食品感官檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)

感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)食品感官檢驗(yàn)感官評(píng)定的定義01目錄CONTENTS感官評(píng)定與理化分析的關(guān)系0203感官評(píng)定與其他學(xué)科關(guān)系一、感官評(píng)定的定義食品感官檢驗(yàn)，是借助于人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的感覺(如視覺、嗅覺、味覺和聽覺等)用語言、文字或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)。常包括四種活動(dòng)：組織、測量、分析和結(jié)論。定義的兩大要點(diǎn)1.感官分析包括所有的感官活動(dòng)，（人們常將其單純限定在“品嘗”上），實(shí)際某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）

2.感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，其中包括實(shí)驗(yàn)的、社會(huì)的、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。二、感官評(píng)定與理化分析的關(guān)系理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官評(píng)定，原因如下。1.理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官評(píng)定方法簡單、應(yīng)用；2.一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法；5.食品感官測試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段，價(jià)格昂貴，僅限于有限指標(biāo)的測試，很難獲得感官分析的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。但是人作為儀器會(huì)表現(xiàn)出不穩(wěn)定性和容易受干擾的缺點(diǎn)，因此在感官評(píng)定中要注意以下幾點(diǎn)：1.實(shí)驗(yàn)要重復(fù)幾次進(jìn)行2.每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)員3.對(duì)參評(píng)人員要進(jìn)行篩選4.對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)三、感官評(píng)定與其他學(xué)科關(guān)系任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科，現(xiàn)代感官評(píng)定的發(fā)展也同樣如此，具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：1.現(xiàn)代感官評(píng)定以統(tǒng)計(jì)學(xué)原理為保證2.現(xiàn)代感官評(píng)定以生理