廈門開具餐飲紙質(zhì)發(fā)票!數(shù)電票來了

教案首頁培訓(xùn)主題餐飲美學培訓(xùn)日期受訓(xùn)人員見習高級課型新授課培訓(xùn)方法理論教學課時2課時（每課時為1小時）重點、難點及解決方法重點：飲食美廈門開具餐飲紙質(zhì)發(fā)票!數(shù)電票來了〖徴:cxbl1886〗李經(jīng)理100%真價格.美.麗.開成都北京上海廣州深圳天津武漢鄭州沈陽長春杭州青島濟南重慶西安寧波哈爾濱等歡迎來咨難點：如何提高餐廳管理人員的審美觀念解決措施：1.理論講解過程中，穿插播放相關(guān)圖片，從視覺、感官上先提高管理人員的審美觀念；2.布置作業(yè)，對所在實體的服務(wù)、飲食、環(huán)境通過學習進行調(diào)整。培訓(xùn)內(nèi)容一、餐飲美學的概念二、美學基礎(chǔ)三、酒店服務(wù)美四、飲食美（一）感受的綜合性（二）筵席藝術(shù)五、環(huán)境美（一）酒店的室外環(huán)境美化藝術(shù)（二）酒店的室內(nèi)的環(huán)境美化藝術(shù)結(jié)合企業(yè)文化內(nèi)容1.創(chuàng)新2.以顧客為中心教具準備1.白板、白板筆、白板擦、投影儀、幕布、電腦；2.小禮品：激勵課堂上積極發(fā)言的員工?？偛弥韺徟偛脤徟嘤?xùn)教案培訓(xùn)主題：餐飲美學訓(xùn)導(dǎo)師：學時：培訓(xùn)內(nèi)容備注一、導(dǎo)入：美是永遠的話題,在人類生活的世界上，在我們每個人的周圍，美，無處不在。大自然是充滿美的。我們頭上的星空和腳下的大地，處處給我們以美的感受、美的啟示。高山的巍峨，江河的奔流，樹木的蔥籠，花卉的艷麗，都能在我們心中喚起美的感覺、美的體驗。春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黃，冬天的冷峻，都能讓我們感受到不同季節(jié)的美感。人們外出旅游，在大自然的懷抱里得到放松和陶醉，面對自然的美景發(fā)出由衷的贊嘆。即使在小小的居室或者辦公室里，人們也不忘擺上一兩枝盆栽的花草，可以讓狹窄的空間里有一點自然美的點綴。大自然的美不僅能給人愉悅，而且能使人胸襟開闊、安寧、平靜。與自然美相呼應(yīng)的，是人類創(chuàng)造的藝術(shù)美。藝術(shù)是人類獲得美的享受的另一個源泉。文學、詩歌、繪畫、書法、音樂、建筑、園林、電影、戲劇等等，都能以不同的特點和不同的形式給人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美感來打動人、感染人。對現(xiàn)代人來說，純粹意義上的藝術(shù)，可以看作遠離物質(zhì)世界的一方凈土，是人類一個特殊的精神家園，成為人類靈魂的棲息地。不難想象，要是缺少了藝術(shù)美的創(chuàng)造和欣賞，人類的精神生活將會如何的單調(diào)和貧乏。與此同時，現(xiàn)代人還將藝術(shù)美感的某些原則，貫穿在他所創(chuàng)造的物質(zhì)產(chǎn)品和生活環(huán)境中，運用到實際生活的各個領(lǐng)域。例如人們的衣、食、住、行，在注重實用的同時，常常還兼顧審美的原則。尤其隨著現(xiàn)代人生活水平的不斷提高和文化需求的日益增長，人們對生活用品的美學品位也越來越注重和講究。一些以實用為目的的生活用品，在保證功能和質(zhì)量的前提下，力求在外形設(shè)計上更美觀些，有的甚至向藝術(shù)品靠攏，包括一些高檔次的家電用品和家具、餐具等等。還有，在現(xiàn)代社會，流行服裝幾乎已成為人們追求美的一種趨向、一種直接體現(xiàn)。除了自然美、藝術(shù)美和實用美之外，人們在現(xiàn)實生活中還面對著另一種美，這就是社會美。例如人的道德、人的心靈，常常也能體現(xiàn)出一種美的品質(zhì)。社會生活中的高尚、無私，人際交往中的真誠、熱忱，事業(yè)奮斗中的堅韌不拔，道德追求中的正直、善良，都能顯示出一種令人崇敬的美。