中餐烹飪智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下太原市財(cái)政金融學(xué)校

中餐烹飪智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下太原市財(cái)政金融學(xué)校太原市財(cái)政金融學(xué)校

第一章測(cè)試

為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

A:1～5.5%

B:10～15%

C:13～13.5%

D:6～12%

答案:13～13.5%

鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A:霉菌

B:微生物

C:昆蟲

D:寄生蟲

答案:微生物

原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A:處理技術(shù)

B:采購數(shù)量

C:性質(zhì)

D:質(zhì)地

答案:處理技術(shù)

煙熏保存法是利用燃物的不完全（），產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對(duì)微生物和細(xì)菌進(jìn)行殺滅。

A:分解

B:合成

C:氧化

D:燃燒

答案:燃燒

醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類（）。

A:菜品

B:小菜

C:菜肴

D:產(chǎn)品

答案:產(chǎn)品

普通味精若使用量過多，會(huì)產(chǎn)生一種不良的（）感覺，失去調(diào)鮮作用。

A:澀膩

B:咸澀

C:咸膩

D:咸苦

答案:澀膩

雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的（）的連上，然后用力將其分開。

A:脊骨

B:尾骨

C:髖骨

D:龍骨

答案:髖骨

油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（）清除多余的堿分。

A:有機(jī)酸

B:料酒

C:食用醋

D:清水

答案:清水

刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A:間接

B:整理

C:浸泡

D:直接

答案:直接

刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。

A:形體

B:圖案

C:外觀

D:色彩

答案:形體

第二章測(cè)試

野雞、野鴨焯水處理時(shí)，為將肉中的腥臊異味徹底排除，常見的處理方法是（）

A:剁塊B:拍松C:滾刀

D:在肉厚的部位戳孔

答案:在肉厚的部位戳孔

下列魚類中適合用搓揉法去除黏液的是（）

A:鯉魚B:草魚C:鯽魚D:鱔魚

答案:鱔魚

下列有關(guān)新鮮蝦的感官標(biāo)準(zhǔn)描述，正確的是（）

A:肉質(zhì)松軟，有異味

B:頭尾脫落，蝦體伸直

C:蝦體完整，有一定的彎曲度，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩

D:體表呈紅色或灰紅色，蝦殼發(fā)暗

答案:蝦體完整，有一定的彎曲度，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩

利用附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中氧氣和葉綠素接觸的保色方法是（）

A:加鹽保色B:加堿保色C:加油保色D:水泡保色

答案:加油保色

禽類宰殺后用85℃～95℃熱水浸燙，再煺去毛的方法是（）

A:熟燙法B:濕煺法C:搓揉法

D:干煺法

答案:濕煺法

第三章測(cè)試

搓是將分好的劑子用雙手配合，單手搓揉成圓形或半圓形狀的成形方法.（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

調(diào)制沸水面團(tuán)時(shí)，一般采用的是"抄拌法"和面.（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時(shí)，用力要輕，要使其截面整齊，利落.（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足.（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

調(diào)制魚膠餡時(shí)，水要一次加勻加足，否則餡不爽口.（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用.（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

油條面坯必須和勻，醒透.（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

煮高粱米粥時(shí)要先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟爛.（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

青稞磨制的粉較為細(xì)膩，色澤潔白，口感發(fā)黏.（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

搟的成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同.（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第四章測(cè)試

腌菜類制作根據(jù)所用調(diào)料品的不同，具體可分為（）

A:糟腌

B:鹽腌

C:酒腌

D:糖腌

答案: