快餐行業(yè)研究分析

快餐行業(yè)研究分析中小企業(yè)投資銀行部伍韻wuyun@（一）行業(yè)基本情況1、行業(yè)主管部門和行業(yè)監(jiān)管體制公司所處行業(yè)為餐飲行業(yè)，行業(yè)主管部門為中華人民共和國(guó)商務(wù)部，主要負(fù)責(zé)對(duì)餐飲行業(yè)實(shí)施宏觀管理，并對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)的特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。在具體行業(yè)管理實(shí)踐中，衛(wèi)生防疫部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門以及餐飲服務(wù)業(yè)的全國(guó)性行業(yè)組織（中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)等）協(xié)助商務(wù)部進(jìn)行共同管理，對(duì)餐飲業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)準(zhǔn)入、從業(yè)資質(zhì)、服務(wù)準(zhǔn)則、衛(wèi)生管理、環(huán)境保護(hù)等方面進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，并制定相關(guān)的法律法規(guī)、產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2、行業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和主要法律法規(guī)餐飲業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分和關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)，一直以來(lái)都是國(guó)家各部門監(jiān)管和規(guī)范的重點(diǎn)行業(yè)。餐飲業(yè)相關(guān)法律法規(guī)及政策主要涉及行業(yè)資質(zhì)管理、行業(yè)業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)審查和質(zhì)量管理等方面，具體如下表所示：序號(hào)法律法規(guī)發(fā)布時(shí)間發(fā)布單位主要內(nèi)容1《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》1987年4月國(guó)務(wù)院公共場(chǎng)所的空氣、微小氣候、水質(zhì)、采光、照明、噪音、顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。國(guó)家對(duì)公共場(chǎng)所以及新建、改建、擴(kuò)建的公共場(chǎng)所的選址和設(shè)計(jì)實(shí)行“衛(wèi)生許可證”制度。2《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》1993年9月全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)明確產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序。3《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》1996年1月原國(guó)家(質(zhì)量)技術(shù)監(jiān)督局-4《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》2003年7月原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局食品的質(zhì)量安全必須符合國(guó)家法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，滿足保障人體健康、人身安全的要求，不存在危及健康和安全的不合理危險(xiǎn)。從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)者)，必須按照國(guó)家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的要求，具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲取食品生產(chǎn)許可證。5《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》（SB/T10426-2007）2007年7月商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)從餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面提出了規(guī)范要求。6《中華人民共和國(guó)消防法》2008年10月全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)按照國(guó)家工程建設(shè)消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)行消防設(shè)計(jì)的建設(shè)工程，建設(shè)單位應(yīng)當(dāng)自依法取得施工許可之日起七個(gè)工作日內(nèi)，將消防設(shè)計(jì)文件報(bào)公安機(jī)關(guān)消防機(jī)構(gòu)備案，公安機(jī)關(guān)消防機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行抽查。電器產(chǎn)品、燃?xì)庥镁叩陌惭b、使用及其線路、管路的設(shè)計(jì)、敷設(shè)、維護(hù)保養(yǎng)、檢測(cè)，必須符合消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定。7《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》2010年3月原衛(wèi)生部餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。