《中西烹飪原料》課程標(biāo)準(zhǔn)

《中西烹飪原料》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類專業(yè)必修的一門理論與實(shí)踐相結(jié)合的專業(yè)類平臺課程，其任務(wù)是讓烹飪類各專業(yè)學(xué)生掌握選用、識別和保管中西烹飪原料的基礎(chǔ)知識和基本技能，為培養(yǎng)其行業(yè)通用能力提供課程支撐，同時(shí)也為相關(guān)專業(yè)后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分72學(xué)時(shí)，4學(xué)分。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程按照立德樹人根本任務(wù)要求，突出職業(yè)能力培養(yǎng)，兼顧中高職課程銜接，高度融合中西烹飪原料品質(zhì)識別、烹飪應(yīng)用等知識技能學(xué)習(xí)和職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)烹飪專業(yè)類行業(yè)面向和職業(yè)面向，以及《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)類課程指導(dǎo)方案》中確定的人才培養(yǎng)定位、綜合素質(zhì)、行業(yè)通用能力，按照知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度，突出識別中西烹飪原料品質(zhì)、各種原料烹飪應(yīng)用等能力的培養(yǎng)，結(jié)合學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)課程目標(biāo)，以及中西烹飪原料品質(zhì)識別、加工處理等崗位需求，對接國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（初級）、職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)（初級）中涉及中西烹飪原料的基礎(chǔ)理論知識、基礎(chǔ)技能和職業(yè)操守，兼顧職業(yè)道德、職業(yè)基礎(chǔ)知識、安全知識、相關(guān)法律法規(guī)知識，反映技術(shù)進(jìn)步和工作實(shí)際，體現(xiàn)科學(xué)性、前沿性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以不同種類的中西烹飪原料為主線，設(shè)置模塊和教學(xué)單元，將中西烹飪原料基礎(chǔ)知識、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，序化教學(xué)內(nèi)容。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過學(xué)習(xí)本課程，掌握中西烹飪原料的基礎(chǔ)知識和基本技能，養(yǎng)成新時(shí)代烹飪工作者良好的職業(yè)道德和職業(yè)認(rèn)同感。1.了解常用中西烹飪原料的分類，能正確識別各種原料，會(huì)依據(jù)烹飪加工需要挑選、確定原料。2.能正確分析影響中西烹飪原料品質(zhì)變化的因素，掌握中西烹飪原料的合理貯藏方法。3.了解中西烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)，能運(yùn)用一定的方法對中西烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別。4.能夠根據(jù)中西烹飪原料的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，掌握中西烹飪原料在烹飪實(shí)踐中的應(yīng)用。5.具有精益求精的進(jìn)取精神，能獨(dú)立或協(xié)作解決問題；具備良好的新時(shí)代烹飪工作者必備的職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和環(huán)境保護(hù)意識。五、課程內(nèi)容和要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)中西烹飪原料認(rèn)知烹飪原料發(fā)展概況1.能說出烹飪原料的概念，熟悉中西烹飪原料的研究內(nèi)容；2.能描述烹飪原料發(fā)展概況，掌握烹飪原料的資源利用和保護(hù)6烹飪原料成分與分類1.能列舉烹飪原料的化學(xué)成分；2.掌握烹飪原料的分類意義與方法烹飪原料品質(zhì)鑒別1.理解烹飪原料選擇的目的及原則；2.能說出烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)，掌握其內(nèi)涵特點(diǎn)烹飪原料保管1.能描述烹飪原料在儲存保管中的質(zhì)量變化和影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素；2.掌握烹飪原料常用的保管方法谷物類原料谷物類原料基礎(chǔ)知識1.了解谷物類原料的概念、組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分；2.能舉例說出谷物類原料的烹飪應(yīng)用8谷物類原料種類1.知曉麥類原料的名稱、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點(diǎn)，掌握其烹飪應(yīng)用；2.知曉米類原料的名稱、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點(diǎn)，掌握其烹飪應(yīng)用；3.知曉玉米、小米、高粱、燕麥等雜糧類原料的名稱、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點(diǎn)，掌握其烹飪應(yīng)用谷物制品1.