食堂服務方案（技術(shù)標）

1第一部分、后廚加工生產(chǎn)環(huán)節(jié) 第一章、承包經(jīng)營管理的宗旨、理念、設想和目標 5第一節(jié)、公司簡介 第二節(jié)、公司經(jīng)營理念與優(yōu)勢 第三節(jié)、項目服務理念 第四節(jié)、經(jīng)營成本控制 第五節(jié)、經(jīng)營目標 第六節(jié)、經(jīng)營服務方案 第七節(jié)、食堂經(jīng)營管理措施概述 21第八節(jié)、食堂設備資產(chǎn)管理 第九節(jié)、食堂文化建設 第二章、后廚加工生產(chǎn)環(huán)節(jié) 第一節(jié)、膳食提供及相關服務方案 第二節(jié)、后廚加工生產(chǎn)服務流程、措施 第三節(jié)、衛(wèi)生管理服務措施 第四節(jié)、后廚加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)能降耗措施 第五節(jié)、食堂設備安全操作規(guī)程 第六節(jié)、食堂消防安全管理措施 第二部分、原料采購及驗收貯存環(huán)節(jié) 第一章、原料采購方案 第一節(jié)、采購指導方針 第二節(jié)、采購與配送職責 第三節(jié)、采購人員素質(zhì)要求 第四節(jié)、原料采購制約原則 2第五節(jié)、采購原料供應商管理 第六節(jié)、原料采購程序 第七節(jié)、原料配送運輸應注意事項 第八節(jié)、原料倉庫管理 第九節(jié)、原料采購須知 第十節(jié)、食品采購管理制度 第二章、原料驗收貯存環(huán)節(jié)方案 第一節(jié)、原料驗收環(huán)節(jié)方案 第二節(jié)、原料驗貨管理制度 第三節(jié)、食堂原料貯存制度 第四節(jié)、食品原料倉庫管理制度 第五節(jié)、食品原料留樣管理制度 第三部分、食品質(zhì)量、衛(wèi)生管理 第一章、食品質(zhì)量控制及保證措施 第一節(jié)、企業(yè)質(zhì)量保證體系 第二節(jié)、質(zhì)量控制 第三節(jié)、質(zhì)量控制措施 第四節(jié)、食品檢測制度 第五節(jié)、質(zhì)量保障措施 第二章、學校食堂衛(wèi)生管理方案 第一節(jié)、食堂食品衛(wèi)生安全的保證措施方案 第二節(jié)、衛(wèi)生清潔管理制度 第三節(jié)、服務標準與承諾 第四部分、人員配置和管理 第一章、人員配置 3第一節(jié)、本項目人員配置 第二節(jié)、人員錄用和考核 第三節(jié)、人員獎懲淘汰機制 第四節(jié)、人員儀容儀表規(guī)定 第五節(jié)、企業(yè)員工文化建設 第二章、人員管理 第一節(jié)、崗位管理 第二節(jié)、工作人員管理制度 第五部分、人員培訓 第一章、專業(yè)培訓計劃 第二章、員工招聘方法及管理制度 第一節(jié)、員工招聘方法及管理制度 第二節(jié)、員工培訓計劃 第三章、學校食堂員工培訓內(nèi)容 第二節(jié)、勞動用工 第三節(jié)、員工福利 第四節(jié)、獎勵和處罰 第五節(jié)、食品衛(wèi)生“五四”制 第六節(jié)、衛(wèi)生安全要求及崗位職責 第七節(jié)學校食堂員工培訓資料 368第八節(jié)、食堂采購人員要注意的事項 第六部分、應急處理 第一章、應急預案 第一節(jié)、食品中毒事件應急預案 4第二節(jié)、食堂停電、停水、停氣應急預案 第三節(jié)、火災應急預案 第四節(jié)、盜搶和破壞事件應急預案 第五節(jié)、觸電急救處理應急預案 第六節(jié)、風災、水災、地震防護應急預案 第七節(jié)、餐刷卡系統(tǒng)故障應急預案 第八節(jié)、食堂天然氣、煤氣泄漏應急預案 第九節(jié)、食堂突發(fā)事件應急預案 第十節(jié)、食堂就餐師生突發(fā)事件應急預案 第十一節(jié)、食堂工作人員受傷緊急處理預案 第二章、食堂管理安全應急方案 第一節(jié)、消防安全 第三節(jié)、突發(fā)事件處理預案 第四節(jié)、觸電傷害事故的急救應急預案 第五節(jié)、觸電傷亡事故應急預案 第六節(jié)、機械傷害急救應急預案 第七節(jié)、機械人員傷亡事故預案 第八節(jié)、突發(fā)傳染性疾病應急預案 第九節(jié)、應急結(jié)束處理方案 第十節(jié)、應急事件處理程序 第十一節(jié)、應急救援預案的演習 5第一節(jié)、公司簡介(一)公司簡介*公司的管理理念：以人為本、換位思考!公司的經(jīng)營理念：顧客第一，員工第二，公司第三!公司的宏偉目標：打造中國最安全健康的團膳品牌!(二)企業(yè)經(jīng)營理念6堅持“顧客至上!服務為本!先義后利!質(zhì)量取勝!的服務原則；立了良好的企業(yè)形象，使相互的合作達到“1+1>2”的雙贏局面。78>所有崗位的操作者必須對自己的主要工作進行自檢，每個崗位>操作者的直接上司，要對操作人員的工作進行復檢，并協(xié)助操>項目經(jīng)理抽檢操作者工作是否到位，但主要是檢查操作者直接上司的管理是否到位并協(xié)助解決直接上司不能解決的資源與方法問>公司總部現(xiàn)場抽查項目部各項工作是否到位，單主要是發(fā)現(xiàn)和>無責任的第三方剛性抽檢，第三方承擔按照公司標準發(fā)現(xiàn)問題>切實保障貴方的飲食需求。綜合統(tǒng)計就餐人數(shù)、餐飲面積與建>從軟硬件著手建設食堂餐飲文化體驗，促進“以為人本”的功>在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足不同飲食需求的前提下，努力實9信經(jīng)營、發(fā)展共贏”的合作目標。令保證食品安全，食品檢驗合格率達到100%;令服務總滿意率達到85%以上；令衛(wèi)生監(jiān)督量化得分在95分以；令營造怡人的進餐環(huán)境。令供應可口的飯菜。

提供優(yōu)質(zhì)的對客服務。令分步實施智能化餐飲服務功能，同時利用公司微信公眾號網(wǎng)絡平臺，為廣大學生提供個性化、定制化的服務，實現(xiàn)實時營養(yǎng)健康數(shù)據(jù)管理及推送。七、企業(yè)經(jīng)營優(yōu)勢1、選用最優(yōu)質(zhì)的原材料我司與大型的養(yǎng)殖基地和種植基地簽訂合作協(xié)議，建立合作關系，我司與大型糧油和干調(diào)直接生產(chǎn)廠家或一級供貨商直接簽訂協(xié)“某協(xié)會”會長和協(xié)會高級營養(yǎng)師等營養(yǎng)界的專家每年為我司“某協(xié)會”食品安全培訓機構(gòu)常年為我司定向輸入專業(yè)技術(shù)人第二節(jié)、公司經(jīng)營理念與優(yōu)勢2、培訓機制2.2培訓內(nèi)容：8S、ISO企業(yè)文化、2.3對新進員工，首先要接受一個星期的入職培訓，考核合格后3.2根據(jù)員工在工作中出現(xiàn)的問題或不足進行培訓；3.3定期進行素質(zhì)提高培訓，提高服務水平；3.4早會制度：每日早晨8:00鐘，由飯?zhí)弥鞴苤鞒终匍_，討論4、師生觀4.1專設質(zhì)量監(jiān)督小組，定期調(diào)查和評比；4.2設立投訴專線電話和員工意見箱、意見收集欄，積極接受4.3每周匯總師生意見，制定改善計劃、實施改善措施，以利4.4定期進行問卷調(diào)查，開通服務專線電話：4.5有專業(yè)營養(yǎng)師定期對膳食進行營養(yǎng)分析，采用先進的食品5.1品質(zhì)(1)品質(zhì)嚴格驗收與質(zhì)檢制度；(2)各種菜色都由經(jīng)過嚴格培訓后的專業(yè)廚師烹調(diào)，保持供餐(3)嚴格的質(zhì)檢制度，為師生的利益提供有力保障。5.2衛(wèi)生(1)廚房工作人員必須持有健康證方可上崗，嚴格實施各衛(wèi)生(2)每日所送魚、肉，等材料都必須經(jīng)過食品衛(wèi)生防預站及其(3)食堂8S點檢管理。6.1完善的培訓體系，所有服務人員都是經(jīng)過專業(yè)的培訓；6.2每一位員工都牢記“師生滿意”,是我們服務的目標；6.3完善師生服務制度，快速處理師生意見，實現(xiàn)對師生的承健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”,以強烈的企業(yè)責任我們運用各種有效的方式與學校師生這個特殊的就餐群體保持第三節(jié)、項目服務理念*我們盡一切可能的力量隨時準備為貴單位食堂提供餐飲相關第四節(jié)、經(jīng)營成本控制第五節(jié)、經(jīng)營目標總體經(jīng)營目標：三方滿意(師生滿意、學校滿意、社會滿意)飲服務，滿足各層次師生的就餐需求?；九洳蜆藴?-8元/餐，平第六節(jié)、經(jīng)營服務方案高效的管理安全的環(huán)境貼心的服務和諧的文化高標準食堂是學供餐模式采用自選快餐(中低價)+精美小炒(中高價)+特色風味小吃的模式。(解釋—自選快餐：為一般菜肴，以菜式總數(shù)在100種以上。從而保證了每一種更換率。葷菜的更換率為50%?；ㄈ潪?0%,素菜為40%。第七節(jié)、食堂經(jīng)營管理措施概述大幅增加菜品的花色品種，早餐供應15個以上、午晚餐供應45菜品48小時留樣等工作；嚴格執(zhí)行外來人員出入登記制。