古法小榨的傳統(tǒng)來法

古法壓榨菜籽油的歷史起源

(2013-05-1310:00:09)轉(zhuǎn)載▼分類：

老油坊古法壓榨工藝

在歷史的長河中，人們使用了相當(dāng)長時(shí)間的動(dòng)物油后，因?yàn)檎ビ图夹g(shù)的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始于漢。壓榨法是一種歷史很悠久的制油方法。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就有壓榨取油的記載。在元代的《王禎農(nóng)書》、明代的《天工開物》、《農(nóng)政全書》中，都有榨油機(jī)和榨油方法的記載.根據(jù)專家推測，北宋時(shí)期大型的木制榨油機(jī)就已經(jīng)出現(xiàn)，它在當(dāng)時(shí)是十分先進(jìn)的，正是它們的出現(xiàn)，才導(dǎo)致了真正的專業(yè)榨油作坊的產(chǎn)生。在宋、元、明、清近千年的漫長時(shí)間里，正是這種榨油設(shè)備，為開封、北京、南京、杭州等先后興起的大都市，提供了充足的食用油。人們在長期的生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中總結(jié)出一套非常成熟的加工工藝，如下：寫于明代的《天工開物》記當(dāng)時(shí)榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨也?！逼溆浾ジ鞣N菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取，有生于無出甑之時(shí)，包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多?！薄鞍鼉?nèi)油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、蕓臺（油菜籽）諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之?dāng)?shù)畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋jie絞?！薄短旃ら_物》說，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺子（油菜籽）每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。清代中期的烹飪書《調(diào)鼎集》亦有《油論》：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數(shù)日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰‘熟油’，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙。作于清·嘉慶十八年的《調(diào)疾飲食辨》《油》篇中，只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、蕓臺油（菜子油）、吉貝油（棉花子油）。從有準(zhǔn)確史料可查的元代算起，老式的木制榨油機(jī)在我國盛行了700多年，也許它存在的歷史可能超過了一千年，一直到解放后的嫌其油少，故列次）。北土廣用牛油，則為下矣”。