2021中級(jí)西式面點(diǎn)師考試模擬考試題(一)

2021中級(jí)西式面點(diǎn)師考試模擬考試題（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括加工配制為成品的原料和購(gòu)進(jìn)的（）o（1分）

A半制品原料

B成品原料

C輔助原料

D原材料

2.食用天然色素大多是指從動(dòng)、植物組織中提取的色素，色調(diào)比較自然，（）,有些還有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1

分）

A有毒性

B毒性中等

C無(wú)毒性

D毒性較小

3.杏仁膏是由杏仁和白糖經(jīng)加工制作而成的，它（）、可塑性強(qiáng)，是制作高級(jí)西點(diǎn)的原料。（1分）

A粗粒、綿軟

B堅(jiān)實(shí)、黏膠

C粗糙、堅(jiān)硬

D細(xì)膩、柔軟

4.耗用原料總成本是指構(gòu)成點(diǎn)心所耗用的（）、配料成本和調(diào)料成本之和。（1分）

A燃料成本

B主料成本

C人工費(fèi)用

D辦公費(fèi)用

5.清酥制品的油脂面團(tuán)在使用時(shí)需先搟成長(zhǎng)方形薄片，而后放置在冷水面坯的（）。（1分）

A左邊位置

B中央位置

C右邊位置

D上邊位置

6.消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（）給水系統(tǒng)。（1分）

A消防栓

B消防柱

C消防箱

D消防包

7.攪拌清酥類冷水面團(tuán)需先將面粉過(guò)篩，再與鹽、黃油和糖攪拌均勻，（）加入水。（1分）

A慢慢地

B快速地

C一次性

D分兩次

8.產(chǎn)品（”產(chǎn)品單位成本X產(chǎn)品數(shù)量。（1分）

A采購(gòu)價(jià)

B銷售價(jià)

C總價(jià)格

D總成本

9.泡芙烘烤時(shí)，在烘烤開始階段，應(yīng)避免（）查看烘烤情況。（1分）

A打開燈光

B打開爐門

C隔玻璃窗

D緊閉爐門

10.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（1分）

A采購(gòu)

B保管

C領(lǐng)用

D預(yù)定

11.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和（）等。（1分）

A攪拌

B發(fā)酵

C搓圓

D調(diào)制

12.面團(tuán)改良劑在面包面團(tuán)中使用，能增強(qiáng)面團(tuán)ICPastrycream

DMuffin

15.西點(diǎn)考試中，食品操作的冷菜間又稱熟食間，一定要和切配間（）。（1分）

A內(nèi)套設(shè)置

B環(huán)繞設(shè)置

C分開設(shè)置

D連在一起

16.食品添加劑按其（）可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。（1分）

A品質(zhì)用途

B品質(zhì)性質(zhì)

C原料來(lái)源

D原料用途

17.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（1分）

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黃油蛋糕

18.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（1分）

A膨脹

B脹發(fā)

C起發(fā)

D膨松劑

19.常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母、（）干酵母等。（1分）

A觸發(fā)活性

B即發(fā)活性

C快發(fā)活性

D慢發(fā)活性

20.西點(diǎn)考試中,優(yōu)質(zhì)的牛奶呈（）。（1分）

A純白色

B乳黃色

C乳白色

D漂白色

21.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（1分）

A穩(wěn)定

B變化

C從高

D從低

22."wholewheatbread"的意思是（）。（1分）

A全麥面包

B白面包

C整個(gè)面包

D制作面包

23.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、（）、巧克力等。（1分）

A黃油

B雞蛋

C豐登糖

D砂糖

24.保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（1分）

A1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

25.脆皮面包充滿濃郁的（）。（1分）

A清香味

B蛋香味

C油香味

D麥香味

26.西點(diǎn)考試中的烤箱的種類和式樣很多，按傳動(dòng)方式不同可分為固定式烤箱和（）式烤箱兩種。（1分）

A爐底轉(zhuǎn)動(dòng)

B上下震蕩

C循環(huán)熱風(fēng)

D單邊熱風(fēng)

27.西點(diǎn)考試中，切片機(jī)主要是將（）等均勻地分割，并制成一定的形狀。（1分）

A泡芙制品

B混酥制品

C面包制品

D慕斯制品

28.泡夫面糊的一般用料主要是（）。（1分）

A水、油脂、牛奶、雞蛋

B油脂、面粉、雞蛋、糖

C水、牛奶、雞蛋、面粉

D水、油脂、面粉、雞蛋

29.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（1分）

A牛奶

B黃油

C糖

D水

30.發(fā)酵面團(tuán)中的膨發(fā)作用是通過(guò)（）的發(fā)酵來(lái)完成的。（1分）

A酵母

B發(fā)泡劑

C泡打粉

D碳酸氫鐵

31.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（）,

分割、整形。（1分）

A需要進(jìn)行基本酸酵

B需靜置幾分鐘

C不需進(jìn)行基本酸酵

D需放入冰箱松馳

32.調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）。（1分）

A將魚膠粉直接投到面糊中

B將魚膠粉先與奶油混合

C先用水將魚膠粉溶化

D先用水將魚膠粉加熱溶化

33.西點(diǎn)考試中的先進(jìn)的電烤箱可對(duì)上、下火分別進(jìn)行調(diào)節(jié)，具有（）、定時(shí)報(bào)警等特殊功能。（1分）

A噴熱水

B噴冰水

C噴蒸汽

D噴冷水

34.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的（）、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)。（1分）

A名目

B名稱

C副題

D主題

35.熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是（）。（1分）

A用鐵鍋熬制

B將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制

C加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)

36.常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的病原菌有沙門氏菌、（）、大腸桿菌等。（1分）

A嗜鹽菌

B雙歧桿菌

C乳酸桿菌

D甲肝病毒

37.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是（）。（1分）

A熱水

B可可脂

C淡奶油

D黃油

38.用紙卷擠法一般用拇指、食指和（）攥住紙卷的上口用力擠出。（1分）

A小指

B中指

C無(wú)名指

D虎口

39.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件

完好的檢查，及時(shí)消除隱患。（1分）

A接地保護(hù)

B干燥狀況

C漏電

D完整性

40.（）不符合奶油膠凍的工藝要求。（1分）

A在0℃以下冷卻

B避免劇烈震動(dòng)

C保持制品的完整

D在冷水中侵一下再脫模

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤

好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.烤箱的種類多，沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)格和型號(hào)。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過(guò)早死亡，造成烘烤出來(lái)的面包體積較小、

內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.可可脂是從可可豆中提取的油脂。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.食用人工合成色素因吸濕性強(qiáng)，應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼處。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.（）在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.調(diào)制泡芙面糊時(shí)，要注意使面粉完全燙熟、燙透，防止原料煙鍋底。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.調(diào)制清酥類面坯的冷水面團(tuán)應(yīng)選用低筋面粉。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.西點(diǎn)考試中，某種原材料3.0kg,加工的凈料率為80%,加工后原材料的凈料應(yīng)為2.OKg。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.烘烤清酥制品的烤箱最好帶有蒸汽設(shè)備，蒸汽可防止制品表面過(guò)早凝結(jié)。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.泡芙成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種是蒸制成熟。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.烘烤體積較小的清酥類制品，宜采用稍低些的爐溫，一般在180℃左右。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.西點(diǎn)考