能描述面筋、油面筋、烤麩等麥類制品的名稱、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用；2.了解米粉等米類制品的名稱、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用；3.能說出粉絲、粉皮等雜糧類制品的名稱、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握麥、米等谷物原料的品質(zhì)鑒別方法及指標(biāo)；2.會(huì)正確保管谷物類原料蔬菜類原料蔬菜類原料基礎(chǔ)知識1.能說出蔬菜類原料的概念及分類；2.掌握蔬菜類原料化學(xué)成分和烹飪應(yīng)用14常用蔬菜原料種類及其特點(diǎn)1.能列舉葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、果菜類、芽苗類、食用菌藻類等常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點(diǎn)；2.掌握葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、果菜類、芽苗類、食用菌藻類等常用蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用蔬菜制品1.能說出玉蘭片、榨菜、泡菜等常見蔬菜制品的名稱及品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握玉蘭片、榨菜、泡菜等常見蔬菜制品的烹飪應(yīng)用蔬菜類原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握蔬菜類原料品質(zhì)鑒別方法；2.會(huì)正確保管蔬菜類原料畜禽類原料畜禽類原料基礎(chǔ)知識1.了解畜禽類原料的概念、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分；2.掌握畜禽類原料的烹飪應(yīng)用14畜禽類原料種類1.能列舉豬、牛、羊等畜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.了解雞、鴨、鵝等禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；3.掌握常見畜禽類原料的烹飪應(yīng)用乳蛋品1.能描述乳蛋品的概念及乳蛋品的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分；2.掌握乳、蛋品的分類、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用畜禽制品1.能說出火腿、咸肉、臘肉、肉松、肉干等畜制品的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用；2.了解板鴨、風(fēng)雞等禽制品的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用乳蛋制品1.掌握奶油、煉乳、酸奶等乳制品的品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用；2.能說出松花蛋、咸蛋、糟蛋等蛋制品的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用畜禽類原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握畜類原料品質(zhì)鑒別、保管方法；2.掌握禽類原料品質(zhì)鑒別、保管方法3.了解乳蛋類原料品質(zhì)鑒別、保管方法水產(chǎn)品類原料水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識1.能說出水產(chǎn)品類原料的概念、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分；2.掌握水產(chǎn)品類原料分類和烹飪應(yīng)用14常用海洋魚類品種1.了解大黃魚、小黃魚、石斑魚、帶魚、鯧魚等常用海洋魚類的名稱、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握大黃魚、小黃魚、石斑魚、帶魚、鯧魚等常用海洋魚類的烹飪應(yīng)用常用淡水魚類品種1.知曉青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、烏魚、鯉魚、鱖魚等常用淡水魚類的種類、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、烏魚、鯉魚、鱖魚等常用淡水魚類的烹飪應(yīng)用其他動(dòng)物性水產(chǎn)品1.能描述魷魚、鮑魚、海蝦、海蟹等常用其他動(dòng)物性水產(chǎn)品的種類、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握魷魚、鮑魚、海蝦、海蟹等常用其他動(dòng)物性水產(chǎn)品的烹飪應(yīng)用水產(chǎn)制品1.了解魚肚、魚子、魚鲞等魚類制品的種類、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握海參、魷魚、烏賊等常用其他動(dòng)物性水產(chǎn)品的烹飪應(yīng)用人造水產(chǎn)品1.能描述人造蝦肉、人造蟹肉等人造水產(chǎn)品的概念、品種、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握人造蝦肉、人造蟹肉等人造水產(chǎn)品的烹飪應(yīng)用水產(chǎn)品類原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法；2.會(huì)正確保管水產(chǎn)品類原料果品類原料果品類原料基礎(chǔ)知識1.能描述果品類原料的概念、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分；2.掌握果品類原料的分類、烹飪應(yīng)用8果品類原料種類及果制品1.