文中還詳細(xì)記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法又兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具備了現(xiàn)代食用植物油的種類及造油法。清代，花生油也作為食用油出現(xiàn)在我國人們的飲食及日常生活中，清檀萃《滇海虞衡志》卷十謂：“落花生為南果中第一……宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸，種之……尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大。”謝國禎先生認(rèn)為，此落花生乃指小花生，大花生當(dāng)在明末清初才繁殖起來（《明代社會(huì)經(jīng)濟(jì)史料選編》上）。清朝中后期，據(jù)清朝《續(xù)文獻(xiàn)通考》中“實(shí)業(yè)考·油業(yè)”記載，其時(shí)食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。在我國歷史上，自從植物油出現(xiàn)并應(yīng)用于飲食和其他方面之后，并沒有完全排斥動(dòng)物油，兩者并行不悖。但由于植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，至今依然。二、古代飲食生活中的用油我國古代文獻(xiàn)中所見的動(dòng)物油都是可以食用的，植物油除少數(shù)品種由于含有毒素等諸原因不宜用于飲食之外，大多數(shù)也是可以食用的。食用油最主要的用途是用于食物的烹飪上。前面已經(jīng)論及，漢代以前不論食用均是動(dòng)物沒即脂膏?！抖Y記·內(nèi)則》記載子侍父母、婦侍舅姑（公婆）的飲食其中一項(xiàng)便是“脂膏以膏之”。鄭注：“謂用調(diào)和飲食也?！睎|漢張衡《東京賦》：“升獻(xiàn)六禽，時(shí)膳四膏”，都是指用脂膏烹調(diào)食物。先秦食譜“八珍”是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝。淳熬是“煎醢加于陸稻上，沃之以膏”。淳母是“煎釀加于黍食上，沃之以膏”，即炸肉醬蓋在煮熟的米飯或黍飯之上，再澆上煎好的熟膏油。炮豚、炮羊的做法是先將乳豬、羔羊裹上草拌泥置火上燒，再放進(jìn)完全浸沒的油中炸，撈出來后再置鼎中燉三天三夜，然后蘸上調(diào)好的醬醋來吃。肝是用狗（腸脂）包裹狗肝，置火上炙，再用米粉調(diào)成糊，與狼胸腔內(nèi)的脂膏作為配料一起烹調(diào)（均見《禮記·內(nèi)則》）。這五味是使用脂膏配上其他佐料以不同的烹調(diào)方式來制作的?！洱R民要術(shù)》中有不少烹調(diào)食物方法的記載，內(nèi)中不少菜譜是運(yùn)用油以煎、炒、蒸炸等方式加工而成。其《卷六·養(yǎng)雞第五十九》云：“炒雞子法，打破，著銅擋中攪，令黃白相雜，細(xì)擗蔥白，下鹽米、渾豉、麻油，炒之，甚香美。”這是油炒蔥花雞蛋。《卷八·蒸第七十七》記載各種蒸煲菜譜，如蒸熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生魚等，均詳細(xì)記錄了每味菜的用料、用油及具體操作方法和程序。蒸豚法：“好肥豚（乳豬）一頭，洗凈垢，煮令半熟，以豉汁漬之，生秫米一升，勿令近水，濃豆汁漬米，令黃色，炊作，復(fù)以豉汁灑之，細(xì)切姜桔皮各一升，蔥白（三寸）四升，桔葉一升，合煮甑中，密覆，蒸兩三炊久，復(fù)以豬膏三升合豉汁一升灑，便熟也。蒸熊、羊如豚法，稻亦如此”。蜜純煎魚，是先炊后以油炸：“用卿魚，沿腹中，不鱗，苦酒蜜中半和鹽漬魚，一炊久出，膏油熬之，令赤渾，奠焉”。