DB11∕T 1797-2020 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南

ICS

67.040CCS

X

04DB

11 DB11/T

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南Guide

for

quality

food

production

enterprises2020-12-24

發(fā)布 2021-04-01

實施北京市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB11/T

— 前

言...............................................................................

II1

范圍

................................................................................

12

規(guī)范性引用文件

......................................................................

13

術(shù)語和定義

..........................................................................

14

食品質(zhì)量安全管理體系

................................................................

25

誠信管理體系

........................................................................

36

組織機構(gòu)

............................................................................

47

確認和驗證

..........................................................................

58

基礎設施與衛(wèi)生管理

..................................................................

59

設備

................................................................................

610

供應商的評估與批準

.................................................................

611

...............................................................................

612

生產(chǎn)過程管理和控制

.................................................................

713

...............................................................................

814

貯存運輸與追溯召回

.................................................................

915

...............................................................

916

投訴與服務

........................................................................

1017

文件和記錄管理

....................................................................

10附錄

A

（資料性）質(zhì)量安全管理制度目錄

................................................

11附錄

B

（規(guī)范性）檢驗管理相關(guān)要求

....................................................

12附錄

C

（規(guī)范性）工藝文件要求

........................................................

14DB11/T

— 本文件按照

—《標準化工1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。本文件食品安全監(jiān)控和風險評估準監(jiān)督本文件主要起草人：耿健強、劉雪濤、穆同娜、謝翔燕、杜建萍、路露、李彥蓉、馮毅。IIDB11/T

—1 范圍本文件規(guī)定了、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升的基本要素和技術(shù)要求體系、誠信管理體系、組織機構(gòu)、確認和驗證、基礎設施與衛(wèi)生管理、設備、供應商的評估與批準、物料、生產(chǎn)過程管理和控制、檢驗、貯存運輸與追溯召回、自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測、投訴與服務、記錄管理本文件適用于依法取得許可的食品生產(chǎn)和食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，所有的單）適用于本文件。GB

食品安全國家標準

添加劑使用標準GB

食品安全國家標準

預包裝食品標簽通則GB

食品安全國家標準

接觸材料及制品用添加劑使用標準GB

14880 食品安全國家標準

食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB

14881 食品安全國家標準

食品生產(chǎn)通GB/T

15496 企業(yè)標準體系要求GB/T

19001 質(zhì)量管理體系要求GB/T

23779 預包裝食品中的致敏原成分GB/T

27320 防護計劃及其應用指南

企業(yè)GB

29924 食品安全國家標準

食品添加劑標識GB

31605 食品安全國家標準

食品冷鏈物流GB

31647 食品安全國家標準

食品添加劑通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

33300 食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系3 術(shù)語和定義GB

14881

界術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品欺詐

fraud為謀取經(jīng)濟利益故意替換篡改或誤傳食品、食品配料裝簽息，產(chǎn)品做出的虛假或誤導性描述。3.2全產(chǎn)業(yè)鏈

Industrial

chainDB11/T

—食品行業(yè)中，從產(chǎn)業(yè)鏈源頭至（養(yǎng)殖）工、儲運、流各環(huán)節(jié)。3.3物料

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的統(tǒng)稱。3.4確認

qualification獲得證據(jù)，證明廠房、、、儀器及HACCP各要素確有效運行的過程。3.5驗證

通過提供證據(jù)，證明任何操作或方法）、生產(chǎn)工藝、試驗和其他評估的應用滿足規(guī)定要求的過程。4 食品質(zhì)量安全管理體系4.1 總則企業(yè)應結(jié)身實際立施、保持和改進食品質(zhì)量安全管理體系，將中的有關(guān)質(zhì)量安全管理與控制的要求，系統(tǒng)食品的物料工、、及貯存、等生產(chǎn)全過程4.2 食品質(zhì)量安全管理4.2.1 企業(yè)應以分析鍵控制點原HACCP）為，實施食品質(zhì)量安全管理。4.2.2 企業(yè)應建立食品質(zhì)量安全管理制度（制度可

