企業(yè)餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1企業(yè)餐飲服務(wù)投標(biāo)方案第一章對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)、管理服務(wù)整體設(shè)想及目標(biāo)……18第一節(jié)總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn) 一、總體認(rèn)識(shí) 二、工作重點(diǎn) 第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想 一、誠(chéng)信 二、合作 第三節(jié)服務(wù)目標(biāo) 一、總體目標(biāo) 二、控制目標(biāo) 三、管理目標(biāo) 第二章經(jīng)營(yíng)管理方案 第一節(jié)公司簡(jiǎn)介 第二節(jié)服務(wù)定位和服務(wù)理念 一、服務(wù)定位 二、服務(wù)理念 30第三節(jié)食堂管理規(guī)定 33一、食堂人員及衛(wèi)生管理 二、采購管理 三、設(shè)備及安全管理 2五、接待用餐 六、結(jié)算方式 七、食堂工作人員崗位職責(zé) 第四節(jié)成本控制方案 一、成本概念 二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 三、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 四、餐飲成本核算 第五節(jié)食堂現(xiàn)狀分析 一、味道不好 三、從業(yè)人員的素質(zhì)以及服務(wù)水平不高 47四、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄 第六節(jié)企業(yè)食堂合理化建議 一、合理科學(xué)安排人員 二、提高飲食標(biāo)準(zhǔn) 三、從細(xì)節(jié)入手，提高服務(wù)質(zhì)量 六、規(guī)范化著裝 第三章服務(wù)質(zhì)量控制方案 第一節(jié)服務(wù)禮儀規(guī)范 3一、一般規(guī)定 二、其他規(guī)定 三、行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 四、上崗服務(wù)要求規(guī)范 第二節(jié)服務(wù)宗旨 二、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本原則 三、售飯時(shí)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 四、售飯時(shí)的基本禮儀 第三節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾 一、管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施 一、建立健全完善的制度 第五節(jié)滿意度提升方案 二、滿意度提升措施 第四章組織架構(gòu)及人員配置方案 第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 二、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo) 三、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 4五、質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖.76第二節(jié)服務(wù)支持人員配備情況一覽表 一、服務(wù)支持人員配備一覽表 第三節(jié)人員崗位職責(zé) 一、項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé) 二、庫管員崗位職責(zé) 三、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 四、服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé) 七、大灶廚師崗位職責(zé) 八、小灶廚師崗位職責(zé) 十、西點(diǎn)崗位職責(zé) 十一、墩子崗位職責(zé) 十二、洗碗工崗位職責(zé) 十三、保潔員崗位職責(zé) 十四、采購員 十五、財(cái)務(wù)人員 第四節(jié)人員管理方案 一、人員錄用和考核 二、人員考核辦法 三、人員管理制度 5第五節(jié)人員培訓(xùn)方案 一、培訓(xùn)目標(biāo) 二、培訓(xùn)的方式 三、培訓(xùn)的內(nèi)容 四、培訓(xùn)的檢驗(yàn)與費(fèi)用 六、員工的權(quán)利與義務(wù) 第五章食堂菜品管理方案 第一節(jié)食譜的搭配方案 一、營(yíng)養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(jì) 二、營(yíng)養(yǎng)概念 四、菜品研發(fā)制度 第二節(jié)員工餐廳菜譜 一、早餐 五、食物品種份量及價(jià)格表 第三節(jié)菜品變化措施 一、菜單設(shè)計(jì)變化 三、季節(jié)性變化 四、滿足員工意見的變化 6五、花色品種變化 六、菜品更新變化 第六章設(shè)施設(shè)備管理方案 第一節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備明細(xì) 一、食堂設(shè)備設(shè)施明細(xì)表 二、食堂設(shè)施設(shè)備及餐用具登記表 第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理 第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度 一、設(shè)備使用管理制度 二、設(shè)備保養(yǎng)管理制度 第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范 一、安全管理制度 二、設(shè)施設(shè)備的安全操作規(guī)范 第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃 一、應(yīng)急保障計(jì)劃 二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備 三、應(yīng)急響應(yīng) 第七章能耗管理方案 第一節(jié)食堂能源管理辦法 二、生產(chǎn)用水管理 三、生產(chǎn)用電管理 四、生產(chǎn)用氣 五、設(shè)備及就餐器具管理 7 七、廚房能耗管理 八、公區(qū)能耗管理 第二節(jié)食堂節(jié)水節(jié)電方案 一、節(jié)能目標(biāo) 二、組織實(shí)施 三、措施辦法 四、組織領(lǐng)導(dǎo) 五、工作要求 第三節(jié)節(jié)能降耗措施 一、改進(jìn)日常操作中浪費(fèi)能源的造操作習(xí)慣 二、建立正確的設(shè)備操作規(guī)范 三、減少電梯的使用 四、其他 第八章原材料管理方案 第一節(jié)原材料采購管理 一、原材料采購流程 二、采購部人員職責(zé) 三、采購原則 四、合格供應(yīng)商必須具備的條件 六、市場(chǎng)調(diào)查 七、采購質(zhì)量控制 八、采購數(shù)量控制 8第二節(jié)原材料驗(yàn)收管理 一、驗(yàn)收人員 二、驗(yàn)收方法 三、原材料數(shù)量驗(yàn)收 四、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理 五、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理 七、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)原材料儲(chǔ)存管理 一、倉庫保管員職責(zé) 五、食品添加劑的保存管理 第四節(jié)原材料加工管理 一、加工人員崗位職責(zé) 三、食品原料加工措施 第九章企業(yè)食堂安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理 一、食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖 二、食品驗(yàn)貨安全管理 三、食品加工安全管理 9四、食品烹飪安全管理 六、食品留樣管理 八、食品衛(wèi)生安全管理 第二節(jié)食堂安全管理規(guī)定 一、食堂安全管理崗位職責(zé) 二、管理內(nèi)容與要求 三、檢查與考核 第三節(jié)消防安全管理制度 一、消防應(yīng)急器材管理 三、消防培訓(xùn) 四、消防安全檢查 五、消防應(yīng)急演練 六、重點(diǎn)部位的消防管理 第十章企業(yè)食堂衛(wèi)生管理方案 270第一節(jié)企業(yè)食堂衛(wèi)生管理規(guī)定 270一、工作職責(zé) 三、食品衛(wèi)生檢查規(guī)定 第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理 一、組織領(lǐng)導(dǎo) 二、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求 三、加工操作衛(wèi)生要求 第三節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理 一、食堂就餐區(qū)衛(wèi)生管理 二、廚房衛(wèi)生管理 第四節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生管理 一、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定 二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 三、從業(yè)人員健康檢查管理規(guī)定 第五節(jié)垃圾處理方案 第六節(jié)衛(wèi)生消毒管理 三、餐具清洗消毒流程 四、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范 第七節(jié)除蟲滅害管理 一、除蟲滅害管理措施 二、防蠅防鼠防蟲害裝置使用記錄 第十一章企業(yè)食堂管理制度 第一節(jié)原材料管理制度 二、食堂采購驗(yàn)收管理制度 三、食品臺(tái)帳記錄制度 五、食品加工烹調(diào)制作管理制度 六、食品添加劑使用管理制度 第二節(jié)衛(wèi)生管理制度 一、內(nèi)容與要求 第三節(jié)食堂從業(yè)人員管理制度 二、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 三、從業(yè)人員健康檢查制度 四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 第四節(jié)餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 第五節(jié)餐廚廢棄物處理制度 一、粗加工廢棄物 二、烹調(diào)廢棄物(廢棄油脂) 三、餐桌廢棄物 四、存放及處理要求 第六節(jié)廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度 第七節(jié)食品留樣制度 第八節(jié)食品安全事件處置報(bào)告制度 第九節(jié)食品安全自檢自查與報(bào)告制度 第十二章就餐管理方案 第一節(jié)就餐管理規(guī)定 343二、適用范圍 三、就餐規(guī)定 344 六、食堂工作人員管理規(guī)定 七、用餐須知 345八、文明就餐 第二節(jié)就餐方式 一、食堂就餐 二、食堂報(bào)餐 第三節(jié)就餐秩序 第十三章食堂“五?！薄傲鵗”管理方案 第一節(jié)“五常”“六T”管理方法 一、“五?！惫芾?