普洱茶中多酚類物質的測定

普洱茶中多酚類物質的測定

云南普洱茶是以云南茶葉的新鮮葉子通過修剪、揉捏和冷卻制成的干綠茶。然后通過發(fā)酵、蒸發(fā)和形成不同形狀的成品普洱茶。茶多酚類(teapolyphenols,TP)是茶葉的主體化學成分,包括兒茶素類、茶多酚的氧化產物茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs)、茶褐素(TBs)以及黃酮類等。大量實驗研究表明,TP具有較強的抗氧化活性,并具有清除自由基、抗衰老、防輻射、防癌抗癌、降膽固醇、防心血管病等保健和醫(yī)療作用。因此,TP可作為-種高效、多功能、天然抗氧化劑和保健藥物,它的研究和開發(fā)已引起許多國家政府和衛(wèi)生部門的高度重視。成品普洱茶的品質與化學成分的關系已有報道,但加工過程中酚類物質的變化與品質的關系以及與普洱茶的品質相關程度如何,尚不清楚。本實驗以云南普洱茶新舊工藝加工過程中的不同翻堆樣以及不同級別的普洱茶為研究對象,通過多酚類物質含量的測定和對普洱茶的感官品評,利用多元線性回歸分析找出普洱茶品質與多酚類物質含量的關系,為普洱茶加工過程中各項指標的控制以及實現(xiàn)茶葉審評的科學化奠定理論基礎,同時對制定云南普洱茶質量標準有重要的理論和指導意義。1材料和方法1.1不同翻堆樣的確定云南普洱茶新舊工藝固態(tài)發(fā)酵(solidstatefermentation,SSF)過程中的不同翻堆樣:一翻(10d)、二翻(20d)、三翻(30d)、四翻(40d);普洱茶標準樣(2004年11月7日制):宮廷、特級、一級、三級、五級、七級、八級、九級、十級。1.2方法1.2.1感官品評標準表感官審評:干評茶葉外形的條索、色澤、整碎、凈度,濕評茶葉內質的湯色、香氣、滋味、葉底,根據(jù)品質特性給予相應的評語,評分采用百分制,條索占10分,整碎占5分,色澤占10分,凈度占5分,香氣占25分,滋味占25分,湯色占10分,葉底占10分,由10位具有良好感官審評能力的人員進行打分,取其平均值為最后得分。整個評審操作流程:取樣→評外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底,每次審評時取茶樣3.0g,150ml沸水沖泡,靜置5min,重復3次。1.2.2化學成分含量的測定1.2.2.1.茶多酚含量的測定酒石酸鐵比色法。1.2.2.2.兒茶素含量的測定香莢蘭比色法。1.2.2.3-黃酮含量測定槲皮素比色法。1.2.2.4茶色素含量的測定萃取比色法。1.2.2.5.水分測試105℃恒重法。每個指標重復測定三次,并進行標準偏差分析。1.2.3茶樹抗氧化成分的dps分析感官審評可以把普洱茶的品質量化,利用DPS軟件通過多元線性回歸分析可以建立多酚類物質含量與品質的關系,從而找出與普洱茶品質密切相關的成分。2結果與分析2.1新工藝過程中各酚類物質的變化為了研究多酚類物質在普洱茶加工過程中的變化規(guī)律及其與品質的關系,我們對普洱茶新舊工藝加工過程中的翻堆樣進行取樣,并進行含量測定和感官審評。新工藝是在舊工藝的基礎上添加一定量的有利于普洱茶發(fā)酵生產的酵母菌(700g/t)。以優(yōu)質普洱茶的品質特征為標準,即外形條索肥壯、重實,色澤褐紅,呈豬肝色或灰白色;內質湯色紅濃明亮,具獨特的陳香,滋味醇厚回甘,葉底厚實呈褐紅色審評。按照1.2.1的方法進行審評,其結果見表1。按照1.2.2的實驗方法測得云南普洱茶新舊工藝不同翻堆樣的多酚類物質的含量見表2。從表1、2可以看出,普洱茶在新舊工藝加工過程中多酚類物質的變化具有一定的規(guī)律性,表現(xiàn)為茶多酚、兒茶素、黃酮類、茶黃素和茶紅素的含量大幅度下降,茶褐素的含量大幅度增加。翻堆樣的品質變化也具有一定的規(guī)律性,外形由疏松變得緊結,香氣由清香變得陳香,滋味由苦澀變得醇厚,湯色由橙黃透亮變得紅濃明亮,葉底由綠色變成棕褐色,使品質變得越來越好,越來越接近優(yōu)質普洱茶的品質。舊工藝中,茶多酚下降了63.0%,兒茶素下降了83.6%,黃酮下降了46.0%,茶黃素下降了42.1%,茶紅素下降了84.4%,茶褐素提高了2.8倍;新工藝中茶多酚下降了68.5%,兒茶素下降了90.0%,黃酮下降了57.3%,茶黃素下降了28.6%,茶紅素下降了63.1%,茶褐素增加了3.6倍。在渥堆過程中正是由于茶多酚、兒茶素、黃酮、茶黃素和茶紅素的減少以及茶褐素的增加,才使普洱茶的滋味越來越醇和,湯色越來越紅濃明亮,品質越來越好,所以普洱茶的品質與多酚類的轉化密切相關。在渥堆過程中,茶葉中的主要化學成分大量減少,唯獨TB大量增加,且含量較高,這說明TB是普洱茶中較為獨特的品質成分。