《宴席設(shè)計(jì)與菜品開(kāi)發(fā)》課件-第二章-宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)

第二章宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)45010203第一節(jié)宴席菜品設(shè)計(jì)的原則與方法第二節(jié)宴席餐具配置第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作46第一節(jié)宴席菜品設(shè)計(jì)的原則與方法47學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解宴席菜品設(shè)計(jì)的原則2.掌握宴席菜品設(shè)計(jì)的方法3.了解宴席菜單的作用4.掌握宴席菜單設(shè)計(jì)與制作的方法48一、宴席菜品設(shè)計(jì)的原則1.把握賓客的習(xí)俗特征宴席設(shè)計(jì)者在宴席菜品設(shè)計(jì)之前，特別是在與廚師長(zhǎng)共同設(shè)計(jì)宴席菜品前，要準(zhǔn)確把握賓客的特征。出席宴席的賓客生活習(xí)慣各不相同，對(duì)菜品味道也有不同的偏好，詳細(xì)了解賓客的生活習(xí)慣和禁忌，有助于宴席設(shè)計(jì)者對(duì)宴席菜品原料和種類(lèi)的選定，尤其在接待外賓或其他民族和地區(qū)的賓客時(shí)，更應(yīng)該準(zhǔn)確把握賓客的習(xí)俗特征。要把握賓客的習(xí)俗特征，首先必須了解賓客的年齡、性別、職業(yè)以及參加宴席的目的；其次，必須了解賓客的飲食習(xí)慣、喜好、禁忌等。只有清楚地了解這些情況，才能使菜品安排更具有針對(duì)性，更好地滿足賓客的要求。492.分析宴席舉辦者的消費(fèi)心理在了解賓客習(xí)俗特征的同時(shí)，還需要分析宴席舉辦者的消費(fèi)心理，不同的消費(fèi)心理對(duì)宴席設(shè)計(jì)的要求也會(huì)不同。有的宴席舉辦者注重宴席氣氛、規(guī)格，以滿足其體現(xiàn)社會(huì)地位方面的需要，針對(duì)這種消費(fèi)心理，宴席設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注重宴席菜品的精美、原料的檔次與分量、盛裝器皿的精致等，通過(guò)這些營(yíng)造出尊貴的宴席氛圍；有的則注重宴席內(nèi)容的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，講究物有所值，對(duì)于有這種心理的宴席舉辦者，在菜品設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注重菜品的分量和口感?？傊?，宴席設(shè)計(jì)者在進(jìn)行宴席菜品設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)深入分析宴席舉辦者對(duì)宴席菜品的心理需求，只有以其需求為導(dǎo)向，才能設(shè)計(jì)出令其滿意的菜品。503.菜品數(shù)量適度宴席菜品數(shù)量是指組成宴席的菜品總數(shù)與每道菜品的分量。宴席菜品的數(shù)量應(yīng)與參加宴席的人數(shù)相匹配，菜品分量應(yīng)以平均每人消費(fèi)500克左右的凈料來(lái)掌握。宴席菜品數(shù)量適度，應(yīng)考慮以下因素：一是宴席菜品的數(shù)量是由宴席的規(guī)格決定的，根據(jù)宴席規(guī)格的高低，菜品數(shù)量一般有12～20個(gè)不等。二是宴席的檔次。三是賓客的特征。514.菜品時(shí)令特點(diǎn)宴席產(chǎn)品不僅應(yīng)有幾套檔次不同、口味固定的套菜，還應(yīng)該在原有的基礎(chǔ)上，結(jié)合季節(jié)時(shí)令特點(diǎn)，有一些創(chuàng)新設(shè)計(jì)的菜品。宴席產(chǎn)品設(shè)計(jì)要注意以下幾點(diǎn)：一要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴席菜品，選用應(yīng)季的原料，充分體現(xiàn)季節(jié)的特色，使賓客獲得視覺(jué)、心理和生理的滿足，還能降低宴席的成本。二要結(jié)合季節(jié)特征選擇宴席菜品的色彩，例如冬季時(shí)菜品色彩應(yīng)以暖色，尤其以紅色為主，可以刺激賓客的食欲；夏季則應(yīng)以清爽的色彩為主調(diào)。三要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴席菜品的口味，冬季應(yīng)該濃重，夏季應(yīng)該清爽，春季應(yīng)該偏酸，秋季則應(yīng)該偏向辛辣。