二、“六T”管理 第二節(jié)企業(yè)食堂“六T”工作標(biāo)準(zhǔn) 一、天天處理 二、天天整合 三、天天清掃 四、天天規(guī)范 354 六、天天改進(jìn) 第十四章投訴處理方案 第一節(jié)常見投訴類型 一、對(duì)服務(wù)員態(tài)度的投訴 二、對(duì)服務(wù)質(zhì)量的投訴 三、對(duì)清潔衛(wèi)生、食物的投訴 四、對(duì)安全事故及異常事件的投訴 五、對(duì)個(gè)人隱私受侵犯的投訴 六、對(duì)設(shè)施設(shè)備的投訴 七、對(duì)環(huán)境的投訴 第二節(jié)投訴處理措施 357二、適用范圍 三、職責(zé) 357 六、投訴接待 七、投訴處理內(nèi)部操作程序 八、投訴的處理時(shí)效 第三節(jié)責(zé)任追究與處理記錄 一、處罰 二、投訴處理情況的記錄管理 第十五章應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急預(yù)案的范圍 二、應(yīng)急小組成員 三、前期工作 第二節(jié)員工食堂停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案 一、停電應(yīng)急預(yù)案 三、停氣應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 一、目的和依據(jù) 二、適用范圍 三、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案指揮組成員結(jié)構(gòu) 六、事后處理 第四節(jié)盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案 第五節(jié)觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案 一、范圍定義 三、觸電急救辦法 四、觸電醫(yī)療救護(hù)方法 第六節(jié)風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 一、風(fēng)災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 二、水災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 三、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 第七節(jié)員工餐刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 第八節(jié)員工餐廳天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 第九節(jié)食堂新冠疫情防控工作方案 一、提前報(bào)餐、錯(cuò)時(shí)就餐、單獨(dú)用餐 二、健康檢查、落實(shí)制度 三、規(guī)范操作、個(gè)人防護(hù) 四、食材把控、安全可靠 五、燒熟煮透、確保安全 六、環(huán)境餐具、規(guī)范消毒 第十六章檔案管理方案 第一節(jié)食堂檔案管理制度 一、檔案管理制度 二、檔案歸檔制度 三、檔案人員崗位職責(zé) 第二節(jié)食堂檔案管理內(nèi)容 第三節(jié)食堂檔案資料的收集與管理 一、檔案收集的全面性 二、完善食堂檔案制度 三、食堂檔案資料的整理 本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如一、如招標(biāo)文件要求“經(jīng)營(yíng)管理方案”,詳情見本方案三、如招標(biāo)文件要求“食堂菜品管理方案”四、如招標(biāo)文件要求“設(shè)施設(shè)備管理方案”,詳情見本五、如招標(biāo)文件要求“能耗管理方案”,詳情見本方案六、如招標(biāo)文件要求“原材料管理方案”,詳情見本方七、如招標(biāo)文件要求“企業(yè)食堂安全管理方案”,詳情八、如招標(biāo)文件要求“企業(yè)食堂衛(wèi)生管理方案”,詳情十、如招標(biāo)文件要求“就餐管理方案”,詳情見本方案(二)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)第一章對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)、管理服務(wù)整體設(shè)第一節(jié)總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn)(四)食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在(一)平穩(wěn)過渡，無縫銜接(二)食品安全管理與衛(wèi)生保障習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,提高每位工作人員的思第三、嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購工作中嚴(yán)把“五關(guān)”確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求到達(dá)豐富多樣，員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜力求到達(dá)“色、香、味”類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告.(三)菜品質(zhì)量控制二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多” 少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果)和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧(四)氛圍與環(huán)境營(yíng)造(五)食品成本控制(六)員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制(七)人性化服務(wù)(八)增值服務(wù)(九)建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想(備注：誠(chéng)信內(nèi)容自行編輯)(備注：誠(chéng)信內(nèi)容自行編輯)體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。第三節(jié)服務(wù)目標(biāo)2.實(shí)施“六個(gè)零目標(biāo)”:重大食品安全事故為零，重大1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06.餐具器皿消毒率100%7.投訴處理率100%8.有效回訪率100%9.綜合滿意率不低于85%10.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜康證13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14.員工流動(dòng)率每月不超過5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%調(diào)味品的重新組合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10第二章經(jīng)營(yíng)管理方案第一節(jié)公司簡(jiǎn)介(備注：根據(jù)公司的具體情況做簡(jiǎn)單的介紹)投標(biāo)，同時(shí)非常感謝XXXX公司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們服務(wù)方案的評(píng)審!“安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對(duì)客戶第二節(jié)服務(wù)定位和服務(wù)理念(一)安全衛(wèi)生(二)營(yíng)養(yǎng)健康(三)舒適便捷(四)美味可口(一)了解招標(biāo)單位需求(二)滿足招標(biāo)單位需求(三)超越招標(biāo)單位期望(1)在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的(2)在員工餐廳服務(wù)中，營(yíng)造舒適、凈潔、溫馨的就(3)在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、(4)在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、(5)在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健(6)在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡(7)在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、標(biāo)(1)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)(2)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅(3)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，(4)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對(duì)該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次(招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目對(duì)員工)強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。(5)針對(duì)該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)(6)該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新(1)收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公(2)以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升(3)利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)第三節(jié)食堂管理規(guī)定(一)食堂工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文(二)食堂工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指(三)進(jìn)入操作間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由(四)工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平(五)所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健(六)嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)、(七)餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)(八)食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”:生與熱隔離、成品(九)餐廳工作人員如有事請(qǐng)假，必須另行人員安排頂(十)廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持(十一)食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻(十二)食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、物品架等應(yīng)(十三)各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在(十四)剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置時(shí)間不能超過24小時(shí)；(十五)食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通(十六)嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；(十七)大宗物料(米、面、油、鹽、調(diào)料等)須從大(十八)每餐菜品須留樣、備檢。(一)采購負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)照一周菜譜或包桌餐計(jì)劃采購，(二)定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)(三)兩人采購的方式，公司管理人員或食堂主廚負(fù)責(zé)簽名(一式三聯(lián)，食堂、供應(yīng)商、公司財(cái)會(huì)各一聯(lián)),費(fèi)用(四)公開原則。做好成本核算，做到帳物相符，按月(五)食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量(二)放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作(三)需要更換設(shè)備，應(yīng)由食堂主管及廚師簽字按公司(四)做好安全工作(一)就餐管理(1)早餐：(2)午餐：(3)晚餐：(二)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理司綜合部備案，填寫《就餐申請(qǐng)單》,由食堂工作人員根據(jù)(一)采用定額消費(fèi)，每餐刷卡記錄次數(shù)，每月底統(tǒng)計(jì)(二)外來人員：須提前到財(cái)務(wù)部交納現(xiàn)金購買飯卡充(一)負(fù)責(zé)編制每周菜譜，菜品的色香味搭配適當(dāng)，營(yíng)(二)負(fù)責(zé)編制食堂物品采購計(jì)劃；(三)負(fù)責(zé)食堂物品的出入庫管理；(四)負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生的管理；(五)負(fù)責(zé)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制；(六)負(fù)責(zé)食堂水、電、氣等安全管理工作；(七)負(fù)責(zé)為員工分發(fā)菜品，并進(jìn)行監(jiān)督就餐刷卡；(八)完成上級(jí)交給的其他工作。第四節(jié)成本控制方案(一)固定成本(二)變動(dòng)成本品的變動(dòng)成本(平均變動(dòng)成本)保持相對(duì)不變。