思想美、行為美、道德美、心靈美，這是社會對人的要求，這是提高人自身素質(zhì)的要求，也是精神文明的重要內(nèi)容?？傊瑥目陀^上看，世界是審美的，大自然是審美的，外部世界的一切都是按照美的規(guī)律、美的法則組成的。從主觀上看，人們對美的追求貫穿在人類漫長的發(fā)展史中，成為人類精神世界里盛開的最瑰麗的花朵。那么什么又是餐飲美學呢？這就是我們今天的授課主題：餐飲美學二、培訓(xùn)內(nèi)容（一）餐飲美學的概念在了解餐飲美學的定義前，我們先來了解一下美的概念。自然美與社會美合起來即什么是美，可定義為：美是能夠引起人們愉悅、舒暢、振奮或使人感到和諧、圓滿、輕松、快慰、滿足或讓人產(chǎn)生愛（或類似愛）的情感、欣賞享受感、心曠神怡感或有益于人類、有益于社會的客觀事、物的一種特殊屬性。美學是研究人類審美活動的科學。美是永遠的話題,在人類生活的世界上，在我們每個人的周圍，美，無處不在。如：春秋末年越國美女西施、達芬奇的蒙娜麗莎的微笑。餐飲美學：服務(wù)美、飲食美、餐廳環(huán)境美（二）美學基礎(chǔ)1、基本的色彩（1）三原色紅、黃、藍——自然界所有的顏色都有這三種顏色組合而成。（2）冷色與暖色冷色與暖色是依據(jù)心理錯覺對色彩的物理性分類，對于顏色的物質(zhì)性印象，大致由冷暖兩個色系產(chǎn)生。紅光和橙、黃色光本身有暖和感，照射任何色都會產(chǎn)生暖和感。相反，紫色光、藍色光、綠色光有寒冷的感覺。冷色和暖色除去溫度不同的感覺外，還會有其它感受，如重量感、濕度感等。暖色偏重，冷色偏輕；暖色密度強，冷色稀薄；冷色透明感強，暖色透明感較弱；冷色顯得濕潤，暖色顯得干燥；冷色有退遠感，暖色有迫近感。2、色彩的搭配[黑與白]:非常對立而又有共性,

是色彩最后的抽象.能夠用來表達富有哲理性的東西.其中——

[黑色]:空、無、永恒的沉默.[白色]:虛無,

有無盡的可能性.此二色總時通過對方的存在顯示自己的力量.[黃色]:亮度最高,

尤其燦爛、輝煌.象征著智慧之光,

象征著權(quán)力、驕傲.經(jīng)不起白色的沖淡.當用黑、紫、深藍反襯時,

能加強.淡粉色能使之變?nèi)岷?[綠色]:具中性特點.和平色,

偏向自然美.寧靜、生機勃勃,

寬容色彩.可襯托多種顏色而達到和諧.[藍色]:永恒、博大、遙遠感.[紫色]:大面積有恐怖感,

紫紅尤其明顯.暗紫有災(zāi)難感.淡紫則是一種優(yōu)美的活潑色.紫與黃共存時,消極性更加顯著.[紅色]:最強有力的色彩,能引起肌肉的興奮.熱烈、沖動.[橙色]:較溫和,是一種很活潑、輝煌的色彩.富足的、快樂的色彩.稍加黑則較穩(wěn)重.藍橙對比時較生動.[灰色]:是色彩中最被動的顏色.受有彩色影響極大,

靠鄰近的色彩獲得自己的生命.近冷則暖,

近暖則冷.最有平靜感（中性）,

是視覺中最安靜的色彩.有很強的調(diào)和對比的作用.3、色彩心理有多種動機影響著人們對顏色的喜愛。A社會背景；B年齡差異；C心理的需求；D場合的差異；E用途的差異；F流行色。色彩與身心健康其實色彩對身心健康的影響是很大的：綠色：是一種令人感到穩(wěn)重和舒適的色彩，具有鎮(zhèn)靜神經(jīng)、降低眼壓、解除眼疲勞、改善肌肉運動能力等作用，所以綠色系很受人們的歡迎。但長時間在綠色的環(huán)境中，易使人感到冷清，影響胃液的分泌，食欲減退。藍色：是一種令人產(chǎn)生遐想的色彩，另一方面，它也是相當嚴肅的色彩。藍色具有調(diào)節(jié)神經(jīng)、鎮(zhèn)靜安神的作用。藍色的燈光在治療失眠、降低血壓和預(yù)防感冒中有明顯作用。藍色對肺病和大腸病有輔助治療作用。但患有精神衰弱、憂郁病的人不宜接觸藍色，否則會加重病情。黃色：是人出生最先看到的顏色，是一種象征健康的顏色，它之所以顯得健康明亮，因為它是光譜中最易被吸收的顏色。。橙色能產(chǎn)生活力，誘發(fā)食欲，也是暖色系中的代表色彩，同樣也是代表健康的色彩，它也含有成熟與幸福之意。白色：能反射全部的光線，具有潔凈和膨脹感。