525.菜品營(yíng)養(yǎng)平衡（1）菜品結(jié)構(gòu)平衡。宴席菜品的各種原料要搭配合理，合理配餐越來(lái)越受到人們的關(guān)注。（2）菜品葷素平衡。在宴席菜品安排上，要科學(xué)地進(jìn)行葷素營(yíng)養(yǎng)搭配，如上烤鴨時(shí)，要帶4個(gè)素菜小炒，這樣不僅可以有效地刺激賓客的味蕾，增強(qiáng)其食欲，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。（3）菜品酸堿平衡。食物分為酸性食物和堿性食物。人體每日攝入的酸性食物、堿性食物要平衡，否則會(huì)使人身體不舒服。酸性食品包括魚(yú)、肉、蛋、糧食和部分水果，堿性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在進(jìn)行宴席菜品設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)保證菜品的酸堿平衡。536.菜品搭配合理（1）菜品口味搭配。宴席菜品的口味富于變化，會(huì)使賓客得到口味上的多樣性享受。（2）菜品色彩搭配。宴席菜品色彩運(yùn)用是否得當(dāng)是衡量宴席菜品好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。（3）菜品品種搭配。組成宴席的各類(lèi)菜品結(jié)構(gòu)搭配要合理。54二、宴席菜品設(shè)計(jì)的方法與技巧宴席菜品設(shè)計(jì)不同于一般的菜品設(shè)計(jì)，宴席菜品設(shè)計(jì)時(shí)必須以宴席主題為中心。1.突出宴席主題進(jìn)行宴席菜品設(shè)計(jì)時(shí)，要以宴席主題為依據(jù)，設(shè)計(jì)出適合宴席主題的菜品，以凸顯宴席主題。55（1）設(shè)計(jì)專(zhuān)題宴席。專(zhuān)題宴席是指宴席中所有菜品均圍繞某一主題開(kāi)發(fā)。中國(guó)的名著頗多，其中有不少涉及飲食的內(nèi)容，例如，“紅樓宴”便是根據(jù)《紅樓夢(mèng)》中講述的賈府飲食開(kāi)發(fā)出來(lái)的一系列菜品組成的宴席，“迎春花宴”便可以“花卉”入菜，或以插花的形式表現(xiàn)宴席的主題。56紅樓宴（2）設(shè)計(jì)以單一原料為主題的宴席。此類(lèi)宴席菜品制作以一種原料為主，利用各種烹調(diào)方法，再輔以各種配料，以制成各種不同風(fēng)味的菜品。例如百合宴、豆腐宴、長(zhǎng)魚(yú)宴等。57百合宴（3）設(shè)計(jì)以地區(qū)鄉(xiāng)土民俗飲食為主題的宴席?，F(xiàn)代民俗旅游業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了宴席的發(fā)展與變化?？梢栽O(shè)計(jì)以某地區(qū)鄉(xiāng)土特產(chǎn)制作菜品為主的宴席，突出地區(qū)民俗特色。58民俗宴2.創(chuàng)新宴席菜品品種宴席菜品不論從整體設(shè)計(jì)上還是單品設(shè)計(jì)上都應(yīng)具有創(chuàng)新性，以充分表現(xiàn)飯店在宴席設(shè)計(jì)中的個(gè)性及特色，否則，飯店在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中會(huì)很難吸引消費(fèi)者。下面介紹兩種創(chuàng)新設(shè)計(jì)宴席菜品的方法。（1）宴席菜品應(yīng)結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)創(chuàng)新。設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)應(yīng)結(jié)合時(shí)代的特點(diǎn)，分析當(dāng)前時(shí)代下人們的消費(fèi)心理，將時(shí)代的特點(diǎn)與宴席主題結(jié)合，進(jìn)而創(chuàng)新設(shè)計(jì)宴席菜品。（2）宴席菜品應(yīng)在繼承中發(fā)展創(chuàng)新。為了發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)宴席菜品的特色并使其符合時(shí)代的要求，宴席設(shè)計(jì)者設(shè)計(jì)菜品時(shí)應(yīng)針對(duì)傳統(tǒng)宴席做深入分析，找出傳統(tǒng)宴席菜品的優(yōu)點(diǎn)，取其精華，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良與創(chuàng)新。