準(zhǔn)變動(dòng)成本(三)可控成本(四)不可控成本(五)標(biāo)準(zhǔn)成本(六)實(shí)際成本(一)餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本(二)標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)(一)食品成本日?qǐng)?bào)表直撥原料采購額(取自驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表)+庫房發(fā)料成本額 (匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù))+轉(zhuǎn)食品的飲料成本額(匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù))-轉(zhuǎn)飲料的食品成本額(匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù))-員工用餐成本額(轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi))-招待用餐成本額-其他雜項(xiàng)扣除額=凈食品日成本額(1)整個(gè)企業(yè)成本耗用情況(2)各員工餐廳成本耗用情況(3)成本調(diào)整情況(4)各員工餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額(二)月食品成本的核算及成本月報(bào)表月初庫房庫存額(上月末實(shí)際庫存額)+月初廚房庫存額(上月末實(shí)際庫存額)+本月庫房采購額(驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總)+本月直撥采購額(驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總)-月末庫房庫存額 (月末實(shí)際盤點(diǎn)庫存額)-月末廚房庫存額(月末實(shí)際盤點(diǎn)庫存額)±成本調(diào)整額-各項(xiàng)扣除額月初廚房庫存額(上月末實(shí)際庫存額)+月初庫房領(lǐng)料額(本月廚房向庫房領(lǐng)料單匯總額)+本月直撥采購額(本月向廚房直撥原料采購額)-月末廚房庫存額(本月末廚房實(shí)際盤點(diǎn)庫存額)±成本調(diào)整額-各項(xiàng)扣除額=各廚房月成(1)贈(zèng)客人的水果、飲品。(2)招待用餐成本。(3)員工用餐成本。(4)其他雜項(xiàng)扣除。有的企業(yè)以成本價(jià)向員工出售原(1)標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定(2)成本差異的計(jì)算(一)員工餐廳成本的組成(二)成本控制步驟(三)記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)(四)成本控制方法原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià))。除當(dāng)月貨款總金額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,每周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報(bào)《員工餐廳物資采購申請(qǐng)單》,待庫管員確認(rèn)并報(bào)員工(1)制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。(2)嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。(3)控制售賣中一次性用品的用量。(4)杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。(5)合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。第五節(jié)食堂現(xiàn)狀分析第六節(jié)企業(yè)食堂合理化建議第三章服務(wù)質(zhì)量控制方案第一節(jié)服務(wù)禮儀規(guī)范(一)按公司統(tǒng)一規(guī)定著裝，工作服保持清潔無破損，(二)穿指定皮鞋和襪子、鞋子要保證清潔無破損，嚴(yán)(三)頭發(fā)要保持清潔，男員工發(fā)際不得蓋住耳朵和衣(四)指甲剪短，女員工不得涂指甲油，男員工要勤刮(五)不得使用有異味的化妝品，不允許濃裝艷抹；除(六)不允許在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)梳頭、修指甲、吐痰、吹口(七)在崗時(shí)間嚴(yán)禁吸煙，上班前不得喝酒、吃蔥蒜等(九)不得催促用餐員工，不得向用餐員工索要小費(fèi)。(十)除工作需要外，不得竄部門，不可脫崗、離崗，(十一)對(duì)待用餐員工，要永遠(yuǎn)保持禮貌和笑容。(十二)有合理的問題，應(yīng)向上級(jí)反應(yīng)，以便合理協(xié)調(diào)(十三)不得對(duì)用餐人員指手劃腳，品頭論足。(十四)遵守公司倒班宿舍的規(guī)章制度。(十五)如遇特殊情況需要員工加班，應(yīng)以員工餐廳利(一)站立(二)行走4.手臂：兩臂垂直前后自然擺動(dòng)20度，不要手插口袋地帶(走道)走中心線兩側(cè)，拐彎處走大迂回線。距離少于20厘米時(shí)應(yīng)立定禮讓，不與用餐人員爭(zhēng)道搶行，(三)手勢(shì)動(dòng)作(四)操作服務(wù)(五)必須禁止的行為舉止(二)微笑：給與你目光相遇的用餐人員微笑。(三)問候：在迎面相逢并且目光相遇時(shí)，都要熱情問(四)讓路：與用餐人員相遇時(shí)要上步側(cè)身禮讓并致微(六)盡責(zé)：永遠(yuǎn)不對(duì)用餐人員說“不”,按“首問負(fù)(八)保潔：維護(hù)員工餐廳環(huán)境整潔，遇有煙頭雜物要(一)尊重每位就餐人員，服務(wù)都是為了用餐人員。(三)服務(wù)中的禮貌用語：您好、謝謝、沒關(guān)系、請(qǐng)慢(四)站姿：兩腿分開，腳尖之間34公分，腳根1-2(五)每日必開例會(huì)，例會(huì)意義：(六)服務(wù)員的禮儀：上班服飾、員工服飾關(guān)系到公司(七)工服標(biāo)準(zhǔn)：7.襪子：肉色短襪(女)黑色或灰色短襪(男),不許(1)男士著裝要整潔、大方，給人以干凈、利落的感(2)女士衣著適景、美觀、合身，不適于暴露、打扮(3)男士上班時(shí)應(yīng)修好邊幅，顯得精神抖擻。(4)女士上班前可酌情化淡妝，但不要濃妝艷抹，也(1)員工必須掛掛持有健康證方可上崗。(2)員工不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油、包括無色指(3)飯前、便后洗手。(4)飯后上崗前要漱口。(5)定期洗澡衣著不得有異味。(6)工作時(shí)間不吸煙，不嚼口香糖。(7)崗前不飲酒，不吃異味食品。(8)不得留怪發(fā)、染發(fā)，如長(zhǎng)發(fā)要盤于腦后，發(fā)夾應(yīng)(9)男服務(wù)生頭發(fā)不得超過耳際和衣領(lǐng)，不得留胡須。(10)員工正式上崗前必須進(jìn)行洗手消毒，用清潔劑洗手，洗至肘關(guān)節(jié)處，掌心對(duì)搓至少20秒，清水清洗后，在消毒水里浸泡至少5秒以上，然后用干凈且消毒后的毛巾擦(11)嚴(yán)格杜絕上崗工作不允許的行為。(1)工作人員要求嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)上、下班，(2)上下級(jí)關(guān)系：上級(jí)與下級(jí)是分工的不同，是領(lǐng)導(dǎo)第二節(jié)服務(wù)宗旨(1)換好干凈的工作服，衣扣要扣齊，佩戴好標(biāo)牌，1公分。(2)將手洗干凈。第三節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾一、管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)指標(biāo)名稱標(biāo)準(zhǔn)備注1食品安全食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02服務(wù)質(zhì)量滿意率85%以上投訴處理率100%有效回訪率100%3餐具消毒消毒率100%4人員管理員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%員工持健康證上崗率5設(shè)施設(shè)備安全操作安全責(zé)任事故發(fā)生率為0消防安全責(zé)任事故發(fā)生率為06節(jié)能降耗建立完善節(jié)能降耗管理制度，有效控制使用量7資產(chǎn)管理完好率100%8菜品研發(fā)每月推出兩道以上新菜品9接待餐菜品菜品每周不重復(fù)應(yīng)急預(yù)案處理應(yīng)急事件的處理及時(shí)率(一)服務(wù)措施承諾2.定期更新菜品，菜式每周不重復(fù)，每月研發(fā)并推出25.設(shè)立“飯菜質(zhì)量投訴意見箱”,建立溝通平臺(tái)，每天6.商務(wù)接待餐服務(wù)設(shè)立VIP服務(wù)員，要求具有較高的綜(二)管理承諾6.員工培訓(xùn)合格率100%。7.員工流動(dòng)率每月不超過5%。(三)食品安全衛(wèi)生承諾需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。員工餐廳的員工餐廳應(yīng)有食監(jiān)部門核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》,所有從第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施工操作技能，“定崗定責(zé)、定地點(diǎn)、定時(shí)間、定質(zhì)量”,規(guī)理、至誠(chéng)高效的服務(wù)、安全文明的環(huán)境、持續(xù)發(fā)展的追求”(一)把好現(xiàn)場(chǎng)管理關(guān)月報(bào)》,每月上報(bào)公司品質(zhì)保障部。(二)項(xiàng)目質(zhì)量?jī)?nèi)控(四)公司級(jí)檢查考核(1)實(shí)際得分在95分以上(含95分),為優(yōu)秀，由(2)實(shí)際得分在90-85分(含85分),達(dá)到合格要求；(3)實(shí)際得分在85-80分(含80分),由總公司對(duì)項(xiàng)(4)實(shí)際得分在80分以下，由總公司對(duì)項(xiàng)目處進(jìn)行處0,制定項(xiàng)目《安全指標(biāo)考核細(xì)則》,發(fā)生安全事故將在季第五節(jié)滿意度提升方案意率調(diào)查表》(見下頁表),調(diào)查企業(yè)職工用餐滿意率。序號(hào)意見陳述投訴人投訴渠道投訴日承諾解決期限接收人即時(shí)溝通走訪用餐員工備注1.此表經(jīng)理及各管理人員各一份，根據(jù)處理權(quán)限分別填2.此表中的投訴均為不能立即解決的投訴；3.此表中的投訴不包括《滿意率調(diào)查表》中的意見；評(píng)估項(xiàng)目總體滿意程度90分80分70分飯菜色澤飯菜口味飯菜份量飯菜溫度飯菜品種營(yíng)養(yǎng)搭配環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)態(tài)度儀容儀表餐具衛(wèi)生評(píng)估項(xiàng)目菜品或檔口名您最滿意或最不滿意的原因您最滿意的檔口您最不滿意的檔口您最滿意的菜品您最不滿意的菜品發(fā)放人發(fā)放日備注“發(fā)放人”和“發(fā)放日期”由發(fā)放人發(fā)放前填就餐滿意率匯總表餐飲中心食堂堂調(diào)查月份發(fā)放數(shù)量收回?cái)?shù)收回率評(píng)估項(xiàng)目平均得分滿意率(%)滿意率最高單飯菜色澤飯菜口味飯菜份量飯菜溫度飯菜品種營(yíng)養(yǎng)搭配環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)態(tài)度儀容儀表餐具衛(wèi)生總滿意率序號(hào)您最滿意的檔口最滿意的原因匯總名稱得票數(shù)序號(hào)您最不滿意的檔口最不滿意的原因匯總名稱得票數(shù)您最滿意的飯菜最滿意的原因匯總名稱得票數(shù)您最不滿意的飯菜最不滿意的原因匯總名稱得票數(shù)匯總?cè)藚R總?cè)掌?一)員工食堂的整體環(huán)境要整潔干凈(二)餐具、食物干凈衛(wèi)生(三)更換菜單群，口味以少油少鹽、主葷菜與素菜相結(jié)合，搭配1-2種粗(四)營(yíng)養(yǎng)配餐(五)建立反饋機(jī)制第四章組織架構(gòu)及人員配置方案第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置(一)項(xiàng)目組織架構(gòu)采用直線式管理架構(gòu)：(一)保障對(duì)員工食堂進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足(二)保障與貴企業(yè)快速、及時(shí)、有效溝通。(三)保障公司管理制度在貴員工食堂合理有效的而實(shí)(四)快捷、高效運(yùn)營(yíng)管理工作。(五)保障員工反饋得到快速處理或答復(fù)。(六)餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。月月公區(qū)廚部衛(wèi)生保潔餐用具清洗消毒食品安全管理營(yíng)養(yǎng)搭配成本控制接待餐菜品制作員工早午晚餐食品制作茶歇服務(wù)的此當(dāng)目出古猶比中月管人月不書第雙X雙X公司項(xiàng)目部四、項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖飲管理公司度質(zhì)量監(jiān)督第二節(jié)服務(wù)支持人員配備情況一覽表序號(hào)區(qū)域崗位名稱人數(shù)配置說明1項(xiàng)目部項(xiàng)目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)員工餐廳內(nèi)部管庫管員負(fù)責(zé)每日食品原材料收貨及其他物資用品發(fā)放工作，貨品出、入庫，以及小計(jì)2服務(wù)部服務(wù)領(lǐng)班負(fù)責(zé)員工餐廳前臺(tái)的日常管理工作，負(fù)責(zé)培訓(xùn)屬下員工的專業(yè)技能，負(fù)責(zé)分派和指導(dǎo)前臺(tái)服務(wù)員工作，帶領(lǐng)服務(wù)員做好早、午餐、晚餐及臨時(shí)性商務(wù)服務(wù)員主要負(fù)責(zé)員工餐廳日常服務(wù)工作，負(fù)責(zé)餐臺(tái)整理及菜品添加、刷卡、收餐、餐臺(tái)清理，以及臨時(shí)性商務(wù)接待用餐服務(wù)，做好員工餐廳日常早、午餐和晚小計(jì)3廚部廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)早午晚餐廚房工作、臨時(shí)性商務(wù)接待用餐菜品設(shè)計(jì)制作及成本控白案廚師負(fù)責(zé)制作早午晚餐以及商務(wù)接待用餐的面點(diǎn)烹制及大灶廚師負(fù)責(zé)制作員工早午晚餐用餐的熱菜烹制及備餐。