使空間增加寬敞感。白色對易動怒的人可起調(diào)節(jié)作用，這樣有助于保持血壓正常。粉色:是溫柔的最佳詮釋，這種紅與白混合的色彩，非常明朗而亮麗，粉紅色意味著“似水柔情”。經(jīng)實驗，讓發(fā)怒的人觀看粉紅色，情緒會很快冷靜下來，因粉紅色能使人的腎上腺激素分泌減少，從而使情緒趨于穩(wěn)定。紅色:是一種較具刺激性的顏色，它給人以燃燒和熱情感。但不宜接觸過多，過多凝視大紅顏色，不僅會影響視力，而且易產(chǎn)生頭暈?zāi)垦Ｖ?。它適合與白色、金色搭配，起到強調(diào)的作用，使白色、金色更為耀眼。黑色:具有清熱、鎮(zhèn)靜、安定的作用，對激動、煩躁、失眠、驚恐的患者起恢復(fù)安定的作用。灰色:是一種極為隨和的色彩，具有與任何顏色搭配的多樣性。所以在色彩搭配不合適時，可以用灰色來調(diào)和，對健康沒有影響。（三）酒店服務(wù)美1、形象美（1）心靈美：純潔、善良的內(nèi)心。（2）外表美：統(tǒng)一整潔的服飾，大方的面容，令顧客眼前一亮。一個合理有序的服飾系統(tǒng)，是酒店形象中外化的、直接的組成部分，它給人造成一種統(tǒng)一的視覺秩序。這種“視覺秩序”體現(xiàn)了酒店作為一個整體的健康形象，體現(xiàn)了管理酒店上了檔次，給賓客一種真切的踏實感，給員工一種無形的約束力，從而造成了一個統(tǒng)一的整體形象。郭沫若說：衣裳是文化的表征。比如中餐廳的旗袍，就是為融合中餐廳的氣氛而設(shè)計的。旗袍是最具代表性的中國傳統(tǒng)服飾，它充分展現(xiàn)了東方女性婀娜多姿的體態(tài)和溫柔嫻靜的個性。隨著時代的變遷和社會的發(fā)展，它雖不再成為生活裝，但是作為民族文化的精華，人們依舊留戀它，而酒店為人們保留了它，它色彩絢麗、古樸大方、端莊文氣，讓中國客人感受到一種返樸歸真的懷舊情趣，也讓外國客人體會到一種濃烈的中國民族文化氣息。西餐廳即迎賓員以襯衣、西式外套、腰封和長裙為組合，體現(xiàn)一種華貴而又典雅的貴族氣息和浪漫情調(diào)。色彩多用紅、白、黑搭配西餐廳服務(wù)員可以穿西服套裝，也可以西褲、馬夾、襯衣、領(lǐng)結(jié)搭配，色彩可先用紅色、黃色、咖啡色等?？觳蛷d用動感較強的暖色來體現(xiàn)跳躍感，T恤衫配短裙或牛仔褲，頭帶俏麗的棒球帽是它的“理想服飾”。酒店服飾的不同，可分出不同身份、不同工種。服飾系統(tǒng)也體現(xiàn)了酒店的管理層次。酒店一般實行四級垂直領(lǐng)導(dǎo)制，這四級人員，上至總經(jīng)理，下到服務(wù)員，其服飾呈現(xiàn)一定的層次性。一般而言，總經(jīng)理的著裝無一定標準，但要代表酒店；部門經(jīng)理穿西裝；一般的服務(wù)員則按工種、崗位穿不同的服裝。這些都方便了賓客識別，加強了賓客對酒店人員的監(jiān)督。所以，在設(shè)計每款服飾時都要根據(jù)實際需要,制作出款式新穎別致，色彩美觀大方。（3）談吐美：談吐是指談話時的措辭和態(tài)度如果能做到言之有禮,談吐文雅,就會給人留下良好的印象相反,如果滿嘴臟話,甚至惡語傷人,就會令人反感討厭。有些客人很少來餐廳和服務(wù)員聊天，大多數(shù)人想同他們的朋友交談。經(jīng)常光臨的顧客也許會和餐廳的員工通過聊天建立起友好關(guān)系，有些人甚至把餐館當成他們第二餐廳或家外之家；禮貌服務(wù)使難以預(yù)料的社交活動順利進行，在有意無意中讓賓客覺得他們沒有什么好擔心的，彬彬有禮的行為會營運出一種舒適的氛圍，客人因此也知道該期望有什么樣的服務(wù)。熱情友好的歡迎會讓客人放松、盡情就餐與熱情歡迎相同，熱情送客會使客人感激不盡，鼓勵他們再次光臨，優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)對客人的需求反應(yīng)靈敏，不僅在上菜時這樣，而且在整個就餐過程中都應(yīng)該這樣。還應(yīng)當有豐富的知識，首先，客人經(jīng)常詢問有關(guān)菜單或酒水方面的知識。