2000份餐飲具消毒效果分析

2000份餐飲具消毒效果分析[摘要]目的了解仙桃市餐飲服務(wù)單位的餐飲具消毒情況。方法分層隨機(jī)抽取仙桃市240家各類業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)單位，參照食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14934-1994），使用紙片法對(duì)隨機(jī)抽取的2000份餐飲具進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果餐飲具總合格率為54.9%。其中大、中型餐飲服務(wù)單位的餐飲具消毒合格率明顯高于小型餐飲服務(wù)單位，飯碗、筷子等小型餐飲具消毒合格率明顯高于湯碗、菜盤等大型餐飲具，城區(qū)餐飲服務(wù)單位餐飲具的消毒合格率明顯高于鎮(zhèn)村，洗碗機(jī)和紅外線消毒柜兩種方法消毒餐具的合格率明顯高于化學(xué)藥物等方法，并均有非常顯性差異。結(jié)論全市餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒保潔工作有待加強(qiáng)，特別是要以鎮(zhèn)村餐飲服務(wù)單位為重點(diǎn)監(jiān)督對(duì)象，餐飲具消毒方法有待進(jìn)一步改進(jìn)。[關(guān)鍵詞]餐飲具；消毒；監(jiān)測(cè)

餐飲具消毒是預(yù)防腸道傳染病，切斷食源性疾病傳播的重要手段【1】，為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督，了解轄區(qū)餐飲具消毒情況，筆者于2010年對(duì)部分餐飲服務(wù)單位使用的餐飲具進(jìn)行了消毒效果監(jiān)測(cè)，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下：1對(duì)象與方法1.1監(jiān)測(cè)對(duì)象將轄區(qū)餐飲服務(wù)單位按其經(jīng)營場(chǎng)所面積分為三類，采取分層抽樣的方法隨機(jī)抽查240家【2】，根據(jù)其規(guī)模大小隨機(jī)抽取準(zhǔn)備使用的餐飲具6~10件，進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)。1.2監(jiān)測(cè)方法采用由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所和廣東省疾控中心公共衛(wèi)生研究所監(jiān)制，廣州天河綠洲生物化學(xué)研究中心生產(chǎn)的餐飲具大腸菌群檢驗(yàn)紙片進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)。方法為將面積為25cm2的紙片用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于餐飲具內(nèi)側(cè)的表面；筷子以5只為一件樣品,將紙片放在距進(jìn)口端約5cm處抹拭。每件樣品檢測(cè)面積為50cm2,即2張紙片，30秒后取下，放入無菌塑料袋內(nèi)，置于37℃恒溫箱培養(yǎng)15~181.3結(jié)果判定按中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB14934-1994）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)【3】，紙片保持紫藍(lán)色不變或在紫藍(lán)色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群試驗(yàn)陰性，判定為消毒合格；若紙片變黃并在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈者為陽性，判為消毒不合格【4】。2結(jié)果分析2.1不同規(guī)模餐飲服務(wù)單位消毒效果比較大型餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒合格率為77.8%，與茂名石化公司監(jiān)測(cè)結(jié)果類似[5]；中型餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒合格率為51.5%，小型餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒合格率為42.3%，三者之間差異有非常顯暑性（x2=154.59P=2.7*10-34＜0.01）。見表1表1.不同規(guī)模餐飲服務(wù)單位餐飲具檢測(cè)結(jié)果規(guī)模場(chǎng)所面積（m2）抽樣單位數(shù)（戶）采樣數(shù)（份）合格數(shù)（份）合格率（%）小型＜15011070029642.3中型150-5008080041251.5大型＞5005050038977.8合計(jì)2402000109754.9不同類型餐飲具消毒效果比較酒杯、茶杯、飯碗、湯匙和筷子等小型餐具的消毒合格率較高，均在60%以上；大湯碗和菜盤等大餐具的消毒合格率較低。7種類型餐飲具的消毒合格率差異有非常顯著性（x2=88.14，P＜0.01）。見表2表2.不同類型餐飲具檢測(cè)結(jié)果餐飲具類型采樣數(shù)（份）合格數(shù)（份）合格率（%）大湯碗29010235.2菜盤29312542.7酒杯18511160.0茶杯19412363.4飯碗35822262.0湯匙32919860.2筷子35121661.5合計(jì)2000109754.9不同行政區(qū)劃餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒效果比較城區(qū)餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒合格率為62.5%，鎮(zhèn)村餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒合格率為39.7%[6]，二者之間差異有非常顯暑性（x2=93.36，P=4.4*10-22＜0.01）。