593.美化宴席菜品名稱宴席菜品的命名十分重要，恰當(dāng)?shù)牟似访Q不但使人耳目一新，還能使賓客產(chǎn)生聯(lián)想及食欲，對(duì)菜品也有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。宴席菜品命名的基本方法有以下幾種：（1）圍繞菜品主料、輔料命名。（2）結(jié)合宴席特點(diǎn)命名。604.配制宴席面點(diǎn)宴席中的面點(diǎn)與菜品就好比綠葉與紅花，相互映襯。（1）要與宴席檔次相符合。宴席的檔次通常以原料價(jià)值的高低、選料的精細(xì)程度、菜品烹制工藝的難易、宴席的擺設(shè)劃分，據(jù)此可劃分高、中、普通三個(gè)檔次，面點(diǎn)配制應(yīng)與之相適應(yīng)。（2）要與宴席形式相適應(yīng)。例如，婚宴上面點(diǎn)應(yīng)反映出喜慶美好的寓意，如“鴛鴦盒”“蓮心酥”“鴛鴦包”“子孫餃”等；壽宴要配備有祝壽之意的面點(diǎn)，如“壽桃”“壽面”等；喜慶類(lèi)宴席要配以名稱生動(dòng)的面點(diǎn)，活躍宴席氣氛，使面點(diǎn)緊緊圍繞宴席主題，與菜品配合貼切自然。61（3）要與時(shí)令節(jié)氣相呼應(yīng)。春、夏、秋、冬四季有別，宴席菜品、面點(diǎn)也應(yīng)體現(xiàn)出季節(jié)特色。（4）要與民俗節(jié)日相一致。若舉辦宴席的日期與某個(gè)民俗節(jié)日相近，面點(diǎn)也應(yīng)該做相應(yīng)的調(diào)整。（5）要考慮面點(diǎn)形態(tài)的變化。宴席中面點(diǎn)通常只配2～3道，因此面點(diǎn)形態(tài)要富于變化，可通過(guò)成形技法使其形態(tài)逼真。62三、宴席菜品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，還應(yīng)該注意原料貨源情況、廚房設(shè)備情況、菜品制備時(shí)間等。1.設(shè)計(jì)宴席菜品應(yīng)考慮飯店的烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)設(shè)備及原料儲(chǔ)備情況，以運(yùn)用既有的資源，設(shè)計(jì)出匠心獨(dú)具的菜品。632.菜品設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)飯店廚師的實(shí)際技術(shù)能力而定。為了確保菜品品質(zhì)并體現(xiàn)該宴席的特色，應(yīng)選擇廚師的拿手菜作為宴席的菜品。3.應(yīng)考慮時(shí)令和當(dāng)時(shí)市場(chǎng)的原料供應(yīng)情況。由于一年有四季變化，烹調(diào)菜品所使用的原料也應(yīng)因季節(jié)而有所不同，如大閘蟹、草莓等均為季節(jié)性強(qiáng)的原料。64第二節(jié)宴席餐具配置65餐具主要指盛裝菜品和點(diǎn)心的用具，其種類(lèi)較多，規(guī)格不同，用途各異，比較高級(jí)的宴席餐具有銀器、銅器、錫器等。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高，對(duì)宴席美食與美器的要求也越來(lái)越高，不銹鋼餐具、玻璃餐具的應(yīng)用為宴席增添了色彩。宴席常用餐具主要有盤(pán)、碗、碟、湯鍋、燉盅、瓦煲等。66一、宴席餐具配置的原則菜品成熟后要用各種餐具盛裝，針對(duì)菜品的特點(diǎn)，用不同形狀、花紋、顏色的餐具盛裝才能把菜品映襯得精致美觀。因此，在裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)考慮到餐具與菜品的協(xié)調(diào)。1.餐具的大小應(yīng)與菜品的分量相適應(yīng)裝盤(pán)要根據(jù)菜品分量的多少選擇好餐具。量多的菜品選擇較大的餐具，量小的菜品選用較小的餐具，如果把量多的菜品裝在小餐具內(nèi)，顯得擁擠。裝盤(pán)時(shí)菜品不能裝在餐具的邊沿，應(yīng)裝在餐具的中心，占餐具容積的80%～90%為宜。672.餐具的類(lèi)型應(yīng)與菜品的種類(lèi)相適應(yīng)餐具的類(lèi)型很多，必須選用恰當(dāng)?shù)?、與菜品相匹配的，不能隨意亂用，否則有損菜品的美觀。一般來(lái)說(shuō)，炒、爆、炸、熘類(lèi)的菜品及冷菜使用條盤(pán)、圓盤(pán)盛裝，燒、煨、燴類(lèi)的菜品及帶有湯汁的半湯菜，宜用湯盤(pán)、湯碗等盛裝，甜羹類(lèi)菜品宜用湯碗盛裝。