品,放入冷水中進(jìn)行冷卻,冷到不太燙手時(shí),脫去