食堂員工著統(tǒng)一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱設置“失物招領處”(專人登記、保管)等便民措施，盡可能為第八節(jié)、食堂設備資產(chǎn)管理第九節(jié)、食堂文化建設—5天的美食節(jié)，期間將推出特色菜、創(chuàng)新菜等，并用標語、廣告牌第二章、后廚加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)第一節(jié)、膳食提供及相關服務方案快餐、客餐、糖水等經(jīng)營項目(不得加有害的化學添加劑)。不得外每天早上06:30至9:00須提供早餐服務，中午10:30至13:00提供午餐服務，晚上16:30至19:30提供晚餐根據(jù)學校規(guī)定的時間制定)葷紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片4-5元/份葷荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬腳、板栗雞塊、泡椒魚頭3-4元/份葷青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煽肥腸、豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚2-3元/份魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷2-3元/份葷泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉(xiāng)豆腐、蘿卜燒牛腑菜肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕、黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲、肉末蒸蛋1-2元/份菜油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋、酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎皮辣椒1-2元/份菜酸豆角、醬黃瓜、炒包菜、炒豆芽、五香蘿卜干、紅油腐乳1元/份營養(yǎng)湯類酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米蘿卜湯、西紅柿蛋湯4-5元/份粥類白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜綠豆粥、皮蛋瘦肉粥1.5-3元/份面點小吃面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、糕點類0.5-1元/份特色項目面包、糕點、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨湯1-5元/份學校食堂菜品結(jié)構(gòu)規(guī)定及要求(一)一、主葷菜4-5道2、兩種原料比例5:5,單項優(yōu)質(zhì)材料可調(diào)節(jié)6:4或7:3,如：菌學校食堂小炒菜品結(jié)構(gòu)規(guī)定及要求(二)售賣臺菜肴總數(shù)量14-16道檔次菜4道手工菜3道2.只允許做兩道花葷菜，并且菜肴主料與輔料比例5:5或4:6.下飯菜3-4道一、早餐、宵夜(糕點)系列報價(克)(元)(克)(元)1豆沙包老婆餅1.5元2蓮蓉包火腿面包1.5元3奶黃包蔥卷1.5元4肉包茶葉雞蛋1.5元5叉燒包千層餅1.5元6饅頭雞蛋餅1.5元7椰蓉包豆沙餅1.5元8菜汁包南瓜餅1.5元9紅豆包韭菜餅1.5元芝麻包羅絲餅1.5元臘腸包毛毛蟲面包1.5元麥饅頭咸煎餅1.5元花卷金湯湯圓1.5元白粥涼瓜湯圓1.5元味粥1.0元綠豆面包1.5元香芋面包1.0元凌粉池1.5元大包1.0元紅豆糕1.5元糯米卷1.0元叉燒酥1.5元紅豆面包1.0元蛋撻1.5元豆沙面包1.0元春卷2.0元蓮蓉面包1.0元煎蛋餅2.0元椰蓉面包1.0元鮮肉菜餅2.0元奶油面包1.0元芝士面包2.0元肉松面包1.0元綠茶糕2.0元芝麻面包1.0元提子蛋糕2.0元芝麻卷1.0元肉松蛋糕2.0元花生卷1.0元三角蛋糕2.0元糯米池1.0元多色蛋糕2.0元叉燒面包1.0元千層蛋糕2.0元奶黃面包1.0元紙杯蛋糕2.0元麥香包1.0元巧克力蛋糕2.0元玉米餃1.0元椰黃蛋糕2.0元香芋餃1.0元虎皮蛋糕2.0元水晶餅1.0元果汁蛋糕2.0元金沙包1.0元酥皮面包2.0元馬拉糕1.0元糯米雞2.0元雞蛋個1.0元東北麻花2.0元蒸蛋糕個1.0元手餅2.0元馬蹄糕1.0元芝士蛋糕2.5元蘿卜糕1.0元西多土2.5元香芋糕1.0元比薩2.5元油條條1.0元漢堡包2.5元麻圓1.0元三文治2.5元咸水角1.0元五香牛肉餅2.5元番薯餅1.0元肉炒河粉2.5元西米角1.0元肉炒米粉2.5元椰汁面包1.0元肉炒面2.5元核桃酥1.0元肉腸粉2.5元白糖餅1.5元蛋腸粉2.5元香蔥蛋糕1.5元0蒸米粉2.5元二、中餐、晚餐(大眾餐)系列報價(克)(元)(克)1蠔油生菜1.0元客家小炒元2香辣包菜1.0元絲瓜炒肉片3炒黃豆芽1.0元肉讓蓮藕元4蒜蓉上海青1.0元蘿卜燜豬腳元5豆豉炒油麥菜1.0元玉米燜鴨元6紅燒血旺1.0元海帶結(jié)排骨元7手撕包菜1.0元木瓜燜豬腳元8炸火腿片1.0元香芋蒸臘腸元9炒西洋菜1.0元涼瓜燜排骨元豆豉炒大白菜1.0元炒西蘭花元雞蛋1.0元火腿蒸水蛋元蒜蓉炒芥1.0元韭黃炒蛋菜元腐乳空心菜1.0元支竹燜蝦丸元拍青瓜1.0元土豆咖喱魚蛋元香辣豆腐1.0元原條蒸臘腸元蠔油菜心1.0元蘿卜燜牛肉丸元紅燒魔芋1.0元榨菜蒸大魚元清炒葫瓜1.0元豆角炒咸肉元蒜蓉小白菜1.0元沙姜燜兔排元蠔油豆腐1.5元剁辣椒蒸大魚元酸辣蘿卜脆1.5元酸菜炒大腸元炒藕片1.5元炒面元紅燒粉條1.5元紅燒日本豆腐元炒三絲1.5元肉片炒米飯元涼瓜煎蛋份1.5元川味回鍋肉元蔥油草菇1.5元炒腸粉元家常豆腐1.5元麥樂雞塊元油炸熱狗1.5元南乳冬瓜燜鴨元香炒芹菜1.5元虎皮尖椒炒肉元干炒毛豆1.5元蒜心炒咸肉元香炒木瓜1.5元肉片炒米粉元韭黃煎蛋份1.5元豉汁蒸大魚元清炒蘿卜1.5元上湯肉丸絲元家常木耳1.5元玉米蒸肉餅元豆角煎蛋份1.5元圓椒炒牛肝元清炒窩筍絲1.5元干炸平菇元豆腐蛋餅份1.5元香芹炒臘味元蒜末扁豆絲1.5元豉椒蒸塘虱魚元蘿卜干煎蛋份1.5元干窩兔排元清炒小芥蘭1.5元魔芋燜鴨元炒絲瓜1.5元冬菇蒸肉餅元清炒莧菜1.5元花生墳鳳爪元煎豆餅1.5元海帶結(jié)排骨元清炒涼瓜1.5元木瓜燜豬腳元香蔥油豆腐1.5元元紅燒冬瓜1.5元香芋蒸鴨元青炒荷蘭豆1.5元清蒸福壽魚元爆炒大頭菜1.5元香菇燜肉丸元青椒炒茄片1.5元玉米棒燜排骨元清炒紅蘿1.5元蘿卜燜豬腳元水煮豆腐1.5元香芋燜鴨元清炒土豆1.5元土豆蒸排骨元清炒豆角1.5元南乳冬瓜燜鴨元姜蔥燜南1.5元酸菜燜魚[元干煽土豆條1.5元土豆紅燒肉元清炒冬瓜1.5元淮山燜排骨元炒河粉1.5元豆醬燒青瓜雞元油汁豆腐干1.5元酸甜排骨元荷包蛋個1.5元椒鹽泥鰍元韭菜蛋個1.5元椒鹽蝦元香辣海帶絲2.0元鹽熵雞肚元茄汁黃豆2.0元酸甜排骨元韭菜炒雞蛋2.0元糖醋魚元麻婆豆腐2.0元南乳脆香肉元火腿片2.0元紫蘇炷鴨元加哩土豆絲2.0元鹽香鴨元椰菜炒蝦粉絲2.0元黃豆收豬尾元酸辣土豆絲2.0元三杯鴨元炒酸菜2.0元梅菜扣肉元酸豆角肉沫2.0元香芋蒸排骨元酸辣海哲2.0元黃豆燜雞腳元豆角炒雞蛋2.0元淮山蒸排骨元菠菜炒肉2.0元冬菇燜雞元肉沫炒酸菜2.0元蓮藕燜豬腳元萵筍絲炒火腿2.5元榨菜蒸花肉元涼瓜炒花腩2.5元土豆咖喱雞元炸豆腐2.5元支竹燜鴨元肉讓涼瓜2.5元豉椒蒸排骨元咸魚墳茄子2.5元金針木耳蒸雞元西蘭花炒肉片2.5元紅燒肉元肉讓豆卜2.5元香芋扣肉元咸肉蒸大白菜2.5元金錢肚元韭菜豬紅2.5元冬菇木耳蒸雞元肉碎蒸茄子2.5元紫金蒸排骨元咸蛋黃釀節(jié)瓜2.5元藥材蒸雞元肉讓腐皮2.5元南瓜扣肉卷元怪味茄子2.5元南乳蒸排骨元肉沫青豆粒2.5元鹵五花肉元肉讓蛋卷2.5元酸菜燜魚元苦瓜炒雞蛋2.5元玉米燜鴨元冬瓜甫2.5元蘿卜紅燒肉元椒鹽花生米2.5元淮山蒸雞元肉讓豆腐2.5元糖醋紅燒肉元炸茄子2.5元菠蘿咕嚕肉元肉讓白菜包2.5元酸甜雞柳元大白菜面筋2.5元炸雞腿元豆角炒花2.5元姜醋燜豬腳肉元土豆咖喱魚蛋2.5元客家紅燒肉元肉沫玉米粒2.5元美極蝦元豆干角肉沫2.5元姜蔥炒蟹元(元)(克)(元)1深井燒鴨飯燒雞翅飯6.5元2蜜汁叉燒飯鹽臨雞翅飯6.5元3姜蔥白切雞飯牛肉窩蛋蒸飯6.5元4美味燒雞飯冬菇滑雞蒸飯6.5元5客家咸雞飯蒜香排骨蒸飯6.5元6鹵水金錢肚飯豬肝肉片蒸飯6.5元7鹵水圓蹄飯6.5元梅菜肉餅蒸飯6.5元8南乳燒鴨腿飯6.5元臘味蒸飯6.5元9叉鴨飯6.5元香滑田雞蒸飯6.5元叉燒飯6.5元豬牛肉雙拼蒸飯6.5元雞腿飯6.5元鴛鴦腿飯6.5元燒肉6.5元(克)(元)(克)(元)1肉丸2.0元花菜1.0元2雞腎2.0元鳳爪2.0元3魚丸2.0元雞亦3.0元4小腸2.0元雞腿3.5元5上海青1.0元油豆腐2.0元6千張1.0元牛百葉2.0元7平茹1.0元魷魚須2.0元8香干1.0元香炸福壽魚3.5元9海帶1.0元香煎多春魚3.5元蓮藕1.0元火腿腸2.0元土豆1.0元牛腩2.0元豆腐干1.0元蘿卜1.0元生菜1.0元香菜2.0元菠菜1.0元豆腐1.0元菜心1.0元麥菜1.0元(克)(元)(克)(元)1白粥1.0元齋面3.0元2雞蛋腸3.0元齋河粉3.0元3豬肉腸3.0元齋湯米粉3.0元4牛肉腸3.5元牛肉丸河粉4.0元5齋腸2.5元云吞燙面4.0元6魚片粥4.0元香菇滑雞河粉4.0元7骨腩粥4.0元麻辣湯米粉4.0元8田雞粥4.5元牛腩