小灶廚師負(fù)責(zé)制作商務(wù)接待用餐的熱菜烹制及備餐。涼菜廚師負(fù)責(zé)制作早午晚餐以及商務(wù)接待用餐的涼菜及備餐。西點(diǎn)廚師墩子負(fù)責(zé)制作早午晚餐以及商協(xié)助各檔口早、午晚餐以及商務(wù)接待用餐食品制作。小計(jì)4管事部洗碗工負(fù)責(zé)員工餐廳管事部的日常管理工作，做好員工餐廳餐用具清洗消毒、餐用具管理、廚房地墻面、爐灶清潔，以及公共區(qū)域的保潔員小計(jì)合計(jì)二、服務(wù)支持人員資質(zhì)一覽表職務(wù)姓名持何種資格證件已承擔(dān)項(xiàng)目情況證書名稱級(jí)別現(xiàn)場(chǎng)管理人員會(huì)計(jì)出納主管司機(jī)班長(zhǎng)主廚廚師班長(zhǎng)服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員第三節(jié)人員崗位職責(zé)一、項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)崗位名稱項(xiàng)目經(jīng)理所屬部門項(xiàng)目部崗位編號(hào)直接上級(jí)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理日常上級(jí)無直接下級(jí)廚師長(zhǎng)、服務(wù)領(lǐng)班日常下級(jí)無職位描述XXX年以上大型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，熱情大方、溝通能力強(qiáng)，具有積極健康的心態(tài)，全面負(fù)責(zé)員工食堂的日常組織和指揮工作：全面負(fù)責(zé)員工食堂的經(jīng)營(yíng)、行政管理；員工食堂消防、衛(wèi)生管理、安全生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理第一責(zé)任人；監(jiān)督及完善員工食堂各崗位堂規(guī)章制度；員工食堂經(jīng)營(yíng)宣傳、產(chǎn)品推廣工作；與各部門做好溝通、協(xié)調(diào)工作；員工食堂各項(xiàng)費(fèi)用崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定員工食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工食堂制定并完成月、季、年的工作計(jì)劃，保持與招標(biāo)人指定的員工食堂負(fù)責(zé)人溝通，了解員工反饋的菜品意見，了解原材料市場(chǎng)貨源進(jìn)出及價(jià)格；做好員工食堂員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工食堂員工的綜合素質(zhì)，提高員工食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)2.負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、衛(wèi)生“五·四制”;嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成管理公司和招標(biāo)人交辦的工作任務(wù)；每周定期3.據(jù)公司下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)，組織制定并實(shí)施所屬員工餐廳的月度、季度、年度工作計(jì)劃，負(fù)責(zé)分解經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)到各部門，并監(jiān)督、考核各部門的4.根據(jù)公司制訂的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)方針和中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，組織實(shí)施并監(jiān)督落實(shí)所屬員工食堂各項(xiàng)經(jīng)5.按照公司制訂的標(biāo)準(zhǔn)化方案，完善所屬員工食堂6.貫徹執(zhí)行公司運(yùn)營(yíng)部的整體營(yíng)銷計(jì)劃，并在預(yù)算內(nèi)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要組織制定所屬員工食堂的其余營(yíng)銷7.負(fù)責(zé)所屬員工食堂營(yíng)銷體系、營(yíng)運(yùn)體系、信息體8.控制所屬員工食堂的所有成本費(fèi)用支出，確保各9.全面監(jiān)控所屬員工食堂日常運(yùn)作及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，確保其保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)、出品水平及執(zhí)行檢查員工的儀表儀態(tài)、工作程序與工作效率，確保10.定期組織所屬員工食堂的經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議，做好信息傳達(dá)與溝通，對(duì)存在的問題進(jìn)行協(xié)調(diào)，并負(fù)責(zé)對(duì)11.代表所屬員工食堂協(xié)調(diào)、處理所屬員工食堂的對(duì)12.負(fù)責(zé)宣傳并推廣企業(yè)文化，提升公司的品牌價(jià)負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂中層管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)及有培養(yǎng)13.負(fù)責(zé)員工食堂人員的招聘，人事異動(dòng)的審核工14.負(fù)責(zé)員工食堂人員的獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的審核工作。15.每年制定員工食堂的年度工作計(jì)劃，并做好上年16.每月上交員工食堂店長(zhǎng)月度工作報(bào)告。17.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求二、庫管員崗位職責(zé)崗位名稱庫管員所屬部門項(xiàng)目部崗位編號(hào)直接上級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理日常上級(jí)無直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行庫房的管理，做好食品原材料及各類用品用具的入/出庫，以及盤點(diǎn)工作。進(jìn)行崗位職責(zé)1.對(duì)員工食堂主管負(fù)責(zé)，與上司保持良好的溝通。2.對(duì)庫存物品要分門別類存放整齊，經(jīng)常檢查庫存物品，通風(fēng)到架，保持庫房干凈，防止物品變3.掌握物品的存量，制定最高最低存量，達(dá)到最高存量時(shí)，通知停止進(jìn)貨；最低存量時(shí)通知及時(shí)進(jìn)貨。要經(jīng)常向中心主任以及采購員報(bào)告庫存物資情況，合理調(diào)整采購計(jì)劃，加速資金周轉(zhuǎn)，避4.做好員工食堂的各種主、副食品原材料的驗(yàn)收、保管、發(fā)放、過秤、點(diǎn)數(shù)工作，并達(dá)到質(zhì)量管理手續(xù)清楚。發(fā)料時(shí)須以領(lǐng)料人簽認(rèn)的發(fā)料單作為依據(jù)入帳。并分部門建臺(tái)帳月末于會(huì)計(jì)一同盤點(diǎn)6.嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，對(duì)質(zhì)次價(jià)高或分量不足，不7.按規(guī)定日期作好庫存盤點(diǎn)，做到資料真實(shí)，帳能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求三、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)崗位名稱廚師長(zhǎng)所屬部廚部崗位編門號(hào)直接上級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理日常上級(jí)無直接下級(jí)白案、大灶、小墩子等廚師日常下級(jí)無職位描述1有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力，須持有健康有XXX年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；全面負(fù)責(zé)廚房的日常運(yùn)作管理，廚房消防、安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)監(jiān)督及完善廚房各崗位操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行公司規(guī)章制度及修訂廚房規(guī)章制度，菜品出品標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量，負(fù)責(zé)廚房成本的崗位職責(zé)1.全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品，虛心聽取招標(biāo)人意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求，合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正召2.開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購的原材3.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效考核工4.監(jiān)控菜品出品質(zhì)量，監(jiān)督并確保部門人員按標(biāo)協(xié)助行政總廚制定和完善出品部各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與程6.對(duì)新增食譜、修改后食譜，以及操作程序的修8.負(fù)責(zé)檢查部門員工個(gè)人衛(wèi)生、儀表儀容，確保10.監(jiān)督本部門各種設(shè)備設(shè)施、用具用品的合理使11.監(jiān)控部門內(nèi)部各類能源、低值易耗品等物資的12.確保設(shè)備責(zé)任制的實(shí)施，監(jiān)督員工按《廚房設(shè)13.確保本部門的用氣、用電安全，監(jiān)督執(zhí)行天然14嚴(yán)格執(zhí)行消防管理及操作制度。15.根據(jù)部門操作技能要求，針對(duì)性的對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)備案，以此做為員工晉升調(diào)薪16.制定、實(shí)施本部門的培訓(xùn)計(jì)劃，完善培訓(xùn)資料17.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求四、服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)崗位名稱服務(wù)領(lǐng)班所屬部門服務(wù)部崗位編號(hào)直接上級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理日常上級(jí)無直接下級(jí)服務(wù)員日常下級(jí)無職位描負(fù)責(zé)培訓(xùn)屬下員工的專業(yè)技能，負(fù)責(zé)分派和指導(dǎo)述具體負(fù)責(zé)考勤、資產(chǎn)管理及各項(xiàng)工作的具體實(shí)施崗位職責(zé)2.負(fù)責(zé)與員工的例會(huì)，對(duì)組長(zhǎng)及員工工作進(jìn)行細(xì)3.收集用餐員工對(duì)服務(wù)、食品的意見，及時(shí)把員4.負(fù)責(zé)協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理做好員工食堂內(nèi)環(huán)境裝飾的5.負(fù)責(zé)每月部門員工破損食堂物品的登記，做好員工破損食堂物品的監(jiān)督6.負(fù)責(zé)于開餐前檢查各點(diǎn)衛(wèi)生，對(duì)不符合衛(wèi)生要7.做好當(dāng)班服務(wù)員的崗位服務(wù)質(zhì)量及衛(wèi)生質(zhì)量質(zhì)8.與用餐員工及其他部門同事保持良好的溝通關(guān)能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求五、服務(wù)員崗位職責(zé)崗位名稱服務(wù)員所屬部門服務(wù)部崗位編號(hào)直接上級(jí)服務(wù)領(lǐng)班日常上級(jí)直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述服從上級(jí)安排，遵守公司及部門的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)前廳的對(duì)客服務(wù)，盡力提高自身的業(yè)務(wù)技能。崗位職責(zé)1.對(duì)服務(wù)領(lǐng)班負(fù)責(zé)，與上司保持良好的溝通關(guān)系。2.負(fù)責(zé)員工食堂所屬區(qū)域的各項(xiàng)工作包括：地面、3.禮貌待客工作，微笑服務(wù)，就餐人員到來和離4.遵守公司及部門的規(guī)章制度；按公司及部門的5.為用餐員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓員工感受到賓6.協(xié)助服務(wù)領(lǐng)班做好每日用品及用具的清點(diǎn)和保8.按要求準(zhǔn)時(shí)到崗工作，并保持個(gè)人儀容儀表的9.