白切羔羊套筒制品的工藝研究

白切羔羊套筒制品的工藝研究

作為一種優(yōu)良的動物，羊越來越受消費者的喜愛。隨著生活水平的提高和保健意識的提高，對山羊的保護和營養(yǎng)功能有了進一步提高。傳統(tǒng)的觀點，冬季食用肉類和肉類不足。白切羊肉套裝制品是通過脫膻、嫩化、增香處理,采用軟包裝罐頭技術(shù),使產(chǎn)品的保質(zhì)期延長,又便于運輸和銷售的一種方便肉制品。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口味鮮美、食用方便。不僅可以冷食,如果配以調(diào)味料包,即可迅速加工出風味地道的羊肉火鍋。真正做到方便、實用、保健、滋補,為大眾化普及型營養(yǎng)保健方便肉制品。現(xiàn)將生產(chǎn)工藝介紹如下。1材料和設(shè)備1.1產(chǎn)品質(zhì)量指標①羊肉:由金沙縣香辛公司提供,系本地黑山羊屠宰所得。②輔料:食鹽、白糖,其質(zhì)量指標均符合GB一級品要求。③香辛料:市售,要求純正不假,干凈無雜質(zhì),無霉變。④復(fù)合脫膻劑:由貴州大學(xué)食品科學(xué)系畜產(chǎn)品加工教研室研制。⑤包裝材料:聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜袋,規(guī)格16cm×22cm。1.2設(shè)備真空包裝機、冷藏柜、高溫高壓殺菌鍋、電熱恒溫箱、秤、鍋等。2生產(chǎn)工藝與合作2.1切肉的處理原料驗收→清洗→分割整理→脫膻→預(yù)煮→切片→計量裝袋→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→保溫試驗→檢驗→包裝→成品2.2物流連接過程羊脂肪→浸洗→瀝干→切分→燙漂→熬制→冷卻→羊油→配料→調(diào)料包2.3香辛料制備鮮姜復(fù)合脫膻劑配方:精鹽82.5%,白糖1.5%,異抗壞血酸鈉2.5%,β-環(huán)狀糊精12.5%,品質(zhì)改良劑1%。香辛料:以預(yù)煮100kg肉量計,肉蔻、白芷、良姜、花椒、小茴香各100g;陳皮、草果、砂仁、丁香、蓽菝、大料、山荼各50g;鮮姜200g。調(diào)料包:羊油25g,食鹽5g,姜粉2.5g,白糖1g,胡椒粉2.5g,花椒粉1g,味精5g。3技術(shù)要點3.1醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格原料應(yīng)來自健康的黑山羊,宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。鮮肉經(jīng)分割整理、切除筋腱、血管、淋巴等,切分成0.5kg、厚為5～7cm的肉塊,注意刀口整齊。3.2復(fù)合脫蝽劑的功效脫膻是一個很重要的環(huán)節(jié),由貴州大學(xué)食品科學(xué)系畜產(chǎn)品加工教研室研制而成的復(fù)合脫膻劑,具有保水性、抗氧化性、發(fā)色性、嫩化性、防菌性以及有效地脫除羊肉膻味等多種功能于一體的功效。按100kg原料肉添加復(fù)合脫膻劑2kg,干腌法腌制,腌制溫度4～8℃,時間48h,腌制過程中翻轉(zhuǎn)4～5次。3.3脫利益、硬化香辛料用布袋包裹,投入夾層鍋內(nèi)清水煮制1h,待香味郁出后,將脫膻處理過的肉塊,放入沸水的香辛料液中預(yù)煮5～8min,肉與料液比為1∶1,隨時撇去浮膜,至肉塊中心完全硬化為度。3.4切割和測量袋將預(yù)煮好的肉塊切成大小均勻的薄片,要求片形整齊完好。采用復(fù)合鋁箔袋包裝,每袋裝200g,肥瘦搭配適當。3.5真空密封用干凈紗布擦凈封口處的油脂。真空度為-0.09～-0.10MPa,溫度為160～180℃。3.6反壓冷卻a殺菌公式:10′-20′-反壓冷卻/121℃,反壓冷卻0.2MPa。殺菌冷卻后,表面帶有水珠等,易造成微生物生長繁殖影響成品質(zhì)量,因此,必須進行機械烘干或人工擦干。3.7儲層試驗將殺菌擦干后的軟包裝袋,隨機取樣,置于恒溫箱內(nèi)(37±2)℃保溫7晝夜。取樣方法按GB4789.26-89商業(yè)無菌檢驗規(guī)定。3.8熱水浸燙法將羊脂肪用水浸洗,洗去沾污的血斑、污物等,瀝干,切分成3cm×5cm的長條,再用90～95℃的熱水浸燙3～5min,使脂肪中毛細血管的血液隨浸燙的水帶出,但浸燙時間不宜過久,以免非脂肪組織溶解成膠質(zhì),影響成品的透明度。浸燙后瀝干,入鍋熬制,冷卻,最后得到潔白的羊油。加上調(diào)味料,置于復(fù)合鋁箔袋中,真空包裝,即為調(diào)料包。3.9包裝包裝保溫后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后,在印有符合國家標準要求的外包裝袋內(nèi)裝入真空包裝好的200g重的白切羊肉袋1包及調(diào)料包后封口,即為成品。4產(chǎn)品性能指標感觀指標和理化指標見表1、表2。微生物指標符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。保質(zhì)期常溫下為6個月。5復(fù)合脫蝽劑的制備工藝5.1羊肉特有的一些致膻成分,如4-甲基辛酸、4-甲基任酸等,直接影響了羊肉制品的開發(fā)和商品價值。傳統(tǒng)的民間脫膻、中草藥脫膻,雖不同程度地起到脫膻作用,但產(chǎn)品經(jīng)冷卻貯藏后,膻味又重新恢復(fù),說明這二種去膻方法只能起到暫時的掩蓋作用,而致膻物質(zhì)的化學(xué)成分并未得到徹底的去除或改變其存在的特殊形式。本試驗研制的復(fù)合脫膻劑,即利用β-環(huán)狀糊精的特殊結(jié)構(gòu)及性質(zhì),包結(jié)羊肉的膻味成分,在復(fù)合脫膻劑中添加12.5%的β-環(huán)狀糊精,有效地去除令人不快的氣味,其脫膻效果經(jīng)久不衰,而且使用方便。為傳統(tǒng)脫膻法向工業(yè)化生產(chǎn)提供一條可行途徑。5.2配料袋是輔以白切羊肉的調(diào)味料,食用時每包加水1kg,配置200g白切羊肉,即可迅速加工成風味地道、鮮香可口的羊肉火鍋。改變了前店后廠作坊式生產(chǎn)的不僅繁瑣,而且季節(jié)性強的廚房式產(chǎn)品,為人們提供了安全、衛(wèi)生、方便、快捷、便攜,一年四季均可享用的羊肉