燙面5.0元9皮蛋瘦肉粥4.0元云吞河粉4.0元豬肚肉片粥4.5元肉絲燙面4.0元粉腸肉片粥4.0元麻辣湯河粉4.0元冬菇滑雞粥4.0元湯面4.0元牛肉魚片粥4.5元荷包蛋湯面4.0元肉片粥3.5元云吞米粉4.0元牛肉粥4.0元荷包蛋湯粉4.0元豬肝粥3.5元香菇滑雞燙面4.0元齋湯面3.0元牛腩米粉5.0元齋湯河粉3.0元香菇滑雞米粉4.0元荷包蛋湯粉4.0元肉絲河粉4.0元咸蛋粥3.5元麻辣湯面4.0元瘦肉粥3.5元牛腩河粉5.0元豬肝瘦肉粥4.5元肉絲米粉4.0元花蚧粥5.0元干拌面4.0元鮮蝦粥5.0元炸醬面4.0元雞蛋豬肝粥5.0元牛腩燙拉面5.0元(克)(元)(克)(元)1雞扒飯6.0元脆香卷飯6.0元2牛扒飯6.5元紅燒茄子飯6.0元3豬扒飯6.5元豆腐燜牛肉飯6.0元4雙拼飯6.5元尖椒牛肉飯6.0元5牛肉滑蛋飯6.5元云南瓜肉片飯6.0元6香芋排骨飯6.5元臺灣鹵肉飯6.0元7叉燒飯6.0元雞肉滑蛋飯6.5元8魷魚滑蛋飯6.5元香菇滑雞飯6.0元9臘味滑蛋飯6.5元咸菜肉餅飯6.0元黑椒牛柳飯6.0元黑椒雞柳飯冬菇燜雞飯6.0元蘭豆炒肉片飯咖喱雞飯6.0元雜菇煲飯咖喱魚蛋飯6.0元西蘭花臘腸飯手打肉丸飯6.0元雞肉滑蛋飯蟹柳蛋飯6.0元魚腩飯(克)(元)(克)1龜苓膏加奶2.0元羅漢果茶元2綠豆沙2.0元菊花茶元3牛奶麥片2.0元檸檬茶元4八寶粥2.0元酸梅湯元5黑米粥2.0元雞蛋布丁元6番薯糖水2.0元雙皮奶元7香芋糖水3.0元燒仙草元8木瓜燉奶2.0元玉米漿元9涼粉加奶2.0元蘋果湯冰元白棗雷耳2.0元青蘋果湯冰元黑芝麻糊2.0元鳳梨湯冰元紅棗枸杞2.0元草莓湯冰元椰汁西米2.0元蘋果刨冰元原味奶茶2.0元馬蹄爽元紅豆沙1.5元草莓奶茶元鳳梨刨冰3.0元香芋奶茶元草莓刨冰3.0元阿華田奶茶元青蘋果刨冰3.0元冰紅茶元鮮橙多2.0元花生漿元生姜茶2.0元桂圓紅棗茶元茉莉花茶2.0元清補涼元椰汁芒果布丁2.0元小麥粥元紅豆草莓布丁2.0元紫薯糖水元冰糖雪梨2.0元紅豆雙皮奶元羅漢果五花茶2.0元綠豆海帶湯元(一周主菜譜)星期一酸菜炒肉韭菜炒雞蛋土豆燒排骨青椒炒雞塊川味回鍋肉豆角炒肉姜蔥南瓜青椒炒洋蔥酸辣涼粉上海青冬瓜大骨湯涼瓜肉片虎皮青椒酸豆角炒肉韭菜炒蛋回鍋肉花菜炒肉炒冬瓜片酸辣土豆絲酸辣大白菜油麥菜西紅柿蛋花湯星期二冬瓜炒鴨油淋茄子酸豆角炒肉韭菜炒蛋青椒炒雞塊木須肉榨菜絲麻婆豆腐酸辣涼粉油麥菜冬瓜大骨湯涼瓜肉片西紅柿炒蛋豆豉青椒炒肉蓮藕炒肉酸菜炒肉青筍肉片炒青瓜酸豆角溜包菜蒜茸芥菜紫菜蛋花湯星期三土豆燒排骨青瓜炒瘦肉冬瓜炒鴨油淋茄子豆豉青椒炒肉榨菜肉絲酸辣涼粉紅白蘿卜片紅燒豆腐上海青蘿卜大骨湯豆豉青椒炒肉韭菜炒蛋土豆燒雞青椒炒雞塊香干花生米宮保雞丁炒青瓜酸蘿卜丁榨菜菜心西紅柿蛋湯星期四剁椒蒸魚塊土豆燒肉花菜炒雞塊韭菜炒蛋西芹炒瘦肉酸豆角炒肉清炒冬瓜酸辣大白菜榨菜絲菜心蘿卜大骨湯青瓜炒瘦肉西紅柿炒蛋油淋茄子香干花生米魔芋燒鴨豆腐皮炒肉姜蔥南瓜紅白蘿卜片酸菜上海青紫菜蛋湯星期五韭菜炒雞蛋川味火鍋肉剁椒蒸魚塊豆豉青椒炒肉蓮藕炒肉西芹炒烤鴨紅燒豆腐土豆絲溜包菜小白菜冬瓜大骨湯涼瓜炒蛋花菜炒雞丁酸豆角肉沫洋蔥炒腩肉青椒炒魚餅菜脯炒肉炒大白菜佛手瓜姜蔥南瓜蒜茸芥菜西紅柿蛋湯星期六嫩南瓜炒肉片土豆炒肉片冬瓜炒鴨油淋茄子涼瓜炒蛋大白菜回鍋肉酸菜青椒炒洋蔥紅燒豆腐菜心蘿卜大骨湯豆豉青椒炒肉回鍋肉豆角炒火腿蓮藕炒肉香干花生米萵筍炒肉片榨菜溜包菜菜心炒冬瓜冬瓜大骨湯星期日土豆燒肉青瓜炒瘦肉川味回鍋肉豆豉青椒炒肉酸豆角炒肉蘿卜燉牛腩酸辣涼粉紅燒豆腐西芹尖椒燒魚蘿卜燒牛腩韭菜炒蛋土豆燒鴨青椒炒魚餅酸菜炒肉炒青瓜溜包菜油麥菜燜南瓜冬瓜大骨湯上海青酸菜青菜豆腐蛋花湯各款中、西式點心圖片(食堂現(xiàn)場供應)等專業(yè)的營養(yǎng)師根據(jù)廣大師生的需求和科學營養(yǎng)配比定期開發(fā)新求。在保障品質(zhì)的同時，無償為師生購買“餐飲場所責任保險”,徹恒的追求!(1)提供中式套餐的所有供應品種；(2)提供各款中、西式點調(diào)審核第二節(jié)、后廚加工生產(chǎn)服務流程、措施各檔口提交采買計劃——廚師長審核簽字——項目經(jīng)理審核簽商品是否否是ψ品名檢驗標準備注米面類標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物食用油外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、加碘鹽調(diào)味料標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標。(按GB-農(nóng)殘檢測標準)”陰性”為不超標葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛凍品類標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及2.3.3食堂庫房應整齊清潔，庫房內(nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風，干燥，防鼠防潮等2.3.4所有的鮮菜類食品實行即簽收即領出，肉食類食品實行及時清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或3.原材料領用措施3.13.1原材料領用流程是4.1準備工作4.1.1粗加工廚師準備好要加工的食品4.2進行粗加工4.3.1切配廚師根據(jù)當天的點菜單，精心選料(不同風味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料)。5.2協(xié)調(diào)烹飪工作5.2.1開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先5.2.2確認工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排5.2.3按菜譜的工藝要求，對菜料腌制、上漿、掛糊等，對原5.2.5若接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜品尚未開始烹調(diào)時，要5.3裝飾菜品主要檢查是否有明顯的異物等。5.3.2根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜品進行必要的點6.1準備工作6.1.1在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)(工作服須完好、潔凈、脫落現(xiàn)象)。6.2制作冷菜6.2.1冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工6.2.4烹制好后，對食品進行刀工處理，裝入盤內(nèi)(肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5℃~8℃時再進行刀工處理)。7.2.1爐灶廚師須根據(jù)宴會菜單，按先后順序烹調(diào)；若是食堂7.2.2烹調(diào)熱菜時，嚴格按照標準制作方法(如燉、燜、涮、余、炸、熘、蒸、煮、熏等)進行操作。7.3.3加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進7.3.4將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時注8.1和面8.2.1面點廚師按照標準配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀8.2.2選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用8.3裝烤模8.4烘烤不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)9.3冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)9.3.2在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、9.3.3在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度9.3.4冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保留樣操作◆留樣品種：所有供應的主副食品種。◆留樣時限：48小時，特殊情況下(發(fā)生食物中毒)未經(jīng)主管部門批準，留樣食品不得處置。◆每種留樣食品重量200克?！袅魳硬似钒礄n口，分托盤分類擺放◆將留樣菜品自然冷卻后密封，做好《留樣標貼》,標明取樣日期、餐別、時間、品名、留樣人?！袅魳忧傲魳硬僮魅擞梅试砹鲃铀词?；準備好清洗干之留樣冰箱溫度控在0-10℃之間；每周四由公司員工負責清潔一次。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣留樣菜品在48小時后如無食物中毒事件發(fā)生，留樣人將留樣菜品銷毀，11.3配餐間的工作人員進入配餐間前，要著裝整潔，11.5每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行11.6配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須每餐11.10未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時隨意出入配餐12.2廚房半成品剩菜原則上24小時內(nèi)使用完畢，如午餐半成12.4廚房剩菜常溫下只能放置2小時以內(nèi)，要涼透放入冰箱內(nèi)保存或保存在60°以上的保溫柜內(nèi)。