A）。質(zhì)量安全管理制度應與企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)種適應根據(jù)生產(chǎn)實實踐中不斷完善。4.2.3 食品質(zhì)量安全管理的基本要求如下：a) 企業(yè)應確定并提供所需源，至少包括：1) 確保有效實施、運行和控制其過程的人員；2) 確保獲得所需的基礎設施和設備；3) 與生產(chǎn)相適應的設備和維修保障；4) 與生產(chǎn)相適應的檢驗室和檢驗設備；5) 物料和標6) 工藝規(guī)程和操作規(guī)程；7) 適當?shù)馁A運條件。b) 生產(chǎn)工藝和配方應當經(jīng)過確認和驗證；生產(chǎn)工藝和配方的重大變更也應經(jīng)過驗證；c) 操作人員經(jīng)過，能夠按照操作正確操作；d) 制定產(chǎn)品質(zhì)量標準，明確產(chǎn)品的質(zhì)量指標；e) 降低中的質(zhì)量風險；f) 建立能夠快速、有效地對任何一批產(chǎn)品實施召回的食品召回系統(tǒng)；g) 調(diào)查導致食品投訴和質(zhì)量缺陷的原因，并采取防止再次發(fā)生同類的措施。DB11/T

—4.3 食品質(zhì)量安全文化4.3.1 企業(yè)應建合質(zhì)量安全管理要求的方針、目標和具有自身特點的食品質(zhì)量安全文化。4.3.2 鼓勵“老字號”、、品牌等生產(chǎn)企業(yè)，打造首都特色食品質(zhì)量安全文化。4.3.3 食品質(zhì)量安全文化應規(guī)范企業(yè)人員建立食品質(zhì)量安全管理意識，并落實到食品質(zhì)量安全管理全過程。4.3.4 鼓勵企業(yè)建立食品質(zhì)量安全文化領(lǐng)導小組或的組織機構(gòu)。對食品質(zhì)量安全文化工作進行決策、實施、監(jiān)督和改進。4.3.5 鼓勵實施、目標化年度評估進行改進。4.4 風險管理4.4.1 企業(yè)應開展風險識別、風險分析和評價等風險評估。4.4.2 企業(yè)應對生產(chǎn)全過程開展風險識別根據(jù)結(jié)果進行有效控制。4.4.3 食品質(zhì)量安全所采用的方措施、及形成的文件應與風險評估級別相適應。4.4.4 鼓勵大型收集整理行業(yè)數(shù)據(jù)，識別析全產(chǎn)業(yè)鏈的潛在風險，研究、建立貫通業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全風險預警系統(tǒng)。4.4.5 鼓勵對生產(chǎn)過程進行成熟價，以過程控制為重心的參數(shù)放行系統(tǒng)。4.5 質(zhì)量安全標準體系4.5.1 企業(yè)可參照

15496

建立企業(yè)標準體系。4.5.2 鼓勵采用國際先進標準制定本企業(yè)標準。4.5.3 企業(yè)制定的企業(yè)標優(yōu)于食品安全標準，其技術(shù)指標宜考慮對糖分、鹽油脂含微量營養(yǎng)素的要求。4.5.4 企業(yè)宜針輔料、過程產(chǎn)品和終產(chǎn)品驗收，制定優(yōu)于標準的質(zhì)量標準。4.5.5 鼓勵參與、行地方和團體標準的制修訂工4.5.6 鼓勵進行先進、功能、新技方法的研究，并適時的將研究成果轉(zhuǎn)化為相關(guān)標準。5 誠信管理體系5.1 總則5.1.1 企業(yè)應明確誠信管理要求，樹立誠實守信意識，有任何虛假、欺騙行為。5.1.2 鼓勵企業(yè)建立，誠信管理體系應符合

GB/T

的要求。5.2 食品欺詐防范5.2.1 企業(yè)應將防范食品誠信管理要求。5.2.2 應采用適宜的方法防范食品欺詐，對每類食品生產(chǎn)、加工、包存放中的每個、和程序進行性評估，別和評估潛在的性，和可采取措施的工序制定和實施針對防范措施。5.2.3 食品標簽和使用說明書應符合

和

GB

29924

等標準要求，名稱使用藥品名稱命名，信息應真實客觀。5.2.4 企業(yè)以直接或性的語言、圖形、誤導消費者將普通食品或食品的某一性質(zhì)與特殊醫(yī)學用途配方、嬰幼兒配方食品、保健或藥品。DB11/T