卷九“炙豬法”是先把豬置火上旋轉(zhuǎn)燒烤，用清酒涂抹以發(fā)其色，然后用極白凈之新鮮豬油（或用純凈麻油）涂抹使炙出的豬“色如琉拍，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡?！?。這味燒豬做法，今南方仍有，可謂皮酥肉嫩，色味俱佳?！半u鴨子餅”做法：“破寫（瀉）甌中，少與鹽，鍋擋中膏油煎之，令成團(tuán)，餅厚二分，全奠一”。這種做法今謂之煎荷包蛋。“素食”中所說的以油烹調(diào)蔬菜的花色品種更是五花八門，美不勝收，有湯類的蔥韭湯，有油蒸油豉，油煎紫菜，還有薤后蒸、蘇托、煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等，而做湯菹法中所描述的作落、芫菁就猶如今天人們常說的麻油涼拌菜了。以上僅是《齊民要術(shù)》一書記載的飲食菜譜中用油舉例，古代許多食經(jīng)、食譜、菜譜中更有大量的記述，此從略。油除用作烹飪?nèi)馐呈卟酥?，還可以作諸色油炸食品、糕餅、點(diǎn)心。馓子就是我國古老的傳統(tǒng)油炸食品之一。馓子古代又名粔籹、寒具、膏環(huán)等等，早在戰(zhàn)國時(shí)期就開始出現(xiàn)了，《楚辭·招魂》：“粔籹蜜餌，用餦些”。意思是以蜜和以米面，用油熬煎作成?！洱R民要術(shù)·膏環(huán)》：“用秫稻米屑，水蜜溲之，強(qiáng)渾如湯餅面，手搦圍，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。”唐劉禹錫《寒具》詩云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊夫人纏臂金?！笔中蜗蟮孛枋隽撕叩淖龇?、顏色和形狀。李時(shí)珍《本草綱目》卷二十五：“寒具即今之馓子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！扁套?，雖然在古代的不同時(shí)期，其原料、形狀稍有不同，但其性質(zhì)是一樣的。油條，亦為傳統(tǒng)油炸食品之一，其俗名油炸鬼。據(jù)說鬼乃檜之音變，檜指宋朝大奸臣秦檜，他陷害抗金名將岳飛，人們?yōu)榱吮磉_(dá)痛恨他的心情，捏了兩個(gè)面人，象征秦檜與其妻王氏，把面人粘合在一起放到油鍋中炸，取名油炸檜（鬼）。最遲自宋代以來，油條就成為我國南北皆然的油炸食品。制作糕餅、點(diǎn)心，大都離不開脂油?！夺屆め岋嬍场贰八栾灐蓖跸戎t疏證補(bǔ)：“《御覽》引《雜五行書》云：《食經(jīng)》有髓餅法，以髓脂合和面。”《齊民要術(shù)》卷七餅法：“髓餅法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中令熟，勿令反復(fù)，餅肥美，可經(jīng)久?！边@猶如豬油餅或南方的“雞仔餅”一類食品?！洱R民要術(shù)》中還有油炸的截餅、餢、粉餅等等。元周同齋《武林舊事》中有豬胰胡餅、油酥餅。宋吳氏《中饋錄》做酥餅需“油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑入印作餅，上爐，或用豬油亦可，蜜用二兩尤好”。其他點(diǎn)心還有“油鐵兒”、“酥兒印”、“糖薄脆”等等。《齊民要術(shù)》卷九引述《食次》記載的“白繭糖”、“黃繭糖”就與如今的油炸點(diǎn)心“中果”（北京稱江米條）十分相似。三、食用油的其他一些用途食用油由于其為脂肪物質(zhì)，具有易燃、隔水、潤滑等功能，因此，在古代除主要應(yīng)用于飲食上之外，在日常生活中還廣泛應(yīng)用。