了解菜單知識（菜單上菜肴的成分和烹飪過程，菜肴的式樣、酒水以及諸如此類的情況）的服務(wù)員可以幫助客人從菜單上和酒水單上點菜和酒水，服務(wù)員能夠而且應(yīng)該說出當日的特色菜肴以及其他沒有列在菜單上的菜肴，以幫助客人了解情況做出用餐決定；不了解的菜肴客人是不會點的。一位出色的服務(wù)員，不僅必須知道如何回答客人的問題，而且必須請示客人真正了解什么。例如：大蒜、洋蔥、果仁，有些顧客吃了這些會過敏或感覺惡心。（4）舉止神態(tài)美除了服飾、化妝得體外,還注意到言語舉止落落大方,待人接物彬彬有禮,表現(xiàn)出外表的體態(tài)美和內(nèi)涵的神態(tài)美神態(tài)是人的一種行為，指人臉各部分的動作和變化。人們常說：“臉是人感情的晴雨表?！边@說明了神態(tài)與人物思想感情的關(guān)系是極為密切的，內(nèi)心活動常常從人的臉部顯示出來的。一個人心里高興，往往就喜上眉梢；內(nèi)心得意，就眉飛色舞；心里擔憂，往往滿臉愁容；內(nèi)心痛苦，就雙眉緊皺。情緒會直接影響到其他人。當客人看到服務(wù)員干活干凈利落，手腳麻利他們就會心情舒暢，同時對于服務(wù)員肅然起靜。如果服務(wù)員做事凌亂、匆匆忙忙，服務(wù)不得體，這也會影響客人。2、服務(wù)意識美作為服務(wù)從業(yè)人員必須了解賓客所需，特別是心理需求。酒店從業(yè)人員不能只是將服務(wù)簡化，而還須將服務(wù)工作做得更深一層，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。讓賓客感到滿足基本需求的同時，還要讓其感到更為高興與愉快。如：了解賓客所需現(xiàn)代社會的多樣化造就了需求的多樣化和個性化，因此無論每位賓客的需求是如何的相似，都會略有所區(qū)別的，我們必須先發(fā)現(xiàn)賓客所需，然后才能提供他們所需，但我們?nèi)绾稳グl(fā)現(xiàn)所需？當我們回答賓客的問題時應(yīng)該用我們的雙眼來注視賓客，不時而又自然地同賓客保持目光交流，以顯示你關(guān)注留意他們，但切忌機械瞪視。（四）飲食美1、感受的綜合性美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當然也不例外。當品味成為一種審美活動和審美享受的時候，烹飪就順理成章地成為了藝術(shù)。烹飪藝術(shù)的所有創(chuàng)造和努力，只有一個目的，滿足人們在飲食上求美的心理要求。美食應(yīng)該是美與食的統(tǒng)一。缺少美的品質(zhì)，就只能算一般的食物;缺少食用的價值，當然也談不上美食。食物的滋味，主要是由人的味覺和嗅覺來感受的。但除了滋味和氣味外，食物還存在其它的屬性:顏色、形狀、質(zhì)地、溫度等等。因此味覺活動的過程，實際是人的各種感受的綜合反應(yīng)。在這過程中，不過是由味覺和嗅覺唱主角罷了。（1）美食的色：顏色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是視覺上的欣賞。常常由視覺接受后與味覺打通，對味覺感受產(chǎn)生影響。一般偏暖的色調(diào)，如紅色、黃色、橙色等都可以明顯地增進食欲，提高味覺的興奮度和感受力。同時由于通感的作用，色彩還會與某種滋味產(chǎn)生大致的對應(yīng)關(guān)系。黃色可以引起甜的感覺，深紅可以引起咸的感覺，黑色可以引起苦的感覺，白色可以引起清淡的感覺。白色：給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為白色的菜肴相對要清淡些。白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。紅色：紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。自然界不少果實是紅色的，紅色是成熟和味美的標志。