中式烹調(diào)師高級工理論復(fù)習(xí)練習(xí)測試卷（一）

第頁中式烹調(diào)師高級工理論復(fù)習(xí)練習(xí)測試卷1.一般人都不太喜歡苦味，但老年人對苦味的反應(yīng)會（）。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)【正確答案】：B2.普通味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸鈉B、肌苷酸鈉C、酪氨酸鈉D、色氨酸鈉【正確答案】：A3.在菜肴香味組配時,當(dāng)()時,應(yīng)突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料沒有香味C、主料香味不足D、主料香味較好【正確答案】：D4.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱【正確答案】：B5.下列海魚中，魚鰾可加工成魚肚的是（）。A、鱸魚B、大黃魚C、鯡魚D、鲅魚【正確答案】：B6.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物()以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前調(diào)味【正確答案】：B7.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進行成本控制的第一步是（）。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、確定銷售量C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購程序【正確答案】：C8.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海蝦【正確答案】：D9.樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能，是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)【正確答案】：D10.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為()的高錳酸鉀溶液中浸泡5min，然后用清

水洗滌干凈。A、0.1%B、0.3%C、0.7%D、0.9%【正確答案】：B11.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正確答案】：C12.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。A、1%B、2%C、3%D、4%【正確答案】：B13.西湖醋魚的主料選用的是()。A、鱖魚B、鰱魚C、草魚D、鱸魚【正確答案】：C14.“熘”菜的味汁一般是()。A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多D、咸甜鮮醇【正確答案】：B15.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由()負(fù)責(zé)和檢查。A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐廳部經(jīng)理D、專門值日人員【正確答案】：D16.下列菜品中，采用面烤法（或泥烤法)制成是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫花雞D、暗爐烤魚、叫花雞【正確答案】：D17.下列選項中屬于肉用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨【正確答案】：D18.魚肚為大中型魚類的膘的干制品，其中（）是魚肚中最好的一種。A、鳘魚肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鮰魚肚【正確答案】：A19.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感,其黏液去除宜選用()進行加工。A、剝皮法B、刮制法C、生搓法D、熟燙法【正確答案】：C20.在每一個歷史時期，人與人之間的道德關(guān)系不僅是當(dāng)時歷史條件下所形成的

（），而且也包含著每個時代共同存在的一般關(guān)系。A、依賴關(guān)系B、特定關(guān)系C、互助關(guān)系D、社會地位【正確答案】：B21.一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素B1D、維生素D【正確答案】：C22.關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法錯誤的是（）。A、團體用餐優(yōu)惠是價格折扣定價策略之一B、累積數(shù)量折扣是常見的方式C、經(jīng)營清淡時間也可采取此種策略D、價格折扣定價策略在經(jīng)營淡季實施【正確答案】：D23.下列烹調(diào)方法（）可以勾芡。A、汆B、燜C、干燒D、紅燒【正確答案】：D24.（）是具有膽鈣化醇生物活性的類化合物。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素【正確答案】：B25.若菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品的售價為()。A、20B、25C、15D、30【正確答案】：B26.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備【正確答案】：A27.宰殺牛蛙時一般采用()的方法。A、摔B、燙C、悶D、嗆【正確答案】：A28.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：C29.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法錯誤的是（）。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進人產(chǎn)品市場C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額【正確答案】：C30.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進行成本控制的重要工作是（）。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購程序【正確答案】：B31.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()與骨骼分離的原

料實施分離處理。A、通脊B、骨骼C、肌肉、脂肪D、肌肉【正確答案】：C32.加強職業(yè)道德建設(shè)，可以促進社會主義()的正常發(fā)展。A、市場經(jīng)濟B、集體經(jīng)濟C、民營經(jīng)濟D、個體經(jīng)濟【正確答案】：A33.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖【正確答案】：C34.脆皮糊有()和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D35.把經(jīng)過加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進一

步烹調(diào)所用的一種加工方法稱之為（）。A、走紅B、焯水C、過油D、汽蒸【正確答案】：B36.下列選項中，不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚【正確答案】：B37.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法【正確答案】：D38.烹飪時，要形成（）的菜肴，應(yīng)用60℃～100℃的低溫油短時間加熱原

料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛【正確答案】：C39.電器設(shè)備保護接地的做法是()。A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸中C、將設(shè)備一部分置于地面以下D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上【正確答案】：A40.下列選項中關(guān)于“職業(yè)道德”的表述，正確的是()。A、職業(yè)道德與經(jīng)濟效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益C、職業(yè)道德建設(shè)對經(jīng)濟效益的影響是有限的D、經(jīng)濟效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向【正確答案】：B41.有毒動植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、亞硝酸鹽中毒【正確答案】：D42.下列干貨不適于煮發(fā)的是()A、銀耳B、海參C、蹄筋D、厚大而帶有較重腥臊氣味的干貨【正確答案】：A43.（）調(diào)味，又稱定型調(diào)味、正式調(diào)味，是最主要的、決定性的調(diào)味階段。A、加熱前B、加熱中C、加熱后D、綜合性【正確答案】：B44.人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、鎘C、鉛D、砷【正確答案】：B45.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法【正確答案】：B46.人類活動具有其()，其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，