了解水果、果干、干果、果脯蜜餞等果品類原料的名稱、品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握水果、果干、干果、果脯蜜餞等果品類原料的烹飪應(yīng)用果品類原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握果品類原料的品質(zhì)鑒別方法；2.會(huì)正確保管果品類原料調(diào)輔類原料調(diào)輔類原料基礎(chǔ)知識1.了解調(diào)輔類原料的概念、化學(xué)成分、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握調(diào)輔類原料的分類、烹飪應(yīng)用8調(diào)輔類原料種類1.能說出咸味、甜味、酸味、鮮味、苦味、香味、辣味、麻味等調(diào)輔類原料的名稱、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握咸味、甜味、酸味、鮮味、苦味、香味、辣味、麻味等調(diào)輔類原料的烹飪應(yīng)用調(diào)輔類原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握調(diào)輔類原料的品質(zhì)鑒別方法；2.會(huì)正確保管調(diào)輔類原料六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極組織課程思政教育活動(dòng)，將立德樹人根本任務(wù)貫穿于教學(xué)實(shí)施全過程。2.注重以生為本，突出學(xué)生的主體地位，尊重學(xué)生的個(gè)體差異，為學(xué)生制訂逐層遞進(jìn)階梯式學(xué)習(xí)目標(biāo)，通過中西烹飪原料市場調(diào)研、實(shí)物展示、實(shí)踐應(yīng)用等為內(nèi)容的教學(xué)活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)對學(xué)生專業(yè)及職業(yè)關(guān)鍵能力的形成，提高職業(yè)素養(yǎng)，提升教學(xué)質(zhì)量。3.加強(qiáng)對學(xué)生中西烹飪原料識別、實(shí)踐應(yīng)用等基本職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)策略，充分利用多媒體教學(xué)平臺、教學(xué)圖片、實(shí)物、學(xué)案等教學(xué)設(shè)備和資源輔助教學(xué)，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)能力提升階段中的辨識烹飪原料能力及烹飪原料在烹飪加工中的綜合運(yùn)用能力。4.在蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料等教學(xué)模塊內(nèi)容實(shí)施時(shí)，應(yīng)注重信息化技術(shù)、數(shù)字化資源的應(yīng)用，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注時(shí)新原料，把傳統(tǒng)原料與新特原料進(jìn)行有機(jī)融合，讓學(xué)生能力在傳統(tǒng)與創(chuàng)新相互滲透與作用。5.將實(shí)際的烹飪類各專業(yè)相關(guān)原料的市場變化、工作崗位要求等融入教學(xué)活動(dòng)中，使學(xué)生理解中西烹飪原料相關(guān)知識在烹飪實(shí)踐中的重要作用。（二）評價(jià)建議1.樹立正確的教學(xué)質(zhì)量觀，強(qiáng)化以育人為目標(biāo)的考核評價(jià)；通過過程評價(jià)與結(jié)果評價(jià)相結(jié)合、定量評價(jià)與定性評價(jià)相結(jié)合、自評與互評相結(jié)合，充分發(fā)揮評價(jià)的教育和激勵(lì)作用，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。2.對中西烹飪原料的種類、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)等理論性較強(qiáng)的教學(xué)內(nèi)容，要注重評價(jià)學(xué)生對知識的理解與記憶程度；對實(shí)踐性較強(qiáng)的烹飪應(yīng)用教學(xué)內(nèi)容，既要結(jié)合實(shí)踐操作中具體應(yīng)用，同時(shí)還要兼顧培養(yǎng)學(xué)生的節(jié)約與法律法規(guī)意識。3.根據(jù)不同的教學(xué)單元，選擇隨堂測驗(yàn)、階段測驗(yàn)、市場調(diào)研報(bào)告、原料實(shí)際應(yīng)用等各具特色的評價(jià)方法。評價(jià)結(jié)果要及時(shí)、客觀地向?qū)W生反饋，師生共同商討確定改進(jìn)的途徑和方法。（三）教材編寫和選用建議1.教材的編寫與選用必須以本課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。2.教材內(nèi)容要結(jié)合烹飪類專業(yè)崗位要求，要突出烹飪原料的實(shí)踐應(yīng)用，結(jié)合計(jì)算機(jī)繪圖，把新業(yè)態(tài)、新技術(shù)和新理念編制到教材中去，反映時(shí)代特征與專業(yè)特色。3.教材應(yīng)編寫配備難度適當(dāng)?shù)囊欢〝?shù)量的課后練習(xí)，以方便學(xué)生復(fù)習(xí)鞏固和檢測學(xué)習(xí)效果。4.教材應(yīng)符合中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的認(rèn)知特征，圖文并茂，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生自主學(xué)習(xí)。（四）課程資源的開發(fā)與利用建議1.教師應(yīng)不斷更新教學(xué)理念，學(xué)習(xí)新的教育教學(xué)理論和信息化技