果蔬罐藏技術(shù)-常見(jiàn)果蔬罐頭制品加工技術(shù)

3.3梨罐頭加工一、糖水水果罐頭的加工實(shí)例1．工藝流程原料驗(yàn)收→分選→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗滌→抽空處理→熱燙→冷卻→分選裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品

2．操作要點(diǎn)（1）原料作為罐頭加工用的梨必須果形正、果芯小、石細(xì)胞少、香味濃郁、單寧含量低且耐貯藏。

（2）去皮

梨的去皮以機(jī)械去皮為多，目前也有用水果去皮劑去皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窩光滑而又去盡籽巢。去皮后的梨塊不能直接暴露在空氣中，應(yīng)浸入護(hù)色液（1%～2%鹽水）中。巴梨不經(jīng)抽空和熱燙，直接裝罐。

（3）抽空梨一般采用濕抽法。根據(jù)原料梨的性質(zhì)和加工要求確定選用哪一種抽空液。萊陽(yáng)梨等單寧含量低，加工過(guò)程中小易變色的梨可以用鹽水抽空，操作簡(jiǎn)單，抽空速度快；加工過(guò)程中容易變色的梨，如長(zhǎng)把梨則以藥液作抽空液為好，藥液的配比為：鹽2%，檸檬酸0.2%，焦亞硫酸鈉0.02%～0.06%。藥液的溫度以20～30℃為宜，若溫度過(guò)高會(huì)加速酶的生化作用，促使水果變色，同時(shí)也會(huì)使藥液分解產(chǎn)生SO2而腐蝕抽空設(shè)備。

（4）熱燙凡用鹽水或藥液抽空的果肉，抽空后必須經(jīng)清水熱燙。熱燙時(shí)應(yīng)沸水下鍋，迅速升溫。熱燙時(shí)視果肉塊的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如萊陽(yáng)梨可在熱燙水中添加適量的檸檬酸（O.15%）。熱燙后急速冷卻。

（5）調(diào)酸糖水梨罐頭的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)引起罐頭的敗壞和風(fēng)味的不足。例如，萊陽(yáng)梨含酸量低，若加工過(guò)程中不添加一定量的酸調(diào)整酸度，十幾天后成品就會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌性的渾濁，湯汁呈乳白色的膠狀液，繼續(xù)惡化的結(jié)果會(huì)使果肉變色和萎縮。因此，生產(chǎn)梨罐頭時(shí)先要測(cè)定原料的含酸量再根據(jù)原料的酸含量及成品的酸度要求確定添加酸的量。

添加的酸也不能過(guò)量，過(guò)量不僅會(huì)造成果肉變軟風(fēng)味過(guò)酸，而且會(huì)由于pH降低，促使果肉中的單寧在酸性條件下氧化縮合成“紅粉”而使果肉變紅。一般當(dāng)原料梨酸度在0.3%～0.4%范圍內(nèi)時(shí)，不必再外加酸，但要調(diào)節(jié)糖酸比，以增進(jìn)成品風(fēng)味。

（6）裝罐與注液糖水梨罐頭若選用金屬罐，則應(yīng)采用素鐵罐，可以利用錫離子的還原作用使成品具有鮮明的色澤；若采用涂料罐，成品梨色暗，發(fā)紅、味也差。但使用素鐵罐時(shí)一定要控制好水質(zhì)、原料成熟度、罐頭頂隙、成品酸度及素鐵的質(zhì)量，否則會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕。

裝罐時(shí)，按成品標(biāo)準(zhǔn)要求再次剔除變色、過(guò)于軟爛、有斑點(diǎn)和病蟲(chóng)害等不合格的果塊，并按大小、成熟度分開(kāi)裝罐，使每一罐中的果塊大小、色澤、形態(tài)大致均勻，塊數(shù)符合要求。每罐裝入的水果塊質(zhì)量根據(jù)開(kāi)罐固形物要求，結(jié)合原料品種、成熟度等實(shí)際情況通過(guò)試裝確定。一般要求果塊質(zhì)量不低于凈重的55%（生裝梨為53%，碎塊梨為65%）。每罐加入糖水量一般控制在比規(guī)定凈重稍高，防止果塊露出液面而色澤變差。采用素鐵罐時(shí)，為防止氧化圈的形成應(yīng)盡量加滿。

（7）排氣及密封加熱排氣，排氣溫度95℃以上，罐中心溫度75～80℃。真空密封排氣，真空度53～67.1kPa。巴梨用真空排氣，真空度46.6～53.3kPa。

（8）殺菌和冷卻

殺菌完畢必須立即冷卻至38～40℃。殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和不迅速?gòu)氐桌鋮s，會(huì)使果肉軟爛，汁液渾濁，色澤、風(fēng)味惡化。據(jù)試驗(yàn)，425g裝糖水巴梨殺菌時(shí)間超過(guò)30min，