因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨立性B、先進性C、滯后性D、社會性【正確答案】：D47.切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。A、切配烹調(diào)雙盤制B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無須使用餐盤D、烹調(diào)兩次使用餐盤【正確答案】：B48.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素【正確答案】：A49.怪味中各種味道的關(guān)系是()。A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、以甜味為主，其他為輔D、各味相互配合【正確答案】：D50.去除蝦腸線時，為了保持蝦型的完整，應(yīng)()。A、剪開背，挑出蝦線B、剪去蝦尾，挑出蝦線C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從頸部挑出蝦線【正確答案】：C51.水生植物如紅菱、茭白、荸薺等易受（）的污染。A、沙門菌B、姜片蟲囊蚴C、副溶血性弧D、變形桿菌【正確答案】：B52.在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖【正確答案】：B53.墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。A、墨囊B、雄性生殖腺C、胰臟D、雌性生殖腺【正確答案】：D54.烹飪過程中，()不屬于調(diào)料著色的原料。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜醬【正確答案】：C55.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會（）。A、減弱B、不變C、增加D、消失【正確答案】：C56.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根【正確答案】：D57.下列菜肴（）在制作過程中需要勾芡。A、香干肉絲B、炸烹里脊絲C、干燒鱖魚D、芙蓉魚片【正確答案】：D58.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為()。A、湯爆B、熱熗C、水煮D、鹵制【正確答案】：B59.下列選項中，屬于單糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D60.人的舌頭根部對()味最敏感。A、苦B、咸C、甜D、酸【正確答案】：A61.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在()進行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水【正確答案】：C62.鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以（）所產(chǎn)最肥。A、2-4月B、5-7月C、7-10月D、10-12月【正確答案】：A63.汆燙鱔魚時不讓水沸騰的主要目的是()。A、防止魚皮破裂B、去除魚肉中的腥味C、讓黏液充分凝結(jié)D、增加魚肉的持水量【正確答案】：A64.汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是【正確答案】：D65.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行()處理。A、清洗B、浸透C、冰鎮(zhèn)D、泡透【正確答案】：D66.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和時間。A、溫度B、濃度C、濕度D、用量【正確答案】：B67.加工植物性茸泥時一般應(yīng)選擇（）的原料。A、水分含量高B、淀粉含量高C、纖維含量高D、淀粉含量少【正確答案】：B68.河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮爛B、去除異味C、增加體積D、便于入味【正確答案】：A69.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、紅糖【正確答案】：B70.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()的效

果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于人味【正確答案】：A71.最適合加工雞肉茸泥的部位是（）。A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉【正確答案】：A72.軟兜鱔魚在汆燙加工時，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、()等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽【正確答案】：D73.“椒鹽大蝦”的調(diào)味方法是（）。A、腌漬調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法【正確答案】：B74.羊肉的初步熟處理方法一般不采用（）。A、冷水鍋焯水B、沸水鍋焯水C、過油D、走紅【正確答案】：B75.“貼”制的原料要先()后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎【正確答案】：B76.加工臘肉的最佳時間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月【正確答案】：D77.從分檔取料、物盡其用的角度出發(fā)，適宜煮湯的原料是()。A、雞脯B、雞腿C、雞肝D、雞架【正確答案】：D78.下列蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料是()。A、黃花菜B、春筍C、冬筍D、蘿卜【正確答案】：A79.整雞脫骨的刀口在雞的（）部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、頸背【正確答案】：D80.關(guān)于產(chǎn)品衰退期的定價策略，下列說法正確的是（）。A、采取滲透價格策略擴大市場占有率B、應(yīng)該對產(chǎn)品采取低價傾銷策略C、采取撇脂價格策略挽回頹勢D、充分利用競爭低價吸引顧客【正確答案】：D81.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、公共性B、個性C、群體性D、社會性【正確答案】：D82.人工呼吸方法很多，有口對口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法等。在搶救

觸電者時，通常采用的方法是()。A、仰臥壓胸法B、口對口吹氣法C、俯臥壓背法D、使觸電者平躺，等待醫(yī)護人員救治【正確答案】：C83.豬通脊肉具有（）、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。A、肌纖維短B、肌纖維長C、肌肉紫硬D、肌肉松喧【正確答案】：B84.加工蝦肉茸泥時可用斬的方法，也可用()的方法。A、切B、敲C、塌壓D、擠【正確答案】：C85.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希?/p>