—5.2.5 企業(yè)對進行虛假宣傳，不應利用機構(gòu)、學術(shù)機構(gòu)或者專家、醫(yī)務人員、健康養(yǎng)生節(jié)目等名義，對食品作虛假或者引人誤解的商業(yè)宣傳行為。6 組織機構(gòu)6.1 主體責任6.1.1 企業(yè)應明確并執(zhí)行主體責任，定期進行年度自查，形成。6.1.2 企業(yè)宜持續(xù)開展新、新技研發(fā)和創(chuàng)新，改進生產(chǎn)配方。6.1.3 大型宜延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，建質(zhì)原地及配套設施，與電商平臺的深度融合。6.1.4 企業(yè)應建立與食品生產(chǎn)相適應的管理組織，設立獨立的食品質(zhì)量安全管理部門，并有圖。6.1.5 食品質(zhì)量安全管理部門應參與與食品質(zhì)量安全有關(guān)的活動，或參與審核有關(guān)的文件。6.1.6 應指定部門或?qū)Ｈ斯芾砉薪?jīng)質(zhì)量負責人或員審核或批準的所有人員的培訓方案或計劃。6.1.7 除食品安全事故處置方，企業(yè)還應制定應急預案，識別、確定其他潛在的緊急情況要時做出響應，以降低可能發(fā)生安全的。在事故或發(fā)生后應對應急預案予以和改進。6.1.8 應建立應急預案實施記錄，定期開展演練并其有效性。6.2 集團公司管理和委托加工6.2.1 集團公司管理6.2.1.1 依法獨立法律責任的集團應對子公司、分或生產(chǎn)基地的食品質(zhì)量安全進行。6.2.1.2 集團期督查子公司、分公司或生產(chǎn)基地的生產(chǎn)和食品質(zhì)量安全管理。6.2.1.3 發(fā)生食品質(zhì)量安全事件時，集團公司及子公司、分公司或生產(chǎn)基地應調(diào)查事件發(fā)生原因，制定行動計劃。6.2.1.4 集團宜建立食品質(zhì)量安全管理體系，定期對子公司或生產(chǎn)基地的食品質(zhì)量安全管理體系運行有效性進行。6.2.2 委托加工6.2.2.1 食品加工應符合法律法規(guī)要求，委托方應取得相應生產(chǎn)許可資質(zhì)的生產(chǎn)者，對委托生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量安全責任。6.2.2.2 受托方應依照食品安全標準及合同約定進行，對生產(chǎn)行為負責。6.2.2.3 委托方應對受托方進行，但不限于：生產(chǎn)條件術(shù)水平、質(zhì)量安全管理能力等要6.2.2.4 委托方應對受托生產(chǎn)的全過程進行監(jiān)督。6.2.2.5 受托方應具備生產(chǎn)符合方所需、設備員等資源。6.3 食品質(zhì)量安全管理人員DB11/T

—6.3.1 企業(yè)應配備質(zhì)量負責人、食品安全管理員、員等食品質(zhì)量安全管理人員，確保其獨立履行職責，不受企業(yè)負責人和其他人員的干擾。6.3.2 食品質(zhì)量安全管理人員應了解相關(guān)的食品質(zhì)量安全法律法規(guī)與標準要求，能夠識別潛在危害與風險，提出預防和糾正措施，確保。6.3.3 食品質(zhì)量安全管理人員期接受和考核，具備相應崗位能力與資格。6.3.4 培訓應當符合

14881

和

GB

31647

的相關(guān)規(guī)定。7 確認和驗證7.1 總則企業(yè)應策劃和實施對所需資源和控制措施進行確認的過程，并驗證食品質(zhì)量安全管理體系的有效性。7.2 資源和控制措施的確認7.2.1 企業(yè)應對生產(chǎn)全過程所需資源進行，確認包括但不限于、設施、設備（含監(jiān)視測量設備）、生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程和檢驗方法等。7.2.2 企業(yè)應確認所的控制措施，能夠?qū)崿F(xiàn)預期的控制。應在控制措施實施前以及變更后進行確認和再。7.2.3 確認信息應予以記錄。7.3 食品質(zhì)量安全管理體系的驗證7.3.1 企業(yè)應對其食品質(zhì)量安全管理的有效性進行。應制定驗證方案，明確驗證的目的、方頻次和職責。包括：a)

企業(yè)得以有效實施；b)

控制食品安全的措施得以有效實施；c)

