非油炸方便面

非油炸方便面方便面自本世紀(jì)五十年代末在日本誕生以來,已有40余年歷史,目前在中國(guó)市場(chǎng)上流通的方便面,基本上以傳統(tǒng)的油炸方便面為主。近幾年,隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng),人民生活水平的提高,以及對(duì)外開放的擴(kuò)大,國(guó)際制面行業(yè)(主要是日本)的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備,特別是非油炸方便面生產(chǎn)線被引入中國(guó),帶來了非油炸方便面產(chǎn)品,也給方興未艾的方便面產(chǎn)業(yè)帶來了新的活力。由于當(dāng)時(shí)的非油炸方便面必須煮食,不能沖泡即食,且缺少了油炸方便面那種可口的油香風(fēng)味,加之消費(fèi)者消費(fèi)能力的提高,油炸方便面越銷越旺,非油炸方便面市場(chǎng)急速收縮,沒幾年,數(shù)以百計(jì)的非油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)先后倒閉。從發(fā)展歷史來看,非油炸方便面產(chǎn)業(yè)的屢屢受挫并不是偶然的。最根本的原因是采用傳統(tǒng)工藝技術(shù)生產(chǎn)的非油炸方便面的質(zhì)量達(dá)不到?jīng)_泡式方便面的基本要求。1國(guó)內(nèi)非油炸方便面生產(chǎn)的現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)的非油炸方便面產(chǎn)品,基本上有兩類,一類是LL面(英文名為L(zhǎng)ongLife,也稱為長(zhǎng)壽面,濕面),目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)多以此類產(chǎn)品為主;另一類是在原來熱風(fēng)干燥面的基礎(chǔ)上,經(jīng)改善了口感和復(fù)水性的干燥面。2非油炸方便面的特點(diǎn)211就產(chǎn)品而言,非油炸方便面不經(jīng)油炸,基本不含油,面條筋道、滑爽、復(fù)水快,口感清淡,適合了一部分消費(fèi)者的需求。也符合低脂肪的營(yíng)養(yǎng)要求。212非油炸方便面生產(chǎn)技術(shù)有一定難度,在原料、工藝、包裝上與油炸方便面有所不同,以LL面而言,主要有:21211原料要求高由于面條水分在60%以上,并且,面條包裝后要在常溫下保存五個(gè)月左右,因此防止面條腐敗變質(zhì)是關(guān)鍵,對(duì)生產(chǎn)所用的原料,如水、面粉、添加劑等有嚴(yán)格的衛(wèi)生指標(biāo);另一方面,為了保證面條口感和工藝要求,對(duì)原料(特別是面粉)的工藝性能也有嚴(yán)格要求。21212采用真空和面技術(shù)真空和面在生產(chǎn)中得到了普遍應(yīng)用。采用真空和面,使和面時(shí)的水合作用更加充分、完全,保證了面團(tuán)具有良好的工藝性能,對(duì)形成面條良好的組織結(jié)構(gòu)有重要作用。21213熟成技術(shù)的應(yīng)用熟成,從原理上與面包的醒發(fā)類似。面帶在一定溫度、濕度條件下,經(jīng)一定時(shí)間,使內(nèi)部張力充分緩和,形成良好的組織結(jié)構(gòu)。21214采用水煮和蒸煮結(jié)合技術(shù)油炸方便面主要采用蒸面使淀粉糊化,LL面多采用水煮或蒸煮結(jié)合方式使淀粉糊化,由于采用水煮,使面條更加滑爽,但同時(shí)對(duì)工藝、原料也提出了新的要求。21215防腐保存技術(shù)難度大LL面一般要進(jìn)行二次水洗、酸洗、殺菌等工藝,使面條保持一定的酸度和PH值(一般在412左右),經(jīng)包裝和40min的嚴(yán)格蒸汽殺菌,達(dá)到保存目的。因此浸酸和殺菌是面條保存的關(guān)鍵,也是有一定難度的技術(shù)。21216包裝材料要求高由于要長(zhǎng)期保存,因此對(duì)包裝材料的要求較高,要求具有較好的阻氣、阻濕性,并具有較好的耐高溫性。21217湯料配制有一定特點(diǎn)由于面條基本不含油,因此面條口味比較清淡,另外面條含水量高達(dá)60%,從而,要求湯料配制口味濃。21218分析檢測(cè)要求較高由于工藝、衛(wèi)生、產(chǎn)品特點(diǎn)的要求,必須具有較完善的分析手段和較高的分析檢測(cè)水平。二、采用傳統(tǒng)的工藝技術(shù)，生產(chǎn)非油炸方便面的癥結(jié)剖析沖泡式油炸方便面的主要優(yōu)點(diǎn)是油炸時(shí)面條能形成大量的微小空穴，復(fù)水性好，用開水沖泡3,4分鐘即可食用，并且經(jīng)油炸后糊化度高，口感好?，F(xiàn)在的非油炸方便面的生產(chǎn)工藝是采用較低含水量(含水量一般都在36%以下)的濕粉團(tuán)用壓片方法制成面條，然后進(jìn)行蒸面和干燥。這種傳統(tǒng)工藝，面條中形成不了微小空穴，復(fù)水性遠(yuǎn)差于油炸方便面，開水沖泡6分鐘后勉強(qiáng)食用。