四川糯紅高粱潤糧新工藝的應(yīng)用

四川糯紅高粱潤糧新工藝的應(yīng)用

在生產(chǎn)風(fēng)味酒精飲料時(shí)，前兩個(gè)階段的酒比較苦、混合、味道差。在造沙輪次所出的生沙酒需回窖發(fā)酵,就是因?yàn)槠渚瀑|(zhì)雜、苦澀味很重。如何減輕乃至消除醬香型白酒前2輪次酒的澀味、雜味,目前還未見相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。筆者認(rèn)為白酒基酒中過重的澀味、雜味與原輔料的單寧含量高低或酒醅總單寧含量的高低有很大關(guān)系。一般固態(tài)法白酒生產(chǎn)的原料部分或全部使用粳高粱或雜交高粱,其單寧含量較高,高粱經(jīng)過高溫蒸煮和發(fā)酵,單寧衍生物及其代謝產(chǎn)物隨蒸汽帶入酒中,使酒出現(xiàn)較大的澀味和苦味,口感差。對(duì)于濃香型白酒而言,每窖高粱投糧量相對(duì)于醬香型、清香型少,酒醅單寧含量低,但在分段接酒中,第3段酒也有澀味和苦味出現(xiàn)。而按醬香型白酒工藝,每窖高粱投糧量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濃香型,而所使用的配糟又相對(duì)較小,其酒醅中單寧含量就相對(duì)更高,對(duì)酒質(zhì)的影響就更為顯著。因而研究一種新的潤糧工藝并應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中,使之能夠減少高粱中的大部分單寧,對(duì)提高酒質(zhì)具有很大的指導(dǎo)意義和應(yīng)用價(jià)值。在傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,下沙和造沙2次投料采用熱水堆積潤糧,因而潤糧水流失很少,高粱中單寧基本上沒有去除。武陵酒公司通過工藝創(chuàng)新,在下沙和造沙2輪次投糧時(shí),全部采用低單寧含量的四川糯紅高粱為原料,并由傳統(tǒng)的潤糧工藝改為特殊潤糧工藝,既能使高粱達(dá)到發(fā)酵所要求的水分(不致使高粱潤得過透,在前2輪次中,若潤糧過熟易增大出酒率),又能去除其中大部分單寧,以減少單寧對(duì)酒質(zhì)的負(fù)面影響,使前3輪次的基酒的生澀味大為減少,酒質(zhì)得到明顯改善。1材料和方法1.1高爾特粳高粱、雜交高粱1、雜交高粱2、糯紅高粱的產(chǎn)地均為四川。1.2儀器和設(shè)備試劑:單寧酸、二甲基甲酰胺、檸檬酸鐵銨、氨溶液等均為國產(chǎn)分析純?cè)噭?。儀器:721分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)、恒溫水浴鍋(余姚市亞星儀表有限公司)、電子分析天平(上海倫捷機(jī)電儀表公司)、機(jī)械粉碎機(jī)(上海雙京機(jī)電設(shè)備有限公司)、恒溫振蕩器(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠),潤糧設(shè)備為公司自行設(shè)計(jì)。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1不同水溫、不同潤糧時(shí)間對(duì)高爐吸水率的影響采用傳統(tǒng)潤糧溫度85℃,分別浸泡10min、20min、30min、40min、50min和60min后測定高粱含水量和高粱完整率。設(shè)置潤糧溫度梯度和時(shí)間梯度來研究不同水溫、不同潤糧時(shí)間對(duì)高粱吸水率的影響。水溫設(shè)置12℃(常溫自來水)、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃和65℃8個(gè)不同溫度,每個(gè)溫度條件下分別浸泡2h、4h、6h、8h、10h、12h、16h、20h和24h,連續(xù)取樣,測定高粱含水量。1.3.2采用浸泡式撒布機(jī)對(duì)單個(gè)字段的影響1.3.2.1.單鏈測量高粱中單寧含量的測定按照國家標(biāo)準(zhǔn)———《高粱中單寧含量的測定GB/T15686-1995》測定。1.3.2.2.不同品種高粱的單株含量測定對(duì)4種產(chǎn)自四川的不同品種高粱:粳高粱、雜交高粱1、雜交高粱2、糯紅高粱的單寧含量進(jìn)行測定。1.3.2.不同潤糧時(shí)間對(duì)其配合性的測定將不同品種高粱投入水中,使溫度維持在40～55℃,在2h、4h、6h、8h、10h、12h、16h、20h和24h不同潤糧時(shí)間,連續(xù)取樣,分別測定其單寧含量。