根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定和要求，有效地檢驗(yàn)到貨10.按照采購單內(nèi)容和數(shù)量，辦理驗(yàn)收手續(xù)。11.驗(yàn)貨時(shí)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量差錯(cuò)，質(zhì)量不符合要求，應(yīng)12.在辦理驗(yàn)收手續(xù)后，應(yīng)及時(shí)通知有關(guān)部門取13.協(xié)助采購人員，跟蹤和催收應(yīng)到而未到的物14.服從上級(jí)的工作安排，完成分派的工作任務(wù)。15.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求崗位名稱白案廚師所屬部門廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為企業(yè)員工準(zhǔn)備、加工及提供面保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的風(fēng)格。熟崗位職責(zé)6.高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮7.保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報(bào)11.采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)隱能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求七、大灶廚師崗位職責(zé)崗位名稱大灶廚師所屬部門廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為企業(yè)員工準(zhǔn)備、加工及提供菜保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的風(fēng)格。熟崗位職責(zé)6.高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮8.保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報(bào)12.采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)隱能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求八、小灶廚師崗位職責(zé)崗位名稱小灶廚師所屬部門廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為企業(yè)員工準(zhǔn)備、加工及提供菜崗位職責(zé)6.高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮7.保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報(bào)11.采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)隱能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求九、涼菜廚師崗位職責(zé)崗位名稱涼菜廚師所屬部門廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無直接下涼菜廚師日常下級(jí)無馬職位描述按照廚房管理標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)主持涼菜房的工作。協(xié)助崗位職責(zé)1.根據(jù)正常營(yíng)業(yè)情況和冷菜菜單，合理安排屬下員工工作2.負(fù)責(zé)安排原料的申購、加工、制作涼菜3.督導(dǎo)食堂員工按標(biāo)準(zhǔn)食譜加工制作涼菜，保證出品涼菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)制作所有涼菜調(diào)味汁4.負(fù)責(zé)檢查庫存及食材原料，控制成本5.負(fù)責(zé)研發(fā)涼菜新品6.負(fù)責(zé)檢查屬下員工的儀容儀表及所屬區(qū)域的衛(wèi)生完成上級(jí)安排的其他任務(wù)能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求十、西點(diǎn)崗位職責(zé)崗位名稱西點(diǎn)廚師所屬部廚部崗位編門號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，掌握當(dāng)日供餐菜單，明確工作任務(wù)；按手續(xù)領(lǐng)取面包房所需的原材料，完成各崗位職責(zé)2.掌握西餐面包房所生產(chǎn)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4.按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守公司和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度；5.準(zhǔn)備所有的烤制配料并烤制各種面包、面包卷、6.對(duì)制作面包和面包卷的各種生面稱量、混和、能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求十一、墩子崗位職責(zé)崗位名稱墩子所屬部門廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備、加工及切配菜品。當(dāng)接到指崗位職責(zé)6.高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮7.保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報(bào)10.保持安全可靠的工作環(huán)境。11.采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)隱12.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求十二、洗碗工崗位職責(zé)崗位名稱洗碗工所屬部門管事部崗位編號(hào)直接上級(jí)管事部領(lǐng)班日常上級(jí)無直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述崗位職責(zé)1.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行工作，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保餐具器皿干凈，保證各部門使用，所有食具用品須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、2.清毒后餐具必須無水、干爽、無污垢、無油漬、3.消毒過的餐具不能與未消毒餐具混放，以免交4.餐具保潔柜每天用消毒水清洗一次，并做到柜6.與前廳協(xié)作，將急需應(yīng)用、翻用的餐具，優(yōu)先、能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要求十三、保潔員崗位職責(zé)崗位名稱保潔員所屬部門管事部崗位編號(hào)直接上級(jí)管事部領(lǐng)班日常上級(jí)無直接下級(jí)無日常下級(jí)無職位描述負(fù)責(zé)公共區(qū)域衛(wèi)生、衛(wèi)生間保潔工作，盡力提高自崗位職責(zé)2.嚴(yán)格按照高空清潔的要求及安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生4.負(fù)責(zé)公共區(qū)域、玻璃、風(fēng)口、裝飾品的清潔等維護(hù)工作5.完成上級(jí)安排的其他任務(wù)能力要求經(jīng)驗(yàn)要求素質(zhì)要(一)認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握《食品安全法》。(二)采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按遵國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取(三)憑食堂負(fù)責(zé)人簽發(fā)的采購單購物，外出采購必須(四)采購大宗物品和早點(diǎn)類食品應(yīng)到經(jīng)膳食中心審核(五)采購蔬菜應(yīng)到經(jīng)膳食中心審核后指定的商場(chǎng)按批(六)采購要一看、二摸、三聞、四復(fù)秤。杜絕采購劣(七)回單位后二人以上(其中一人為管理人員)復(fù)秤(八)及時(shí)和會(huì)計(jì)結(jié)清帳目，不得拖欠貨款，所欠貨款(十)尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事，服從分配，遵守勞動(dòng)紀(jì)律(一)做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時(shí)做好(二)嚴(yán)格管理流動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)(三)嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列(四)每日清理、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額，數(shù)據(jù)及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤庫工作(財(cái)務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(shí)參加),并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫存進(jìn)行核算，并(五)做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人第四節(jié)人員管理方案(一)人員的招聘流程(1)各部門根據(jù)部門的經(jīng)營(yíng)、管理需要，將人力資源(2)人事部根據(jù)員工餐廳各部門的人員需求制訂招聘1)招聘要求，要求如管理人員具有大型類似管理經(jīng)驗(yàn)，年齡應(yīng)在18～30歲，管理人員、技術(shù)人員的年齡可適當(dāng)放2)招聘預(yù)算包括資料費(fèi)、廣告費(fèi)、招聘人員的有關(guān)費(fèi)3)員工食堂招聘渠道通常有內(nèi)部招聘和外部招聘兩種(1)人事部根據(jù)招聘計(jì)劃發(fā)布招聘信息。(2)應(yīng)聘人員發(fā)送個(gè)人簡(jiǎn)歷到人事部。(3)招聘專員按照職位要求對(duì)應(yīng)聘員工進(jìn)行初步篩選，(4)一般員工的面試可以分為初試、復(fù)試兩個(gè)環(huán)節(jié)；1)初試一般由人事主管負(fù)責(zé)，了解及核對(duì)應(yīng)聘者的全2)根據(jù)初試的結(jié)果，人事部對(duì)符合職位要求的應(yīng)聘者3)中高層管理人員或特殊人才的應(yīng)聘者在經(jīng)過所聘職(5)人事部按用人部門或所招聘職位直接上級(jí)所填寫1)若所填意見為考慮，把職位申請(qǐng)表存于候補(bǔ)檔案內(nèi)；2)若所填意見為不合格，把職位申請(qǐng)表存于否決申請(qǐng)(1)外部招聘錄用1)外部招聘面試合格的應(yīng)聘者，人事部根據(jù)用人部門2)人事部向體檢合格的應(yīng)聘者發(fā)放錄用通知書，通知其報(bào)到時(shí)間、所帶資料(包括身份證、學(xué)歷證、無犯罪記錄證明等資料);(2)內(nèi)部招聘面試合格的員工，人事部為其辦理崗位(3)被錄用員工在接到公司錄用通知后，必須在規(guī)定(4)新員工在人事部和用人部門辦理入職手續(xù)后，進(jìn)(5)員工試用期結(jié)束，用人部門和人事部根據(jù)其表現(xiàn)(6)員工轉(zhuǎn)正后，人事部與其簽訂正式勞動(dòng)合同并辦(1)招聘結(jié)束后，人事部要對(duì)招聘工作的及時(shí)性和有(2)人事經(jīng)理寫出招聘總結(jié)，分析此次招聘的經(jīng)驗(yàn)和(二)新員工入職辦理流程(1)招聘專員依據(jù)總經(jīng)理、用人部門和人事經(jīng)理的意(2)新員工必須在人事部規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到公司報(bào)到，(1)新員工報(bào)到時(shí)向人事部提交個(gè)人資料，包括身份(2)人事部向新員工發(fā)放相關(guān)物品，包括員工銘牌、(3)人事部在公司規(guī)定的時(shí)間內(nèi)為新員工建立個(gè)人檔(4)新員工辦理完入職手續(xù)后進(jìn)行入職培訓(xùn)，包括整體培訓(xùn)和部門崗位培訓(xùn)。(1)新員工入職培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核合格后安排到(2)新員工試用期滿，人事部組織進(jìn)行轉(zhuǎn)正考核工作，(3)新員工通過轉(zhuǎn)正考核后，與人事部簽訂勞動(dòng)合同，(三)員工轉(zhuǎn)正辦理流程(1)試用人員試用期滿后，人事部向試用人員所在部(2)用人部門根據(jù)員工在試用期的工作表現(xiàn)，在員工(3)用人部門不同意轉(zhuǎn)正的員工延長(zhǎng)試用期或辭退。