《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》課件

《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》PPT課件畜產(chǎn)品工藝學(xué)研究的是對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行深加工，提高其經(jīng)濟(jì)與商業(yè)價(jià)值的各種工藝、技術(shù)與方法。畜產(chǎn)品概述畜產(chǎn)品是指集體農(nóng)業(yè)個(gè)體養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)中生產(chǎn)而得的所有食用、藥用、工業(yè)用、飼料用或其他用途的畜禽產(chǎn)品。1牛肉從牛的各個(gè)部位提取出的肉制品，是最常見也是最受歡迎的畜產(chǎn)品之一。2豬肉常見的單獨(dú)食用畜產(chǎn)品之一，也是烤肉和臘腸的主要原料。3禽類包括家禽和野生禽類，如雞、鴨、鵝、火雞、鴿子等。畜產(chǎn)品工藝學(xué)的基本概念畜產(chǎn)品加工是指將農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)生產(chǎn)出來的確切的整體或部分產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化成不同形式和用途的加工產(chǎn)品的活動(dòng)過程。下面實(shí)例化下概念：分割去皮、剔骨、斷骨、去膜、切片等。調(diào)味調(diào)料選擇、調(diào)味劑種類與用量、鹵汁浸泡、鹽腌等。加工腌制、熏制、干制、烤制等。畜產(chǎn)品加工的流程畜產(chǎn)品加工的流程分豬肉、牛肉和禽類。以下是豬肉加工流程：1殺豬豬體快速失血，促進(jìn)鮮肉保存，提高肉的色澤和生鮮味。2放血開膛放膏，是肉類加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，能夠?qū)⒇i血排出，促進(jìn)肌肉軟化。3制劑制成豬肉醬、火腿腸、香腸等加工制品。畜產(chǎn)品加工的原則畜產(chǎn)品加工的方法有很多，但要遵循一些基本原則，以保證加工后的制品質(zhì)量不降低。以下是畜產(chǎn)品加工的原則：原料要新鮮保證加工制品的保存期和質(zhì)量。衛(wèi)生要規(guī)范避免雜質(zhì)和細(xì)菌感染，確保加工制品衛(wèi)生安全、達(dá)標(biāo)。技術(shù)要精湛引進(jìn)現(xiàn)代化、高新技術(shù)，促進(jìn)加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。環(huán)保要達(dá)標(biāo)選擇環(huán)保材料，實(shí)施環(huán)保生產(chǎn)方案。畜產(chǎn)品加工的方法畜產(chǎn)品加工方法豐富多樣，以下是幾種基本的加工方法：鮮肉分割加工法：將走畜切片或切塊。腌制加工法：將鮮肉用鹽、糖或醬油等腌漬。熏制加工法：用木炭火熏制多汁肉品，使其具有動(dòng)人的香味。干制加工法：將鮮肉掛空曬制干肉?？局萍庸しǎ簩⑷飧畛蛇m當(dāng)大小的肉塊，烤至金黃酥脆就可以食用了。畜產(chǎn)品的鑒定和分級(jí)畜產(chǎn)品的鑒定和分級(jí)是判斷畜產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)值的指標(biāo)，其中鑒定是評(píng)價(jià)畜產(chǎn)品各項(xiàng)性狀和作用的熟知技術(shù)，分級(jí)系統(tǒng)是對(duì)畜產(chǎn)品根據(jù)某種分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的等級(jí)劃分。豬肉分級(jí)豬肉分為一、二、三類，根據(jù)肉眼觀察，用投射在肉上的標(biāo)準(zhǔn)剖面圖和值勤職工的碼放進(jìn)行判定。牛肉分級(jí)牛肉分為5個(gè)等級(jí)，是指生長(zhǎng)良好的肉牛與年齡相符，并已經(jīng)食用的肉類。雞蛋質(zhì)量檢測(cè)主要根據(jù)雞蛋外觀的清潔程度、大小、形狀、固狀、色澤和內(nèi)部卵黃和卵白等，對(duì)雞蛋質(zhì)量進(jìn)行鑒別。畜產(chǎn)品保鮮和冷藏畜產(chǎn)品的儲(chǔ)藏與保鮮是保證畜產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)。常見的保鮮和儲(chǔ)藏方法有：1真空包裝將畜產(chǎn)品密封在塑料袋中，在真空狀態(tài)下，將氧氣排出，以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)畜產(chǎn)品的保質(zhì)期。2冷藏技術(shù)常用的冷藏技術(shù)包括中溫冷藏、低溫冷藏和超低溫冷藏。可以減慢畜產(chǎn)品的代謝速率，延長(zhǎng)保鮮期。