蒸面條的溫度雖然達(dá)到并超過了面粉的糊化溫度，但由于面條含水量較低，在糊化過程中淀粉分子未能吸收足夠的水分而膨脹，故面條不能充分糊化，面條的熟化度較低。為了提高糊化度,有些企業(yè)把蒸面時(shí)間增加50%,甚至提高一倍,但糊化度的提高并沒有與蒸面時(shí)間的增加成正比,效果不太大。大家知道,面條的熟化度直接影響著面條的浸泡韌性和口感。為了提高非油炸方便面的復(fù)水性,有些生產(chǎn)企業(yè)想方設(shè)法把面條做細(xì),這樣是可以在一定程度上縮短復(fù)水時(shí)間,但仍達(dá)不到應(yīng)有的要求,并且過細(xì)的面條口感不完全適合消費(fèi)者的需要,浸泡后容易斷條。三、新工藝、技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)及實(shí)踐效果傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝技術(shù)，由于面條含水量低，蒸面時(shí)不能充分糊化，面條中形成不了微小的空穴，故產(chǎn)品的熟度不夠高，復(fù)水性差。壓片工藝的面片含水量一般不能超過36%，否則難以進(jìn)行正常生產(chǎn)。傳統(tǒng)工藝這種局限性，不是靠改變其他參數(shù)能夠改變的。非油炸方便面新的工藝技術(shù)，與傳統(tǒng)的不同。它不再采用低水份含量的壓片工藝，而是在熟化過程中，面條的含水量高達(dá)50%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝面團(tuán)的含水量。在糊化過程中，充足的水份在達(dá)到沸點(diǎn)蒸發(fā)時(shí)能在面條中形成許多微小的空穴，這是良好復(fù)水性的必要條件。此外含水量高的面條在糊化時(shí)能夠充分吸水膨脹，能獲得較傳統(tǒng)工藝面條更高的糊化度，提高了面條的韌性和口感質(zhì)量。最終產(chǎn)品完全達(dá)到?jīng)_泡方便面的要求。新技術(shù)的工藝流程:面粉?加水及輔料?一次攪拌?二次攪拌?糊化?預(yù)干?時(shí)效?制條?定量切斷?入模盒干燥?包裝?成品。上述生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本較低，符合現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求。所試制出來的產(chǎn)品，其復(fù)水時(shí)間只需2分鐘，復(fù)水性優(yōu)于油炸方便面。這一突出優(yōu)點(diǎn)令人驚喜～兩種產(chǎn)品都具有有利于復(fù)水的微小空穴，而非油炸方便面的最終含水量高于油炸方便面的含水量達(dá)6個(gè)百分點(diǎn)以上，含水量高的產(chǎn)品，其復(fù)水時(shí)間就會(huì)短一些。采用新工藝技術(shù)后，非油炸方便面一直存在的復(fù)水性差的問題得到完滿的解決，可以與油炸方便面一樣成為名副其實(shí)的沖泡式方便面。四、新工藝技術(shù)對(duì)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要作用采用新工藝技術(shù)的非油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)，將會(huì)在關(guān)鍵的復(fù)水性能方面與油炸方便面生產(chǎn)企業(yè)在同一水平上競(jìng)爭(zhēng)，這會(huì)顯著提高非油炸方便面的市場(chǎng)占有率。3非油炸方便面存在的問題及其發(fā)展趨勢(shì)311非油炸方便面目前屬新產(chǎn)品,國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)其尚缺乏了解,生產(chǎn)廠家在市場(chǎng)導(dǎo)入、產(chǎn)品宣傳和銷售上還有可改善之處。312國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)技術(shù)水平還很落后。由于和傳統(tǒng)的油炸面生產(chǎn)有所不同,非油炸方便面的生產(chǎn),涉及制面工藝、設(shè)備、包裝技術(shù)、微生物控制、分析檢測(cè)技術(shù)等方面,是一個(gè)系統(tǒng)工程,對(duì)技術(shù)要求比較高。還有原料等方面的影響,特別是這種產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)處于起步階段,因此產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進(jìn)一步改善。313從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看,國(guó)內(nèi)應(yīng)該重視實(shí)驗(yàn)研究的重要作用,而且,同行業(yè)應(yīng)該有機(jī)會(huì)加強(qiáng)交流。中,