>食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期>原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價(物價局、市場中心詢價)。>經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%,第二次扣除當月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除>廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報《食堂物>物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格>物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、>原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的>配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、>根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特>根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、>制定飯菜售賣量化標準。>專人分管冰箱的儲存、清洗工作。>根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的>通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓手段來激發(fā)>食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用>加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人>食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后第三節(jié)、衛(wèi)生管理服務措施1.2去殘將餐具內(nèi)的雜物刮掉后，放入水池浸泡5—10分鐘。洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃,用鋼絲球?qū)⒉途咚簟１３?00℃,消毒時間不得少于15分鐘。適合消毒的餐具(飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子)消毒不能用熱力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84”消毒液浸泡5分鐘(消毒液配制濃度用1.7入柜準備工作清潔設備檢查設備1.1勤雜工準備好清潔用具，如抹布、清潔劑、百潔布、橡1.2將滴水板、工作臺、水槽中的雜物揀出放入垃圾1.3用冷水稀釋清潔劑，比例為15:1。2.1勤雜工用抹布蘸上稀釋后的清潔劑擦洗設備臺面。2.2用百潔布蘸上稀釋后的清潔劑擦洗設備四周和底部。2.5用干抹布擦干凈設備。3.2檢查完好，將抹布、清潔劑、百潔布、橡皮塞放回原位準備工作掃地拖地工作結(jié)束1.1.2拿開地面上的物品(如垃圾桶、花盆1.2.1保潔員從房間的角落開始清掃。1.2.2用掃帚(如塵土太多，要事先在地面上灑些水)清掃1.2.3將簸箕里的垃圾倒進工作車的垃圾袋1.3.1保潔員將清潔劑和水混合在水桶里，將拖把浸濕，由1.3.2倒掉桶里的臟水，換上干凈的水，浸濕拖把，由里向1.3.3最后，換上干凈的水，浸濕拖把后將其擰干，吸干地1.4.1工作結(jié)束，保潔員倒掉桶里的臟水，用干凈的水將桶1.4.2將拖把沖洗干凈，懸掛晾干。2.1.1準備撣子、抹布、鏟刀、清潔劑、橡皮、細砂紙、套桿(清潔大理石墻面使用)、滾刷(清潔大理石墻面使用)、刮水器(清潔大理石墻面使用)、家具蠟(清潔木質(zhì)墻面使用)、2.1.2檢查吸塵器能否正常工作。2.1.3將廢布草放在要清潔墻面的正下方的地面上。準備工具清潔涂料類墻面清潔大理石墻面清潔木質(zhì)墻面清潔貼墻紙墻面2.2清潔涂料類墻面2.2.1不具耐水性的墻面2.2.2有一定耐水性的墻面2.3清潔大理石墻面2.3.2在套桿上加裝滾刷，浸入兌有中性清潔劑的水中，用2.3.3刷洗好后，在套桿上加裝刮水器，用其將大理石墻面2.4清潔木質(zhì)墻面2.4.1保潔員用干抹布沿墻面從上到下擦拭。2.4.2對于較輕的局部污跡，可用浸過清潔劑的半干抹布在表面用力反復擦拭，然后用浸過清水后擰干的濕抹布進行徹2.4.3要定期對木質(zhì)墻面上家具蠟，以保證墻面的光潔度。2.5清潔貼墻紙墻面2.5.1保潔員用撣子去除墻面灰塵。2.5.3對于耐水墻紙上的污跡，可用浸過清潔劑的抹布進行3.1.1保潔員每天檢查使用的清潔工具，如有損壞要及時3.1.2領取玻璃清潔劑、廁清、客用品、抹布、百潔布等準備工具清理垃圾清潔馬桶清潔小便器3.2清理垃圾3.2.1保潔員將煙缸里的煙頭(注意倒之前應檢查煙頭是否熄滅)和垃圾桶里的垃圾倒進指定的垃圾3.2.2清洗煙缸并用抹布擦拭干凈。3.2.3用適量稀釋的堿性清潔劑刷洗垃圾桶，用抹布擦干擦拭鏡面清潔鍍鉻制品清潔洗手盆、臺面清潔門窗和墻壁補充客用品3.3清潔馬桶3.3.1保潔員將潔廁劑沿馬桶內(nèi)部邊沿倒入。清潔地面檢查公區(qū)衛(wèi)生間3.3.2用馬桶刷清潔馬桶，直到污垢消失。3.3.3用清水沖洗，同時清潔馬桶座圈、基座和桶蓋。3.3.4用干凈的抹布將其外部擦干凈。3.4清潔小便器3.4.1保潔員沖凈尿屏器并取出。3.4.2將潔廁劑沿邊壁倒入。3.4.3用馬桶刷按照從上到下順序清洗小便器。3.4.4用干凈的抹布將便池外部由上至下擦干凈并將尿屏3.5擦拭鏡面3.5.1保潔員先將上水器蘸上稀釋后的玻璃清潔劑，把整個鏡面均勻涂抹，然后用刮玻璃器按照從上到下的順序直刮3.5.2刮完后，用毛巾將鏡邊水點擦拭干凈。3.6清潔鍍鉻制品3.6.1保潔員使用拋光清潔劑擦抹、拋光。3.6.2使用干凈的抹布擦干凈。3.7清潔洗手盆及臺面3.7.1保潔員將稀釋后的清潔劑均勻地灑在洗手盆內(nèi)，然后用百潔布對水盆和下水孔盆內(nèi)及臺面進行消毒、清洗，最3.7.2用抹布包著專用工具，清潔皂液器里面，再用干抹3.8清潔門窗和墻壁3.8.1保潔員用抹布擦凈門面、柜、閉門器、百葉門。3.8.2用專用工具和抹布清潔鎖眼、鉸鏈。3.8.3將擦銅水倒到抹布上，然后在銅扶手上擦拭，再用3.8.4用蘸有稀釋清潔劑的海綿由上至下擦拭墻壁隔3.8.5用蘸有稀釋清潔劑的百潔布由上至下擦拭瓷磚，用3.9.1保潔員補充面巾紙、手紙、洗手液。3.9.2按標準擺放小面巾。3.10補充客用品3.10.2用抹布蘸稀釋后的清潔劑清3.10.3用清水抹布將地面及邊角上的清3.11檢查公區(qū)衛(wèi)生間3.11.1保潔員要檢查各種設備設施是否完好；衛(wèi)生間用品3.11.2衛(wèi)生間內(nèi)如有異味，噴少許空氣清新劑，使衛(wèi)生間3.11.3收拾好清潔工具及清潔劑離內(nèi)容1玻璃及鏡子無水跡、油跡、污跡、透明、干凈2鏡面不銹鋼及亞光不銹鋼無灰、污跡、油跡、光亮3大理石、花崗石墻面及平面無灰、污跡、光亮、定期上蠟4瓷磚墻面無水跡、污跡、潔凈5木質(zhì)門、框、柱、面無灰、污跡、6煙筒、垃圾筒內(nèi)外潔凈，勤清理，垃圾箱套袋，放在指定位置7花盆盆表面無泥灰，盆底周圍無水跡、泥跡盆內(nèi)泥土無雜物8消防箱、消防栓內(nèi)外無灰(包括消防器具)污跡9風口、風窗無灰、污跡墻面、頂角、樓梯角墻角、樓梯角無泥沙，頂角無蜘蛛網(wǎng)踢腳線無灰、污跡不銹鋼紙筒勤清理，保持清潔，套袋放在指定部位茶葉簍勤清理，保持清潔，放在指定部位梯步面無水跡、污跡、光亮沿口、小平面無灰坐便器、小便池無污跡、積垢、毛發(fā)、保持無水跡卷紙架、手紙盒無灰、清潔、添置卷紙無灰、污跡、水跡、皂盒上添置皂液煙缸勤清理，干燥清潔面盆、水斗、臺面勤清理，無污跡、干燥、某些場合無水跡茶盆、杯無水跡、污跡、干燥，放在指定部位，杯要消毒燈箱及燈具無灰、污跡、水跡、燈箱內(nèi)無蟲體鋁合金百葉窗無灰、污跡指示牌、標牌、擺件無灰、污跡暴露的管道無灰開關、插座、警鈴、自動門簧無灰、污跡、油跡茶幾無灰、污跡地毯無污跡、雜物、定期吸塵、清洗沙發(fā)無污跡、吸塵或擦拭各種把手勤擦揩，除污跡槽無灰、污跡、踏板與槽內(nèi)無沙粒電話機無灰、污跡、定期消毒家具、桌、椅無灰、污跡、家具定期上蠟涂料墻面無灰墻紙墻面無灰、除污地坪、地磚無污跡、沙粒毛發(fā)等，保持干燥，定期清洗銅質(zhì)桿、面、條無灰、水跡、油跡、污跡、銹跡、光亮、定期擦揩第四節(jié)、后廚加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)能降耗措施4.減少電梯的使用5.勤于檢查空房間，避免開啟空調(diào)、燈光，或出現(xiàn)長流水、漏7.客到前30分鐘開啟空調(diào)，接待完畢及時關閉，杜絕員工午休8.勤于檢查冰箱凍庫，確保合適存放量。合理設置冰庫溫度。9.加強廚房管理，杜絕長流水沖洗地面、洗碗、解凍食品、洗10.灶臺生產(chǎn)完畢，廚師及時關閉天然氣、排風機。12.勤于設備保養(yǎng)，及時報修。13.認真執(zhí)行部門燈光照度標準和點滅要求。