68餐具類(lèi)型與菜品種類(lèi)相適應(yīng)3.餐具的顏色應(yīng)與菜品的色澤相適應(yīng)菜品色澤豐富，只有與餐具的顏色、圖案相匹配，相互協(xié)調(diào)，才能產(chǎn)生美感。一般情況下，色潔白的餐具裝大多數(shù)菜品都是適合的。色澤白的菜品用帶有一定顏色、圖案、花邊的餐具來(lái)盛裝，能更加體現(xiàn)出菜品的特色，若裝在白色的餐具內(nèi)，菜品色澤就會(huì)顯得單調(diào)。69餐具類(lèi)型與菜品種類(lèi)相適應(yīng)4.餐具與餐具之間應(yīng)搭配合理在宴席中除了餐具與菜品應(yīng)合理搭配，還應(yīng)注意餐具與餐具之間的相互搭配。宴席菜品選用的餐具最好合理搭配，餐具之間的形狀、顏色協(xié)調(diào)一致，才能突出菜品的特色，烘托宴席的氣氛。70二、宴席餐具配置的方法宴席類(lèi)型不同，宴席餐具配置的具體要求也不盡相同。1.中式宴席餐具（1）口湯碗，一般為中小號(hào)，每人1個(gè)。（2）飯碗，一般為小號(hào)，每人1個(gè)。（3）骨碟，一般為4～5英寸的平盤(pán)，每人1個(gè)。（4）擱碟，一般為2.7英寸或3英寸擱碟，每人1個(gè)。（5）湯勺，咸湯菜應(yīng)配2號(hào)或3號(hào)湯勺，甜湯菜一般配4號(hào)或5號(hào)湯勺，每人1只。71（6）筷子，中高檔宴席應(yīng)配置質(zhì)地符合宴席檔次的筷子，每人1雙。（7）造型彩碟，一般為16～17英寸以上的平盤(pán)或腰圓盤(pán)1個(gè)。（8）盤(pán)子：拼盤(pán)，一般宴席的大拼盤(pán)由12英寸左右的4個(gè)平盤(pán)組成，中拼盤(pán)由9英寸左右的4個(gè)腰圓盤(pán)組成。（9）碟，一般為6英寸平盤(pán)，根據(jù)宴席規(guī)格配置4、6、8、12個(gè)不等。（10）湯碗，咸湯一般用大湯碗，甜湯一般用中湯碗。（11）燉盆，一般用于盛裝燉菜，燉盆的規(guī)格根據(jù)宴席規(guī)格而定。高檔宴席一般用大號(hào)燉盆，中低檔宴席一般用2號(hào)或3號(hào)燉盆。722.西式宴席餐具西式宴席餐具配置應(yīng)根據(jù)菜品品種而定，具體配置見(jiàn)表。73西式宴席餐具配置74西式宴席餐具配置第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作75一、宴席菜單的作用宴席菜單是飯店預(yù)先設(shè)計(jì)好的固定菜單，用以向消費(fèi)者介紹該飯店的宴席產(chǎn)品，也可以由飯店工作人員先根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以及消費(fèi)者意見(jiàn)等，設(shè)計(jì)初步菜單，并在消費(fèi)者預(yù)訂宴席產(chǎn)品時(shí)根據(jù)其要求確定最終菜單。宴席菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中有著重要作用，它不僅是飯店經(jīng)營(yíng)管理者經(jīng)營(yíng)思想與管理水平的體現(xiàn)，更是消費(fèi)者與飯店經(jīng)營(yíng)管理者之間最直接的溝通橋梁。761.菜單是宴席準(zhǔn)備工作開(kāi)展的依據(jù)（1）宴席菜單是宴席服務(wù)部門(mén)安排工作的依據(jù)和指南。宴席服務(wù)部門(mén)配備設(shè)備、廚具、工具及餐具，無(wú)論種類(lèi)、規(guī)格，還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的具體內(nèi)容。（2）宴席菜單決定了廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)。宴席菜單的內(nèi)容標(biāo)志著宴席餐飲服務(wù)的規(guī)格、水平及風(fēng)格特色。宴席菜單的內(nèi)容，必須通過(guò)廚師烹調(diào)及就餐服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。77（3）宴席菜單決定了原料采購(gòu)和儲(chǔ)存工作的對(duì)象。原料采購(gòu)與儲(chǔ)存是宴席服務(wù)部門(mén)業(yè)務(wù)活動(dòng)的重要內(nèi)容，受菜單內(nèi)容和菜單類(lèi)型的影響和支配。（4）宴席菜單決定了宴席的經(jīng)營(yíng)成本。菜單在體現(xiàn)宴席服務(wù)水準(zhǔn)的同時(shí)，還決定宴席經(jīng)營(yíng)成本的高低。（5）宴席菜單是宴席銷(xiāo)售的控制工具。