供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱()。A、烹調(diào)組配B、菜肴組配C、原料組配D、冷菜拼擺【正確答案】：B86.調(diào)料調(diào)配的色澤是利用()調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色B、醬汁C、有色D、紅色【正確答案】：C87.怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，還有（）。A、芝麻醬B、花生醬C、八角D、蒜頭【正確答案】：A88.呈酸味的本體是（）。A、鈉離子B、鉀離子C、氯離子D、氫離子【正確答案】：D89.當(dāng)飲食企業(yè)將菜品的人正耗費程度分成低、中、高三檔時；分別按在三檔菜

品中每份菜品的人工費按來計算()。A、1:4:5B、2:2:3C、1:2:3D、1:2:2【正確答案】：C90.下列容器材質(zhì)不適合微波爐使用的是（）。A、塑料B、玻璃C、金屬D、陶瓷【正確答案】：C91.蔬菜的種類不同，其食用的()也不同。A、部位B、方法C、營養(yǎng)D、口感【正確答案】：A92.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵【正確答案】：A93.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是()。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、對流為主【正確答案】：A94.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：D95.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結(jié)締組織【正確答案】：B96.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度【正確答案】：C97.無機鹽在食物中主要以()存在。A、游離狀態(tài)B、分子狀態(tài)C、離子狀態(tài)D、電解狀態(tài)【正確答案】：C98.燉菜的加熱時間一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h【正確答案】：A99.苦井水中含有較多的（）。A、硝酸鹽B、亞麻苦C、苦杏仁D、龍葵堿【正確答案】：A100.下列選項中，屬于人體的消化腺的是（）。A、肝臟B、腎臟C、肺臟D、心臟【正確答案】：A1.使用宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用有()。A、規(guī)范廚師操作B、控制生產(chǎn)過程C、控制生產(chǎn)成本D、保證菜品質(zhì)量E、有利于科學(xué)管理【正確答案】：ABCDE2.常見的組織培訓(xùn)方法有()。A、講授法B、演示法C、案例法D、討論法E、角色扮演法【正確答案】：ABCD3.決定宴會菜品生產(chǎn)連續(xù)性的因素有()。A、原料供應(yīng)模式B、宴會飲食習(xí)慣會C、菜品內(nèi)容的不重復(fù)D、菜品的構(gòu)成方式E、菜品宜現(xiàn)做現(xiàn)食【正確答案】：CD4.下列因素中，屬于宴席組配時要考慮的個人因素的有（）。A、年齡B、性別C、國籍D、民族E、單位【正確答案】：ABCD5.爐灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火B(yǎng)、對不同性質(zhì)的原料，分別進行焯水、過油等初步熟處理C、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準(zhǔn)備D、準(zhǔn)備各種調(diào)味汁及必要的用糊，做好開餐準(zhǔn)備E、開餐結(jié)束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔【正確答案】：ABCDE6.副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有（）等特點。A、嗜鹽B、兼性厭氧菌C、不耐熱D、對酸敏感E、對堿敏感【正確答案】：ABCD7.宴會菜品生產(chǎn)目標(biāo)是由一系列相互聯(lián)系、相互制約的()組成的。A、產(chǎn)量指標(biāo)B、質(zhì)量指標(biāo)C、技術(shù)指標(biāo)D、經(jīng)濟指標(biāo)E、成本指標(biāo)【正確答案】：ABCDE8.飲食業(yè)中的產(chǎn)品差價主要表現(xiàn)為（）。A、餐廳差價B、菜品差價C、地區(qū)差價D、季節(jié)差價E、品質(zhì)差價【正確答案】：CDE9.設(shè)計宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜的注意事項有()。A、敘述簡明扼要B、原料數(shù)量要準(zhǔn)確C、制作程序明確無誤D、避免使用專業(yè)術(shù)語E、原料采購計劃明確【正確答案】：ABC10.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的（）和活動的總和。A、輿論B、意識C、規(guī)范D、行為E、能力【正確答案】：BCD11.下列原料中，適合采用整料脫骨的方法的有（）。A、雞B、鴨C、魚D、蝦E、鴿子【正確答案】：ABCE12.下列選項中，屬于菜點創(chuàng)新策略的是()。A、現(xiàn)有產(chǎn)品革新B、適時增添花色品種C、采用新技術(shù)D、采用新原料E、借鑒外來成果【正確答案】：ABD13.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有（）。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、堿水漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)【正確答案】：ABC14.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時，正確的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等絕緣工具推開觸電者B、迅速拉下開關(guān)，切斷電源C、用干燥木棒等絕緣工具挑開導(dǎo)線D、用較厚的干燥衣服墊著去拉觸電者的衣服E、立即用雙手將觸電者拉離現(xiàn)場【正確答案】：ABCD15.堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種，其中堿水分為()兩種。A、生堿水B、純堿水C、熟堿水D、熱堿水E、溫堿水【正確答案】：AC16.下列屬于宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計要求的選項有()。A、目標(biāo)性要求B、集合性要求C、協(xié)調(diào)性要求D、標(biāo)準(zhǔn)性要求E、節(jié)奏性要求【正確答案】：ABCDE17.菜點的質(zhì)量主要是指菜點本身的質(zhì)量，一般包括菜點的色、香、味、形、器、