黃色：在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。綠色：綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。綠色同樣是一種使人愉快的顏色。褐色：褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色?？偟目矗菀滓鹑说氖秤?，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因為自然界的食物中很少這些顏色。在長期的飲食實踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。鮮明與和諧：鮮明是指在菜肴的配色上運用對比的方法，形成色彩上的反差，也就是所謂的“逆色”。口訣是“青不配青，紅不配紅”。在嫩白的魚絲中綴上大紅的辣椒絲或者黑色的木耳，在紅色的櫻桃肉四周圍上碧綠的豆苗，都是為了使菜肴的色彩感更加鮮明生動。民間的“豆腐花”雖然是十分簡單的小吃，但在色彩的運用上卻達到了完美無缺的地步，雪白的豆花里，加上翠綠的蔥末、紅色的辣椒、黃色的蝦皮、紫色的紫菜和褐色的醬油等，不僅五味俱全，而且五色鮮明悅目，給人藝術(shù)的享受。和諧是指菜肴的色彩和諧統(tǒng)一，也就是配菜時運用“順色”，將相近顏色的原輔料配在一起，來達到菜肴整體色彩上的諧調(diào)雅致。例如，“松子魚米”中的松子和魚米，“銀芽雞絲”中的綠豆芽和雞絲，“炒兩冬”中的冬筍和開洋，“蜜汁火方”中的蜜棗和火腿等?！绊樕钡牟穗仍谏噬喜粡垞P、不浮華，給人含蓄、沉穩(wěn)、和諧的感覺。（2）美食的形也是味覺審美的一部分。刀工的整齊，造型的美觀，都會給品味帶來積極的影響，產(chǎn)生更多的味覺美感。在這里，我們不妨轉(zhuǎn)引著名作家梁實秋在《面條》一文中的描寫:“記得在抗戰(zhàn)初年，長沙尚未經(jīng)過那次大火，在天心閣吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海碗還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油量，一抹面條排列整齊，象是美人頭上才梳攏好的發(fā)蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面?？催@模樣就覺得可人，味還差得了?”形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。A.原料的形態(tài)，主要是刀功處理后的結(jié)果。如條、丁、絲、片、塊、粒、茸、段和各種不同的花刀等效果。B.最能體現(xiàn)菜肴形式美的是各種造型菜。如花色造型冷盆、花色造型熱菜和各種花色點心等。這些工藝型的冷盆菜色彩絢麗，造型生動，給人帶來更多的視覺美感。C.還有不少講究形式美的熱菜，如冬瓜盅、鳳尾蝦、蝴蝶海參、八卦魚肚、松鼠桂魚等。相對來說，這些造型菜肴比過份裝飾的冷盆菜要有意義得多，它們的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工藝型的冷盆菜追求一種純形式的東西。再從觸覺來看，觸覺的感受是常常與味覺結(jié)合在一起的，有時是互相對應(yīng)的。例如，觸覺的“滑嫩”可以對應(yīng)為味覺的“清鮮”，觸覺的“酥松”可以對應(yīng)為香，觸覺的“軟爛”可以對應(yīng)為“濃厚”等等。在美食的品味中，有相當一部分的口感，如老嫩、脆韌、酥爛、軟硬等，不是味覺所能勝任的，而必須依賴觸覺。觸覺的感受是獲得味覺美感的重要條件。至于通過聽覺，在音樂的陪襯下來增添飲食中的情趣，來完美地體現(xiàn)味覺審美的綜合效果，我們的祖先幾千年前就付諸實踐了。除了飲食美，沒有別的審美活動需要調(diào)動人的五官一起來進行審美感受的。不同的個體有著不同的飲食習慣和口味要求，即使對同一個人來說，他的味覺審美標準也不可能一成不變。最簡單的例子是“食多無味”。