3冷凍技術(shù)將畜產(chǎn)品溫度迅速降至-18℃以下，將細(xì)胞內(nèi)的水分固化，畜產(chǎn)品的腐敗和細(xì)菌活動(dòng)也處于抑制狀態(tài)。畜產(chǎn)品的加工品質(zhì)控制為了改善畜產(chǎn)品制作過程中出現(xiàn)的不穩(wěn)定情況，需要對(duì)加工品質(zhì)進(jìn)行控制。下面列出畜產(chǎn)品加工的品質(zhì)控制方法：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確：必須建立合格的加工目標(biāo)。相關(guān)人員必須接受培訓(xùn)：預(yù)防生產(chǎn)過程中的不可預(yù)見事件與事故，訓(xùn)練員工時(shí)，應(yīng)講解相關(guān)操作手冊(cè)。貫徹統(tǒng)一管理：在處理加工的過程中，貫徹相關(guān)制度。例如烹調(diào)要注意操作次序、加工細(xì)節(jié)等。有力的質(zhì)保體系：建立完整的質(zhì)保體系，從進(jìn)貨、貯存、加工到銷售，每個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行品質(zhì)把控?！毙螽a(chǎn)品的調(diào)味與烹飪技巧為了提升畜產(chǎn)品的風(fēng)味，畜產(chǎn)品在加工的過程中常常需要進(jìn)行調(diào)味，下面列舉幾種特別的調(diào)味和烹飪技巧：烤制技巧對(duì)于牛肉，最好使用烤箱或者烤架進(jìn)行烤制，而對(duì)于豬肉或禽類，更好的是采用煙熏烤制的方式，可以提高肉品的口感和品質(zhì)。腌制加工技巧調(diào)味品選擇根據(jù)不同的風(fēng)味需求和食材搭配選擇，比較常用的有鹽、砂糖、黑胡椒、孜然籽、紅糟等。畜產(chǎn)品市場(chǎng)與消費(fèi)者需求目前畜產(chǎn)品市場(chǎng)存在著對(duì)安全、健康、新鮮的需求，其次肉制品不僅是商品，更是服務(wù)，因此應(yīng)該更具關(guān)注消費(fèi)者的需求和意向，下面是具體情況：需求個(gè)性化。市場(chǎng)需要因地制宜、因需求定位，進(jìn)行個(gè)性化精細(xì)化生產(chǎn)的調(diào)整和適配。注意安全衛(wèi)生。消費(fèi)者對(duì)食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注會(huì)一直存在，隨之帶來相應(yīng)的監(jiān)管壓力。綠色生產(chǎn)。生產(chǎn)加工過程對(duì)環(huán)境的影響和資源的利用更為關(guān)注，可以采用飼料草化的方式，降低環(huán)境影響，減輕對(duì)水資源的壓力。環(huán)保包裝。畜產(chǎn)品保鮮包裝需要選用符合環(huán)保要求的材料。牛肉加工流程牛肉加工流程較為復(fù)雜，以下描述了幾個(gè)流程環(huán)節(jié)：1出肉將待處理原料鮮肉送至前期加工車間進(jìn)行肉品的剖分。2分割進(jìn)行鮮肉質(zhì)量的選擇判定、并按照肉品性狀進(jìn)行分割處理。3冷卻加工將肉品接入冷卻加工自動(dòng)生產(chǎn)線、通過肉品打鉤上掛、切割分離、脫鉤取出等一系列流程，完成分割后的熱處理。豬肉加工流程豬肉加工流程需要注意衛(wèi)生和分割加工技巧，以下列出幾個(gè)流程環(huán)節(jié)：1活體檢查對(duì)有紅眼、死死活活、壞死、癌狀、肌肉疤痕、淋巴結(jié)腫脹、牙齒骨折等缺陷的豬不宜宰殺。2分割加工把豬肉分成前肥、后膘、后蹄子以及八塊肉等肉段。3提取乳劑將提取液回收到加工流水線中。禽類肉加工流程禽類肉加工需要注意對(duì)雞、鴨、鵝等投放的數(shù)量、分割過程和衛(wèi)生情況。以下是禽類肉加工的流程環(huán)節(jié)：1宰殺冷卻將雞、鴨、鵝等分別進(jìn)行宰殺和冷卻，以防止細(xì)菌殘留和細(xì)胞蛋白分解破壞肉品品質(zhì)。2分割制劑將雞、鴨、鵝等在去骨、切絲、加香料等工藝環(huán)節(jié)中進(jìn)行精加工制劑。3滅菌包裝在禽類肉加工全程中，定期的進(jìn)行消毒滅菌，并采用將滅菌包裝機(jī)器對(duì)前期加工流程進(jìn)行包裝，以達(dá)到保鮮消毒的效果。畜產(chǎn)品分類與法律法規(guī)畜產(chǎn)品分類與法律法規(guī)是畜產(chǎn)品加工過程中最重要的一部分，以下是畜產(chǎn)品分類以及法律法規(guī)中的一些規(guī)定：畜產(chǎn)品分類根據(jù)相應(yīng)分類標(biāo)準(zhǔn)，將畜產(chǎn)品分為肉同時(shí)有血淋巴組織的鮮肉、冷鮮肉與凍肉以及其他畜產(chǎn)產(chǎn)品等。畜產(chǎn)品法規(guī)《食用畜禽副產(chǎn)品和飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食用動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》、《冷凍知識(shí)與技能培訓(xùn)教材》等。