8《餐飲服務(wù)許可管理辦法》2010年3月原衛(wèi)生部國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度。申請(qǐng)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依照法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。9《飯店業(yè)碳排放管理規(guī)范》2014年4月商務(wù)部?jī)?nèi)容涵蓋了飯店行業(yè)碳排放指標(biāo)體系設(shè)計(jì)、飯店基準(zhǔn)數(shù)據(jù)采集、邊界核查及優(yōu)先序確定原則、碳足跡計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)碳標(biāo)簽申請(qǐng)及核證流程等。10《中華人民共和國(guó)食品安全法》2015年4月全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)確立以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。11《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》2014年9月商務(wù)部、國(guó)家發(fā)改委餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照法律、法規(guī)和規(guī)章的有關(guān)規(guī)定從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全各項(xiàng)制度，積極貫徹國(guó)家和行業(yè)有關(guān)經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品、服務(wù)等方面的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)者發(fā)展特色餐飲、快餐、早餐、團(tuán)膳、送餐等大眾化餐飲。12《食品生產(chǎn)許可管理辦法》2015年8月國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局取消部分前置審批材料核查、許可檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定、食品生產(chǎn)許可審查收費(fèi)、委托加工備案以及企業(yè)年檢和年度報(bào)告制度。調(diào)整食品生產(chǎn)許可主體，實(shí)行一企一證；調(diào)整許可證書(shū)有效期限；調(diào)整現(xiàn)場(chǎng)核查內(nèi)容；調(diào)整部分非重點(diǎn)食品的審批權(quán)限。14《快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》（SB/T11140-2015）2015年11月商務(wù)部-15《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范》（SB/T11141-2015）2015年11月商務(wù)部-16《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》2016年3月國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局進(jìn)一步細(xì)化對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的監(jiān)督管理、規(guī)范監(jiān)督檢查工作要求，強(qiáng)化了法律的可操作性，進(jìn)一步督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，從生產(chǎn)源頭防范和控制風(fēng)險(xiǎn)隱患，將基層監(jiān)管部門對(duì)生產(chǎn)加工、銷售、餐飲服務(wù)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查責(zé)任落到實(shí)處，督促企業(yè)把主體責(zé)任落到實(shí)處。近年來(lái)，為推動(dòng)餐飲行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，國(guó)家、省市級(jí)政府有關(guān)部門相繼出臺(tái)了一系列產(chǎn)業(yè)政策，鼓勵(lì)餐飲行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及產(chǎn)業(yè)升級(jí)。目前，餐飲行業(yè)主要產(chǎn)業(yè)政策列示如下：序號(hào)產(chǎn)業(yè)政策發(fā)布時(shí)間發(fā)布單位主要內(nèi)容1《關(guān)于振興浙菜加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見(jiàn)》2011年10月浙江省人民政府支持餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式；支持浙菜名店在國(guó)內(nèi)外開(kāi)設(shè)連鎖店；支持餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化基地、原輔料基地和人才基地建設(shè)；支持“早餐示范工程”建設(shè)，對(duì)早餐企業(yè)開(kāi)展主食加工配送中心建設(shè)改造、發(fā)展早餐連鎖門店給予貼息支持；支持快餐企業(yè)發(fā)展社區(qū)連鎖網(wǎng)點(diǎn)。2《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》2011年11月商務(wù)部培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)；加強(qiáng)縱向與橫向的餐飲協(xié)作，鼓勵(lì)資本運(yùn)作，推進(jìn)餐飲業(yè)集約化生產(chǎn)，加快餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)?；椒?。