豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范疇及申證單元豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類(lèi)。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，涉及腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。涉及豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為2個(gè)申證單元，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為3個(gè)申證單元，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品和其它豆制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)和申證單元名稱(chēng)，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。豆制品生產(chǎn)許可證使用期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為2501。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品和申證單元名稱(chēng)，即豆制品（發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品、其它豆制品）。豆制品生產(chǎn)許可證使用期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為2501。二、基本生產(chǎn)流程及核心控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。發(fā)酵干豆腐切塊脫布豆腐坯豆腐干凝固壓制成型壓榨豆腐腦豆腐(破腦、澆制)灌裝成型成型烘干腐竹內(nèi)酯豆腐制漿蒸煮發(fā)酵豆豉(納豆)預(yù)解決原料(清洗、浸泡)(磨漿、濾漿、煮漿、滅菌)(保溫拉條)豆?jié){包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝油炸鹵制油炸、鹵制熏制包裝包裝包裝包裝包裝鮮腐竹蒸煮包裝發(fā)酵干豆腐切塊脫布豆腐坯豆腐干凝固壓制成型壓榨豆腐腦豆腐(破腦、澆制)灌裝成型成型烘干腐竹內(nèi)酯豆腐制漿蒸煮發(fā)酵豆豉(納豆)預(yù)解決原料(清洗、浸泡)(磨漿、濾漿、煮漿、滅菌)(保溫拉條)豆?jié){包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝油炸鹵制油炸、鹵制熏制包裝包裝包裝包裝包裝鮮腐竹蒸煮包裝腐乳腐乳臭豆腐干熏制豆制品炸鹵豆制品鹵制豆制品油炸豆制品雞素熏制豆制品炸鹵豆制品鹵制豆制品油炸豆制品雞素（二）核心控制環(huán)節(jié)。1.選料和清洗。2.菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時(shí)間。3.煮漿溫度和時(shí)間。4.凝固成型。5.生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。6.成品的貯藏和運(yùn)輸。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1．雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)；2.蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過(guò)低；3.食品添加劑的超量和超范疇使用；4.加工中使用非食品原料。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)合。廠房設(shè)計(jì)合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫(kù)、加工車(chē)間、成品庫(kù)、包裝車(chē)間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的公司應(yīng)有對(duì)應(yīng)的發(fā)酵場(chǎng)合。加工車(chē)間必須含有良好的通風(fēng)，包裝車(chē)間應(yīng)密閉有消毒方法，生產(chǎn)場(chǎng)合應(yīng)與生活分辨開(kāi)。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1.原料解決設(shè)備（如浸泡罐等）；2.制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)；3.蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等)；4.成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)；5.發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)；6.干燥設(shè)施(如干燥機(jī)等)；7.包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)公司根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須含有其對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等有關(guān)設(shè)備。腐乳生產(chǎn)公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、5、7。豆豉、納豆生產(chǎn)公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、3、5、7。豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、7。豆腐、干豆腐等生產(chǎn)公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。腐竹生產(chǎn)公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、6、7。（分裝公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）油炸等豆制品生產(chǎn)公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。（外購(gòu)豆胚的公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）四、產(chǎn)品有關(guān)原則GB2712-《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生原則》；GB2711-《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生原則》；SB/T10170-1993《腐乳》;有關(guān)的地方原則、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的公司原則。五、原輔材料的有關(guān)規(guī)定公司生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國(guó)標(biāo)、行業(yè)原則及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料，油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生原則規(guī)定，嚴(yán)禁重復(fù)使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌種應(yīng)避免污染和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生原則規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證公司生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢查設(shè)備（一）發(fā)酵性豆制品。1.分析天平（0.1mg）；2.酸度計(jì)（PH0.01）；3.天平(0.1g)；4.干燥箱；5.滅菌鍋；6.微生物培養(yǎng)箱；7.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；8.生物顯微鏡。注：豆豉、納豆生產(chǎn)公司出廠檢查設(shè)備不需要酸度計(jì)。（二）非發(fā)酵性豆制品。1.干燥箱;2.天平(0.1g);3.滅菌鍋;4.微生物培養(yǎng)箱;5.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái);6.生物顯微鏡。七、檢查項(xiàng)目豆制品的發(fā)證檢查、監(jiān)督檢查、出廠檢查分別按照下表中所列出的對(duì)應(yīng)檢查項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢查項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，公司應(yīng)當(dāng)每年檢查2次。表1發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢查項(xiàng)目表序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽√√2凈含量√√√3感官√√√4水分√√√腐乳檢測(cè)項(xiàng)目5氨基酸態(tài)氮√√√腐乳檢測(cè)項(xiàng)目6水溶性無(wú)鹽固形物√√√腐乳檢測(cè)項(xiàng)目7食鹽√√√腐乳檢測(cè)項(xiàng)目8總砷√√*9鉛√√*10黃曲霉毒素B1√√*11大腸菌群√√√12致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）√√*13糖精鈉√√*14甜蜜素√√*15苯甲酸√√*16山梨酸√√*17脫氫乙酸√√*注：根據(jù)原則SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。