誠記餐飲-杭幫菜招牌菜品講解

誠記餐飲杭幫菜招牌菜品講解營運(yùn)管理部于2013-05-132023最新整理收集do

something杭幫菜的特點(diǎn)杭幫菜（Hangzhoudishes）杭州菜源遠(yuǎn)流長，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。杭州地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全?，F(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。杭幫菜起源與特點(diǎn)今天的杭幫菜就是“迷宗菜”。這一觀點(diǎn)，在上世紀(jì)90年代初就有人提出來了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當(dāng)時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟(jì)濟(jì)一堂，各方商賈云集于此，杭菜達(dá)到鼎盛時期。據(jù)了解，杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。用飲食文化傳播人間真誠招牌菜品-杭州醬鴨紹興麻鴨&北京白鴨“杭州醬鴨”選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯麻鴨，經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮,富有回味，是一道佐酒佳肴,也是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。招牌菜品-東坡肉招牌菜品-東坡肉原型是徐州“回贈肉”，為徐州“東坡四珍”之一。其余為：金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦。

特點(diǎn)為：皮薄肉嫩，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。蘇軾任徐州知州時，黃河決口，蘇軾身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民殺豬宰羊，上府慰勞，蘇軾推辭不掉，便指點(diǎn)家人燒成紅燒肉回贈給老百姓，百姓食后，都覺得肥而不膩、酥香味美，便稱之為“回贈肉”。

元豐三年二月一日，蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。他自己開荒種地，便以此地號稱“東坡居士”。

宋哲宗元祐四年七月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。招牌菜品-龍井蝦仁龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。“龍井蝦仁”選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁1，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。招牌菜品-西湖醋魚“西湖醋魚”是浙江杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此道菜選用西湖鯤魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。肉滋別具特色。招牌菜品-杭八仙中國古代傳說中有"八仙過海"的故事，八仙過海，各顯神通。那么，這道"杭州八味"將八樣美味匯聚一爐，讓各種鮮味兒相互交融，回味無窮。這樣的制作方法讓人聯(lián)想到福建菜中的"佛跳墻"，雖然有了變化，但不變的是湯汁醇厚、原汁原味和豐富的營養(yǎng)。