質(zhì)感等。若結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對菜點一些質(zhì)量內(nèi)容的整合，還應(yīng)該包括萊點的（）

等。A、營養(yǎng)衛(wèi)生B、安全程度C、藝術(shù)感D、溫度感E、標(biāo)準(zhǔn)化【正確答案】：ABD18.下列屬于宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容的選項有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器規(guī)格和裝盤形式D、菜品的質(zhì)量標(biāo)E、菜品成本和售價【正確答案】：ABCDE19.目標(biāo)性是宴會菜品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)工藝組成及其運轉(zhuǎn)所要達到的()。A、階段成果B、總目標(biāo)C、數(shù)量標(biāo)D、質(zhì)量目標(biāo)E、利潤目標(biāo)【正確答案】：AB20.“為人民服務(wù)”具體到一個行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出()。A、最好的消費環(huán)境B、先進的服務(wù)設(shè)施C、物美價廉的產(chǎn)品D、信得過的產(chǎn)品E、滿意的服務(wù)【正確答案】：DE21.下列選項中，屬于植物性原料加工要求()。A、備齊原料，準(zhǔn)備用具及盛器B、按熟制菜肴要求對原料進行揀選，或取嫩葉、心C、分類加工與洗滌，保持其完好，瀝干水分后備用D、交廚房領(lǐng)用或送冷藏室暫存待用E、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管【正確答案】：ABCDE22.列選項中，不屬于菜點消費階段必須加以控制的是（）。A、質(zhì)量管理B、備餐服務(wù)C、餐廳上菜服務(wù)D、規(guī)格管理E、安全衛(wèi)生管理【正確答案】：ADE23.菜肴創(chuàng)新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新調(diào)味D、新組合E、新工藝【正確答案】：ABCDE24.菜點創(chuàng)新的基礎(chǔ)包括()A、了解烹飪發(fā)展的新動向B、收集烹飪新信息C、強化烹飪基本功D、保持傳統(tǒng)口味和形式E、有良好的人際關(guān)系【正確答案】：ABC25.甲魚體內(nèi)的黃油如果不去除會導(dǎo)致菜肴（）。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質(zhì)過老D、有苦味E、有微毒【正確答案】：AB26.廚房布局是否合理直接關(guān)系著員工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作態(tài)度D、身心健康E、安全問題【正確答案】：ABC27.決定烹飪原料食用價值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、營養(yǎng)性D、可口性E、價格【正確答案】：ACD28.下列選項中，關(guān)于“廚房安全”說法正確的選項有（）。A、安全是廚房有序生產(chǎn)的前提B、安全是實現(xiàn)飲食企業(yè)效益的保證C、廚房保護員工利益的根本是安全制度D、廚房安全即是廚房設(shè)備性能上的安全E、廚房安全即是廚房生產(chǎn)衛(wèi)生的安全【正確答案】：ABC29.主題性展臺的臺形布局有()。A、正方形B、長方形C、回字形D、圓形E、象形【正確答案】：ABCD30.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、金華B、紹興C、慈溪D、余姚E、杭州【正確答案】：BCD31.菜品展示應(yīng)用的造型法則有()。A、單純一致B、對稱均衡C、調(diào)和對比D、節(jié)奏韻律E、多樣統(tǒng)一【正確答案】：ABCDE32.下列選項中，屬于咖啡廳職能范圍的是（）。A、負(fù)責(zé)咖啡廳所需菜看的制作B、負(fù)責(zé)咖啡廳各式點心C、負(fù)責(zé)咖啡廳各式快餐D、負(fù)責(zé)咖啡廳漢堡E、負(fù)責(zé)咖啡廳熱狗【正確答案】：ABCDE33.廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過()等措施實施。A、存儲控制B、驗收控制C、成本預(yù)算控制D、采購控制E、發(fā)料控制【正確答案】：ABCDE34.食物營養(yǎng)成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白質(zhì)D、脂肪E、碳水化合物【正確答案】：ABCDE35.下列屬于宴會菜品生產(chǎn)目標(biāo)的有()。A、產(chǎn)量目標(biāo)B、質(zhì)量目標(biāo)C、成本目標(biāo)D、利潤目標(biāo)E、銷售目標(biāo)【正確答案】：ABCDE36.廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在()等方面。A、菜品銷售量難以預(yù)測B、原料品種和數(shù)量的準(zhǔn)備難以精確安排C、菜品原料的使用模糊D、廚房出品的種類繁多E、單一產(chǎn)品的成本核算難度大【正確答案】：ABD37.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、公正廉潔B、奉公守法C、樹立職業(yè)理想D、強化職業(yè)責(zé)任E、提高職業(yè)技能【正確答案】：CDE38.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。A、避免浪費B、使菜肴更有味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節(jié)約烹飪時間【正確答案】：ABC39.通過標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定，可以更好地()。A、保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化B、便于控制菜肴生產(chǎn)成本C、明確裝盤規(guī)格、成品特點D、明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、有助于確定菜肴價格【正確答案】：ABE40.堿性食物主要有()。A、蔬菜B、肉類C、水果D、魚類E、蛋類【正確答案】：AC41.餐盤裝飾的應(yīng)用原則有()。A、高貴性原則B、簡約化原則C、實用性原則D、鮮明性原則E、協(xié)調(diào)性原則【正確答案】：BCDE42.廚房內(nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房（）等細(xì)節(jié)的設(shè)計。A、高度B、墻壁C、頂部D、地面E、門窗【正確答案】：ABCDE43.浙江菜擅長的烹飪方法有（）等。A、炒B、炸C、燴D、溜E、蒸【正確答案】：ABCDE44.高溫環(huán)境下人體代謝的特點主要有()。A、水的丟失B、無機鹽的丟失C、水溶性維生素的丟失D、消化液分泌減少E、能量代謝增加【正確答案】：ABCDE45.能夠體現(xiàn)飲食產(chǎn)品價格特點的是（）。A、一定的靈活性B、相對的穩(wěn)定性C、絕對的穩(wěn)定性D、時刻保持靈活性E、產(chǎn)品無差價性【正確答案】：AB46.我國綿羊品種眾多，主要分布于（）等地。A、西北B、華北C、華東D、華南E、內(nèi)蒙古【正確答案】：ABE47.包餅房的職能范圍主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式餅團C、各式甜品D、各式黃油雕塑E、各式三明治【正確答案】：ABCD48.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量之和