(1)部門經(jīng)理在員工轉(zhuǎn)正單和轉(zhuǎn)正鑒定表上簽字審批(2)人事主管在員工轉(zhuǎn)正單和轉(zhuǎn)正鑒定表上簽字審批(3)中高層管理人員或特殊人員的轉(zhuǎn)正在人事經(jīng)理審(1)人事經(jīng)理或總經(jīng)理簽字審批后，人事部向轉(zhuǎn)正員(2)人事部與轉(zhuǎn)正員工簽訂正式勞動(dòng)合同，辦理工資(四)員工晉級(jí)辦理流程(1)部門某個(gè)或某些員工業(yè)績(jī)出色可以晉級(jí)時(shí)，部門(2)當(dāng)公司部門職位出現(xiàn)空缺，部門經(jīng)理可挑選屬下(1)人事部根據(jù)該部門的編制及定員情況進(jìn)行審核，(2)屬管理層人員的晉級(jí)，由該部門最高負(fù)責(zé)人填寫(3)屬行政層人員的晉級(jí)，由總經(jīng)理填寫該員工鑒定(1)人事經(jīng)理、總經(jīng)理審批后，人事部向晉級(jí)員工和(2)晉級(jí)員工填寫工資變動(dòng)表，報(bào)人事經(jīng)理審批。(3)人事部將員工晉級(jí)的有關(guān)資料存入員工個(gè)人檔案。(4)人事部公布晉級(jí)人員名單。(一)總則3.本考核辦法約定的考核范圍為公司部門(項(xiàng)目部)全(二)考核辦法及內(nèi)容所在部門(項(xiàng)目部)負(fù)責(zé)人組織進(jìn)行。(1)月度考核。(2)考核內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)按照相關(guān)考核表進(jìn)行。(1)試用期考核。對(duì)試用期屆滿的員工均需考核，考予錄用?？己苏邽閱T工所在部門(項(xiàng)目部)會(huì)同公司考核部(2)個(gè)案考核。對(duì)員工日常工作的重大事件即時(shí)提出目部)會(huì)同公司考核部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行。(3)技術(shù)業(yè)務(wù)能力考核。主要采用考試競(jìng)賽形式進(jìn)行。(三)考核獎(jiǎng)懲措施考核得分達(dá)到90分及以上，可得全額績(jī)效工資；考核得分在85分-90分(不含90分)之間，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在80分-85分(含85分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在75分-80分(不含80分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在70分-75分(不含75分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%,70分以下的，不計(jì)發(fā)績(jī)效工員工年月份考核評(píng)議表姓名部門職位填表日期考評(píng)要素考評(píng)說明標(biāo)準(zhǔn)分值初評(píng)分復(fù)評(píng)分工作態(tài)度紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提交報(bào)告。協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否能夠主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作；是否努力使工作氛圍活躍、協(xié)對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心盡責(zé)；是否能不計(jì)得失、兢兢業(yè)業(yè)；是否能不懼困難，堅(jiān)持完成工作任務(wù)。責(zé)任愿認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失服務(wù)態(tài)度言行能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)定；服裝或儀態(tài)是否有不整齊不規(guī)范現(xiàn)象；是否態(tài)度誠(chéng)懇、服務(wù)周到、以客為尊。工作業(yè)績(jī)工作質(zhì)量工作計(jì)劃是否按時(shí)完成。工作過程是否細(xì)致、正確、完工作手段是否適合目的。工作成果職責(zé)是否正常履行；克服困難、取得成果是否充改善業(yè)務(wù)、提高效率、降低成本方面的成果如何。行為能力專業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識(shí)；能否自覺更新知識(shí)。技能技處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤；是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力。能否正確理解上級(jí)指令及工作任務(wù)、方法和程序；是否能在復(fù)雜環(huán)境中將目標(biāo)責(zé)任具體落實(shí)，干凈利索地做好工作。力溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力?？己嗽u(píng)價(jià)考評(píng)者簽章直屬上級(jí)其他考評(píng)者總分考評(píng)等級(jí)管理人員年月份考核評(píng)議表姓名項(xiàng)目部門職位填表日期考評(píng)要素考評(píng)說明標(biāo)準(zhǔn)分值初評(píng)分復(fù)評(píng)分工作態(tài)度紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提交協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否認(rèn)真聽取其他部門或員工的意是否能主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作，為集體敬業(yè)性對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心是否能不計(jì)得失、堅(jiān)持完成工作任務(wù)責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失誤是否會(huì)逃避責(zé)任或多方辯解服務(wù)態(tài)度言行儀表能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)服務(wù)客戶和同事是否態(tài)度誠(chéng)懇、周到自我管理為人處事是否明辨是非、客觀公正、廉潔自律工作業(yè)績(jī)工作的質(zhì)確；工作結(jié)果是否有效；工作手段是否適合目的；工作過程是否完善工作的量劃；職責(zé)是否正常履行；工作效率是否較高；改革創(chuàng)新工作的改進(jìn)與改善、提高效率、降低成本方面的成果如何指導(dǎo)培養(yǎng)是否能正確地指導(dǎo)培養(yǎng)下屬，以提高工作效率和員工自我發(fā)展的愿望行為能力專業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識(shí)；能否自覺更新知識(shí)技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力計(jì)劃執(zhí)行能力是否能有計(jì)劃地安排和調(diào)整好時(shí)間、程序及其它方面的關(guān)系；溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗管理統(tǒng)率能否立足全局把握關(guān)鍵，迅速做出正確決能力斷；是否具備適宜的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)能否正確把握部下的情況，有效控制和組織團(tuán)隊(duì)工作；品德操守為人誠(chéng)信、執(zhí)行工作的操守、個(gè)人修養(yǎng)及有愛護(hù)公司的觀念考核評(píng)價(jià)考評(píng)者簽章直屬上級(jí)其他考評(píng)者簽字總分考評(píng)等級(jí)三、人員管理制度(一)工作人員管理制度1.每位員工必須明確并嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生五四制度和2.營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)服務(wù)員在各自的工作區(qū)域內(nèi)戰(zhàn)立，不倚桌靠墻，不扎堆聊天。3.保證服務(wù)臺(tái)內(nèi)備品充分，擺放整齊，服務(wù)臺(tái)內(nèi)外無積(二)外來人員管理制度第五節(jié)人員培訓(xùn)方案合業(yè)務(wù)水平的不斷提升。一、培訓(xùn)目標(biāo)培訓(xùn)的目標(biāo)是使承擔(dān)規(guī)定職責(zé)和崗位的人員具有完成特定職責(zé)的專業(yè)素質(zhì)及管理能力，滿足服務(wù)客戶及顧客的需要。就員工餐廳工作人員的培訓(xùn)目標(biāo)而言，就是要使其安全操作意識(shí)、衛(wèi)生服務(wù)意識(shí)及技能要達(dá)到要求，建立一支規(guī)范、客戶需求，滿足客戶需求，超越客戶期待”得以實(shí)現(xiàn)。通過培訓(xùn)使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，并自覺在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。二、培訓(xùn)的方式1.內(nèi)部培訓(xùn)2.參觀學(xué)習(xí)3.專業(yè)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)三、培訓(xùn)的內(nèi)容1.入職培訓(xùn)(1)公司發(fā)展概況、經(jīng)營(yíng)理念、質(zhì)量方針、組織架構(gòu)(2)公司各項(xiàng)規(guī)章制度講解。(3)各崗位人員職責(zé)，禮節(jié)禮貌，職業(yè)道德教育。(4)員工餐廳管理基礎(chǔ)知識(shí)。(5)餐飲服務(wù)安全常識(shí)等。(1)工作規(guī)范。(2)專業(yè)技能。(3)操作規(guī)程。(4)言行舉止訓(xùn)練。(5)模擬訓(xùn)練。行有計(jì)劃的知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)側(cè)重服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)、細(xì)節(jié)服務(wù)的關(guān)注、溝通技巧、服務(wù)禮儀、員工餐廳突發(fā)事1.員工餐廳工作人員經(jīng)過培訓(xùn)后，組織培訓(xùn)的人員要進(jìn)行跟蹤檢驗(yàn)，即在實(shí)際工作中進(jìn)行檢查，檢查是否按培訓(xùn)的要求和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，對(duì)不按要求做的工作人員進(jìn)行督導(dǎo)和2.培訓(xùn)結(jié)束后需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核及評(píng)定工作，現(xiàn)場(chǎng)考核分為實(shí)操和書面考核兩種形式。評(píng)定工作是在其工作一段時(shí)期后，由培訓(xùn)組織者檢查受訓(xùn)者受訓(xùn)前與受訓(xùn)后的工作狀況，并做好記錄，以便直接管理人員或公司領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)了解和掌握員工工作或思想情況，并作為考評(píng)培訓(xùn)成績(jī)的依據(jù)。3.對(duì)于培訓(xùn)考核不合格的員工，要認(rèn)真分析，找出不合格原因，進(jìn)行有針對(duì)性的再次培訓(xùn)，直至合格為止。4.員工的培訓(xùn)費(fèi)用主要由直接費(fèi)用和間接費(fèi)用構(gòu)成，其中直接費(fèi)用包括：聘請(qǐng)培訓(xùn)講師的費(fèi)用、教材的費(fèi)用、場(chǎng)地和器材的費(fèi)用、學(xué)員的學(xué)費(fèi)；間接費(fèi)用主要包括受訓(xùn)人員的工資。公司的培訓(xùn)投入要嚴(yán)格按照培訓(xùn)計(jì)劃做到?？顚Ｓ谩?.思想道德培訓(xùn)類別培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)目標(biāo)及要求思想道德全體員工互動(dòng)會(huì)談，圍繞社會(huì)觀、價(jià)值觀、人生觀、道德觀等主觀摩教育影片，編寫觀后感；一對(duì)一溝通、心理組織義務(wù)勞動(dòng)、義工活動(dòng)；組織征文比賽、攝影比賽等活動(dòng)；組織開展辯論賽。倡導(dǎo)正確的社會(huì)觀、人生觀和價(jià)值觀，保障工作人員在對(duì)客服務(wù)過程中能恪守職責(zé)、保持正直良好的思想道德品質(zhì)；培養(yǎng)熱愛生活、熱愛工作的積極態(tài)度；實(shí)時(shí)掌握員工思想動(dòng)態(tài)，營(yíng)造企業(yè)歸屬感，提高對(duì)客服務(wù)質(zhì)實(shí)景演練員工餐廳食品安全應(yīng)急演練；消防事故應(yīng)急演員工餐廳就餐客人突發(fā)事件應(yīng)急人員急救應(yīng)急演練。每次實(shí)景演練實(shí)施前，編制詳細(xì)的演練方案，明確演練主題，經(jīng)公司批準(zhǔn)后組織實(shí)施；對(duì)每次的演練事件進(jìn)行記錄，編寫演練形成案例，進(jìn)行分享二、崗位培訓(xùn)類別培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)目標(biāo)及要求標(biāo)準(zhǔn)%員工餐廳服務(wù)人員崗位職責(zé)：1.公司管理相關(guān)制度及員工守則2.規(guī)范禮貌用語3.各崗位間的協(xié)調(diào)4.對(duì)客服務(wù)禮儀及溝通技巧，服務(wù)的意識(shí)及提升5.對(duì)酒水及其斟法的認(rèn)識(shí)6.日常操作技能，如擺臺(tái)、熟練掌握相關(guān)技能、能夠勝任崗位任職要求；培訓(xùn)合格率通過公司內(nèi)部晉級(jí)考試可逐廚房工作人員崗位職責(zé)：1.公司管理相關(guān)制度及員工守則2.廚房操作量化流程各崗位間的協(xié)調(diào)3.席前準(zhǔn)備、菜肴烹飪等菜品研究及創(chuàng)作。定制化服務(wù)服務(wù)員包含一般服務(wù)員的所有培訓(xùn)內(nèi)容；1.“VIP服務(wù)”內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)；2.溝通技巧的培訓(xùn)；3.細(xì)節(jié)服務(wù)的關(guān)注；4.前置式服務(wù)意識(shí)的培訓(xùn)；5.加強(qiáng)應(yīng)變組織、指揮能力的培訓(xùn)；六、員工的權(quán)利與義務(wù)1.員工在不影響本職工作的前提下，有權(quán)利要求參加與本崗位相關(guān)的培訓(xùn)活動(dòng)。2.員工參加各種培訓(xùn)活動(dòng)時(shí)，有權(quán)利享受公司為受訓(xùn)員工提供的各項(xiàng)待遇。3.員工有義務(wù)參加公司安排的各種培訓(xùn)活動(dòng)，并達(dá)到培4.培訓(xùn)活動(dòng)結(jié)束后，員工有義務(wù)把所學(xué)知識(shí)和技能運(yùn)用5.員工自我培訓(xùn)一般只能在業(yè)余時(shí)間，如確需占用工作時(shí)間參加培訓(xùn)的，須憑培訓(xùn)部門的有效試明，經(jīng)所在部門、人事部和總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可做有薪假期處理。的各類培訓(xùn)活動(dòng)時(shí)，須與公司簽訂培訓(xùn)協(xié)議。在培訓(xùn)協(xié)議中將約定員工繼續(xù)在公司至少服務(wù)的規(guī)定年限，以及員工如要提早離職時(shí)須向公司支付的賠償金額。7.學(xué)員應(yīng)按照參加培訓(xùn)，如因事不能參加者，應(yīng)填寫請(qǐng)假單，并報(bào)負(fù)責(zé)人核準(zhǔn)后，于開課前1天交至人事部備查。因特殊情況不能提前請(qǐng)假者，必須向人事部申請(qǐng)，并及時(shí)補(bǔ)8.同一課程學(xué)員缺勤時(shí)數(shù)超過課程總時(shí)數(shù)1/3時(shí)，須重新補(bǔ)休全部課程。9.自學(xué)員收到培訓(xùn)通知當(dāng)日起，所有上課學(xué)員凡遇公務(wù)定的人員，曠課時(shí)數(shù)以曠工論處。培訓(xùn)記錄表(妥善保管培訓(xùn)記錄表)培訓(xùn)日期培訓(xùn)地點(diǎn)組織人授課人參訓(xùn)人員人數(shù)總計(jì)培訓(xùn)方式培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)效果考核第五章食堂菜品管理方案第一節(jié)食譜的搭配方案合理搭配，根據(jù)均衡六大營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機(jī)鹽)為原則，并尋求運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)?一)員工餐早餐品種：(二)員工餐午餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品(面條、手工水餃、抄手、粉)、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、(三)員工餐晚餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品(面條、手工水餃、抄手、粉)、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、(四)員工餐宵夜品種：?jiǎn)T工餐菜品示例餐別用餐品種早餐面食：包子類(芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等)老面饅頭等)棗泥花卷等)煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時(shí)令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷焓藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類(回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等)燒肉等)蒸菜類(粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等)魚等)涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等(五)自助售賣品種：(六)接待餐菜品數(shù)量：不低于5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、1湯、1水果、1小吃(提前一天預(yù)訂);或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提供50元/1套),主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單(原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本)。第二節(jié)員工餐廳菜譜種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜面點(diǎn)雞蛋水果稀飯飲料二、午餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃三、晚餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜主食小吃湯飲品接待餐菜單示例100元/位*10位A套澳蝦醬雞、湯全家福、運(yùn)毛血旺錦、官汁爆蝦球、紅酒醉牛排(位)、手撕風(fēng)干兔、桂花糯米藕、芥辣小花螺、麻醬冰菇菜、酥香小黃魚、爽口苦菊燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿(位上)小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面(位)、醪糟醉雪梨精美水果拼盤接待餐菜單示例100元/位*10位B套北極貝、橄欖油拌什珍燉湯：清湯松茸菌(位)小吃：鹵肉鍋盔烤紅薯三大炮酸菜刀削面(位)精美水果拼盤五、食物品種份量及價(jià)格表品種熟重(克)餡心(克)主要用料擬售價(jià)第三節(jié)菜品變化措施(一)語言文字(二)菜單擬定(三)安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風(fēng)味菜(魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜等)。菜單內(nèi)容突出菜品類比例安排在5:15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%左右，中檔產(chǎn)品第六章設(shè)施設(shè)備管理方案第一節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備明細(xì)(備注：根據(jù)采購需求企業(yè)的實(shí)際情況修改)品名規(guī)格數(shù)量單位員工人數(shù)食堂面積食堂座椅個(gè)節(jié)能灶臺(tái)冰柜個(gè)盤個(gè)碗個(gè)案板個(gè)大鍋個(gè)壓面機(jī)個(gè)和面機(jī)個(gè)工作服套保溫桶個(gè)高溫消毒柜臺(tái)保溫湯/飯桶個(gè)保溫售賣臺(tái)柜臺(tái)售賣工作臺(tái)臺(tái)編號(hào)：序號(hào)：?jiǎn)挝粫r(shí)間品名單位質(zhì)材規(guī)格型號(hào)數(shù)量單價(jià)(元)金額(元)配置時(shí)間使用年限專管人備注第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理等)所有設(shè)備，由食堂專職人員每天負(fù)責(zé)日常檢查、記錄，責(zé)對(duì)我司員工在設(shè)備使用方面的培訓(xùn)、設(shè)備出現(xiàn)問題時(shí)在2對(duì)食堂的運(yùn)行沒有造成影響的，在2天內(nèi)完成維護(hù)，確保安第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度(一)蒸汽設(shè)備(包括燃?xì)庹糗?、電蒸?(二)生加工類設(shè)備(包括合面機(jī)、壓面機(jī))使用規(guī)定(三)冷藏設(shè)備(冷藏柜、電冰箱等)(四)員工食堂設(shè)備設(shè)施操作安全制度(一)各種設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃2.每15天測(cè)量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔烤3.每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的開(二)各種設(shè)備保養(yǎng)措施保持清潔。每15天調(diào)整天然氣的噴頭和點(diǎn)火裝置。3.油炸爐：每天清洗油爐內(nèi)壁及過慮網(wǎng)。每15天調(diào)整天然氣的噴3.蒸柜：每天清洗蒸柜內(nèi)壁及隔板，每15天檢查一次5.洗碗機(jī)：每天保持洗碗機(jī)內(nèi)外部的清潔。每30天進(jìn)維護(hù)，每月為齒輪和軸承上油。每3個(gè)月為電機(jī)檢修一次。第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范(一)員工食堂內(nèi)的設(shè)備應(yīng)當(dāng)包干到人，使用、維護(hù)責(zé)(二)清掃衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁在帶電狀態(tài)下用水或濕抹布沖刷(三)嚴(yán)禁用濕手觸摸電器開關(guān)按鈕及插頭，設(shè)備不用(四)冰箱、冰柜等應(yīng)定期除霜，但杜絕用金屬利器敲(六)對(duì)壓面機(jī)，和面機(jī)和攪拌機(jī)維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，必須切(七)設(shè)備開關(guān)上必須有明確的標(biāo)志，在使用過程中嚴(yán)(九)每日下班前必須仔細(xì)檢查，門窗是否關(guān)好，爐火(十)蒸氣設(shè)備(十一)加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)(十二)冷凍類設(shè)備(冰箱，冰柜等)4.注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(箱)內(nèi)5.每天上午對(duì)冰庫(箱)檢查一次，查看控制溫度，若(一)總則(二)安全操作規(guī)范(1)饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員(2)開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目，并確認(rèn)無誤后，方可投1)電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，2)機(jī)器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護(hù)罩穩(wěn)固無松動(dòng)。3)機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位無任何障礙物。4)操作機(jī)器時(shí)，操作人員的精神要保持高度集中，并(4)使用后及時(shí)拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好(1)使用前，首先檢查其電源線路，開關(guān)及接地線是(2)使用時(shí)，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)(3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以(4)操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油(5)操作時(shí)，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(yán)(6)工作結(jié)束時(shí)，要先關(guān)閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理(1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完(2)要保持鐺體清潔干凈，但嚴(yán)禁用水沖洗。(3)餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠(yuǎn)離電閘盤、電插(4)使用過程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅，說明設(shè)備出現(xiàn)故障，(5)使用完畢，除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外，還需斷開總電源，(1)電冰箱要由專人管理。(2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及(3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷(4)遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，等來電15分鐘后(5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。