1.3.2.潤糧的發(fā)水量與水分按照傳統(tǒng)潤糧工藝,用粳高粱作為潤糧對(duì)照試驗(yàn),取1甑所需的粳高粱堆積于甑邊晾堂上,用85℃以上熱水潤糧,邊發(fā)水邊翻造,使其吸水均分,避免淋漿流失,堆積2h之后進(jìn)行第二次發(fā)水,堆積10h后,即可上甑蒸糧。共計(jì)發(fā)水量占糧食的42%～48%。對(duì)潤好的糧食做水分測定,其水分為40.5%,符合工藝要求。取潤好的糧食測定其中單寧含量。1.3.3出酒品評(píng)人員對(duì)分別采用傳統(tǒng)潤糧和特殊潤糧工藝的試驗(yàn)窖池的前3輪次出酒進(jìn)行品評(píng)(其余工藝操作相同),品評(píng)人員由武陵酒公司品評(píng)室成員和瀘州老窖公司品酒員組成,其中國家級(jí)品酒員2名。采取編號(hào)暗評(píng)方法。2結(jié)果與分析2.1高干食物的浸泡時(shí)間和光滑油的影響采用傳統(tǒng)方式,用85℃潤糧水潤糧,其對(duì)高粱含水量和完整率的影響見表1。2.2潤糧水溫對(duì)分別采用12℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃和65℃8個(gè)不同溫度條件下,每個(gè)溫度分別潤糧2h、4h、6h、8h、10h、12h、16h、20h和24h后,連續(xù)取樣,測定高粱含水量,數(shù)據(jù)見表2。從表2可以看出,如果采用85℃以上熱水浸泡潤糧,在極短時(shí)間內(nèi)就能超過所需要的高粱吸水率,操作極不好控制。按照醬香型白酒下沙和造沙潤糧工藝要求,在下沙輪次高粱含水量達(dá)到38%～40%、造沙輪次高粱含水量達(dá)到40%～42%時(shí),合適。根據(jù)該工藝要求,從表2可以得知,潤糧水溫控制在40～55℃,潤糧時(shí)間控制在8～10h,即可達(dá)到下沙和造沙投料高粱所要求的吸水量,從而證明了特殊潤糧工藝所采用40～55℃潤糧水溫,是合理恰當(dāng)?shù)?。在生產(chǎn)中,考慮到高粱投入水中后,水的溫度會(huì)降低,可提高潤糧水溫到60℃,當(dāng)全部高粱投入潤糧設(shè)備之后,對(duì)潤糧系統(tǒng)的溫度跟蹤檢測,不定時(shí)的采取放水和補(bǔ)水措施,保證其潤糧系統(tǒng)的溫度維持在40～55℃,潤糧8～10h,即可達(dá)到下沙或糙沙所需要的高粱含水量。2.3采用浸泡式撒布機(jī)對(duì)單個(gè)字段的影響2.3.1標(biāo)準(zhǔn)單公里曲線按照1.3.2.1中的方法繪制單寧標(biāo)準(zhǔn)曲線,見圖1。2.3.2不同品種的高粱含量是單一對(duì)4種不同品種的高粱:粳高粱、雜交高粱1、雜交高粱2、四川糯紅高粱進(jìn)行單寧測定,其各自的單寧含量見表3。2.3.3不同品種高粱的潤糧時(shí)間對(duì)單個(gè)消除的影響不同品種高粱潤糧時(shí)間與單寧去除效果見圖2。2.3.4不同處理對(duì)糯米高粱配合物的單因素含量傳統(tǒng)潤糧工藝與特殊潤糧工藝對(duì)粳高粱單寧去除效果比較見圖3。從表3數(shù)據(jù)可以分析得知,不同品種高粱之間的單寧含量存在明顯差異,粳高粱、雜交高粱總體來說單寧含量在1%以上,單寧含量較高,而四川糯紅高粱單寧含量比較低,為0.78%。通過圖2、圖3可以看出,不同品種高粱通過特殊潤糧工藝,可以去除大部分單寧,而傳統(tǒng)堆積潤糧對(duì)粳高粱單寧去除效果并不理想,單寧減少量僅為23%,而特殊潤糧工藝能使之減少71%。2.4濃香型白酒的加工過程分別對(duì)傳統(tǒng)潤糧和特殊潤糧工藝的試驗(yàn)窖池的前3輪次出酒進(jìn)行品評(píng),結(jié)果見表4。此特殊潤糧工藝能否應(yīng)用于濃香型、清香型或其他香型白酒呢?在濃香型白酒生產(chǎn)車間采用此特殊潤糧工藝,來驗(yàn)證其是否能對(duì)濃香型白酒也能起到作用。每甑投250kg雜交高粱1(其單寧含量1.24%),采用此特殊潤糧工藝,拌和糟醅上甑,其余操作與傳統(tǒng)潤糧工藝相同,出窖蒸酒,分別對(duì)采用不同潤糧方式的試驗(yàn)窖池3段酒的出酒進(jìn)行品評(píng)。其結(jié)果見表5。3提高了基礎(chǔ)酒質(zhì)3.1武陵酒公司通過工藝創(chuàng)新,由傳統(tǒng)的潤糧工藝改為特殊潤糧工藝,既能去除高粱中大部分