見表3表3.不同行政區(qū)劃餐飲服務(wù)單位餐飲具檢測(cè)結(jié)果行政區(qū)劃采樣數(shù)（份）合格數(shù)（份）合格率（%）城區(qū)133083162.5鎮(zhèn)村67026639.7合計(jì)2000109754.9不同方法消毒餐飲具效果比較洗碗機(jī)消毒餐飲消毒合格率最高，餐飲具的消毒合格率為100%；其次為紅外線消毒，餐飲具的消毒合格率為88.0%，與天津開發(fā)區(qū)企業(yè)食堂餐飲具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果類似[7]；煮沸法、化學(xué)藥物法及其它方法消毒餐飲具的消毒合格率分別為74.8%、49.0%和26.5%，五種方法的消毒合格率之間差異有非常顯暑性（x2=619.31，P=1.1*10-132＜0.01）見表4表4不同消毒方法消毒餐飲具檢測(cè)結(jié)果消毒方法采樣數(shù)（份）合格數(shù)（份）合格率（%）洗碗機(jī)4040100.0紅外線1008888.0煮沸48035974.8化學(xué)藥物41835549.0其它96225526.5合計(jì)2000109754.93討論3.1監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，所抽檢的240家餐飲服務(wù)單位所使用的餐飲具消毒合格率僅為54.9%，低于深圳等發(fā)達(dá)地區(qū)水平[8]；說明我市餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒保潔工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)，且加強(qiáng)的重點(diǎn)地區(qū)為鎮(zhèn)村餐飲服務(wù)單位，重地對(duì)象是小型餐飲服務(wù)單位，重點(diǎn)品種是不直接與消費(fèi)者接觸的湯碗、菜盤等大型餐具。應(yīng)在餐飲服務(wù)單位大力推廣熱力消毒。3.2大、中、小型餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒合格率及城區(qū)、鎮(zhèn)村餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒合格率都有非常顯著的差異，究其原因主要是大、中型和城區(qū)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生組織較健全，衛(wèi)生制度較完善，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生意識(shí)較強(qiáng)，餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施比較完善；而小型和鎮(zhèn)村餐飲服務(wù)單位多為小本經(jīng)營，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員多為農(nóng)民和城鎮(zhèn)下崗失業(yè)人員，餐飲具消毒保潔設(shè)施缺乏，對(duì)餐飲具消毒的認(rèn)識(shí)嚴(yán)重不足所致。3.3傳統(tǒng)的熱力消毒（洗碗機(jī)、紅外線和煮沸法）消毒效果較好，而化學(xué)藥物法消毒餐飲具消毒合格率較低，究其原因：一是化學(xué)藥物濃度把握不準(zhǔn)，在消毒的過程中未隨時(shí)補(bǔ)充消毒液；二是餐飲具清洗不潔影響消毒效果[9]。3.4湯碗、菜盤等大型餐飲具由于不與消費(fèi)者直接接觸，不會(huì)引起消費(fèi)者的投訴，餐飲服務(wù)單位對(duì)這類餐具的消毒把關(guān)不嚴(yán)。3.5大力開展預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)把《餐飲服務(wù)許可證》發(fā)放關(guān)，新開辦的餐飲服務(wù)單位必須設(shè)餐具清洗消毒保潔專間（或獨(dú)立區(qū)域），配備足量的餐飲具消毒保潔設(shè)施[10]，大力開展食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，建立健全餐飲具消毒保潔制度和記錄，配備專（兼）職餐飲具消毒員。

[參考文獻(xiàn)][1]鄭鵬然，周樹南，食品衛(wèi)生全書[M]，北京，紅旗出版社,1996,363-364[2]國家食品藥品監(jiān)督管理局，餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范[S][3]衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)處，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)匯編（上）[M]，北京，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005，292－295。[4]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，食飲具用大腸菌群快速檢驗(yàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，中國食品衛(wèi)生監(jiān)督[J]，1993，2（3），46。[5]黃慧，茂名石化公司1996年餐具衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J]，實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，1998，5（4），231。[6]金飛輝，陳勝祥，農(nóng)村食品衛(wèi)生狀況與對(duì)策[J]，公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，21（3），100－101。[7]