招牌菜品-筍干燒肉此菜筍干香，肉軟爛，醬紅色，味鮮香，回味悠長，是下酒佳肴。招牌菜品-東坡肘子?xùn)|坡肘子是蘇東坡夫人王弗制作的傳統(tǒng)名菜，因蘇東坡極其喜愛而得名。它有肥而不膩，粑而不爛的特點(diǎn)色、香、味、形俱佳，有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它可列入世界名菜。眉山的東坡肘子制作，比蘇東坡夫人的作法有較大的改進(jìn)；首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色，將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經(jīng)兩次脫脂后，肘子已達(dá)肥而不膩、粑而不爛的境地。招牌菜品-清湯魚圓浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，有補(bǔ)虛養(yǎng)身，調(diào)理消化不良、健脾開胃調(diào)理等功效。味道咸鮮味，色白、形圓、質(zhì)嫩、滑潤，味鮮。制作此菜在原料選擇和操作技巧上要求較高，以肉質(zhì)細(xì)嫩，粘性強(qiáng)，吸水最大，彈性足的花白鰱等為料；“刮”取魚泥要細(xì)膩；“排”斬魚泥要透徹；魚泥與水、鹽的比例要得當(dāng)；“攪”時柔中有剛，“擠”圓不帶尾巴，形成其色白、形圓、質(zhì)嫩、滑潤，味鮮的特色。招牌菜品-大湯黃魚雪菜大湯黃魚是寧波特色菜，也是江浙和上海一帶很家常的燒魚方法。這道菜魚肉鮮嫩、雪菜清香、湯頭呈乳白，爽口、醇厚，令人回味具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，貧血調(diào)理，失眠調(diào)理的功效。大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。招牌菜品-蔥包燴“蔥包檜”是杭州特有風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃。傳說望仙橋畔王二油煎餅店炸“油炸檜”出了名，油炸檜店的王二有時炸多了，一下子賣不出去，冷了又軟又韌，味道不佳，更無人買。他將冷油炸檜在熱鍋一烤，把烤熱的油炸檜同蔥段卷入拌著甜面醬的春餅里，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色，蔥香可口，便取名叫“蔥包檜兒”，一直流傳至今。這一方式很快被各地仿效。油炸檜店林立杭城。招牌菜品-西湖莼菜湯莼菜是杭州西湖著名的特產(chǎn)。用莼菜作料制成的“西湖莼菜湯”，原名“雞火莼菜湯”，此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養(yǎng)豐富，湯純味美，是杭州傳統(tǒng)名菜。莼菜，又名馬蹄草、水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。它的嫩莖，嫩芽，卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質(zhì)和其他成分。據(jù)測定，每100克鮮莼菜含蛋白質(zhì)900毫克，糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質(zhì)。若以莼菜與鯽魚一起調(diào)羹，除味道鮮美外，還有消氣止嘔，治熱疽，除瘡毒等作用。招牌菜品-梅干菜焐肉梅干菜燒肉屬于杭州菜，主要食材是梅干菜和五花肉，主要烹飪工藝是燉。干菜吸收肉脂而去澀達(dá)潤，豬肉經(jīng)干菜吸脂肥而不膩，干菜肉香交互輝映，是此干菜與肉之絕配靚點(diǎn)。干菜燜肉講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩、咸鮮甘美，頗有田園風(fēng)味。豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否則會導(dǎo)致胸悶。招牌菜品-筍干老鴨煲精選成年江南麻鴨、天目山筍干、上等金華火腿，用砂鍋文火煨燉四個小時以上，具有一定的滋補(bǔ)作用。啟蓋時芳香撲鼻，湯汁濃而不膩，老鴨酥而不爛，口感濃滑醇香。地道的老鴨煲用筷子就可輕輕地劃開鴨，挑出鴨胸骨頭，一來香味四溢，二來表明鴨已酥，三是可從不透明的骨頭看出是一只成熟老鴨。湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，生津開胃。具有江南風(fēng)味。用保溫性能良好的沙鍋，加上文火慢慢煨燉，可以滋陰降燥，緩解暑熱。江南歷來有伏天吃鴨子滋補(bǔ)身子的習(xí)慣，加上筍干，不僅增添鮮味，而且能解除油膩，令口感清爽。招牌菜品-叫花雞叫花雞是杭州-樓外樓名菜，樓外樓是在1848年建立的，而傳說中最早經(jīng)營叫花雞的兩家餐廳：常熟-山景園是1890年建立、王四酒家創(chuàng)建于1887年。按照時間上來看這道菜因該是杭州名菜，另外從雞包裹的荷葉也可以看出這很明顯是道杭州菜。叫花雞其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈親友之上品．招牌菜品-宋嫂魚羹浙江傳統(tǒng)名菜。從南宋流傳至今，用镢魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點(diǎn)是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。宋嫂魚羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。經(jīng)歷代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚羹的配料更為精細(xì)講究，制成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。如今宋嫂魚羹不僅在杭州的很多菜館都訪宋嫂的制法，經(jīng)營此菜，成為杭州的一款傳統(tǒng)名肴，就是在上海、北京、廣州等地也有宋嫂魚羹，但最為正宗的宋嫂魚羹還要數(shù)杭州樓外樓、山外山的宋嫂魚羹。招牌菜品-八寶豆腐八寶豆腐對病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。建國后，杭州的名廚師根據(jù)藥書記載，對八寶豆腐進(jìn)行研究仿制，發(fā)展成富有特色的杭州名菜。招牌菜品-砂鍋魚頭豆腐砂鍋魚頭采用砂鍋工藝，口味咸鮮味。味道清香，肉質(zhì)鮮嫩，汁濃味鮮，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純?nèi)缪?。?982年以前，魚頭砂鍋還是“深藏閨中人未識”的小家碧玉，直到1982年10月75國的駐華使節(jié)及夫人來到天目湖，嘗了這一道菜，為它的鮮美深深打動，興奮之情難于言表，紛紛以湯代酒干杯，就是在那次宴會之后，沙鍋魚頭一舉揚(yáng)名四海。砂鍋魚頭其意豐年足雨，富足有余。據(jù)說，砂鍋魚頭曾經(jīng)得到過許多黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度贊譽(yù)及社會名流、中外賓客的青睞。招牌菜品-糟燴鞭筍糟燴鞭筍是杭州的一道傳統(tǒng)素菜。該菜以嫩鞭筍加香糟，經(jīng)煸、炒、燴制作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁，富有特色。該菜經(jīng)杭州廚師的不斷改進(jìn)，現(xiàn)已演變成素葷兩用的糟燴鞭筍。素的用嫩鞭筍加香糟，并配以芝麻油、濕淀粉等佐料;葷的則將菜油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻油淋澆。招牌菜品-油爆河蝦“油爆河蝦”是上海及江、浙一帶四季名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適于家庭小酌。招牌菜品-油悶春筍“油燜春筍”是一道杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。1956年被浙江省認(rèn)定為36種杭州名菜之一。招牌菜品