對普洱茶加工過程中翻堆樣的品質得分(Y)與TP(X1)、TC(X2)、FL(X3)、TF(X4)、TR(X5)和TB(X6)的含量進行多元線性回歸分析,可以得到回歸方程Y=93.8930-0.4047X1-0.0654X2-5.4336X3-71.4532X4+1.2114X5+1.2761X6,顯著水平p=0.00772<0.01,說明該六元回歸方程達極顯著水平,復相關系數(shù)R2=0.985,說明該回歸方程的效果理想,得到的回歸方程可以把普洱茶加工過程中翻堆樣的感官品質與多酚類物質的含量之間的關系量化,為普洱茶加工過程中各項指標的控制奠定一定的理論基礎。2.2茶樹中多酚類物質的含量普洱茶標準樣級別及不同級別普洱茶感官審評結果見表3。由表3可見,不同級別的普洱茶,它們的品質風格不盡相同,隨著普洱茶級別的降低,外形條索由緊細變得緊結,又逐步變得粗大,宮廷、特級、一級、三級普洱茶勻整,凈度好,而后面級別的普洱茶逐漸變得欠勻整,并帶有茶梗。在內質方面,隨著級別的降低,香氣由陳香濃郁變得平和,滋味由濃醇變得平和,湯色由紅濃明亮變得深紅,葉底由細膩變得稍粗,總的品質得分隨著級別的降低而降低。這與云南省地方標準(DB53/T103-2003)的感官指標要求相符,說明該套實物標準樣具有實際應用價值。不同級別普洱茶中的多酚類物質的含量見表4。從表4可以看出,不同級別的普洱茶中TP和TB的含量均很高,都在10%左右,宮廷、特級、一級、三級普洱茶中TP和TB的含量接近,要高于后面級別普洱茶中的含量,TC、FL、TF、TR的含量隨著級別的降低而呈現(xiàn)總體升高的趨勢。對不同級別普洱茶的品質得分(Y)與TP(X1)、TC(X2)、FL(X3)、TF(X4)、TR(X5)和TB(X6)的含量進行多元線性回歸分析,可以得到回歸方程Y=73.6346+3.4281X1-54.9147X2-4.5225X3+164.0907X4+7.2507X5+1.9839X6,得分(Y)與TP(X1)、TC(X2)、FL(X3)、TF(X4)、TR(X5)、TB(X6)的相關系數(shù)分別為0.8957、-0.9744、-0.9322、-0.9216、-0.9666、0.8570,這說明在一定范圍內普洱茶的品質與茶多酚和茶褐素的含量呈正相關,與兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素的含量呈負相關,顯著水平p=0.02731<0.05,說明該六元回歸方程達顯著水平,復相關系數(shù)R2=0.991,說明該回歸方程的效果理想,得到的回歸方程可以把普洱茶的品質與多酚類物質的含量之間的關系量化,這樣當我們在評價某種普洱茶時,我們可以測出它的多酚類物質的含量,代入此回歸方程,就可以得到它的品質得分,從而可以知道它的級別,一定程度上實現(xiàn)普洱茶審評的科學化。3討論3.1加工過程中各不相同的理化反應目前的研究認為普洱茶的品質形成主要受以下三個因素的影響:原料、加工工藝和貯藏方法。在原料相同的情況下,加工工藝對普洱茶品質的形成顯得尤為重要。普洱茶加工過程中有一道工序至關重要,固態(tài)發(fā)酵(即渥堆),它是形成普洱茶品質特征最關鍵的一步。在這一工序中微生物發(fā)揮了重要作用,整個發(fā)酵過程中主要發(fā)生了以多酚類為主體的一系列復雜劇烈的生物轉化反應和氧化反應,形成了不同含量的茶多酚、兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素、茶褐素的普洱茶,從而使品質各不相同。所以說,加工工藝對普洱茶的品質形成至關重要,要實現(xiàn)普洱茶的標準化生產,必須嚴格控制微生物的種類和數(shù)量,同時控制適宜的水分、溫度、氧氣、光線,以曬青毛茶的內含成分為基質,在微生物分泌酶及其呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下,使其得到合理有效的轉化,從而形成普洱茶特有的色香味品質特征。3.2茶多酚、茶褐素、黃酮、紅素、茶紅素的相關性邵宛芳等的研究表明,普洱茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸與品質得分呈正相關,相關系數(shù)(r)分別為0.884、0.789、0.954,表明它們的含量越高,茶葉的品質越好,而總灰分則與品質得分呈負相關。我們的研究發(fā)現(xiàn)在一定含量范圍內,茶多酚、茶褐素與普洱茶的品質得分呈正相關,相關系數(shù)(r)分別為0.8957、0.8570,兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素與品質得分呈負相關,相關系數(shù)分別為-0.9744、-0.9322、-