菜單是飯店經(jīng)營(yíng)管理者分析菜品銷(xiāo)售情況的基礎(chǔ)資料。782.菜單是宴席服務(wù)準(zhǔn)備工作的依據(jù)在宴席舉辦時(shí)，宴席服務(wù)人員應(yīng)向賓客介紹菜品和飲料。除此之外，宴席的餐飲服務(wù)準(zhǔn)備工作也視菜單而定，宴席服務(wù)人員必須依照菜單內(nèi)容進(jìn)行不同的服務(wù)與餐具的擺設(shè)。3.菜單是宴席推銷(xiāo)的手段飯店應(yīng)擁有豐富的宴席菜單，以使消費(fèi)者看到菜單的內(nèi)容后產(chǎn)生強(qiáng)烈的消費(fèi)欲望，達(dá)到成功推銷(xiāo)宴席的目的。菜單不僅通過(guò)提供信息向消費(fèi)者進(jìn)行促銷(xiāo)，而且還可以通過(guò)菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)展示飯店的形象。79二、宴席菜單的種類(lèi)及特點(diǎn)根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)和菜單使用時(shí)間的長(zhǎng)短，宴席菜單可分為固定性宴席菜單、循環(huán)性宴席菜單和即時(shí)性宴席菜單。1.固定性宴席菜單固定性宴席菜單是一種菜品品種相對(duì)固定、長(zhǎng)期使用的菜單。這種菜單適用于賓客構(gòu)成復(fù)雜多變、流動(dòng)性大的飯店，由于菜單上的菜品品種比較固定，容易使宴席經(jīng)營(yíng)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。固定性宴席菜單有以下特點(diǎn)：80（1）采購(gòu)與保管標(biāo)準(zhǔn)化。由于固定性宴席菜單菜品品種固定，飯店可以對(duì)這些品種的采購(gòu)和保管制定標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格、價(jià)格和程序。（2）加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。重復(fù)制作同樣的菜品有利于飯店制定食品加工、切配、烹制的各種折損率、損料量、操作程序、所用設(shè)施設(shè)備、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)等。（3）菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。由于菜單固定，廚師可使用標(biāo)準(zhǔn)的方法和程序、標(biāo)準(zhǔn)的原料和設(shè)備制作菜品，所以容易得到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，容易創(chuàng)造招牌菜，可以提高消費(fèi)者的回頭率。（4）降低成本。使用固定性宴席菜單，可以將當(dāng)天沒(méi)有被正常消費(fèi)的食品飲料等儲(chǔ)存，并在幾天內(nèi)使用，不會(huì)造成浪費(fèi)。812.循環(huán)性宴席菜單循環(huán)性宴席菜單是按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。循環(huán)性宴席菜單有以下特點(diǎn)：（1）由于確定幾套菜單循環(huán)使用，飯店提供的菜品品種限制于幾套菜單內(nèi)，這樣便于飯店對(duì)原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、生產(chǎn)和銷(xiāo)售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，工作人員能較快熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)。（2）由于菜單有變化，消費(fèi)者不容易對(duì)菜單感到厭煩，工作人員不容易感覺(jué)工作單調(diào)。（3）使用循環(huán)性宴席菜單時(shí)飯店的原料庫(kù)存量雖多于使用固定性宴席菜單時(shí)，但有一定的限度。循環(huán)性宴席菜單也無(wú)須頻繁改動(dòng)。82循環(huán)性宴席菜單也有一些不足之處：一是仍然不能迅速地適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化，不能根據(jù)各種時(shí)令菜的上市或下市迅速變換菜單。二是在菜品生產(chǎn)、人工安排方面不如固定性宴席菜單容易計(jì)劃，庫(kù)存原料的品種也較多，剩余原料不好處理。此外，循環(huán)性宴席菜單的編制和印刷費(fèi)用較高。833.