過程產(chǎn)品和終符合食品質(zhì)量安全標。7.3.2 企業(yè)應對結(jié)果進行分析，以便證實體系運行，識別改進需求，發(fā)現(xiàn)潛在風險趨勢，獲取證明糾正措施據(jù)。7.3.3 驗證信息應予以記錄。8 基礎設施生管理8.1 基礎設施8.1.1 廠區(qū)、廠房設計、局和輔助生產(chǎn)設施的設計應符合相應的法律法規(guī)與相關(guān)標準要求。8.1.2 廠區(qū)應考慮區(qū)域環(huán)境中的潛在源，注潛在源可能造成的。8.1.3 企業(yè)原輔料入、終出的單向流動，對車間的生產(chǎn)設備進行布防止交叉污染。8.1.4 應合理劃分清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，并從人流、物流、水流和氣流等因素綜合考慮對作業(yè)區(qū)的控制，和降低產(chǎn)品受污染的風險。8.1.5 各類設施的主管線路和輸送至加工、貯存區(qū)域及其周邊分管線路計，應能夠最大限度產(chǎn)品風險。8.1.6 廠房應提供足夠的，物料人員流動，原料區(qū)和加工區(qū)有有效的物理分隔或分離。DB11/T

—8.1.7 應保持廠房和的環(huán)境衛(wèi)生。廠房和的清潔區(qū)或產(chǎn)塵操作間可相對壓差呈清潔區(qū)向非清潔區(qū)的趨勢，或采取專門措施便于清潔。8.1.8 用于傳遞的通道的設計應最大限度減少異物和蟲害的進入。8.1.9 接收、發(fā)貨區(qū)域應能夠保護物料和產(chǎn)品免受外界（如雨。接收區(qū)應設置可對外包裝進行清潔的區(qū)域和設施。8.1.10 微生物實驗室計、和管理應防止人員、和產(chǎn)品間的。8.1.11 應設置單獨區(qū)域存放不合格、、召回的物料和產(chǎn)品確標識。8.1.12 臨時或活動廠房的設計、選址和建造應避免蟲害滋生和潛在的產(chǎn)品污染，應評估和控制與臨時結(jié)構(gòu)有關(guān)的其他危害。8.2 衛(wèi)生管理8.2.1 企業(yè)的衛(wèi)生管理制度 、廠房及員健康管理與衛(wèi)生要求、蟲害控制、物處理、工作符合

和

的相關(guān)規(guī)定。8.2.2 企業(yè)應建立從員健康管理，真實記錄從員的健康管理狀況。8.2.3 從業(yè)人員每日上崗專人進行崗前健康檢查。發(fā)現(xiàn)患有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等的從員，宜暫停從事食品加工制造工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后重新上崗。8.2.4 非本員工進入?yún)^(qū)域，應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求，做好人員健康登記。8.2.5 企業(yè)應對進入?yún)^(qū)域的非本員工進行專人陪同，對個人衛(wèi)生、更衣等事項進行指導。發(fā)生突發(fā)等公共衛(wèi)生事件時，應按照各主管部門的要求采取應對措施。9 設備9.1

應符合

GB

14881

和

GB

中關(guān)于設備的相關(guān)規(guī)定。9.2

主要生產(chǎn)和檢驗設備都應有明操作在確認的參數(shù)范圍內(nèi)使用。9.3

設備的設計應最大限度減少作業(yè)人員手部與產(chǎn)品的直接接觸。9.4

采用線上或線內(nèi)測試（檢測）設備的，應采取降低產(chǎn)品的控制措施。9.5

生產(chǎn)區(qū)域不應存放與生產(chǎn)無關(guān)的設備，不合格或閑置設備應標識并及時。9.6

主要固定管道應標明內(nèi)容物名稱和流向。9.7

企業(yè)宜將人工智能和智能制造技術(shù)運用在生產(chǎn)、包裝、倉儲和檢驗等10 供應商的準10.1 企業(yè)應建立供應商評價，定期按流程對與食品生產(chǎn)有關(guān)的供應商進行評價。評價供應商的資質(zhì)證明、質(zhì)量標準、檢驗報告、企業(yè)對樣品的檢驗數(shù)據(jù)和報告等。10.2 供應商為經(jīng)銷商時，企業(yè)應要求其提供生產(chǎn)者的信息，并應按流程進行評價。10.3 變更增供應商時，流程進行評價。評價宜增加對產(chǎn)品進行相關(guān)的驗證及穩(wěn)定性考察。10.4 物料供應商的評價可在方的生產(chǎn)場所進行?，F(xiàn)場觀察生產(chǎn)者的硬件條件、管理水平產(chǎn)過程是否滿足食品質(zhì)量安全要求。10.5 大型企業(yè)可發(fā)揮技等方面的優(yōu)勢，對包括供應商在內(nèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)提供支持。11 物料DB11/T