相同的食物，對不同情況下的同一個人，也未必產(chǎn)生同樣的審美效應(yīng)。2、筵席藝術(shù)筵席是烹飪藝術(shù)的最高表現(xiàn)。味覺審美的最佳效應(yīng)常常體現(xiàn)在筵席上。作為一個整體，一個系統(tǒng)，它有著自身的規(guī)律，有著自己獨立的審美追求。（1）整體美筵席最大的特點是整體美。每只單個菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必須在整體的統(tǒng)一上給人留下美感。這種整體美表現(xiàn)在:一是以菜點的美為主體，形成包括環(huán)境、燈光、音樂、席面擺設(shè)、餐具、服務(wù)規(guī)范等在內(nèi)的綜合性美感。二是由筵席菜單構(gòu)成的菜點之間的有機統(tǒng)一形成的整體美，這是人們衡量筵席質(zhì)量的最重要標準。在筵席的有序組合中，菜肴之間的關(guān)系，并不是并列和相加的關(guān)系，而是相互依存、制約和襯托的關(guān)系。例如，筵席中的蓮子羹，就不同于一般意義上的點心，它既是對筵席口味上的調(diào)節(jié)和氣氛的渲染，而且還體現(xiàn)出筵席的風格、等級等等。在人們單獨品嘗一碗蓮子羹時，這些意義顯然是不存在的。又如，四川名菜館“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中間，插進一盆水煮黃豆芽。這盆讓吃客人人叫好的黃豆芽，它的作用就不同于平時下飯的黃豆芽，它在筵席中的出奇制勝的審美效果，幾乎是其它菜肴所無法替代的。因此，在設(shè)計整桌的筵席菜時，我們不能僅僅考慮菜肴本身的美味，而要兼顧到菜肴與菜肴之間有可能產(chǎn)生的加功能和結(jié)構(gòu)功能。在筵席的整體結(jié)構(gòu)中，菜肴應(yīng)該是多樣的，多樣才能多彩，才能有變化；同時又必須是統(tǒng)一的，統(tǒng)一于一定的風格和旨趣，給人以完整的味覺審美享受。筵席的整體美更重要的是能夠充分完成和體現(xiàn)筵席的目的和主旨。由于筵席的種類不同，要求不同，主題不同，規(guī)格不同，對象不同，價格不同，因此對于筵席來說要根據(jù)這些不同作出不同的設(shè)計和安排，精心編排菜單，一切都要圍繞筵席的目的和主旨服務(wù)，使之成為一個有機的完整的統(tǒng)一體。（2）節(jié)奏美與普通的飲食相比，筵席的上菜過程表現(xiàn)出明顯的節(jié)奏感。什么是節(jié)奏?柏拉圖說:“節(jié)奏即運動的秩序?！笔澜缟先魏问挛锒即嬖谝欢ǖ墓?jié)奏形式。和諧的、符合人的心理活動規(guī)律的節(jié)奏，會給人帶美感。而節(jié)奏的紊亂，會給人帶來不快。筵席的節(jié)奏，一方面存在于菜肴的組合中，這是菜肴之間相互關(guān)系構(gòu)成的內(nèi)在節(jié)奏。另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所組成的時間節(jié)奏。筵席的內(nèi)在節(jié)奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、質(zhì)感和品種上的差別，由差別讓人產(chǎn)生一種感受上的起伏變化。例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干個品種組成；這若干種冷菜在造型、口味、色彩上，就可以構(gòu)成一種靜態(tài)的節(jié)奏。如果冷菜中都是相近的色形，首先會給人以沉悶的感覺，就不能產(chǎn)生和諧的節(jié)奏感。由此可見，由菜肴的色香味形等要素的變化引起的節(jié)奏感，要求有起有伏，有抑有揚。筵席的上菜順序和相互間隔組成的外在的節(jié)奏感或者說運動感，同樣應(yīng)該是有講究的。上菜過快過頻，給人局促不安的心理感覺，影響品味和氣氛。上菜過遲過慢，則給人以拖沓、疲乏和斷裂的感覺。