生食類菜單的調(diào)味料優(yōu)化研究

生食類菜單的調(diào)味料優(yōu)化研究

科學(xué)檢驗(yàn)表明，一些傳統(tǒng)的烹飪方法會(huì)破壞食物中對(duì)人體有利的生理活動(dòng)和養(yǎng)分，損害食物中的污染物，損害人類的健康。從90年代開(kāi)始?xì)W美各國(guó)流行起“傳統(tǒng)飲食要改革,回歸自然生食好”的說(shuō)法。同時(shí)有關(guān)科學(xué)家證明生食蔬菜對(duì)人體具有防癌抗癌的作用。因此生食菜肴風(fēng)靡一時(shí)。我國(guó)各大賓館、飯店紛紛順應(yīng)形勢(shì),將各類生食菜肴推上飯桌。但是,由于生食菜肴制作不經(jīng)過(guò)加熱殺菌的過(guò)程,僅僅依靠調(diào)味品來(lái)降低原料本身所帶細(xì)菌數(shù),作為成品菜肴來(lái)說(shuō),帶菌比較多。因此在某種程度上來(lái)說(shuō),生食菜肴雖然盡可能保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)素,但卻不一定是安全衛(wèi)生的。本課題以蘿卜作為試驗(yàn)對(duì)象,選擇具有代表性的4種味型,通過(guò)分步調(diào)味,研究生食類菜肴調(diào)味過(guò)程中衛(wèi)生狀況的一般規(guī)律,提出優(yōu)化工藝配方。對(duì)一些調(diào)味品做一定預(yù)處理,以發(fā)揮其最大殺菌效果。通過(guò)菌相鑒定了解調(diào)味品對(duì)優(yōu)勢(shì)菌種的殺菌效果。1材料和方法1.1材料表面1.1.1原材料蘿卜、生姜、大蒜為市售鮮品;食鹽、味精、食糖為袋裝制品;食醋(酸度為5%);辣油、麻油為瓶裝制品。1.1.2培養(yǎng)基的制備營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、糖發(fā)酵管、革蘭氏染色液、硝酸鹽培養(yǎng)基、硫酸亞鐵瓊脂、氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基、丙二酸鈉培養(yǎng)基、檸檬酸鈉培養(yǎng)基、精氨酸雙水解酶試驗(yàn)培養(yǎng)基、甲基紅試驗(yàn)培養(yǎng)基、V.P試驗(yàn)培養(yǎng)基、吲哚試驗(yàn)培養(yǎng)基、明膠水解酶試驗(yàn)培養(yǎng)基(根據(jù)GB4789.28-94配制)。1.2方法1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)及制作參照有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行預(yù)試驗(yàn),對(duì)未定量的調(diào)味品進(jìn)行量化處理,確定基礎(chǔ)配方(表1)。試驗(yàn)時(shí)以25g蘿卜絲為受試單位,單獨(dú)調(diào)味。調(diào)味制作過(guò)程按以上文獻(xiàn)進(jìn)行。為力求減少污染,蘿卜絲以無(wú)菌手續(xù)稱量,在滅菌平皿中進(jìn)行調(diào)味,對(duì)于固體調(diào)味品用無(wú)菌濾紙稱量,液體調(diào)味品用滅菌吸管吸取。1.2.2成品菌落總數(shù)菌落總數(shù)按平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行。殺菌率(%)計(jì)算:(基礎(chǔ)配方成品菌落總數(shù)-改進(jìn)配方成品菌落總數(shù))/基礎(chǔ)配方成品菌落總數(shù)×100%。減菌率(%)計(jì)算:(加入調(diào)味品前菌落總數(shù)-加入后菌落總數(shù))/加入調(diào)味品之前菌落總數(shù)×100%。1.2.3細(xì)菌的分離和觀察細(xì)菌分離:從受試樣品培養(yǎng)物中挑取菌落形態(tài)不同的菌株接種斜面供鑒定;革蘭氏染色、鏡檢:取斜面37℃培養(yǎng)物分別涂片、鏡檢。1.2.4細(xì)菌生理生化試驗(yàn)根據(jù)鏡檢結(jié)果參照GB4789.28-94弧菌檢驗(yàn)以及GB4789.28-94致病性大腸埃希氏菌檢驗(yàn)進(jìn)行。1.2.5優(yōu)化工藝的口感試驗(yàn)根據(jù)原配方以及優(yōu)化工藝配方進(jìn)行調(diào)味取樣。在普通瓊脂培養(yǎng)基上作細(xì)菌培養(yǎng),計(jì)數(shù),計(jì)算殺菌率。2結(jié)果2.1革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌的分離鑒定由表2可見(jiàn),食鹽、白糖、食醋、麻油都不帶菌,辣油有一定量菌檢出。姜、大蒜以無(wú)菌手續(xù)切成末后,大蒜無(wú)菌檢出,而生姜帶有大量細(xì)菌,經(jīng)鑒定表明,與蘿卜表面所帶菌不同,多為革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌。本試驗(yàn)所用調(diào)味品未檢出大腸菌群,也無(wú)致病性大腸埃希氏菌檢出。2.2原工藝設(shè)計(jì)結(jié)果剛從市場(chǎng)購(gòu)回的新鮮蘿卜,用流水沖洗,切絲時(shí)不接觸手,對(duì)刀、砧板進(jìn)行消毒,雖然控制了人為污染,但是由于蘿卜本身生長(zhǎng)在土壤中,被污染程度大,切絲后帶菌較多。