（）A、運輸成本B、服務(wù)成本C、生產(chǎn)資料D、費用開支E、勞動價值【正確答案】：CE49.判斷一個人道德品質(zhì)的依據(jù)是（）。A、社會輿論B、傳統(tǒng)文化C、生活習(xí)慣D、社會關(guān)系E、階級友愛【正確答案】：ABC50.廚房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重壓C、耐高溫D、耐腐蝕E、防滑【正確答案】：ABCDE51.決定宴會菜品可以實行批量化生產(chǎn)的因素有()。A、宴會任務(wù)B、經(jīng)營的實際需要C、原料選用D、廚師的技術(shù)水平E、加工方法【正確答案】：ABCD52.烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的()等幾個方面加以督導(dǎo)和控制。A、操作規(guī)范B、烹制數(shù)量C、菜肴質(zhì)地D、成菜溫度E、失手菜肴的處理【正確答案】：ABCDE53.下列原料中，可加工魚唇的魚類有()。A、鱘魚B、鯊魚C、鰩魚D、鮰魚E、魟魚【正確答案】：ABCD54.控制和防止錯配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、由專業(yè)人員配菜E、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABD55.動物肝臟的()成分比肉類高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素B2【正確答案】：ADE56.魚蝦類原料中一般()含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ACD57.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特點。A、體小輕薄B、體大厚重C、刀刃鋒利D、模具為主E、形制多樣【正確答案】：ACE58.下列符合高溫作業(yè)人員日常膳食配餐要求的是()。A、注意補充無機鹽鈉和鉀B、往意補充維生素B.維生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意補充脂防E、注意補充無機鹽鈣和磷【正確答案】：ABC59.下列選項中，屬于老年人群膳食配餐原則的是()。A、增加谷物的攝入量B、限制能量的攝入C、嚴(yán)禁刺激性食物的攝入D、提倡選用易消化的食物E、限制食鹽的攝人【正確答案】：BCDE60.下列選項中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點是（）。A、安全衛(wèi)生檢查B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查C、服務(wù)銷售檢查D、成菜出品檢查E、生產(chǎn)制作檢查【正確答案】：AB61.飲食企業(yè)采取隨行就市定價法的主要目的是（）。A、減輕飲食企業(yè)產(chǎn)品定價的工作量B、找準(zhǔn)競手目標(biāo)C、提升飲食企業(yè)的品牌信譽D、提升飲食企業(yè)的定價效率E、提高飲食產(chǎn)品的銷售量【正確答案】：AD62.人體維持生命活動的能量來自食物中的()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素E、無機鹽【正確答案】：ABC63.對觸電危害程度產(chǎn)生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電線位置C、電流通過時間的長短D、電流大小E、電流通過人體的部位【正確答案】：ACDE64.小型廚房規(guī)模較小，因此在具體崗位設(shè)置上只有（）。A、爐灶組B、加工組C、冷菜組D、點心組E、切配組【正確答案】：ADE65.零點式餐飲具有的基本特點有()。A、客源構(gòu)成復(fù)雜B、客源流動性C、自主選擇菜品D、購買套式菜品E、現(xiàn)場點食菜品【正確答案】：ABCE66.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，對的說法是（）。A、購進的各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料入冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期E、粗加工操作應(yīng)與配菜工序合在一起以提高效率【正確答案】：ACD67.在預(yù)測就餐人數(shù)時，星級酒店的顧客類型有()。A、會員顧客B、酒店員工C、住店顧客D、外來就餐顧客E、酒店管理者【正確答案】：CD68.下列屬于感官檢驗法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、試劑測定D、手觸摸E、稱取重量【正確答案】：ABD69.觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電應(yīng)當(dāng)重視的方面是（）。A、完善技術(shù)措施B、減少電器使用C、加強衛(wèi)生管理D、配備專人操作E、加強思想教育【正確答案】：AE70.拔絲的糖漿冷卻后有()的特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白【正確答案】：ABC71.餐飲從業(yè)人員烹制菜點和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()。A、效益B、信譽C、文化D、戰(zhàn)略E、成本【正確答案】：AB72.下列關(guān)于市肆菜概念的敘述正確的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、風(fēng)格上有較強的包容性C、經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化D、服務(wù)形式多樣化E、以地方特色為主【正確答案】：ABCDE73.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時的()資金之和。A、占用成本B、服務(wù)成本C、資金成本D、費用開支E、勞動成本【正確答案】：AC74.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房內(nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程