綜觀筵席的節(jié)奏掌握，重點應(yīng)放在高潮的組織上。在每次高潮之后，應(yīng)留下適當?shù)臅r間空隙，以加深就餐者對高潮的印象。其中最關(guān)鍵的高潮部分，應(yīng)掌握在上了一半菜肴之后，以全過程的六七成左右為宜，即黃金分割的那個點為最理想。高潮過早，鋪墊就嫌不足，而且影響以后的氣氛；高潮過遲，會使人產(chǎn)生冗長、疲乏之感。筵席的節(jié)奏掌握是比較微妙的，它雖然不是那么直露，但它左右著就餐者的心理和情緒，給味覺審美活動帶來影響，這一點是不容忽視的。（3）高雅美筵席的等級、規(guī)格、特色可以不同，但作為飲食活動的高級形式，它的格調(diào)應(yīng)當是高雅的。為此，筵席菜單的設(shè)計構(gòu)思，要考慮到菜點的夠格和入品，即使是普通的菜肴，一旦進入筵席，在取材和制作中就應(yīng)與一般情況下有所區(qū)別。應(yīng)該選用最好的原料和運用最好的烹飪技藝，來體現(xiàn)廚師的最高水平。筵席的高雅美最主要的體現(xiàn)當然是菜點的高雅不俗，此外還應(yīng)該包括餐具、環(huán)境、服務(wù)等因素與筵席檔次的相協(xié)調(diào)。無論從筵席的整體美、節(jié)奏美和高雅美來看，下面這張選自釣魚臺國賓館一次便宴的菜單，頗能給我們以有益的啟示:冷肴：紅曲鴨子(色鮮紅)托蒸黃魚(色外黃內(nèi)白)糖醋裹藕(色潔白、口感脆嫩)熗油菜心(碧綠清新)拌百頁絲(川味型)熱菜：酸辣烏魚蛋湯(湯清味鮮)清燉三絲魚翅(柔軟滑潤)荷包鮭魚(烤菜，西式做法)荷葉豆腐(淡雅雋永)麻辣狗肉(色重湯濃)干菜扣肉(腴而不膩)白汁蓋菜(味爽回甘)百合山藥(甜菜)點心：麻醬燒餅(特別香酥)清湯面(用上湯制成)（五）環(huán)境美當周圍的環(huán)境綠色盎然，到處是樹木，灌叢和花香時，我們都會覺得心曠神怡，一個美好的環(huán)境能讓家庭更溫馨更讓人依戀，會令酒店生意興隆，會提高人們的工作效率。1、酒店的室外環(huán)境美化藝術(shù)環(huán)境即是指飯店范圍、室內(nèi)室外，特別是公共場所，可用長綠植物、花卉進行美化，有生命感，清新感。園林建設(shè)要有獨特的風格，自然風光和人工創(chuàng)造需熔為一體，富有自然美妙之情趣。2、酒店的室內(nèi)的環(huán)境美化藝術(shù)室內(nèi)環(huán)境美化，顧名思義就是酒店內(nèi)部的美化藝術(shù)。（1）酒店室內(nèi)藝術(shù)陳設(shè)室內(nèi)陳設(shè)藝術(shù)是賦予室內(nèi)空間生機與精神價值的重要元素，它與室內(nèi)設(shè)計是一種相輔相成的關(guān)系，對室內(nèi)設(shè)計的成功與否有著重要的意義。室內(nèi)家具：陳設(shè)家具是室內(nèi)陳設(shè)藝術(shù)中的主要構(gòu)成部分，具有使用和觀賞價值。實用為主的家具包括坐用家具、用餐家具、工作家具等類型；觀賞為主的家具包括陳設(shè)架、屏風等。隨著人們對用餐空間質(zhì)量要求的提高，家具在具有實用功能的前提下，其藝術(shù)性越來越被人們所重視。因此，家具的形式的重要性并不亞于其使用功能，家具造型多樣化，如仿效動物型、植物型、幾何形體造型，起到裝點室內(nèi)空間、滿足視覺愉悅的重要作用。室內(nèi)織物陳設(shè)：室內(nèi)織物主要包括地毯、窗簾、靠墊、壁掛、織物屏風、織物燈罩等?？椢锏睦镁哂泻艽蟮撵`活性和可控性，起分隔作用，可以得到流動的空間。用屏風、帳簾劃分室內(nèi)空間是常用的手法。如地毯，能提高室內(nèi)環(huán)境的規(guī)格，織物屏風既可以分隔空間又能引導(dǎo)方向，本身又是獨立的藝術(shù)品。窗簾是室內(nèi)垂直懸掛面積最大的織物，可以調(diào)節(jié)室內(nèi)光線，有隔聲、調(diào)溫和遮陽等作用。窗簾既滿足私密性的要求，同時又可以美化室內(nèi)，緩和室內(nèi)空間的生硬感，起到柔化空間的作用。