生蘿卜絲用食鹽拌過(guò)之后,腌漬5min,細(xì)菌數(shù)又明顯下降,這說(shuō)明湯汁中保留了50%的細(xì)菌。可見(jiàn),原制作流程要求棄其湯汁是可取的。腌漬后的蘿卜絲分別加入食糖水(食糖水濃度為50%)和食醋,結(jié)果50%的食糖水對(duì)腌漬后的蘿卜絲殺菌率為51%;而5%的食醋對(duì)腌漬后的蘿卜絲殺菌率為70%;當(dāng)兩者混合之后,殺菌率為61%。在原配方基礎(chǔ)上對(duì)食醋進(jìn)行加倍處理,當(dāng)加入2倍食醋時(shí),殺菌率為69%,加入3倍食醋時(shí),殺菌率為94%,殺菌效果非常明顯。說(shuō)明在這種菜肴制作過(guò)程中,食醋起著關(guān)鍵的殺菌作用。2.3辣油對(duì)紅糖減菌率結(jié)果影響結(jié)果見(jiàn)表1腌漬蘿卜絲去汁后,加入辣油作菌落計(jì)數(shù),發(fā)現(xiàn)細(xì)菌數(shù)稍有降低。當(dāng)加入糖醋汁以后,再加辣油,減菌率達(dá)到89%,相比于糖醋汁減菌率31%來(lái)說(shuō)明顯上升。這說(shuō)明辣油對(duì)糖醋汁的殺菌力有一定的促進(jìn)作用。對(duì)食醋進(jìn)行加倍量處理后,減菌率升高至91%,殺菌效果很明顯。故建議對(duì)于使用食醋的菜肴應(yīng)在不影響口味的前提下多加入食醋,以保證成品菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。2.4燙制過(guò)程中生姜細(xì)菌數(shù)由表5可見(jiàn),由于生姜本身帶有大量細(xì)菌,使菜肴中細(xì)菌增至103～104cfu/g,極大地影響了菜肴的衛(wèi)生程度。為了減少生姜帶給菜肴的污染,對(duì)生姜進(jìn)行沸水3min燙制,再做實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明燙制后生姜帶菌數(shù)<10cfu/g。同樣進(jìn)行分步調(diào)味細(xì)菌數(shù)測(cè)定發(fā)現(xiàn),燙制后生姜對(duì)菜肴有一定殺菌作用,減菌率為40%。故建議涼拌菜肴需使用生姜時(shí)應(yīng)對(duì)生姜進(jìn)行開(kāi)水燙制滅菌,在不影響菜肴衛(wèi)生程度下發(fā)揮生姜本身的殺菌作用。當(dāng)加入1倍麻油后,細(xì)菌數(shù)有很大增加,而對(duì)麻油減半以后,細(xì)菌數(shù)基本保持不變。說(shuō)明麻油有保護(hù)細(xì)菌生長(zhǎng)的作用,但是鑒于麻油是調(diào)味必需品,只有在不影響口味的前提下,減量處理。建議優(yōu)化工藝配方時(shí)對(duì)麻油減半量使用?；蛟诓穗戎瞥珊笞詈蠹尤?以確保其他調(diào)味品的殺菌效果。2.5降低大蒜殺菌作用在這則菜肴中可以看出起主要?dú)⒕饔玫氖谴笏?減菌率可達(dá)61%。由于生姜帶菌,使大蒜殺菌作用降低。對(duì)生姜進(jìn)行燙制滅菌處理,使菜肴帶菌數(shù)明顯得到控制,大蒜加倍后,殺菌作用非常明顯,加入辣油后,整個(gè)調(diào)味品集體減菌率達(dá)到90%。2.6優(yōu)化配置和衛(wèi)生評(píng)估3最佳配方帶菌通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),每種調(diào)味品的殺菌作用不同,一部分調(diào)味品具有明顯的殺菌作用,一部分調(diào)味品不具有或不明顯具有殺菌作用。在本次實(shí)驗(yàn)所使用的調(diào)味品中,具有殺菌作用的調(diào)味品有食醋、大蒜、食鹽、食糖水;味精、麻油、辣油不具有殺菌作用。麻油有保護(hù)細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。生姜也具有一定殺菌作用,但是被本身所帶大量細(xì)菌所掩蓋。在各種味型的菜肴中,調(diào)味品對(duì)菜肴的殺菌作用強(qiáng)弱也有不同,其中食鹽在每道菜肴中都起了主要的殺菌作用。對(duì)于不同味型的菜肴來(lái)說(shuō),起關(guān)鍵殺菌作用的調(diào)味品是不同的。在糖醋味和酸辣味菜肴中,關(guān)鍵作用在于食醋,糖醋汁殺菌主要依靠自身的濃度使細(xì)菌滲透脫水死亡。咸鮮味蘿卜起關(guān)鍵作用的主要是生姜,但必須經(jīng)過(guò)殺菌處理,生姜含揮發(fā)油0.25%～3.0%,它的辛辣味成分為姜辣素(姜酮、姜萜酮的混合物),對(duì)細(xì)菌有很好的抑制作用。麻辣味蘿卜起關(guān)鍵作用的為大蒜,大蒜含揮發(fā)油0.2%,主要成分為蒜素和大蒜辣素,可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。本研究發(fā)現(xiàn),4種菜肴原配方帶菌為103～104cfu/g,經(jīng)優(yōu)化工藝后,細(xì)菌數(shù)下降至102cfu/g,4道菜肴殺菌率分別為糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鮮味。菜肴衛(wèi)生狀況得到很好保證。菜肴原料中細(xì)菌多為革蘭氏陰性桿菌,但是由于個(gè)別調(diào)味品帶菌,菌群發(fā)生一定變化,配方改變對(duì)菜肴的細(xì)菌種類有單一