大力推廣現(xiàn)代管理模式，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式3《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》2012年3月國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展，已成為餐飲業(yè)最具活力的經(jīng)營(yíng)模式之一。要充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的重要意義；嚴(yán)格落實(shí)餐飲連鎖企業(yè)食品安全主體責(zé)任；切實(shí)履行餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管職責(zé)；充分發(fā)揮相關(guān)食品行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)自律作用；積極鼓勵(lì)社會(huì)各界參與餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督。4《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)餐飲住宿業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的若干意見(jiàn)》2013年8月浙江省人民政府辦公廳積極引導(dǎo)餐飲住企業(yè)順勢(shì)而為，加快轉(zhuǎn)型發(fā)展；降低相關(guān)稅收，扶持企業(yè)渡過(guò)難關(guān)；強(qiáng)化財(cái)政支持，助推餐飲住宿業(yè)發(fā)展，優(yōu)化餐飲住宿業(yè)發(fā)展環(huán)境5《關(guān)于厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)的意見(jiàn)》2014年3月中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公杜絕公務(wù)活動(dòng)用餐浪費(fèi)；推進(jìn)單位食堂節(jié)儉用餐；推行科學(xué)文明的餐飲消費(fèi)模式：鼓勵(lì)餐飲企業(yè)積極發(fā)展大眾餐飲，提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費(fèi)者自主調(diào)味，推行商務(wù)餐分餐制，發(fā)展可選擇套餐，多提供小份菜。6《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》2014年6月商務(wù)部目前以團(tuán)餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐等為主要形式的大眾化餐飲已經(jīng)占到餐飲市場(chǎng)的80%。隨著居民收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快以及消費(fèi)觀念的改變，便捷、特色化的大眾化餐飲呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)空間。7《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)餐飲住宿業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》2014年7月杭州市政府辦公室落實(shí)對(duì)餐飲住宿業(yè)企業(yè)的扶持政策，主要有：在符合國(guó)家稅收政策的前提下，對(duì)餐飲住宿企業(yè)按2013年度營(yíng)業(yè)稅的20%予以一次性補(bǔ)助；支持符合條件的餐飲住宿企業(yè)申請(qǐng)大工業(yè)用電，執(zhí)行大工業(yè)用電分時(shí)電價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；；建筑消防設(shè)施及電器消防安全檢測(cè)費(fèi)、電梯檢驗(yàn)費(fèi)、污水化驗(yàn)費(fèi)、鍋爐安全閥檢測(cè)費(fèi)等收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)下調(diào)20%執(zhí)行。8《浙江省餐飲油煙管理暫行辦法》2015年2月浙江省環(huán)境保護(hù)廳、浙江省住房和城鄉(xiāng)建設(shè)廳、浙江省工商行政管理局明確了浙江省餐飲場(chǎng)所油煙污染防治設(shè)施運(yùn)行維護(hù)、油煙排放監(jiān)督等方面的管理。同時(shí)明確了新建、改建、擴(kuò)建下列餐飲場(chǎng)所的，無(wú)需辦理環(huán)境影響評(píng)價(jià)文件審批手續(xù)：（一）不含灶頭的面包糕點(diǎn)店、茶室；（二）不涉及土建的且使用清潔能源無(wú)油煙產(chǎn)生的面食店（包括包子店、餛飩店、面條店）、粥店、冷熱飲店；（三）其他法律法規(guī)規(guī)定無(wú)需辦理的餐飲場(chǎng)所。除上述情形外的餐飲建設(shè)項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)履行相關(guān)環(huán)境影響評(píng)價(jià)手續(xù)。9《浙江省第四批不納入建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)審批的目錄（試行）》2017年3月浙江省環(huán)境保護(hù)廳為深化環(huán)評(píng)審批制度改革，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，制定了《浙江省第四批不納入建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)審批的目錄（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《目錄》），明確了列入本《目錄》的建設(shè)項(xiàng)目不再辦理環(huán)境影響評(píng)價(jià)審批手續(xù)。