下面列舉一些主要用途。1．燃燒，用于點(diǎn)燈照明，制造蠟燭。《史記·秦始皇本紀(jì)》說酈山陵冢中“以人魚膏為燭，度不滅者久之”?！稘h書·陳湯傳》云漢成帝時(shí)營建昌陵，“卒徒工庸以巨萬數(shù)，至燃脂火夜作”，即夜間施工燃燒脂油為炬作照明。東漢桓譚《桓子新論·祛蔽》中以油燈燃燒的火焰來比喻人的性命，“燈燭盡則益其脂易其燭……猶火之隨脂燭多少長短為遲速矣”。人若想健康長壽就要像點(diǎn)油燈一樣，時(shí)時(shí)注意添油換灶，愛護(hù)備至?！洱R民要術(shù)》中以油作燭者，如胡麻油“足供美燭之費(fèi)”（卷二·種麻子第九）。荏子油“又可以為燭”（卷三·在寥·第二十六）。紅藍(lán)花子油“亦堪為燭”（卷五·種紅藍(lán)花桅子第五十三）。卷三·雜說·第三十作假蠟燭法：“蒲熟時(shí)，多收蒲苔，削肥松大如指，以為心，爛布纏之，融羊牛脂，灌于蒲苔中，宛轉(zhuǎn)于板上，桵令圓平，更灌更展，粗細(xì)足便止，融蠟灌之，足得供事，其省功十倍也?！碧祈n愈《進(jìn)學(xué)解》：“焚膏油以斷冕，恒兀兀以窮年。”這些都是以脂油作點(diǎn)燈照明或造燭的記載。本文第一部分引《雞肋編》、《天工開物》的幾段文字也可看到關(guān)于燃燈及造燭用油及其品種、性質(zhì)、優(yōu)劣的敘述。古代戰(zhàn)爭常運(yùn)用火攻或防守拒敵，油常作為燃燒物品使用。《墨子·旗幟·第六十九》：“凡守城之法，石有積，樵薪有積，管茅有積，藿葦有積，木有積，炭有積，沙有積，松柏有積，蓬艾有積，麻脂有積，金鐵有積，粟米有積?！狈e樵薪管茅藿葦麻脂等物就是準(zhǔn)備以火拒敵，積沙石諸物又是防備對方以火攻城時(shí)作滅火用品。前面引述魏將滿寵用火炬澆上麻油焚燒東吳孫權(quán)攻城器具，也是一例。2．制作防水、防雨用具?！夺屆分兴f的柰油、杏油均用來制作油繒，即一種滌油織物，其過程是把柰仁、杏仁搗爛敷在繒上，待干燥后去掉渣滓，繒便光滑如油?！端拿裨铝睢酚杏鸵?，可見我國以油制作防雨用具很早就有了?！洱R民要術(shù)》中有用麻油、荏油涂帛作油布、油衣。唐孫思邈《千金食治》也說荏油可作油衣?！秹粝P談》謂大麻油、荏油“皆堪作雨衣”。唐馮贄《屋龍更衣》說饒子卿“隱廬山康王谷，無瓦屋，代以茅茨……或時(shí)雨濕致漏，則以油幄承梁，坐于其下”。此為涂了油的帳篷（《云仙雜記》二）。宋陳師道《馬上占呈立之詩》“轉(zhuǎn)就鄰家借油蓋，始知公是最閑人”（《后山集》八）。油蓋即油傘。《夢溪筆談》中記載的還有油紙扇。油不沾水，利用它這一功能制作各種防水用具，是油的又一用途。3．使用于造船上?！度龂尽の褐尽は暮钌袀鳌氛f夏侯尚于黃初三年與東吳諸葛謹(jǐn)在江陵交戰(zhàn)，兩軍隔江對陣，雙方戰(zhàn)船在江中對峙，“尚夜多持油船，將步騎萬余人，于下流潛渡，攻謹(jǐn)諸軍，夾江燒其舟船，水陸并攻，破之”。這種油船，是用油滌過的船，由于船體上了油，不吸水，故船身自重輕，行駛疾速，還能經(jīng)久不腐?！短旃ら_物》舟車第九“漕舫”謂“凡船板合隙縫，以白麻斫絮為筋，鈍鑿報(bào)入，然后篩過細(xì)石灰，和桐油舂杵成團(tuán)調(diào)艌”。此即使用麻絮和油灰膩合船板縫隙以防進(jìn)水。4．車子的潤滑劑。古代戰(zhàn)爭，交通乘御多籍以車，脂油又是車乘中輪軸的潤滑劑?！吨芏Y·春官》有“巾車”之官職，《左傳·襄公三十一年》“巾車脂轄”，即巾車負(fù)責(zé)以膏油涂于車轄，使其不銹且轉(zhuǎn)動(dòng)滑利?！夺屆め屲嚒罚骸拜{，裹也，裹軹頭也”。王先謙云：“輠即說文槗，盛膏器，為軹之小穿，有膏則滑澤而谷利轉(zhuǎn)，故車有盛膏器”（《釋名疏證補(bǔ)》卷七）?！