的基礎(chǔ)上，再具體確定廚房內(nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。A、規(guī)模B、形狀C、建筑風(fēng)格D、空間面積E、裝修標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCE75.下列選項中，屬于按宴會性質(zhì)與接待規(guī)格劃分的宴會有()。A、正式宴會B、國宴C、便宴D、家宴E、商務(wù)宴【正確答案】：ABCD76.工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容，即讓員工達到滿意的工作績效所

必須掌握的東西，如()。A、工作態(tài)度B、專業(yè)知識C、專業(yè)技能D、設(shè)備設(shè)施E、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)【正確答案】：ABCE77.下列選項中，屬于大型宴會服務(wù)實施方案內(nèi)容的有()。A、臺面用具準(zhǔn)備計劃B、宴會規(guī)格的高低C、宴會場景布置計劃D、宴會經(jīng)營的成效E、務(wù)員儀容儀表【正確答案】：BCD78.零點菜單的設(shè)計原則有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、規(guī)?；谱鰿、菜品風(fēng)味特色鮮明D、體現(xiàn)品種的平衡性E、企業(yè)與顧客雙贏【正確答案】：CDE79.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、發(fā)菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇【正確答案】：BCE80.優(yōu)質(zhì)香菇的感官特征是（）。A、菇味香濃B、菇柄細(xì)而長C、菇肉厚實D、大小均勻E、菇面帶有白霜【正確答案】：ACDE81.點心在宴會中的作用是()A、能夠給顧客帶來美好的享受B、烘托宴會的主題氣氛C、與其他內(nèi)容配合達到最佳效果D、點綴宴會的餐臺E、轉(zhuǎn)換伙食的味覺【正確答案】：ABCDE82.宴會菜品生產(chǎn)過程是按照()來組織生產(chǎn)的。A、顧客事先的預(yù)訂B、預(yù)訂的設(shè)計C、完成任務(wù)的時間D、松散型方式E、廚師長負(fù)責(zé)制【正確答案】：ABC83.鮮海帶、海藻類原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加顏色E、增加彈性【正確答案】：AC84.店內(nèi)推廣促銷主要包括()等方面的內(nèi)容。A、節(jié)日促銷B、宣傳促銷C、服務(wù)技巧促銷D、烹飪表演促銷E、全員促銷【正確答案】：ABCD85.制作PPT課件需要的素材包括()。A、腳本文字B、聲音C、顏色D、視頻E、圖像【正確答案】：ABCDE86.堿水漲發(fā)時，在漲發(fā)前一定要先將原料泡軟，其目的是（）。A、漲發(fā)均勻B、去除異味C、去除雜質(zhì)D、去除油脂E、提高漲發(fā)速度【正確答案】：AE87.谷類和薯類是我國國民的主要來源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素CE、碳水化合物【正確答案】：AE88.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量主要包括()。A、平均需要量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受的最高攝入量E、膳食供給量【正確答案】：ABCD89.宴會結(jié)束工作的主要內(nèi)容有()。A、結(jié)賬B、征求賓客對宴會的意見C、協(xié)調(diào)服務(wù)人員的分工D、清洗餐具和整理餐廳E、做好宴會總結(jié)和檔案立卷工作【正確答案】：ABDE90.檢驗整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)該包括（）方面。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多E、開口小【正確答案】：ABCE91.宴會菜品數(shù)量設(shè)計應(yīng)考慮的因素有()。A、宴請需要B、宴會類型C、飲宴對象D、消費標(biāo)準(zhǔn)E、飯店需要【正確答案】：ABC92.廚房安全管理除了廚房生產(chǎn)所使用的原料之外，還包括（）、等方面的