—11.1 應符合

GB

14881

和

GB

對物料的相關(guān)規(guī)定。11.2 應對中的摻雜摻假進行預防和控制構(gòu)建預防食品摻假框架食品全產(chǎn)業(yè)鏈信水平。11.3 在接收或使用前，物料應經(jīng)過檢查、檢測或通過檢測報告來規(guī)定要求的符合性。11.4 可在裝車前、運輸和卸貨中檢查運輸車輛（如密封完整性、蟲害和溫度記錄等），以驗證物料在中的質(zhì)量安全保持情況。12 生產(chǎn)管理和控制12.1 一般要求應符合GB

14881和GB

對。12.2 危害分析和關(guān)鍵控制點12.2.1 企業(yè)應結(jié)合實際情況，根據(jù)

HACCP

原理制定并組織實

HACCP

，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將危害防止、消除或降低到可接受，以保證食品安全。HACCP

計劃應形成文件。12.2.2 應通過危害識別和評估的方法確定生產(chǎn)全過程中的，制定相應的控制措施形成危害分析工作單。危害分析工作單應包括加工、考慮的潛在危害、危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間互。12.2.3 應使用適宜方法來確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵點確定的依據(jù)和文件。12.2.4 應對關(guān)鍵點建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應符合下列要求：a) 關(guān)鍵限值的建立應科學、直觀、易于，確保終產(chǎn)品的安全危害不超過的可接受水平；b) 關(guān)鍵限值應是可測量或可觀察的；c) 關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應形成；d) 基于主觀信息（如對產(chǎn)品、過程、處理等的視覺鍵限值，應導書、操作規(guī)范和（或）教育及的支持。12.2.5 應針對每個關(guān)鍵控制點并實施的監(jiān)控措施，保鍵控制點處于受控狀態(tài)；措施包括對象、監(jiān)控方監(jiān)控頻率、人員。12.2.6 應針對關(guān)鍵控制點的每個關(guān)鍵限值的偏離預先制定糾偏措施，以便在偏離時實施。12.2.7 應對關(guān)鍵點和

HACCP

計劃進行確認和驗證。12.2.8 HACCP

計劃制定、關(guān)鍵點、糾偏措施實施、確認與驗證等均應予以記錄。12.3 投料12.3.1 投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對溫度、濕度等有要求的物料。12.3.2 使用的原符合標準和(或)法規(guī)的要求，不應將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)到食品12.3.3 不應使用未經(jīng)國務院行政管理部門批準的物料。12.3.4 建立和保存投料記錄投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號和使用數(shù)量明確記錄人和審核12.3.5 在食品的生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應符合

GB

、GB

14880

和

GB

9685等食品安全標準及其公告和相關(guān)法律法。12.4 生產(chǎn)工序DB11/T

—12.4.1 生產(chǎn)過程中應交叉污染。12.4.2 工人未經(jīng)和防護不應進入，低區(qū)的工人未經(jīng)清潔和進入高12.4.3 中間產(chǎn)品和待包裝產(chǎn)品應在適當?shù)臈l件下貯存；如不能及時形成終產(chǎn)品，置明確的標識，并至少標明產(chǎn)品名稱、日期或批號、數(shù)量或重量、儲存條件和儲存時間等。12.4.4 成品在檢驗合格前應待驗貯存，貯存條符合標準的要求。12.5 過敏原控制12.5.1 過敏原控制可

23779

或國際通行的有。12.5.2 企業(yè)應對過敏原進行管理，對所有潛在交叉污染源進行采取控制措施，以減消除交叉污染的風險。12.5.3 應通過

HACCP

原理，對過敏原的交叉污染進行危害分析合理設置關(guān)鍵點。12.5.4 應通和必要的清場措施避免不同產(chǎn)品和班次間交叉污染。12.5.5 食品生產(chǎn)加工人員應接受特定的過認知和相關(guān)生產(chǎn)操作的培訓。12.6 食品防護12.6.1 應符合