妒酚洝つ榆髑淞袀鳌酚涊d齊人贊諄于髡為“炙谷過”，即以炙谷槗其膏油不斷流出來喻其善于議論，滔滔不絕，也有謂其隨機(jī)應(yīng)變、滑頭之意。5．制作護(hù)膚、化妝用品?！对姟ばl(wèi)風(fēng)·伯兮》：“自伯之東，首如飛蓬，豈無膏沐，誰適為容？”這是一位婦女在丈夫東行，遠(yuǎn)離自己之后的獨(dú)白，詩中說：亂蓬蓬的頭發(fā)并非是沒有膏油來涂抹，而是你不在身邊，我為誰打扮呢？膏沐，就是用油脂作發(fā)油。至今南方山區(qū)農(nóng)村婦女常以某種植物油（如茶油）作發(fā)油來使用?！洱R民要術(shù)》合香澤法：“好清酒以浸香，雞舌香、霍香、苜蓿、澤蘭香四種，以新綿裹而浸之，用胡麻油兩分，豬脂一分，內(nèi)銅鐺中，即以浸香酒和之，煎數(shù)沸后，便緩火微煎，然后下所浸香煎，緩火至暮，水盡沸定乃熟。”這是四香發(fā)膏。又，合面脂法：“用牛髓，牛髓少者，用牛脂和之，若無髓，空用脂亦得也，溫酒浸丁香藿香二種，浸法如煎澤法，煎法一同合澤，亦著青蒿以發(fā)色。”這是丁香型護(hù)膚脂。“若作唇脂者，以熟脂和之，清油裹之?！边@就已經(jīng)是古代的口紅了。6．藥用。用脂油或配合其他藥物來治療疾病，尤其用于治療皮膚病。《齊民要術(shù)》卷六列舉許多治療家畜的藥方，其中不少就是直接運(yùn)用脂油或以脂油配藥的。治馬疥方：“用雄黃頭發(fā)二物，以臘月豬脂煎之，令發(fā)消，以搏揩疥令赤，及熱涂之，即愈也?！庇址剑骸盁刂恐?。”治牛虱方：“以胡麻油涂之即愈，豬脂亦得，凡六畜虱，脂涂皆愈?！钡鹊?。唐孫思邀《千金食治》中用來治療疾病的藥方中使用的便有胡麻油、麋脂、白鵝脂、鶩（鴨）脂、雁脂等等。元忽思慧《食療方》中有“羊蜜膏”，是用熟羊油、羊髓、白沙蜜、生姜汁、生地黃汁合成?！爸翁搫?、腰疼、咳嗽、肺瘺、骨蒸”等等。李時(shí)珍《本草綱目》中更有許多運(yùn)用各種脂油來治病的詳細(xì)記述。7．其他用途。用油脂涂抹陶器內(nèi)壁以防滲漏?！洱R民要術(shù)》卷七·涂甕·第六十三：“凡甕無問大小，皆須涂治……新出窯及熱脂涂者，大良。若市買者，先宜涂治，勿使盛水，涂法：掘地為小圓坑，生炭于坑中，合甕口于坑上而熏之，數(shù)數(shù)以手摸之，熱灼人手，便下寫（瀉）熱脂于甕中，徊轉(zhuǎn)濁流（緩緩流動(dòng)），極令周匝，脂不復(fù)滲乃止。牛羊脂為第一好，豬脂亦得，俗人用麻子脂者，誤人耳，若脂不濁流，一直遍拭之，亦不免津（滲漏）?！庇糜土衔赐耆紵臒熁襾碇颇?。宋趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》十：“邇來墨工以水槽盛水，中列粗碗，燃以桐油，上復(fù)覆以一碗，令人埽煤，和以牛膠，揉成之。”《天工開物》中記載用桐油、菜子油、豬油燒煙制墨，但比例較小，多以燒松煙來制取。到了清代，據(jù)清朝《續(xù)文獻(xiàn)通考·實(shí)業(yè)考·油業(yè)》記載，當(dāng)時(shí)還利用各種動(dòng)植物油來制造肥皂、油畫繪料、假漆、人造革等等。菜籽油濃香并非好事2013年11月08日08:03:28來源：

新華每日電訊14版