23.食品與原料：食品或原材料，注意在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪28.常用廚房工具：常用小工具(油壺，去皮器、小刀等)分人29.原料采購：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價，降低第五節(jié)、食堂設備安全操作規(guī)程3.3..4更換絲刀時，先斷開主機電源，用扳手按逆時針轉(zhuǎn)動帶3.5壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其第六節(jié)、食堂消防安全管理措施2.做好消防安全工作，消除火災隱患。3.制定應急預案：根據(jù)不同的突發(fā)事件制定應急處理預案，重4.制定嚴密的公眾制度、管理規(guī)章制度，明確各崗位員的消防5.加強員工安全意識和安全防范知識的培訓。積極對食堂員工7.聘請有資質(zhì)的清洗公司，每半年對油煙罩、煙道及抽油煙機第二部分、原料采購及驗收貯存環(huán)節(jié)第一章、原料采購方案第一節(jié)、采購指導方針庫管員存底單總公司運營部審批簽字廚部分單原材料采購流程律進冷庫或冰箱，肉類及其制品應有容器盛放，冷庫室溫應控制在18℃或以下；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0-13℃之間，鮮蛋應存放在0-1℃范圍內(nèi)，應每三天進行一次冷庫或冰柜除霜，并保持地第二節(jié)、采購與配送職責調(diào)味品、廚房設備、炊具、餐具等)的需求計劃。8、負責公司總部物資的采購。9、負責公司統(tǒng)一物資的計劃采購。如員工工作服、年終獎勵物10、對新開公司或分店大型裝修(10萬元以上),大型設備購置(10萬元以上),公司大宗物資儲備(30萬元以上)的工作進行監(jiān)督、2、進行市場調(diào)查、掌握物流信息、選擇實力雄厚、誠信度好的4、及時統(tǒng)計各分店所需物資計劃，按時保質(zhì)保量為分店食堂采8、對大型裝修、大型設備購置、大宗物資儲備計劃報公司招標(1)配送部經(jīng)理職責1、負責配送部全面工作，制訂公司采購計劃，并組織實施，確2、調(diào)查物資需求及消耗狀況，熟悉各類物資的供應渠道和市場3、與采購員一道選擇具有良好資質(zhì)的供應商，并負責對供應商5、負責對下屬員工業(yè)務培訓，提高員工的業(yè)務技能，確保公司7、熟悉掌握配送所需各類物資的名稱、型號、規(guī)格、8、負責監(jiān)督采購人員物資采購全過程，并對采購價格進行全面(2)配送部主管職責1、帶頭學習，不斷提高業(yè)務水平。熟悉掌握所需采購物資的品2、及時統(tǒng)計分店所需采購物資數(shù)量。協(xié)助配送部經(jīng)理3、與供應商建立良好的供求關系，確保以最合理的價格購到符4、有效監(jiān)督和控制物資入庫和出庫手續(xù)，做到手續(xù)齊全，資料5、負責與供應商簽訂產(chǎn)品質(zhì)量保證協(xié)議(即退貨與索賠方案)。8、掌握市場信息，比值論價，盡力節(jié)省開支，降低采購成本。(3)配送部采購員職責1、掌握各分店物資需求，及各種物資市場供應情況，熟悉各種5、嚴格把好質(zhì)量關，對不符合質(zhì)量要求的，要堅決拒收，按暢6、各分店急需的物資要優(yōu)先采購，做到保證分店需求。根據(jù)倉7、嚴格遵守財務制度，購進物資要做到單據(jù)隨貨同行，交保管8、要廉潔奉公，為人正派，不向供應商索賄、受賄，在平等互9、努力學習業(yè)務知識，提高業(yè)務水平。外出辦事注意企業(yè)形象(4)配送部保管員職責2、對所采購的貨物進行認真驗收，堅決拒收腐爛變質(zhì)物品，不3、堅持先進先出原則，避免物資在倉庫內(nèi)存放過久而產(chǎn)生霉變4、倉庫內(nèi)物資要歸類存放，按“上輕下重”原則碼放整齊。粘5、認真檢查所進物資是否超出保質(zhì)期，對于缺件少數(shù)，短斤少7、對摻雜使假的供應商及時揭露，堅決抵制，決不姑息。發(fā)現(xiàn)9、建立倉庫臺帳和卡片，堅持及時登帳，做到進出帳目平衡無2、熟悉掌握食堂所需主要物資的品種、規(guī)格、質(zhì)量、單價及市第三節(jié)、采購人員素質(zhì)要求2、具有初中文化程度，品行優(yōu)良無前科、身體健康，能勝任貨6、具備操作電腦能力(不會的要堅持學習)。第四節(jié)、原料采購制約原則2、采購計劃由物資所需部門制訂，經(jīng)上級審查批準，交由采購3、食品原材料由大鍋、小炒、風味，早店主管根據(jù)菜譜提出購4、分店炊具、餐具、低值易耗品，由店長或店委會討論作出計5、分店大型裝修、大型設備購置、大宗物資采購計劃，經(jīng)店委6、成立新公司、新接分店，所需房屋裝修、改造、大宗物資購7、凡是公司能集中采購的物資，分店不采購；凡是公司能集中8、計劃、采購、驗收、審批環(huán)節(jié)要嚴格分開，不能重復，要真采購的每一筆物資都必須有4人簽字，即采購人、驗收人、付款人、第五節(jié)、采購原料供應商管理(1)對供應商的選擇2、生產(chǎn)廠家必須具備國家頒布的生產(chǎn)許可證，銷售許可證，通3、代理商必須具備生產(chǎn)廠家認可的代理資格證明以及上述各項4、具備相應的配送能力。6、財務穩(wěn)健(既資金實力雄厚)。(2)采購談判內(nèi)容：(3)對供應商的評審與分級2、信用狀況：對合同中的要約條款如品種、數(shù)量認真執(zhí)行，認(4)建立供應商信息庫及互訪制度2、為建立與供應商長期穩(wěn)定融洽的合作關系，同時掌握一手商第六節(jié)、原料采購程序3、詢價：采購人員應調(diào)查市場、詢問價格，包括網(wǎng)上咨詢、貨4、確定供應商。對供應商的選定，首先要經(jīng)通過調(diào)查，了解其資質(zhì)(工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、營銷許可證、檢驗檢疫證)、實力(即財務狀況、資金是否雄厚)和信譽度(人品、職業(yè)道德),然后召開會議討論確定。5、簽訂合同。通過相互了解，采購人員討價還價(合適價格),6、物品驗收：對采購的物資，倉庫保管員和使用單位指定的驗8、報帳付款：財務人員根據(jù)采購員和保管員開出的單據(jù)認真復第七節(jié)、原料配送運輸應注意事項3、采購的食品及食品原料裝車以后，堅持配送人員負責到底的4、凡是裝載過農(nóng)藥、化肥、異味濃烈、有毒物品的車輛不得用第八節(jié)、原料倉庫管理1、采購員、保管員、物資使用部門的指派人員按照規(guī)定標準驗2、保管員應驗看供貨商送貨單的品種、數(shù)量、單價、金額，如5、驗收入庫后、出庫前的物品如出現(xiàn)質(zhì)量問題，倉庫保管員應6、入庫物品在外包裝上或貨架上應注明進貨日期，以利盤存和8、在驗收現(xiàn)場難以觀察質(zhì)量的貨品，如飲料或罐裝其他物品，9、采購員對不符合質(zhì)量要求但能降級使用的物品，在征得申購1、儲存的物品不可直接接觸地面，應整齊，有間隔存放在貨物4、冰凍或需冷藏的食品原料應及時放入冷凍庫(-1℃—-18℃)、冷藏庫(2℃-8℃)保存。6、地面不得擺放任何食用物品。地面應經(jīng)常打掃，保持清潔衛(wèi)7、食品原料及半成品應做到適溫存放：干貨、酒水類倉庫溫度應保持在10℃—25℃;冷藏庫溫度應保持在2℃—8℃;冰凍庫溫應保持在-1℃—-18℃。濕度保持在50%—60%之間。發(fā)現(xiàn)溫度顯示不符8、保管員要及時做好存貨及出庫記錄，做到賬物統(tǒng)一，并按規(guī)第九節(jié)、原料采購須知1、要學會核價：不管采購任何一種物資，在采購前，應該熟悉2、信息來源要廣：現(xiàn)今社會是信息時代，作為采購人員要在不5、批量采購的重要性：任何人都懂得批量愈大，推銷費愈低，6、尋找大供貨商的必要性：作為一個大的企業(yè)采購，你必須找9、采購談判人員在與供應商談判時，往往自己做出來的行為反第十節(jié)、食品采購管理制度制度。(一)采購部人員職責(二)采購原則2.實行“定點采購”,堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，確保食(三)合格供應商必須具備的條件(四)合格供應商評估表供應商名稱產(chǎn)品/服務名稱企業(yè)類別□代理商/零售口生產(chǎn)商口服務商產(chǎn)品類別□物質(zhì)□服務評估類別□合格供應商初評口年度復評業(yè)務負責人聯(lián)系電話評估部門□行政人力資源部口財務部口品管部口運營部總經(jīng)辦□技術(shù)委員會□評估項評估內(nèi)容評估情況評估結(jié)果1列出提供供貨企業(yè)名稱、做出自我評價21)證照的有效性、符合性企業(yè)組織(10分)(4分)2)辦公/生產(chǎn)場所的符合性(3分)2)資金和財務狀況的符合性(3分)1)技術(shù)人員配置的符合性職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求)(3分)2)管理人員的素質(zhì)和職責(職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求)(2分)3)普通員工的素質(zhì)、穩(wěn)定性；(3分)4)培訓體系建立和實施(內(nèi)部、外部)(2分)1)管理制度文本(3管理制度及貫徹2)制度執(zhí)行及宣貫(5(機構(gòu)設置、制度上墻、員工熟悉等)3)過程記錄(檔案管理、過程記錄)(2分)設備及物料(5分)2)物資類：物資供應保障情況(庫房及庫存量)6質(zhì)量控制(20分)1)ISO質(zhì)量體系或其2)質(zhì)量管理、過程控制情況(5分)3)質(zhì)量改善、預防糾正措施及時性(10分)7技術(shù)及標準(30分)1)考察現(xiàn)場提供的服務或產(chǎn)品與我司需求產(chǎn)品或服務技術(shù)標準的符合性(102)作業(yè)指導書/工作流程圖的規(guī)范(5分)3)員工對以上規(guī)定的熟悉度和執(zhí)行。