27320

的相關(guān)規(guī)定。12.6.2 針對蓄意、惡意破壞或恐怖活動對造成的危害采用先進的評估方法來發(fā)現(xiàn)風險點制定和實施針對重大點的防范措施。12.6.3 對識別出的潛在敏感區(qū)，應在廠區(qū)進行進行入口控制。12.6.4 企業(yè)的食品防護計劃應予以保密。12.7 包裝12.7.1 包裝開始包裝場所裝他相關(guān)設備，確保設備清潔、運行準確，結(jié)果應有。12.7.2 包裝操作前，應檢查所領(lǐng)用的包裝材料正確無誤，核對待包裝產(chǎn)品和所用包裝材名稱、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量狀態(tài)，且與工藝規(guī)程相符。包裝期間，可對包裝的完整性和準確性進行中間控制檢查。12.7.3 有數(shù)條包裝線同時進行包裝時，應根據(jù)采取隔離或其他有效防止、或混淆的措施。12.7.4 產(chǎn)品包裝后應及時貼簽。未能及時貼簽時，應按照相關(guān)的操作規(guī)程操發(fā)生混淆或標簽等差錯。12.7.5 單獨打印或包裝過程中在線打印的信息（如生產(chǎn)日期或保質(zhì)期）均應進行，確保其正確無誤，并予以記錄。如手工打印，應增加頻次。12.7.6 包裝材料上印刷或模壓的內(nèi)容應清晰，不易褪色和擦除。12.7.7 因包裝過程產(chǎn)生異常情況而需要重新包裝產(chǎn)品的，應經(jīng)、調(diào)查指定人員。重新包裝應有詳細記錄。12.7.8 在物料平衡檢查中，發(fā)現(xiàn)待包裝、印刷包料成品數(shù)量有時，應進行調(diào)查，未得出結(jié)論前品不應放行。13 檢驗13.1 應符合

GB

14881

和

GB

對檢驗的相關(guān)規(guī)定。13.2 檢驗室的人員、設施、設備應當與產(chǎn)品性質(zhì)和生產(chǎn)規(guī)模相適應，并制定檢驗室文件。DB11/T

—13.3 企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特性，定期開展生產(chǎn)場境自我監(jiān)測采樣工作，重點對車間、庫房（含冷庫）要設施設備進行微生物沉降或?qū)嶒灡４鏅z驗記錄。13.4 企業(yè)對物料間、產(chǎn)品進行或委托檢驗，應建立保存檢驗記錄或檢驗及產(chǎn)品特性進行留樣。13.5 檢驗室文件、、留樣及檢驗用試劑、試液、培養(yǎng)基和檢定菌符

B。13.6 企業(yè)應對進行儲存極限狀態(tài)下的質(zhì)量穩(wěn)或性實驗，以能標示存條件下，符合食品安全標準和質(zhì)量標各項。13.7 鼓勵企業(yè)實驗室取得實驗室認可資質(zhì)。14 貯存運輸與追溯召回14.1 應符合

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對食品貯存、、追溯和召回的規(guī)定。使用物流的，還應當符合

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的規(guī)定。14.2 企業(yè)外設和外租的倉庫（冷庫）地址應真實，鼓勵實施全時段電子監(jiān)控。14.3 企業(yè)倉庫（冷庫環(huán)境進行，確保倉庫（冷庫）內(nèi)的產(chǎn)品能標簽標示的儲存條件下貯存。如遇緊急情況，還應符合各相關(guān)主管部門的要求。14.4 企業(yè)可根據(jù)自身產(chǎn)品特性，建立的貯存和運輸體系，實施智能電子化監(jiān)控。14.5 企業(yè)應建立食品安全追溯體系，對其產(chǎn)品追溯負責，確保記錄真實完整，來源可查、去向可追。14.6 采購、使用原企業(yè)，還應使用冷鏈食品追溯平臺及時錄入冷鏈食品信息，落實主體責任。14.7 企業(yè)宜運用“區(qū)塊鏈”、“大數(shù)據(jù)”術(shù)立信息化追溯體系高食品全產(chǎn)業(yè)鏈的透明度和追溯的準確性。鼓勵信息化追溯體系與政府部門平臺、重要產(chǎn)品追溯管理平臺，互通互享信息。15 自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測15.1 自查15.1.1 食品質(zhì)量安全管理部門應制定，定期對進行自查，實施情況，評估企業(yè)符合本文件要求，并提出必要的糾正和措施。15.1.2 應由企業(yè)指定人員進行獨立、系統(tǒng)面的自查，也可由外部或?qū)＜疫M行獨立的質(zhì)量審核。15.1.3 自查應有，完成后形成自查報告包括自查過程中觀察到的所有情況、評價的結(jié)論以及提出糾正和措建議。15.1.4 自查應報告企業(yè)高層管理人員。15.2 不合格產(chǎn)品監(jiān)測15.2.1 應建立不合格產(chǎn)品監(jiān)測管理制度，設立專門并配備專人。15.2.2 對不合格產(chǎn)品應詳細記錄、調(diào)查分析和處理，及時采取措施控制可能存在的風險。15.2.3 發(fā)現(xiàn)或懷疑某在缺陷，應考慮其他批次的食品，查受到影響。15.2.4 當產(chǎn)品因突發(fā)性影響健康的危害被時，應評估同樣條件下生產(chǎn)的其他產(chǎn)品的安全性。應考慮發(fā)出公共預警的需求。DB11/T