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大小】【留言】【打印】【關(guān)閉】有研究表明,長期攝入高芥酸飲食,會(huì)造成心肌脂肪沉積。菜籽油的獨(dú)特氣味就是油菜保護(hù)自己的一種有毒物質(zhì)散發(fā)出來的。有人如果擔(dān)心吃到轉(zhuǎn)基因菜籽油而專門找有濃香的菜籽油來吃,意味著吃的是高芥酸、高硫苷的菜籽油,反而有害健康?！龇街圩佑忻襟w報(bào)道稱,進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因菜籽油冒充國產(chǎn)菜籽油流入國儲(chǔ)庫,造成出庫的國儲(chǔ)菜籽油被轉(zhuǎn)基因菜籽油“污染”。于是又有媒體教大家一種識別轉(zhuǎn)基因菜籽油和國產(chǎn)菜籽油的簡單方法,說是國產(chǎn)菜籽油有濃香,而轉(zhuǎn)基因菜籽油則沒有。傳統(tǒng)的菜籽油的確有一種特殊的氣味,有的人很喜歡,炒菜非用它不可；有的人則很不喜歡這種氣味,比如我從小就很排斥用菜籽油炒的菜,就是因?yàn)槭懿涣四枪晌兜?。初到美國留學(xué)時(shí),見到醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)推薦炒菜用菜籽油對健康比較有好處,那就為了健康忍忍那個(gè)味道吧,一試之下,才發(fā)現(xiàn)美國產(chǎn)的菜籽油沒有味道。這種氣味其實(shí)是油菜保護(hù)自己的一種方式。油菜的細(xì)胞有的含有硫代葡萄糖苷,有的含有黑芥子酶,二者平時(shí)并不接觸。當(dāng)油菜受到害蟲、食草動(dòng)物的損害時(shí),細(xì)胞破裂,硫代葡萄糖苷和黑芥子酶混在一起,黑芥子酶就把硫代葡萄糖苷水解為有毒的揮發(fā)性物質(zhì)異硫氰酸烯丙酯,來殺死害蟲、驅(qū)趕食草動(dòng)物。菜籽油的獨(dú)特氣味就是這種有毒物質(zhì)散發(fā)出來的。高濃度的異硫氰酸烯丙酯同樣對人體有毒,能阻礙甲狀腺對碘的吸收導(dǎo)致甲狀腺腫大,也會(huì)對肝造成損傷。以前美國、加拿大人是不吃菜籽油的,油菜在那里種得很少,只是榨油用作潤滑油。第二次世界大戰(zhàn)期間,北美洲需要大量的菜籽油潤滑戰(zhàn)爭機(jī)器,從亞洲、歐洲進(jìn)口的渠道又遭到軸心國的封鎖,加拿大才開始大量地種植油菜。戰(zhàn)后,沒有那么多戰(zhàn)爭機(jī)器需要潤滑了,要給油菜找新的用途。榨油后剩下的油菜籽粕含有高蛋白,是很好的飼料,可惜,牲畜也受不了那個(gè)味道,拒絕吃,吃了也對其身體有害。于是科學(xué)家們想到了培育沒有氣味、也就是硫代葡萄糖苷含量低(低硫苷)的油菜品種。在上個(gè)世紀(jì)七十年代早期,加拿大馬尼托巴大學(xué)的兩名研究人員率先培育出了低硫甙油菜品種。這種油菜品種是用常規(guī)育種方法反復(fù)篩選培育出來的。常規(guī)育種是比較粗糙的育種方式,有時(shí)會(huì)有出乎意料的結(jié)果,比如這種油菜品種的硫苷含量低,這是我們想要的,但是它的芥酸含量也很低,就屬于計(jì)劃外的。菜籽油的芥酸含量高達(dá)30%～60%,但新油菜品種的芥酸含量低到不到2%。在油菜中,控制制造硫苷的基因和控制制造芥酸的基因是聯(lián)在一起的,把前者去掉了后者也跟著去掉了,用常規(guī)育種方法沒法二選一。幸好芥酸也不是什么好東西。芥酸是一種脂肪酸,被身體吸收后,分布到身體各處,可成為細(xì)胞的能源。要把脂肪酸當(dāng)成能源使用,需要在線粒體內(nèi)把它氧化。但是芥酸是一種長鏈脂肪酸,氧化的效率低。心肌細(xì)胞對芥酸的氧化效率似乎特別低。用大鼠、豬和猴子做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,如果膳食中含有高含量的芥酸,它們就會(huì)在心肌細(xì)胞中沉積下來。人體是不是也是這樣呢?在上個(gè)世紀(jì)70年代,印度國家營養(yǎng)研究所對此做過研究。印度不同地區(qū)的飲食習(xí)慣不一樣。在加爾各