表2非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢查項(xiàng)目表序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽√√合用于預(yù)包裝產(chǎn)品2凈含量√√√合用于定量包裝產(chǎn)品3感官√√√4總砷√√*5鉛√√*6菌落總數(shù)√√√腐竹等非直接入口的食品不做規(guī)定7大腸菌群√√√腐竹等非直接入口的食品不做規(guī)定8致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）√√*腐竹等非直接入口的食品不做規(guī)定9脲酶實(shí)驗(yàn)√√*豆?jié){檢查項(xiàng)目，檢查成果應(yīng)為陰性。10苯甲酸√√*直接入口食品檢測(cè)項(xiàng)目11山梨酸√√*直接入口食品檢測(cè)項(xiàng)目12糖精鈉√√*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際狀況選擇13甜蜜素√√*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際狀況選擇14色素√√*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際狀況選擇15次硫酸氫鈉甲醛√√*腐竹檢測(cè)項(xiàng)目注：根據(jù)原則GB2760、GB7718、GB2711八、抽樣辦法發(fā)證檢查抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)公司所申請(qǐng)取證產(chǎn)品的品種，發(fā)酵性豆制品在公司成品庫(kù)內(nèi)分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品，有腐竹的加抽一種腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)：產(chǎn)品不得少于50kg。抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg（腐竹可適宜減少抽樣數(shù)量），獨(dú)立包裝不少于8個(gè)產(chǎn)品，分成2份，1份檢查，1份備查。樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其它規(guī)定（一）對(duì)于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊規(guī)定的豆制品，抽完樣后，要按公司產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時(shí)送達(dá)發(fā)證檢查機(jī)構(gòu)。（二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測(cè)根據(jù)按國(guó)質(zhì)檢執(zhí)（）183號(hào)文有關(guān)印發(fā)《嚴(yán)禁在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定》的告知及附件。（三）腐竹允許分裝，但必須符合本細(xì)則中的對(duì)應(yīng)規(guī)定。（四）保質(zhì)期短的產(chǎn)品在貯存中應(yīng)有確保產(chǎn)品質(zhì)量的方法。運(yùn)輸豆制品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，做到專(zhuān)車(chē)送貨。（五）在發(fā)證檢查中，如果在地方原則、公司原則和產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注了審查細(xì)則規(guī)定以外的其它指標(biāo)，發(fā)證檢查時(shí)也要進(jìn)行檢查，并按有關(guān)原則、產(chǎn)品明示值進(jìn)行鑒定。其它豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（）一、發(fā)證產(chǎn)品范疇及申證單元本細(xì)則是對(duì)豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的補(bǔ)充，在原審查細(xì)則的基礎(chǔ)上增加了1個(gè)申證單元：其它豆制品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的其它豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的，涉及大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、豆沙類(lèi)產(chǎn)品等。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品和申證單元名稱(chēng)，即豆制品（其它豆制品）。豆制品生產(chǎn)許可證使用期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為2501。二、基本生產(chǎn)流程及核心控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1．大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）:原料→粉碎→調(diào)和→擠壓膨化→烘干→（調(diào)味加工）→包裝→成品2．豆沙:原料豆→預(yù)解決→蒸煮→破碎→洗沙→分離→干燥→調(diào)配→包裝→成品3．豆餡、豆蓉:原料豆→預(yù)解決→蒸煮→破碎→調(diào)配（炒蓉）→包裝→殺菌→成品（二）核心控制環(huán)節(jié)。1．加工過(guò)程中溫度的控制；2．各道工序加工時(shí)間的控制；3．加工過(guò)程中壓力的控制。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1．加工中生理有害因子滅活問(wèn)題；2．加工中微生物指標(biāo)控制問(wèn)題；3．超量、超范疇使用食品添加劑（食品加工助劑）。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)合。廠房設(shè)計(jì)合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫(kù)、加工車(chē)間、成品庫(kù)、包裝車(chē)間。加工車(chē)間必須含有良好的通風(fēng)，包裝車(chē)間應(yīng)密閉有消毒方法，生產(chǎn)場(chǎng)合應(yīng)與生活分辨開(kāi)。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1．大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）生產(chǎn)公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：粉碎設(shè)備、擠壓膨化設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。2．豆沙、豆餡、豆蓉生產(chǎn)公司必備生產(chǎn)設(shè)備為：原料解決設(shè)備、蒸煮設(shè)備、粉碎設(shè)備、殺菌設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)公司根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須含有其對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。四、產(chǎn)品有關(guān)原則GB2761-《食品中真菌毒素限量》；GB2762-《食品中污染物限量》；GB2763-《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；GB15199-1994《食品中銅限量衛(wèi)生原則》；備案有效的公司原則。五、原輔材料的有關(guān)規(guī)定公司生產(chǎn)其它豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國(guó)標(biāo)、行業(yè)原則及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料。原料大豆粕應(yīng)符合GB14932.1-《食用大豆粕衛(wèi)生原則》。食品添加劑應(yīng)當(dāng)選用GB2760中允許使用的品種，并應(yīng)符合對(duì)應(yīng)的國(guó)標(biāo)或行業(yè)原則的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證公司生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢查設(shè)備（一）干燥箱;（二）天平(0.1g);（三）滅菌鍋;（四）微生物培養(yǎng)箱;（五）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái);（六）生物顯微鏡。七、檢查項(xiàng)目其它豆制品的發(fā)證檢查、監(jiān)督檢查、出廠檢查分別按照下表中所列出的對(duì)應(yīng)檢查項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢查項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，公司應(yīng)當(dāng)每年檢查2次。質(zhì)量檢查項(xiàng)目表序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽√√提供應(yīng)消費(fèi)者的預(yù)包裝食品應(yīng)符合GB7718及有關(guān)產(chǎn)品原則的規(guī)定；其它食品應(yīng)符合有關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定2凈含量√√√3感官√√√4無(wú)機(jī)砷√√*GB2762-（參考豆類(lèi)）5鉛√√*6銅（以Cu計(jì)）√√*GB15199-1994（參考豆類(lèi)）7黃曲霉毒素B1√√*GB2761-8六六六√√*GB2763-（參考豆類(lèi)）9滴滴涕√√*10菌落總數(shù)√√√公司原則11大腸菌群√√√12致病菌√√*不得檢出13苯甲酸√√*根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際狀況選擇14山梨酸√√*15糖精鈉√√*16甜蜜素√√*17著色劑√√*