冷菜的發(fā)展趨勢(shì)及菜肴的設(shè)計(jì)要求

冷菜的發(fā)展趨勢(shì)及菜肴的設(shè)計(jì)要求標(biāo)準(zhǔn)化

數(shù)字化

量化（專人負(fù)責(zé)）包裝化食材集中采購(gòu)、多元化采購(gòu)方式（網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)）

以后將贏在食材上。集中化加工（中央廚房）工人化（不再需要老師調(diào)味或簡(jiǎn)單調(diào)味）分工精細(xì)化、菜肴口味多元化企業(yè)不會(huì)再因?yàn)閱T工的離職而影響出品質(zhì)量（核心技術(shù)的突出）待遇會(huì)隨之提升至一個(gè)更高點(diǎn)（技術(shù)者）冷菜師的要求及素養(yǎng)

一、要求：

1、在涼菜組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的制作和出品主作。

2、熟悉所有涼菜的配制方法，要求技術(shù)熟練。

3、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，保證所出菜品色、香、

味俱全。

4、負(fù)責(zé)涼菜的儲(chǔ)藏和保管工作，做到物盡其用。

5、有較強(qiáng)的獨(dú)立工作能力。

6、負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新以及原有菜品色、香、味的完善工作。

7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

8、參加烹飪技術(shù)有關(guān)培訓(xùn)，提高自身工作技能，實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值。

9、參加部門及班組例會(huì)。

10、完成上級(jí)交待的其他臨時(shí)性工作。二、素養(yǎng)：1、愛崗敬業(yè)：即然選擇了廚師，就要把它當(dāng)事業(yè)，當(dāng)學(xué)問來做，你才會(huì)感到充實(shí)、有方向、人生才會(huì)得到不斷升華，才可能成就一番事業(yè)。平常要多參考、多思考。2、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣3、多學(xué)習(xí)、多了解最新餐飲動(dòng)態(tài)及國(guó)家方針政策4、真誠(chéng)服務(wù)，用心對(duì)待，顧客就是上帝。5、尊師重道，“一日為師，終身為父”一個(gè)人事業(yè)上的成功，只有15%是由于他的專業(yè)技術(shù)，另外的85%要依賴人際關(guān)系、處事技巧。軟與硬是相對(duì)而言的。專業(yè)的技術(shù)是硬本領(lǐng)，善于處理人際關(guān)系的交際本領(lǐng)則是軟本領(lǐng)。

----戴爾?卡耐基（DaleCarnegie，1888－1955年)，20世紀(jì)最偉大的心靈導(dǎo)師。美國(guó)現(xiàn)代成人教育之父、人際關(guān)系學(xué)鼻祖、美國(guó)著名的心理學(xué)家和人際關(guān)系學(xué)家、20世紀(jì)最偉大的成功學(xué)大師。如何做人生規(guī)劃？？冷菜間的布局及要求一、布局要求：

1、冷菜制作應(yīng)獨(dú)立設(shè)專間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500平方米以下的，冷菜、水果制作

可設(shè)置在同一間，但應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的操作區(qū)域。500-2000平方米的，冷菜、水

果制作宜分間設(shè)置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分間設(shè)置。

2、專間面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和就餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上應(yīng)大于食品處理區(qū)面積

的10%，最小不得少于5%。

3、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間門宜能自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)如有窗

戶的應(yīng)為封閉式（可開閉式的傳遞食品用的窗口除外）。專間出入門應(yīng)避免與

廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。

4、宜在靠近食品烹飪區(qū)方向設(shè)置開合式進(jìn)菜口，在靠近廚房跑菜通道方向設(shè)置出菜

口，進(jìn)、出菜口應(yīng)采用開合式輸送窗，窗口大小應(yīng)以可通過傳送的食品容器，在

開合式玻璃窗兩面可設(shè)置用于暫時(shí)放置食品容器的臺(tái)面。

5、專間在人員入口處應(yīng)設(shè)洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施，洗手消毒設(shè)施上方應(yīng)有醒目的“六步法”

洗手消毒圖示。500M2以上應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間面積與實(shí)際操作人數(shù)相適應(yīng)。

二、設(shè)施設(shè)備要求：

1、地面與排水衛(wèi)生要求：地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、防滑、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平

整、無裂縫。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（帶水封地漏）。

廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求：墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易于清潔的淺色

材料構(gòu)筑，并到頂。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）

間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），防止積垢和便于清洗。門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，窗戶

不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求：專間內(nèi)天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)平整，能防止害蟲隱匿和灰塵積

聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等，屋頂如系不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)有防止

管道滲漏和加設(shè)平整易于清潔的吊頂。天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、

面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

4、工用具衛(wèi)生要求：專間內(nèi)操作臺(tái)面、擱架等應(yīng)使用不銹鋼、花崗巖或其他易清洗

消毒的材料。專間操作工具、設(shè)備、容器等應(yīng)符合食品衛(wèi)生的相關(guān)要求，并易于

清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

應(yīng)有足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備和設(shè)施。

5、其他衛(wèi)生設(shè)施要求：專間應(yīng)設(shè)有專用的工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，

設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在≤25℃。紫外線燈作為空氣消毒裝

置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／M3設(shè)置，紫外線燈需

安裝反光罩，強(qiáng)度應(yīng)大于70μW/㎝2（在距離1.2M－1.5M處測(cè)量）。紫外線燈宜

采用石英管、安裝定時(shí)開關(guān)，位置應(yīng)能分布均勻，距離地面2.2M以內(nèi)。專間用水

需直接接觸成品的用水，應(yīng)安裝有專用的符合衛(wèi)生要求凈水設(shè)備。凈水濾芯應(yīng)定

期清洗、消毒、更換，有記錄。專間應(yīng)設(shè)有水池，水池材質(zhì)應(yīng)用不透水材料（如

不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)光潔、不易積垢并易于清洗。專間水籠頭應(yīng)采用腳踏式、

肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，亦能提供溫水。專間內(nèi)設(shè)

置有干濕溫度計(jì)。專間應(yīng)有足夠容量的餐具保潔設(shè)施。宜配備微波爐。

水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在專間內(nèi)相對(duì)固定的區(qū)域制作，制作工用具固定并有

明顯標(biāo)識(shí)。三、操作衛(wèi)生要求

1、基本衛(wèi)生要求：

（1）空氣消毒要求：專間應(yīng)在每餐(或每次)使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消

毒。使用紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

（2）個(gè)人衛(wèi)生要求：必須經(jīng)健康體檢合格并培訓(xùn)合格后方可上崗?；加懈?/p>

瀉、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗，并建立晨檢制

度。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清潔的工作衣帽、

口罩。從事冷菜制作前應(yīng)按“六步法”將手洗凈并消毒。

（3）工用具容器清洗消毒要求：專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器和餐具，

每餐次使用前均應(yīng)做到清洗消毒，使用完畢后應(yīng)立即洗凈并存放在

專用設(shè)施內(nèi)。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃燒

或蒸汽或煮沸等方法進(jìn)行消毒。

（4）食品貯存要求：食品貯存應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，

不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑

等）以及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，離地10cm以上，

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

（5）食品冷藏、冷凍要求：專間內(nèi)冷藏或冷凍的食品應(yīng)做到分類存放。冷凍

柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，設(shè)有外顯式溫度顯示裝置，冷藏0℃－

10℃，冷凍－20℃～－1℃。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)

定期除霜（積霜厚度≤1㎝）、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)

到要求并保持整潔。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏，不得堆積、

擠壓存放，確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍溫度要求。

2、冷菜加工制作要求：專間應(yīng)由專人加工制作，并相對(duì)固定，非專間操作人員不得

擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動(dòng)。應(yīng)認(rèn)真檢查待配制

的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常應(yīng)停止加工和供應(yīng)。不得加工

外購(gòu)散裝直接入口的各類熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用

的蔬菜、水果等食品原輔料，未經(jīng)脫外包或/和清洗處理的，不得帶入專間。

制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷

凍。在適當(dāng)保存條件（溫度高于60度或低于10度）下存放時(shí)間超過24小時(shí)或無

適當(dāng)保存條件（溫度低于60度、高于10度）存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需

再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于

70℃，未經(jīng)充分加熱的熟食品不得食用。

3、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求：用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，表

皮無破損，并經(jīng)徹底清洗。未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果

拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完，過餐均不得再次食用。水果榨汁機(jī)使用前清洗消毒，使用后清

洗保潔。四、生食海產(chǎn)品制作要求生食海產(chǎn)品分為刺生及其他生食海產(chǎn)品兩類。

刺生系指象鼻蚌、龍蝦、赤貝、三文魚等經(jīng)改刀直接食用的海產(chǎn)品。

其他生食海產(chǎn)品系，指按傳統(tǒng)腌、鹽、糟、醉、醬或汆等加工后直接食用的海產(chǎn)品。

1、刺生制作應(yīng)獨(dú)立設(shè)間。用于制作的生食海產(chǎn)品其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。制

作時(shí)應(yīng)避免廢棄部分污染可食部分（如處理咸蟹應(yīng)避免鰓、胃的污染）。制作后的刺

生海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。應(yīng)當(dāng)餐用完，原則上制作后至食

用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。2、其他衛(wèi)生要求：專間內(nèi)葷、素冷菜和其他生食海產(chǎn)品制作的加工工具、用于存放直

接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等應(yīng)做到標(biāo)志清楚，有明顯的區(qū)

分標(biāo)記。凡重大活動(dòng)接待、100人以上宴請(qǐng)聚餐應(yīng)對(duì)每餐次供應(yīng)的冷菜類食品按規(guī)

范要求做到留樣，留樣食品數(shù)量不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。專間應(yīng)配備密閉帶蓋

的廢棄物存放容器，宜采用腳踏式。專間內(nèi)的醒目位置應(yīng)有冷菜間等相關(guān)操作崗位

衛(wèi)生管理制度并落實(shí)管理責(zé)任人。專間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食

品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。有條件的餐飲單位可采用ATP熒光快速檢測(cè)

儀，定期對(duì)加工用具及操作人員手表面的清洗度和消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)。應(yīng)符合省級(jí)

以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他有關(guān)衛(wèi)生要求。

保鮮冰箱1、打開門，清理出前日剩余物品。

2、用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，

擦去留有的水和菜湯。

3、冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn)。

4、消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，

有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。

6、外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清

水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至光潔。

7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器

和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，

內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的

食品在符合衛(wèi)生的情況下應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品?！窭鋬霰?、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分

開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托

盤注意除箱。●地面

1、用濕托布洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗，反復(fù)擦兩遍。

3、標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無水?！駢Ρ?、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處。

2、用濕布沾清水反復(fù)擦2－3次，擦凈，擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手?！穸兆?/p>

1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒

在墩子上，用板刷把整個(gè)墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。

2、每?jī)商煊闷佌糁?0分鐘。3、標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、墩面潔凈、平整，無異味，無霉點(diǎn)?！竦?/p>

1、在油石上磨塊，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。

2、用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。3、標(biāo)準(zhǔn)：無油、無鐵銹、刀鋒利?！裱b熟食器皿1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。

2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘。

3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈光亮，無雜物，經(jīng)過消毒?！裣緹?、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