3、行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模（1）行業(yè)整體發(fā)展趨穩(wěn)餐飲業(yè)事關(guān)國(guó)計(jì)民生，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)健的發(fā)展和城鄉(xiāng)居民收入的快速增加，人民生活水平不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2010年以前，餐飲行業(yè)始終保持較快的發(fā)展速度，整體增長(zhǎng)率高于我國(guó)GDP增速和社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額首次突破1萬(wàn)億元，至2011年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已迅速增長(zhǎng)至2萬(wàn)億元。2010年后，由于受國(guó)家限制三公消費(fèi)、提倡節(jié)約以及激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、頻發(fā)的食品安全事故等因素影響，餐飲行業(yè)增速持續(xù)放緩，低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速。2014年以來(lái)，受益于大眾餐飲的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)整體發(fā)展開(kāi)始終止頹勢(shì)并逐步企穩(wěn)。2014年，我國(guó)餐飲行業(yè)總收入27,860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，增長(zhǎng)速度較2013年提高了1.4個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來(lái)連續(xù)三年增速下滑的趨勢(shì)。同時(shí)，餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的差距也一改近三年來(lái)持續(xù)擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)，由2013年的7.2個(gè)百分點(diǎn)收窄至2.3個(gè)百分點(diǎn)。2015年，餐飲行業(yè)總收入達(dá)到32,310億元，正式進(jìn)入3萬(wàn)億的歷史新時(shí)期，同比增幅回升至11.70%，這是繼2012年以來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)再次恢復(fù)雙位數(shù)增長(zhǎng)。餐飲行業(yè)收入增幅也再次超過(guò)了社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅。2016年，社會(huì)消費(fèi)品零售總額及餐飲行業(yè)收入均保持了雙位數(shù)增長(zhǎng)，而餐飲收入增幅也依然領(lǐng)先于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅。這代表著餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了一次市場(chǎng)調(diào)整后逐步恢復(fù)，市場(chǎng)逐漸趨穩(wěn)回暖。（2）大眾化餐飲漸成主流近年來(lái)，在“限制三公支出，健康理性消費(fèi)、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的大背景下，限額以上（根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站發(fā)布的歷年《限額以上住宿、餐飲企業(yè)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)》中的說(shuō)明，限額以上住宿、餐飲企業(yè)的范圍為年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上住宿和餐飲業(yè)法人單位）餐飲企業(yè)收入同比增幅自2011年開(kāi)始持續(xù)下降，2014年增幅僅為1.81%，直至2015年才回升至5.39%。從需求端看，商務(wù)餐飲需求明顯減少，中央八項(xiàng)規(guī)定、遏制公款消費(fèi)等政策已初顯成果。而隨著城鎮(zhèn)居民生活節(jié)奏加快和生活水平的不斷提高，大眾化餐飲逆勢(shì)上揚(yáng)。數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，因商務(wù)活動(dòng)而外出就餐的消費(fèi)者僅占6.5%，而因朋友聚餐、家庭聚會(huì)和情侶約會(huì)等私人社交需求已成為餐飲消費(fèi)需求的絕對(duì)主力。2014年，商務(wù)部頒發(fā)的《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，目前，包括早餐、快餐、團(tuán)餐、地方小吃等類型的大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%。未來(lái)將力爭(zhēng)用5年左右的時(shí)間，使大眾化餐飲服務(wù)體系更為健全，大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比重提高到85％以上。未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費(fèi)觀念的改變，大眾化餐飲將呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)空間。（3）快餐發(fā)展勢(shì)頭向好從行業(yè)整體看，我國(guó)餐飲市場(chǎng)主要以正餐和快餐為主，飲料及冷飲和其他餐飲占比相對(duì)較低。2015年，從限額以上企業(yè)數(shù)量來(lái)看，正餐企業(yè)數(shù)量和快餐企業(yè)數(shù)量分別占餐飲市場(chǎng)企業(yè)總數(shù)的93.21%和3.62%；從限額以上企業(yè)營(yíng)業(yè)額來(lái)看，正餐企業(yè)營(yíng)業(yè)額和快餐企業(yè)營(yíng)業(yè)額分別占市場(chǎng)總份額的72.93%和20.10%。與正餐相比，快餐限額以上企業(yè)平均營(yíng)業(yè)額更高，更易產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局從近兩年的發(fā)展趨勢(shì)看，在高端餐飲遇冷的背景下，限額以上快餐業(yè)受到一定的沖擊，但快餐作為大眾化餐飲的重要組成部分，行業(yè)發(fā)展速度始終高于正餐業(yè)。