安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、生產(chǎn)成品C、加工生產(chǎn)方式D、組織結(jié)構(gòu)E、人員設(shè)備【正確答案】：ABCE93.加工質(zhì)量管理主要包括()等幾個方面的管理。A、冰凍原料的解凍質(zhì)量B、原料的加工出凈率C、干貨原料的漲發(fā)D、原料的初步加工E、加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABE94.原料切配工作應(yīng)遵循的程序包括()。A、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具及盛器B、對切割原料進行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料C、根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進行切割D、區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時間E、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制【正確答案】：ABCDE95.采用標(biāo)量式設(shè)計宴會菜品需要列出()。A、菜品名稱B、用料配方C、生產(chǎn)廚房D、制作人員E、菜品份數(shù)

三、【正確答案】：ABE96.下列符合干鮑魚漲發(fā)加工工序的選項是()。A、脫殼處理B、回軟處理C、潔凈處理D、原湯浸泡低溫存放E、脫色處理【正確答案】：BCD97.菜點質(zhì)量的重點控制法就是控制（）。A、重點崗位B、重點環(huán)節(jié)C、重點客情D、重要任務(wù)E、重大活動【正確答案】：ABCDE98.下列選項中，屬于營養(yǎng)配餐中食譜定義的是()。A、每日各餐B、主副食的品種數(shù)量C、烹調(diào)方法D、用餐時間E、編成的表【正確答案】：AB99.食品的化學(xué)性污染物主要有（）。A、農(nóng)藥B、多環(huán)芳烴化合物C、N-硝基化合物D、有毒金屬E、異物污染【正確答案】：ABCD100.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖【正確答案】：AB1.按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大

類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.白鰱魚頭大而肥美，特別適宜單獨烹制成菜，如“砂鍋魚頭”、“清燉魚頭”、

“魚頭火鍋”等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.目前餐飲廚房中，廚師們習(xí)慣根據(jù)火焰的高低、火光的顏色、熱輻射及熱氣

強弱等來識別火候。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.假如酒店電源電壓過低，則會使冰箱電動機的轉(zhuǎn)矩增小而造成電動機難以啟

動，電源一般可在允許電壓8%上下波動。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.反斜刀片一般適用于加工脆性原料或軟性原料，如西芹、白菜、熟豬肚、咸

肉、臘肉等.A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.糊粉層在谷皮和胚乳之間，位于谷皮內(nèi)壁，極薄，含有較多的磷、豐富的B

族維生素及無機鹽，可隨加工流失到糠麩中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.臘肉以肉色色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，肉身干燥，肉質(zhì)堅實，有彈性，指壓

后不留有明顯壓痕，具有臘肉制品固有風(fēng)味者為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.油鍋燃燒的條件如下：有可燃物，可燃物與氧氣接觸，溫度達到可燃物的著

火點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.廚房“5S”管理“清掃”的定義是清除工作場所內(nèi)的臟污，設(shè)備異常馬上修

理，并防止污染的發(fā)生。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.制作滑炒雞絲時，滑油的油溫一般控制在五成左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.鵝有肉用鵝、蛋用鵝和肉蛋兼用鵝三種類型，其中肉用鵝的主要品種有獅頭

鵝，獅頭鵝是我國最大的鵝種，原產(chǎn)浙江奉化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.冷凍保藏庫主要用于保鮮保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成

品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.仔雞也叫新雞，是指一年左右的雞，其特點是羽毛緊密，胸骨較軟，嘴尖較

軟，后爪趾平，雞冠和耳垂為紅色，羽毛管軟，肥度適中，肉質(zhì)嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.【正確答案】：對流是直接將熱量從熱源沿直線方向向四周發(fā)散出去。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.貼菜制作時，口味大部分以清香咸鮮為主，須在烹調(diào)前一次性準(zhǔn)確調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.由于食醋具有醋酸味，故平時散裝存放時，一定要密封，瓶醋打開后要盡快