(5分)4)設備、工具的可靠性測式(適用時檢查該條)(2分)5)具備一定的技術(shù)創(chuàng)新能力。(3分)務1)定期進行師生拜訪和滿意度調(diào)杳(7分)2)師生投訴處理的及時性和規(guī)范性(3分)3)建立師生服務流程，并(五)供應商等級在信譽度實力、質(zhì)量、價格、服務各方面都達到一級水平，B級在A1優(yōu)秀2優(yōu)良3良好(六)市場調(diào)查(七)采購質(zhì)量控制(八)采購數(shù)量控制第二章、原料驗收貯存環(huán)節(jié)方案采購員應對照《質(zhì)量檢驗規(guī)范及判定標準》從合格供應商處進行采購，再由質(zhì)檢員、倉庫驗收人員對采購回來的貨物進行全面驗收。對不合格物品要采取有效措施及時解決。對此，物流部主管有最終審核權(quán)。下面各飯?zhí)脩骱觅|(zhì)量驗收的最后把關，合格品除需立即使用的外，必須歸類存放，并根據(jù)物料的特性作好相關的防護工作，驗收不合格的物品及時做退貨處理。1.質(zhì)量驗收標準食材品種檢驗方法標準主食類大米感觀目測法大米具有天然的米香，無霉味異味；米粒大小均勻、晶瑩，無蟲蛀現(xiàn)象；看水面有無漂浮油花，若有則為不合格溫水浸泡法抽查大米制品感觀目測法具備正規(guī)的包裝、生產(chǎn)廠家、面粉制品全查生產(chǎn)日期，無雜質(zhì)、無異味、霉味肉類鮮豬肉感觀目測法有檢疫/檢驗的印章，干凈、新鮮、無雜物、無污物、無異味全查牛肉/禽肉/凍肉/肉制品感觀目測法全查配料類感觀目測法有正規(guī)的包裝、生產(chǎn)廠家、口感良好，味道純正口感抽查干貨類感觀目測法干爽無水、無雜物、無異味、無蟲蛀抽查海鮮/河鮮類感觀目測法干凈、新鮮、無異味抽查蛋類及蛋制品類感觀目測法干凈、新鮮、無異味，蛋體透光性好，且打破蛋黃蛋清無壞臭現(xiàn)象抽查豆類及豆制品類感觀目測法干凈、新鮮、無異味、無腐口感(中豆制品)純正抽查蔬菜類感觀目測法干凈、新鮮、無農(nóng)藥味、無異味、菜葉上分布有均勻的蟲孔抽查其它感觀目測法洗滌用品必須有正規(guī)的包裝且為指定的供應商送貨。用具、工具、設備、設施必須干凈衛(wèi)生抽查2.數(shù)量驗收標準各供應商送貨的數(shù)量應以訂購數(shù)量(口頭或書面)為準，實際交貨數(shù)量與訂購數(shù)量的偏差應不大于3%,否則補齊再驗收，自行采購的不能少于實際數(shù)量，如大于3%視采購員為不負責任，應根據(jù)公司獎懲制度處理。3.價格驗收標準以雙方事前約定(書面或口頭協(xié)議)的價格為準，超過原定價格并未經(jīng)雙方再協(xié)議確認的本公司以原定價支付。4.交貨期標準以雙方事前約定(書面或口頭協(xié)議)的時間為準，超過約定時間不能按時交貨并未經(jīng)雙方再協(xié)議確認的后果應由供應商承擔相應的責任。5.合作態(tài)度的評定各供應商送貨人員應在原料物品運輸、搬運、擺放及與工作人員溝通過程中始終保持良好的服務態(tài)度，對惡劣的不合作行為驗收人員要求立即糾正，對屢次(三次以上)不改者，物流部將責令更換相關的人員，對供應商進行相應懲罰，情節(jié)嚴重者解除供求關系。6.不合格項第二節(jié)、原料驗貨管理制度無異常色澤肉質(zhì)，有彈性(有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落),5.海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮7.烹飪油脂，植物油應具有正常植物油8.糖類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糖應晶粒均勻，干燥松散，第三節(jié)、食堂原料貯存制度冰箱、存放架(柜)等。2.食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺3.庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫)。4.常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能5.冷庫(包括冰箱)應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉(zhuǎn)并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱(柜)應設外顯式溫度(指示)計并正常顯示。6.低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于-18℃,高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0～10℃;冷藏設備、設施不能有滴水，結(jié)霜厚度不7.冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標9.建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的第四節(jié)、食品原料倉庫管理制度(一)存貨的范圍：凡在盤點及所有權(quán)歸屬(二)存貨分類：原材料(酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收廚房用生產(chǎn)工具等),凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量、品名購買);存貨采購必須按有(四)驗收：4.1驗收時應注意驗收貨物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量4.3酒水、飲料、部分鮮活食品在廚房驗收，干雜、佐料在庫房)驗收。4.4成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收，成品菜月終所有入庫單(連同申購單存根聯(lián))存根歸類建檔，裝訂成冊，以e(六)存貨的損耗及報損處置鮮活食品入庫時合理損耗按相關部(七)所有存貨經(jīng)營過程中的報損應有實物報告書(說明原因、數(shù)量等),報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質(zhì)(八)存貨廢品能統(tǒng)一回收處理(例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工(九)所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費用，非正常報(十)采購過程的損耗要制定合理的量化標準，經(jīng)營過程中的損(十一)存貨出庫1.出庫以部門領料人員(或庫管)開具并經(jīng)領用部門領導簽字3.月終所有領料單(包括部門負責人指令出庫指令手續(xù)),歸類6.在廚房、直接辦理入庫的鮮活食品可不再7.領料單上的名稱欄應以公司統(tǒng)一標準稱謂為(十二)存貨管理理(防潮、防電、防火、霉爛、變質(zhì)、堆放要求等)。2.材料應制定存放數(shù)量標準(最高儲備、最低儲備等),以便銷3.值易耗品的管理：部門負責人要把每件物品落實到人頭(崗位),同時保管要建立部門區(qū)域物資卡片。4.貨應按要求分類，分區(qū)域擺放，并且標上存放標簽，如有堆6.存貨中的原材料應每月對存貨的質(zhì)量進行詳細檢驗，以防存(十三)庫管人員應注意以下事項：5.任何人、部門未具有相關合法手續(xù)，庫房或?qū)嵨镓撠熑瞬坏?.平時應加強實物、卡片、實賬的核對工作(可每日核對)。7.成品菜回收菜(需二次加工的)嚴格以先進先出的準則，每(十四)桌、椅等設施的管理：額(賠償)后由部門承擔費用，納入部門核算方案。報損執(zhí)行相關報(十五)存貨實物賬務(庫管賬務)2.部門區(qū)域使用存貨(辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營設施)應匯總填制實物卡，實物卡應登記本區(qū)域名稱實物名稱、數(shù)量登記應以入庫單、申購單、貨物溢余(短缺單)為依據(jù)；②出庫登記應以領料單(部門負責人出庫指令、有效的報損報告書)為依據(jù)。直4.存貨明細賬采用活頁三欄式材料明細賬，應5.登記明細賬時，應注明收發(fā)憑證證號(領料單6.摘要寫明“主要事項、采購人、貨物批8.月末應將本月領料單、入庫單存根連同其附件(申購單等)9.年末應在賬、賬證、賬實核對后、結(jié)賬、新賬，并將賬薄裝(十六)存貨盤點2.盤點人由：實物負責人、財務(或庫管)、部門負責人組成。3.應將本月所有業(yè)務登記在賬，貨物已到庫但6.編寫盤點報告，如有溢余(短缺)應填寫報告書，經(jīng)總負責第五節(jié)、食品原料留樣管理制度3.留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標5.