2014年，在正餐業(yè)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的同時(shí)，快餐業(yè)仍保持有3.44%的增幅，而在2015年，正餐業(yè)增幅回升至4.53%，快餐業(yè)增幅也達(dá)到了5.15%?？觳蜆I(yè)營(yíng)業(yè)額占整個(gè)餐飲市場(chǎng)份額的比重持續(xù)提升。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局（二）行業(yè)進(jìn)入壁壘1、品牌壁壘品牌是餐飲企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力?；趯?duì)服務(wù)質(zhì)量、菜品口味、衛(wèi)生安全等因素的考量，消費(fèi)者往往會(huì)優(yōu)先選擇市場(chǎng)口碑好、服務(wù)水平高、菜品質(zhì)量可靠的餐飲品牌就餐。而品牌的建立需經(jīng)過(guò)消費(fèi)者的認(rèn)可和市場(chǎng)的考驗(yàn)，是一個(gè)長(zhǎng)期、漸進(jìn)的過(guò)程，對(duì)于新進(jìn)入行業(yè)的企業(yè)而言，因行業(yè)內(nèi)知名企業(yè)已擁有較高的品牌知名度和信譽(yù)度，消費(fèi)粘性較強(qiáng)，因此一般無(wú)法在短期內(nèi)形成市場(chǎng)口碑，很難快速打開(kāi)市場(chǎng)，使得該行業(yè)具有較高的競(jìng)爭(zhēng)性品牌壁壘。2、管理和人才壁壘受餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇和企業(yè)自身發(fā)展需求的影響，餐飲行業(yè)已逐步向多元化、連鎖化、集團(tuán)化的方向發(fā)展，而企業(yè)內(nèi)管理水平要求也因此日益提升。近年來(lái)，我國(guó)很多餐飲企業(yè)均通過(guò)連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式迅速擴(kuò)張，而要建立起有效的連鎖經(jīng)營(yíng)模式不僅需要大量的資金投入，還需要在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)實(shí)踐過(guò)程中不斷積累管理經(jīng)驗(yàn)，尋求適合公司的管理體制，培養(yǎng)專業(yè)人才。因此，對(duì)專業(yè)管理和服務(wù)人員的高要求是新企業(yè)進(jìn)入連鎖餐飲行業(yè)的主要壁壘之一。3、產(chǎn)品質(zhì)量壁壘近年來(lái)，我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，隨著社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量問(wèn)題的日益重視，政府部門也相繼出臺(tái)了一系列監(jiān)管措施。僅2015年，我國(guó)就先后出臺(tái)了《食品召回管理辦法》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等政策，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提出了具體化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求。2015年4月，全國(guó)人大常委會(huì)對(duì)《食品安全法》再次進(jìn)行了修訂，新法對(duì)食品安全提出了十分嚴(yán)格的要求，并加強(qiáng)了對(duì)損害消費(fèi)者權(quán)益的食品生產(chǎn)企業(yè)的處罰、追責(zé)。不斷加大的監(jiān)管力度對(duì)行業(yè)內(nèi)企業(yè)的安全生產(chǎn)和質(zhì)量控制提出了更高的要求，迫使一批不符合國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)退出市場(chǎng)，進(jìn)一步提高了進(jìn)入本行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量門檻。4、資金壁壘目前，我國(guó)餐飲行業(yè)正在向集團(tuán)化、連鎖化發(fā)展，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)越發(fā)明顯。對(duì)于現(xiàn)階段以擴(kuò)張為主的餐飲企業(yè)而言，原料的采購(gòu)加工、菜品的更新研發(fā)、人員的引進(jìn)培養(yǎng)等均需要大量的資金支持。此外，隨著國(guó)家對(duì)餐飲行業(yè)管理要求的日益提升，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步規(guī)范，餐飲行業(yè)對(duì)企業(yè)的資質(zhì)要求也越來(lái)越高，并逐步推動(dòng)著企業(yè)向資本密集型方向發(fā)展。所以充足的資金或較強(qiáng)的融資能力成為企業(yè)維持規(guī)?；a(chǎn)和持續(xù)經(jīng)營(yíng)的首要條件，資金不足的企業(yè)將很難在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得有利地位。因此本行業(yè)存在一定的資金壁壘。5、文化壁壘中國(guó)是一個(gè)地域廣闊的多民族國(guó)家，各地區(qū)、各民族的飲食習(xí)慣均存在較大的差異，因而能否避免文化沖突，研發(fā)出適合各地口味及風(fēng)俗習(xí)慣的菜品是連鎖化發(fā)展的餐飲企業(yè)在當(dāng)期打開(kāi)市場(chǎng)的關(guān)鍵要素之一。（三）影響行業(yè)發(fā)展因素1、有利因素（1）國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策支持2014年6月，商務(wù)部在《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》中提出，目前以團(tuán)餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐等為主要形式的大眾化餐飲已經(jīng)占到餐飲市場(chǎng)的80%。