它的色彩、圖案、肌理可以起到很好的室內(nèi)裝飾效果。藝術(shù)壁掛是又稱為“軟雕塑”，是以裝飾性為主的織物，它的形式、色彩和懸掛方式能使室內(nèi)空間產(chǎn)生精華點，形成室內(nèi)的視覺中心?？繅|的造型豐富，是必不可少的裝飾品。它不僅是家具的主要裝飾配件及點綴，還能調(diào)節(jié)人體的坐臥姿勢，使人與家具之間的接觸更加舒適。室內(nèi)燈具陳設(shè)：燈具在室內(nèi)環(huán)境中起著提供和調(diào)節(jié)室內(nèi)光照的作用。由于陳設(shè)物的種類繁多，材質(zhì)豐富，構(gòu)圖多樣，配合燈光的處理，可以呈現(xiàn)出華貴、樸素、典雅、溫馨等藝術(shù)氛圍。燈具不僅是實用物，為室內(nèi)添光加彩；同時又是裝飾品，甚至成為室內(nèi)空間中的視覺中心。燈具的選擇，不僅要考慮照明效果，還要看燈具的造型、式樣、色彩是否與室內(nèi)協(xié)調(diào)。室內(nèi)綠化陳設(shè)：當今的社會，人們越來越重視“以人為本”的設(shè)計，注重與自然相結(jié)合，綠化裝飾是室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計的重要內(nèi)容。在室內(nèi)環(huán)境中引進綠色植物，會給人們帶來更多的自然界的生機。植物以多姿的形態(tài)和色彩，起到很好的裝飾效果，為室內(nèi)環(huán)境增添了不少情趣，室內(nèi)綠化大致可分為盆栽和插花兩類。室內(nèi)飾品陳設(shè)：室內(nèi)陳設(shè)飾品也稱為擺設(shè)品，主要作用是打破室內(nèi)單調(diào)呆板的感覺，給室內(nèi)增添動感和節(jié)奏感，加強室內(nèi)空間的視覺效果。飾品之間的大小比例、高低、疏密、色彩對比都會使居室中的整體裝飾產(chǎn)生節(jié)奏和韻律變化。在室內(nèi)環(huán)境中，陳設(shè)飾品往往起著畫龍點睛的重要作用。飾品的最大功效是增進生活環(huán)境的性格品質(zhì)和藝術(shù)品位，不僅具有觀賞作用還可以陶冶情操。室內(nèi)陳設(shè)飾品可分為實用性陳設(shè)飾品和裝飾性陳設(shè)飾品。實用性陳設(shè)飾品指本身除供觀賞外，還具有實際功能的物品，如日用器皿、燈具、靠墊、花瓶、燭臺等。裝飾性陳設(shè)指以裝飾觀賞為主的陳設(shè)。裝飾性陳設(shè)物本身沒有實用價值，純屬欣賞，具有濃厚的藝術(shù)價值，如紀念品、雕塑、字畫等。從飾品材料上看，木制裝飾品使用的是天然材料，人們樂意接近，心理上也有一種親切感；玻璃飾品的絢麗華貴，有玻璃燈具、玻璃彩畫、玻璃器皿等等；陶瓷類飾品由于質(zhì)材肌理光潔、造型別致、在室內(nèi)空間是非?；顫姷脑?；金屬裝飾適應(yīng)性強，既可仿古亦能體現(xiàn)當代高科技，變化極大。（2）色調(diào)的搭配方法：——輕快玲瓏色調(diào)。中心色為黃、橙色。地毯橙色，窗簾用黃白印花布，沙發(fā)、天花板用灰色調(diào)，加一些綠色植物襯托，氣氛別致?！p柔浪漫色調(diào)。中心色為柔和的粉紅色。地毯、燈罩、窗簾用紅加白色調(diào)，家具白色，房間局部點綴淡藍、有浪溫氣氛?！溲澎n麗色調(diào)。中心色為粉紅色。沙發(fā)、燈罩粉紅色，窗簾、靠墊用粉紅印花布，地板淡茶色，墻壁奶白色，此色調(diào)適合少婦和女孩?！溲艃?yōu)美色調(diào)。中心色為玫瑰色和淡紫色，地毯用淺玫瑰色，沙發(fā)用比地毯濃一些的玫瑰色，窗簾可選淡紫印花的，燈罩和燈桿用玫瑰色或紫色，放一些綠色的靠墊和盆栽植物點綴，墻和家具用灰白色，可取得雅致優(yōu)美的效果?！A麗清新色調(diào)。中心色為酒紅色、藍色和金色，沙發(fā)用酒紅色，地毯為暗土紅色，墻面用明亮的米色，局部點綴金色，如鍍金的壁燈，再加一些藍色作為輔助，即成華麗清新格調(diào)。（3）臺面設(shè)計：基本要求：擺臺是把各種餐具按