免疫和疾病控制免疫和疾病控制是保證畜產(chǎn)品市場(chǎng)衛(wèi)生和消費(fèi)者健康的重要措施，以下是免疫和疾病控制的一些方法和措施：1注射疫苗為了控制禽畜疫病的傳播，我們需要進(jìn)行免疫注射。比如，疫苗可以預(yù)防豬瘟、牛瘟、口蹄疫等疾病。2消毒處理飼養(yǎng)和加工設(shè)備要進(jìn)行消毒，消滅細(xì)菌和病菌的傳播，減輕環(huán)境污染程度。3良好的飼養(yǎng)條件飼養(yǎng)者要注重畜禽場(chǎng)內(nèi)環(huán)境，合理搭配飼料、藥物等，為畜禽創(chuàng)造良好的生長(zhǎng)發(fā)展環(huán)境。殘留物控制殘留物控制是指在并非人民直接食用之前，對(duì)重金屬、有毒物質(zhì)等的檢測(cè)或控制，以保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。以下是幾種重要的控制方法和標(biāo)準(zhǔn)：檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。不同的消費(fèi)國(guó)家確定的殘留意見差異很大，比如美國(guó)和日本就對(duì)牛肉、豬肉、禽肉的殘留設(shè)置了不同的標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)技術(shù)。檢測(cè)技術(shù)的不同在于使用的試劑、儀器和方法不同。比如現(xiàn)在的檢測(cè)技術(shù)方法越來越嚴(yán)格，涉及到PCR技術(shù)、熒光染色等。加強(qiáng)監(jiān)管。強(qiáng)化畜產(chǎn)品農(nóng)藥和獸藥的管理，進(jìn)行有效監(jiān)控，確保背精標(biāo)準(zhǔn)的合格畜產(chǎn)品進(jìn)入生產(chǎn)流程。畜產(chǎn)品加工自動(dòng)化畜產(chǎn)品加工的自動(dòng)化是近年來加工業(yè)的一項(xiàng)熱詞。自動(dòng)化，是邁向智能工廠必經(jīng)的道路，以下是畜產(chǎn)品加工自動(dòng)化的一些建議和技術(shù)：生產(chǎn)線全自動(dòng)化通過建設(shè)現(xiàn)代化、高效率、智能化的生產(chǎn)線，去除人工操作過度等問題。智能檢測(cè)運(yùn)用先進(jìn)的控制技術(shù)，對(duì)畜產(chǎn)品加工過程中的關(guān)鍵工序進(jìn)行在線檢測(cè)和計(jì)量。過程控制值加工過程監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)收集、傳輸各環(huán)節(jié)加工信息，進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算和處理。畜產(chǎn)品的包裝與運(yùn)輸畜產(chǎn)品的包裝和運(yùn)輸，如何保證畜產(chǎn)品的新鮮和衛(wèi)生，一直是加工業(yè)的難題之一。以下是對(duì)畜產(chǎn)品進(jìn)行包裝和運(yùn)輸?shù)囊恍┓桨负头椒ǎ哼x擇防腐材料包裝。多采用新型材料來保障產(chǎn)品的新鮮度和衛(wèi)生環(huán)境。采取合理烘干方式。采取加熱或烘干等方式，將畜產(chǎn)品的水分充分除去。運(yùn)輸時(shí)保冷保存。一般規(guī)定，畜肉集裝箱運(yùn)輸應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)場(chǎng)地上進(jìn)行，或長(zhǎng)途運(yùn)輸期間，應(yīng)采用鹽腌、浸泡等方式進(jìn)行保鮮措施。畜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)與認(rèn)證畜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)和評(píng)估主要包含了對(duì)畜產(chǎn)品存活、生長(zhǎng)、繁殖、疾病防治等方面的質(zhì)量檢測(cè)。以下是畜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：ISO認(rèn)證ISO認(rèn)證對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求較高，主要涉及生產(chǎn)環(huán)境、硬件機(jī)構(gòu)、測(cè)試設(shè)備等各個(gè)方面。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)關(guān)注食品衛(wèi)生、保健、綠色等，標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)能保障消費(fèi)者權(quán)益，同時(shí)，也營(yíng)造美好的消費(fèi)環(huán)境。畜產(chǎn)品加工的可持續(xù)發(fā)展