配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0-6度。6.食品留樣盛器采用帶蓋容器(無蓋加封保鮮膜),每次留樣前7.留樣置放容器相互間有一定距離，不疊放，避免留食品相互第三部分、食品質(zhì)量、衛(wèi)生管理第三部分、食品質(zhì)量、衛(wèi)生管理第一章、食品質(zhì)量控制及保證措施供應商兒工檢查與配送加工配裝與出貨卸貨拆裝供應商供應商檢查與配送加工配裝與出貨配裝與出貨四、分揀F(訂單處理)補貨檢查與配送加工配裝與出貨(2)質(zhì)量管理制度(3)安全生產(chǎn)管理制度六、負責人(法人)要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健四、本單位指定專(兼)職人員負責食品及食品相關產(chǎn)品采購索單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品銷售經(jīng)營單位(商場、學校、批發(fā)零售市場等)批量可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每六、從食品銷售經(jīng)營單位(商場、學校、批發(fā)零售市場等)少量蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購(4)人員培訓制度(5)物流配送體系管理制度一、目的(6)檔案管理制度一、目的公司與食品安全相關的檔案(列入管理范圍的檔案),保存期限(7)食品貯存管理制度二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、四、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常第二節(jié)、質(zhì)量控制(一)假冒偽劣商品，國家規(guī)定淘汰的商品，過期、失效、變質(zhì)(二)低價商品冒充高價商品。六、工作人員持有效健康證上崗，持證率為100%。近效期(供貨日期不超過保質(zhì)期二分之一)產(chǎn)品。第四節(jié)、食品檢測制度第五節(jié)、質(zhì)量保障措施對已銷售的有安全隱患的食品，主動召回，3)外部供方與組織的接口；4)對外部供方績效的控制和監(jiān)視；5)公司或顧客擬在外部供方現(xiàn)場實施的驗證或確認活動。三、送貨器具(菜筐、油桶)保持干凈，無污漬。如：大雪、暴雨等天氣),送貨人員會第一時間通知公司領導，由公次所運輸食品會以總量的105%進行運輸，多出的5%即為了隨時滿足我方會在該項目的項目組中建立應急人員備檔，該人員24小時節(jié)的質(zhì)量保障。倉儲、運輸質(zhì)量管理體系質(zhì)量體系質(zhì)量體系倉儲、運輸管理基本質(zhì)量要素通用要素>貨物防御>標識和可追溯性>維修管理>供應商管理>建筑設施要求>退貨管理>設備校準>糾正預防措施>質(zhì)量管理體系和職責>衛(wèi)生清潔>扣留放行>接收儲存運輸要求>ISO9001異物控制>內(nèi)部審核九、接收、儲存、運輸：1、接收入庫：檢查運輸車輛是否存在污染；檢查貨物包裝是否完整、完好；卸貨時防止產(chǎn)品損壞。(不得站在貨物上、不得扔、摔貨物);核對名稱、數(shù)量、批號；確定貨位和狀態(tài)；施加標識(名稱、數(shù)量、批號、狀態(tài));拒收存在問題的貨物；或放入特定區(qū)域儲存。監(jiān)控溫度濕度記錄；接近儲存條件控制標準及時采取措施；不同品種、批次的貨物不得放在同一棧板或貨物上；1)質(zhì)量管理部：(1)負責對產(chǎn)品儲、運、銷制度的修改制定；(2)負責對銷售、物流人員產(chǎn)品質(zhì)量知識的專業(yè)指導；(3)負責監(jiān)督產(chǎn)品儲、運、銷規(guī)定的執(zhí)行情況，對存在的問題(4)負責監(jiān)督整改效果的驗證及提交考核報告工作；2)銷售部：(1)銷售部負責產(chǎn)品的儲存、運輸、銷售過程的管理；(2)對貨物在倉儲、運輸過程中存在的問題及時進行整改；(3)車輛裝運產(chǎn)品時，加強對產(chǎn)品的防護；(4)負責建立對物流管理部服務，配送到貨滿意度，產(chǎn)品質(zhì)量(1)保證產(chǎn)品在儲存、運輸過程中嚴格的執(zhí)行產(chǎn)品儲、運、銷(2)對于儲存、運輸環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題及時進行整改。(4)對儲運人員進行產(chǎn)品質(zhì)量維護的教育、培訓；(5)監(jiān)督車輛裝運產(chǎn)品時，加強對產(chǎn)品的防護；(6)負責建立對產(chǎn)品裝運監(jiān)管，到貨產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋的內(nèi)部第二章、學校食堂衛(wèi)生管理方案第一節(jié)、食堂食品衛(wèi)生安全的保證措施方案(一)建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚1次。(三)落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生(四)建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關(五)建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量設施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃,冷藏溫度必須保持在0-10℃。(六)做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關透水容器),不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施(七)做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全心溫度必須高于70℃。(八)強化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關度25℃以下。3、售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、5、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。(九)餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染1、洗碗消毒必須有專間、專人負責，食(飲)具有足夠數(shù)量周2、食(飲)具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保二洗：是將刮干凈的食(飲)具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食(飲)具用流動水沖去殘留在食(飲)具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食(飲)具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食(飲)具放入清潔、有門的食(飲)具保潔柜存放。(1)煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分(2)遠紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘。(3)洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。5、消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒(包括蒸(十)注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度(十一)隔頓、隔夜、熟食管理制度(十二)食堂環(huán)境保潔要求：(1)收貨區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工食品原料驗收做好食品原料驗收，當場退回不合格原料，并做好記錄操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈(2)蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專蔬菜加工無腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的(3)葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔操作臺、貨架、干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、刀具上葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料、加工清洗葷菜應無血塊、毛、污物，無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗，無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有防塵葷菜專用箱(4)主食區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架天花板、燈具、吊扇和設備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、刀具主食加工無腐爛變質(zhì)、生蟲的原料，浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有放塵防主食專用箱(盆)干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；主食成品應放置專用周轉(zhuǎn)箱(盆),無混放現(xiàn)象。