加快發(fā)展大眾化餐飲，是厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)，推動(dòng)餐飲業(yè)回歸理性消費(fèi)的客觀要求，是優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)、引導(dǎo)高端餐飲轉(zhuǎn)型、提升餐飲業(yè)發(fā)展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)的現(xiàn)實(shí)需要。意見(jiàn)從總體要求、構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系、提升大眾化餐飲發(fā)展水平、貫徹厲行節(jié)約反浪費(fèi)要求和保障措施五個(gè)方面對(duì)未來(lái)大眾化餐飲的發(fā)展提出了指導(dǎo)性意見(jiàn)。在國(guó)家政策的積極引導(dǎo)下，大眾化餐飲有望成為餐飲業(yè)新的增長(zhǎng)動(dòng)力。（2）行業(yè)規(guī)范程度提升2015年4月，全國(guó)人大常委會(huì)對(duì)《食品安全法》進(jìn)行了重大修訂，對(duì)食品采購(gòu)、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)均制定了嚴(yán)格的全程管理標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)強(qiáng)化了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，完善了追溯制度，加重了對(duì)地方政府負(fù)責(zé)人和監(jiān)管人員的問(wèn)責(zé)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，隨著一系列餐飲行業(yè)規(guī)范政策的出臺(tái)，行業(yè)的持續(xù)規(guī)范必將有利于餐飲行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。（3）市場(chǎng)需求潛力較大近年來(lái)，我國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)總體保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，居民收入水平不斷提高。同時(shí)，收入結(jié)構(gòu)的改善、稅制的改革以及各種支付手段的轉(zhuǎn)移，進(jìn)一步推動(dòng)著人民整體消費(fèi)能力的提升，也因此為各類餐飲消費(fèi)需求的增長(zhǎng)提供了可能性。同時(shí)，伴隨著消費(fèi)者支付能力的提高，消費(fèi)觀念也隨之改變。朋友聚餐、家庭聚會(huì)等私人需求的增長(zhǎng)力度開(kāi)始超過(guò)商務(wù)型需求。在外用餐、減輕家庭勞動(dòng)、節(jié)約時(shí)間已經(jīng)成為20-40歲人群的餐飲消費(fèi)習(xí)慣，餐飲行業(yè)有望迎來(lái)新的需求增長(zhǎng)點(diǎn)。2、不利因素（1）食品安全問(wèn)題較為突出食品安全問(wèn)題作為餐飲行業(yè)重點(diǎn)監(jiān)管方向之一，一直深受消費(fèi)者關(guān)注，食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全程度直接影響著產(chǎn)品口碑及消費(fèi)者的健康狀況。此外，除生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)外，上游原材料市場(chǎng)的供應(yīng)情況也直接影響到下游產(chǎn)品的質(zhì)量安全，若企業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)把控不到位，采用低質(zhì)低價(jià)的原材料進(jìn)行加工生產(chǎn)，將直接導(dǎo)致食品最終出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。而受近年來(lái)食品質(zhì)量惡性事件不斷曝光的影響，市場(chǎng)及消費(fèi)者對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)食品質(zhì)量的信心受到了一定程度的挫傷，餐飲行業(yè)的發(fā)展亦將可能受到一定的不利影響。（2）連鎖經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范化程度低我國(guó)餐飲行業(yè)普遍采用直營(yíng)+加盟相結(jié)合的運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行業(yè)務(wù)規(guī)模的擴(kuò)張，而有些總店為成為本地區(qū)、本行業(yè)的龍頭企業(yè)，一味要求“做大”，過(guò)度擴(kuò)張門店，使得資金、管理、監(jiān)督跟不上，不得不降低對(duì)門店連鎖約定的基本要求。此外，受地域、資金、人力等資源的限制，總店往往難以全方位對(duì)所有門店進(jìn)行食品質(zhì)量、管理方面的把控，加之大多數(shù)連鎖企業(yè)還沒(méi)有形成一個(gè)完善的、規(guī)范化運(yùn)作的經(jīng)營(yíng)管理體制，信息系統(tǒng)建設(shè)滯后，管理的科技含量較低，使得我國(guó)連鎖餐飲服務(wù)行業(yè)整體規(guī)范化水平不高，制約著連鎖企業(yè)的發(fā)展。（3）品牌經(jīng)營(yíng)管理存在不足我國(guó)餐飲業(yè)在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中呈現(xiàn)出零散式、多樣化、重復(fù)性強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)態(tài)勢(shì)，因普通餐飲店的開(kāi)設(shè)前期無(wú)需投入大量資金，故基于此背景下涌現(xiàn)的中小型餐館構(gòu)成了我國(guó)餐飲企業(yè)的主體?，F(xiàn)階段，相較大型國(guó)際快餐企業(yè)，我國(guó)餐飲企業(yè)普遍存在品