即時(shí)性宴席菜單即時(shí)性宴席菜單是根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。這種菜單制定的依據(jù)是菜品原料的可得性、質(zhì)量和價(jià)格，以及廚師的烹調(diào)能力。即時(shí)性宴席菜單一般沒(méi)有固定的模式，使用時(shí)效短。84即時(shí)性宴席菜單即時(shí)性宴席菜單有以下特點(diǎn)：（1）靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)消費(fèi)者的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化，能根據(jù)季節(jié)和原料供應(yīng)的變化及時(shí)變化菜單，既能反映菜品時(shí)令特色，又能及時(shí)下架原料價(jià)格上漲的菜品，可以降低菜品成本。（2）可充分利用庫(kù)存原料和剩余原料。（3）可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，開(kāi)發(fā)出較多的創(chuàng)新菜，并降低工作人員的工作單調(diào)性。85三、宴席菜單的內(nèi)容宴席菜單是飯店向消費(fèi)者介紹各式宴席菜品的菜單，與普通菜單的區(qū)別在于宴席菜單菜品是成套的，宴席菜單所展示的菜品與宴席是一個(gè)有機(jī)的整體，不可分割。1.菜品信息宴席菜單上要對(duì)一些菜品進(jìn)行介紹，主要包括菜品的中文名稱、菜品的質(zhì)量、菜品的價(jià)格、菜品的英文名稱；另外，還包括菜品的主配料、烹調(diào)方式、服務(wù)方法、分量等。862.告示性信息每份宴席菜單應(yīng)提供一些告示性信息，一般比較簡(jiǎn)潔，包括以下內(nèi)容：（1）宴會(huì)廳的名字。通常安排在封面。（2）宴會(huì)廳的特色風(fēng)味。（3）宴會(huì)廳的位置、預(yù)訂電話，一般列在菜單封底下方。（4）宴會(huì)廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。（5）加收的費(fèi)用。如果宴會(huì)廳加收服務(wù)費(fèi)要在菜單上注明。3.機(jī)構(gòu)性信息有的菜單上還有飯店的歷史背景和特點(diǎn)等信息。87四、宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作1.宴席菜單設(shè)計(jì)與制作的準(zhǔn)備工作設(shè)計(jì)與制作宴席菜單需要藝術(shù)設(shè)計(jì)師、撰稿人以及印刷商的參與。設(shè)計(jì)與在制作宴席菜單之前要做好準(zhǔn)備工作。（1）列出清單。在設(shè)計(jì)與制作宴席菜單前，要將擬提供的所有菜品分類(lèi)列出，然后可以根據(jù)實(shí)際情況不斷調(diào)整，直到確定最終菜單。（2）列出特色菜及套菜。在列出清單后，要選出擬重點(diǎn)推出的特色菜和套菜，這樣既有利于設(shè)計(jì)師做好版面設(shè)計(jì)，也有利于工作人員推銷(xiāo)菜品。（3）選擇藝術(shù)設(shè)計(jì)師、撰稿人和印刷商。設(shè)計(jì)宴席菜單要選擇專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)師，并聘請(qǐng)擅長(zhǎng)文字撰寫(xiě)的人員配合，共同對(duì)菜單進(jìn)行整體和文字的設(shè)計(jì)。印刷一般選擇從事小量印刷、并能在短期交貨的印刷商。882.宴席菜單的封面與封底制作宴席菜單設(shè)計(jì)要講究藝術(shù)、美觀，要有吸引力，能夠傳遞信息。89宴席菜單設(shè)計(jì)在設(shè)計(jì)菜單時(shí)要考慮以下幾個(gè)方面：（1）宴席菜單封面上飯店、宴會(huì)廳的名稱與標(biāo)志要醒目，要與菜單整體設(shè)計(jì)和諧統(tǒng)一，這是飯店、宴會(huì)廳形象的體現(xiàn)。（2）宴席菜單封面設(shè)計(jì)要與飯店、宴會(huì)廳的整體裝飾、風(fēng)格相一致。封面圖案既可采用古典的版面、木刻畫(huà)、工筆畫(huà)，也可以采用當(dāng)?shù)仫L(fēng)景畫(huà)、菜品靜物畫(huà)，還可以采用體現(xiàn)時(shí)代特點(diǎn)的藝術(shù)畫(huà)。（3）菜單的封底要印上飯店、宴會(huì)廳的相關(guān)信息，如飯店的地址、電話號(hào)碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間、接受的信用卡類(lèi)別，以及飯店會(huì)議設(shè)