加工設備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查(5)烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈工具烹煮原料用專用箱(盆)存放，放置在地架或或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應盛放置熟食專用盛器(盆),無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩脫排油煙罩無灰塵、無油跡，油盒每天清洗，定期清(6)蒸飯區(qū)和點心間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池無油垢積聚和機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣，運完好無破裂或洞。地期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、定期刷洗無油垢積聚和事物殘渣，每次刷洗后保持干面點間生產(chǎn)設備工作臺，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿(7)備餐間區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架銷售臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周銷售工具紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分~1小時保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐收銀機等設備空調(diào)器留樣及成品驗收(8)熟食專間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔操作臺、貨架、干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周砧板、擦布水池、凈水器紫外線燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，每餐結(jié)束后開40分~1小時消毒工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不使用過期、三無標記的原料，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒菜肴、盛器干凈衛(wèi)生，專用，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應盛放置熟食專用盛器(盆),無混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間(9)原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍除害措施通風設施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標原料，擺放整齊到位，作好驗收(10)糧食倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境糧食擺放先進先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米、面滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風設施(11)通風系統(tǒng)衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求排油煙機和無灰塵和油垢(12)餐廳區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架天花板、燈具、吊扇餐桌面每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈、每次服務結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無餐廳調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次；調(diào)味品每餐立隊橫桿空調(diào)器(13)冷庫保潔衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角墻壁、門、天花板貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物溫度控制表食品原料原料容器原料擺放運行庫外水池周邊環(huán)境(14)冷藏和冷凍衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘渣、臟斑和積水墻壁、門、窗、天花板、冷凝器無污垢、無蜘蛛、無吊灰，清潔衛(wèi)生食物擺放食物離地、生熟半成品分開、昏素分開、不得重疊、擺食物留樣盒在冷藏室內(nèi)，超過24小時的留樣統(tǒng)一處理。溫度控制表食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，整(15)廚房器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求試味員工應使用中介器皿試味(小碗或一次性湯勺盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標記。存放在向前的流程(16)餐廳及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃柜臺收銀卡機立隊橫桿顧客洗滌、洗手池餐廳調(diào)味品器皿餐具和托盤菜牌和樣品陳列柜餐桌面每星期深層清潔一次。椅子擦凈，每次服務結(jié)束后整齊排列、保持清潔，每星期深層清潔一次。(17)垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面墻壁、地面、天花板和門窗垃圾箱及垃圾袋裝化空的垃圾箱和蓋子垃圾處理扎袋的垃圾及時運到垃圾場(18)清潔設備、工具衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機保持清潔，不用時相對集中存放到制定區(qū)域，避開視清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑(19)員工個人衛(wèi)生衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認當班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應作恰當?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)口鐵，并作記錄。穿著檢查健康培訓證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓填寫健康狀況表個人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長發(fā)、不留長指甲、不留胡須、供餐衛(wèi)生外出換衣履行衛(wèi)生職責做好責任區(qū)域衛(wèi)生并作好記錄，必須對加工原料質(zhì)量進行檢查，必須對食品加工、烹熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和(20)洗消間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架工作臺、貨架、干凈、光亮干燥、擺放整齊、無污垢、無殘物、餐具按周邊環(huán)境餐具回收臺、泔腳桶每餐服務結(jié)束后擦凈，周邊無食物殘渣、垃圾，泔腳當水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周洗碗機清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無水跡，放入保潔柜餐具消毒餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時間和濃度，填寫消劑、消毒劑(21)餐廳廁所衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、及墻角墻壁、門、窗、干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手皂(液)周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面