—15.2.5 應確保不符合執(zhí)行標準的產(chǎn)品在全產(chǎn)業(yè)鏈的必要環(huán)節(jié)得到識別、定位并消除。16 投訴與服務16.1 應建立操作規(guī)程，登記、評價、調(diào)查、處理和服務的程序規(guī)定因食品缺陷發(fā)時所采取等措施。16.2 應有專人進行質(zhì)量投訴的調(diào)查、處。所有、調(diào)查的信息應向質(zhì)量負責人通報。16.3 所有都應登記與審核，與產(chǎn)品質(zhì)量缺陷有，應詳細記錄投訴的各個細節(jié)進行調(diào)查。16.4 應定期回顧分析投訴記錄，以便發(fā)現(xiàn)需要警覺、重復出現(xiàn)以及可能需要從召回食品的，并采取相應措施，實現(xiàn)“未訴先辦”。16.5 投訴調(diào)查和處有記錄，并注明所查相關(guān)批次產(chǎn)品的信息。17 文件和記錄管理17.1 應符合

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對文件和記錄管理的相關(guān)規(guī)定。17.2 文件管理17.2.1 企業(yè)應有正確的食品安全標準、質(zhì)量標準、工藝文件、操作等。17.2.2 企業(yè)應建立文件管理的操作規(guī)程，系統(tǒng)地設計、、、批準和發(fā)放，簽發(fā)應注明日期。17.2.3 文件的起草、修訂、、批準、替換或撤銷、復制、保管和銷毀等應按照操作有相應的文件分發(fā)、撤銷、復制、銷毀。17.2.4 原版復制時，任何差錯；復制的文件應清晰可辨。17.2.5 每種均應批準的工藝文件。17.2.6 工藝文件不應更改，如需更改，應按照相關(guān)的操作修訂、審核、。17.2.7 工藝文件的內(nèi)容應符合附錄

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的要求。17.3 記錄17.3.1 記錄應保持清潔，不應和涂改。的任何更改都應簽注姓名和日期使原有信息仍清晰可辨要時，應說明更改如需重新謄寫原有記錄不應銷毀，應作為重新謄寫記錄的附件保存。17.3.2 使用電子數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)的，只有經(jīng)授權(quán)的人員方可輸入或更改數(shù)據(jù)，更改和刪除情況應有；應使用密碼或其他方式來控制系統(tǒng)的登錄；關(guān)鍵數(shù)據(jù)輸入后，應由他人獨行復核。17.3.3 用電子方法保，應進行安全備份，數(shù)據(jù)在保存期內(nèi)便于查閱。_10DB11/T

—附

錄 A（資料性）質(zhì)量安全管理制度目錄食品和食品添加劑至少應制定以下質(zhì)量安全管理制度：a) 從業(yè)人員健康；b) 食品安全自查制度；c) 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度；d) 食品出廠；e) 食品廠檢驗記錄制度；f) 食品安全追溯制度；g) 生產(chǎn)過程控制制度；h) 不合格產(chǎn)品監(jiān)測管理制度。i) 不安全食品召回制度；j) 食品安全事故；k) 衛(wèi)生管理制度；l) 工作清洗保潔；m) 廢棄放和；n) 生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度；o) 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、