使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.豬舌的初步加工步驟為：清水沖洗→熱水燙洗→刮去表皮→切去舌根→清洗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.餐飲產(chǎn)品的毛利與銷售價格的比率叫成本毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.禽蛋中的蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織的蛋白質(zhì)最為接近，因此吸收率相

對高，可達90%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.高溫保藏法是通過高溫，降低原料含水量，抑制微生物生長繁殖。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.茄果類蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.魚類中含有豐富的維生素，特別是魚類的皮下脂肪中所含的維生素A和維生

素D特別豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.餐飲業(yè)一般用豬蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋質(zhì)量為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對象，肉質(zhì)莖類蔬菜則以植物

變態(tài)的肥大而肉質(zhì)化的莖供食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅硬，有的還具有半透明感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.貼是將主料調(diào)味后加工成扁平狀，用少量油為傳熱介質(zhì)，用小火慢慢加熱至

兩面金黃（也有一面金黃），使菜肴達到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能被殺滅。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.雞蛋中靠近蛋黃部分的蛋白濃度較稀，為稀蛋白，而靠近蛋殼部分的蛋白濃

度較高，為濃蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.鵝有肉用鵝、蛋用鵝和肉蛋兼用鵝三種類型，其中肉蛋兼用鵝主要有浙江奉

化鵝、太湖鵝等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.食用菌供食用的即是子實體。子實體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄兩個基本組

成部分，有些種類尚有菌膜、菌環(huán)等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.熏制菜肴時要配齊各種熏料，并要注意選用含香料成分且無毒物質(zhì)的熏料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.烹飪原料的食用價值就是指營養(yǎng)價值，與其他因素?zé)o關(guān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.烹飪原料的凈料率越高，產(chǎn)品成本越低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸三種不飽和脂肪酸在人體不能合成，必須從食

物中攝取，因此被稱為必需脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.在調(diào)味冷菜時應(yīng)少加鹽，在調(diào)味湯類菜肴時應(yīng)適當(dāng)多加一點鹽。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.鯉魚的品種較多，根據(jù)生長地區(qū)可分為江鯉、河鯉、池鯉三類，長江鯉魚體

色金黃，有金屬光澤，最為著名。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.“配”可分為配單一原料菜肴、配有主輔料菜肴兩類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.如果蜜汁菜的主料淀粉含量較多（如山藥、紅薯等），在烹調(diào)前需將主料用

冷水浸泡出部分淀粉，再進行加熱烹制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.醬油被膜酵母菌感染后，會在表面形成一層厚厚的白膜，這層膜不僅污染

了醬油，改變了醬油的滋味，還會產(chǎn)生對人體有害的成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.廚房加工設(shè)備主要是指對原料進行去皮、分割、切削等處理，以及面點制作

的和面、包餡、成形等設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.成年禽的特征是羽毛一般較疏，皮發(fā)紅，胸骨硬，爪、皮粗糙，鱗片狀明顯，

羽毛管硬，肉質(zhì)老。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.刀雖然擴大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.對所有有鱗魚類的初步加工，都應(yīng)分別進行去鱗、去鰓、剖腹、去內(nèi)臟、洗

滌等工序。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.豬大腸的初步加工經(jīng)過里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.遵紀(jì)守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.掛霜菜在糖漿熬好放入炸制的主料后，應(yīng)將鍋端離火口，并用手勺助推散熱，

使主料和糖漿一起攪拌滾粘成霜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.黏撒調(diào)味法是在原料加熱前或原料加熱后進行的一種調(diào)味方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.糟蒸菜肴的加熱時間相對較長，否則糟味不能滲透入味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.上班前對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預(yù)見需要量，

這屬于“5S”管理中“整理”的內(nèi)容。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.低溫油焐制干料時的油溫應(yīng)控制在80℃以下為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.大翻鍋是扒類菜肴所需的高難度技術(shù)，原料整齊入鍋，整齊出鍋是扒的一大

特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.煎是將加工成形的主料用調(diào)味品腌漬，經(jīng)拍粉、掛糊后，放入鍋中用油加熱

至兩面金黃，再放入調(diào)味品和少量湯汁，用小火收濃湯汁或勾芡淋明油成菜的烹

調(diào)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.煎既是一種獨立的烹調(diào)方法，也是一種輔助烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.兔肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味甘性涼，孕婦、陽虛之人應(yīng)忌食。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應(yīng)保持在90℃左右，燙制約15min左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.鹽腌保藏法是通過鹽殺微生物、破壞酶的活性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.煤氣爐灶點火操作標(biāo)準(zhǔn)是打開煤氣總閥→打開引火閥→點燃小火→開鼓風(fēng)

機→打開風(fēng)火總閥。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.茄果類蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.側(cè)扁形魚體較短，兩側(cè)很扁而背腹軸高，側(cè)視略呈菱形，如鳊魚，鯧魚，鯉

魚等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.蓄積在動物體皮下，腎