(6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘?jiān)⒑?1)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。(2)使用和面機(jī)前，首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件，電(3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，和面量不準(zhǔn)超過機(jī)器的(4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，必須蓋好面斗子，嚴(yán)禁無蓋運(yùn)轉(zhuǎn)，(5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或有異常音響時(shí)，應(yīng)立即停(6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守，(7)用完后，即停機(jī)斷開電源開關(guān)，將面頭號(hào)內(nèi)清理(1)使用切菜機(jī)前，應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開(2)菜被送入切菜機(jī)前，應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K，(3)在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓，更不能將手伸(4)在操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁打鬧說笑。(5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源，再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作，(1)使用絞肉機(jī)前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并(2)在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，(3)嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說笑和擅離職守。(4)操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí)，應(yīng)立(5)用完后立即停機(jī)切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，(6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器，待使用時(shí)再(1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認(rèn)真(2)操作時(shí)精神要集中，要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)打鬧說笑。(3)待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。(4)往投料口送肉時(shí)，不得用手按壓，更不得將手伸(6)使用完畢后，即停車切斷電源，對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要(1)會(huì)點(diǎn)火：堅(jiān)持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火1)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒，由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，2)主燃燒器引燃后，關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火3)打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。4)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。5)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱(2)會(huì)查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)(3)會(huì)處理緊急情況：1)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，2)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉3)燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。10.面條爐(蒸臺(tái))安全使用規(guī)范(1)使用前認(rèn)真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，(2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器，(3)經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴(yán)防燒干(4)用布?jí)|著拿取蒸以等用具，小心燙手。(5)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關(guān)閉(1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。(2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確(3)食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟(4)用布?jí)|著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。(5)使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保(1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。(2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。(3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。(4)使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁(1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。(2)使用前，應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無異常，機(jī)器電(3)在操作機(jī)器時(shí)，工作人員精神集中，不準(zhǔn)打鬧嬉(4)發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)(1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。(2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及(3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即斷開電源，(4)遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，待來電后15分鐘(5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。(6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘?jiān)?7)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作者必須熟悉壓面機(jī)的性能、結(jié)構(gòu)和使用說明書2)使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完3)壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在(3)使用方法1)軋片工序2)切條工序3)更換絲刀時(shí)，先斷開主機(jī)電源，用扳手按逆時(shí)針轉(zhuǎn)(4)壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)(5)壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳(6)使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部(7)如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專(8)做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉電烤箱的性能、規(guī)格及使用說明書2)當(dāng)采用加熱手動(dòng)加熱時(shí)，加熱中人員不得離開。加3)烤箱在工作時(shí)開箱門，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱4)烤箱停用時(shí)，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。5)做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說明書2)做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及2)做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃(1)突然停電：由電力支持的正在運(yùn)作的設(shè)施設(shè)備停(2)保溫設(shè)備、加工設(shè)備故障：食品保溫與食品制作的人員都應(yīng)當(dāng)24小時(shí)不能關(guān)閉移動(dòng)電話或者便攜式無線通設(shè)備維修保養(yǎng)記錄設(shè)備名稱規(guī)格/型號(hào)設(shè)備編號(hào)報(bào)修(保養(yǎng))時(shí)間設(shè)備故障描述維修(保養(yǎng))情況及驗(yàn)收結(jié)果驗(yàn)收人員及日期維修(保養(yǎng))人車間主管生產(chǎn)部主管簽字日期：簽字日期：簽字日第七章能耗管理方案第一節(jié)食堂能源管理辦法(一)生產(chǎn)用水應(yīng)根據(jù)實(shí)際加工原材料的特性，定性、(二)灶臺(tái)引水管不使用時(shí)要及時(shí)關(guān)閉不得一直處于打(三)蒸箱不使用時(shí)要及時(shí)關(guān)閉水源，并放盡箱內(nèi)多余(四)對(duì)于冷藏、冰凍原料化凍盡量不使用流動(dòng)用水，(五)操作區(qū)域清掃用水要適量，達(dá)到能清掃的效果即(一)食堂要定期統(tǒng)計(jì)總用電量，劃分重點(diǎn)用電單位，(二)食堂照明設(shè)施要定期檢查，以防漏電耗電，人員(三)紫外線燈按程序操作，不可一直常亮，消毒后及(四)廚房間及就餐區(qū)域所有電器生產(chǎn)設(shè)備及照明設(shè)備(五)就餐區(qū)域空調(diào)要在餐前5分鐘打開，不得過早打開空調(diào)，空調(diào)使用溫度范圍為：夏天溫度低于28℃,冬天溫度高于10℃的不得開啟空調(diào)，夏天制冷不得低于26℃,冬天制熱不得高于20℃。(一)管道無裸露現(xiàn)象，對(duì)管道進(jìn)行經(jīng)常性的檢查，堅(jiān)(二)疏水系統(tǒng)應(yīng)合理規(guī)范，定期維修，發(fā)現(xiàn)疏水系統(tǒng)(三)在需要用汽時(shí)才開蒸汽閥門，用完后及時(shí)關(guān)掉。(四)下班后要關(guān)閉蒸汽總閥，并檢查有無遺露。(一)廚房生產(chǎn)設(shè)備要定期檢查維護(hù)，出現(xiàn)故障及時(shí)排(二)就餐區(qū)域的設(shè)備要每餐檢查，確保每一餐的順利(三)照明設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)排查，燈管(四)食堂區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備、用具責(zé)任到人，分(五)就餐餐具要定期檢查有無損壞和破損，清點(diǎn)數(shù)目(一)食堂的易耗品統(tǒng)一由倉庫管理員保管，其他人員(二)易耗品要嚴(yán)格控制，做到定人、定量、定時(shí)間(四)就餐易耗品要定人、定量可按實(shí)際需要填補(bǔ)。(五)其他用品要定人保管使用，切不可浪費(fèi)，嚴(yán)禁食(一)廚房經(jīng)營(yíng)區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶(二)烤箱預(yù)熱時(shí)間不超過15分鐘，完成烤制過程立(三)灶臺(tái)上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流(四)非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴(yán)(五)爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至(六)廚房生產(chǎn)過程中使用的機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)故障，能耗(七)蒸房必須在使用過程中打開蒸汽，達(dá)到要求后隨手(一)日間做衛(wèi)生時(shí)，將窗簾打開透光，無燈區(qū)域開一(二)春秋季，非營(yíng)業(yè)時(shí)