酒店餐飲管理概述

酒店餐飲管理

整理課件整理課件管理酒店餐飲住宿餐飲會議商務(wù)休閑酒店=？整理課件管理酒店餐飲勞動密集型企業(yè)知識型企業(yè)創(chuàng)意型企業(yè)整理課件管理酒店餐飲菜肴酒水整理課件餐飲+效勞整理課件一天，餐廳里來了三位衣著講究的客人，效勞員引至餐廳坐定，其中一位客人便開了口：“我要點(diǎn)××菜，你們一定要將味調(diào)得濃些，樣子擺得漂亮一些。〞同時轉(zhuǎn)身對同伴說：“這道菜很好吃，今天你們一定要嘗嘗。〞菜點(diǎn)完后，效勞員拿菜單去了廚房。再次上來時，便禮貌地對客人說：“先生，對不起，今天沒有這道菜，給您換一道菜可以嗎？〞客人一聽勃然大怒：“你為什么不事先告訴我？讓我們無故等了這么久，早說就去另一家餐廳了。〞發(fā)完了脾氣，客人仍覺得在朋友面前丟了面子，于是，拂袖而去。點(diǎn)評：這位效勞員犯了兩個錯誤，一是在班前未了解廚房備貨、菜式情況，致使客人點(diǎn)這道菜時未及時指出無貨；二是在語言上用詞不恰當(dāng)，未朝有利于事物開展的方向做出解釋。如果知道無貨，可換個方式向客人說明，像“先生，這道菜是這里的特色菜，今天點(diǎn)這道菜的人特別多，已經(jīng)賣完了，您能不能換道其它菜？××菜也是我們這里的特色菜，您不妨嘗嘗。〞這時，客人會想酒店生意真不錯，看來英雄所見略同，自己很有品味，能夠吃到這里的特色菜，這樣在朋友面前也有面子，很自然地接受效勞員推薦的其它菜。整理課件餐飲+效勞一家五星級酒店5%15%30%帶來很大的盈利和現(xiàn)金流整理課件餐飲部F&B前廳部內(nèi)部信息的溝通和工作的協(xié)調(diào)Hotel銷售部承接業(yè)務(wù)采購部原料采購本錢核算財務(wù)部整理課件評估反響效勞銷售原料采供菜單籌劃設(shè)施設(shè)備規(guī)劃本錢核算調(diào)整方案市場調(diào)研產(chǎn)品生產(chǎn)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)整理課件管理酒店餐飲菜肴酒水組織管理本錢管理質(zhì)量管理生產(chǎn)管理衛(wèi)生管理餐廳效勞管理餐飲營銷管理銷售管理酒店餐飲管理：菜肴與酒水的生產(chǎn)和營銷管理整理課件課程章節(jié)

內(nèi)

容學(xué)

時第一章

酒店餐飲概述4第二章

餐廳經(jīng)營組織管理4第三章

餐飲成本管理4第四章

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理6第五章

餐廳服務(wù)管理4第六章

西餐生產(chǎn)服務(wù)4第七章

中餐生產(chǎn)服務(wù)4第八章

廚房規(guī)劃與布局4期中考試8第九章

衛(wèi)生與安全管理4第十章

菜單與酒店籌劃4第十一章

酒水銷售管理4第十二章

餐飲營銷管理4期末考試2整理課件多元化餐飲趨勢1.飯店餐飲：高星級飯店：精品餐飲。低星級飯店：有限餐飲效勞。2.社會餐飲：主題餐飲，如私房菜、燕鮑翅等。休閑餐飲，如農(nóng)家樂、茶餐廳等。中西快餐，如肯德基、大娘水餃等。餐飲經(jīng)營管理的開展趨勢整理課件世界上最貴的餐廳在倫敦，最熱門的餐廳莫過于Sketch，他的老板之一就是赫赫有名的法國大廚皮埃爾?加尼爾(PierreGagnaire)，這位米其林三星大廚和英國的藝術(shù)家一起，在倫敦最高貴的梅菲爾區(qū)做了這家連洗手間都掛滿水晶吊飾的高級餐廳。這里，一杯酒精飲料要176美元，而一頓簡單的飯，如果每人再來一杯葡萄酒，那么價格就要上揚(yáng)到700美元！整理課件世界上最貴的餐廳東京，以神戶牛肉著名的“Aragawa〞榮登?福布斯?最貴餐廳的頭牌之位。在“Aragawa〞吃一頓飯的花費(fèi)平均是1672美元，貴有所值，“Aragawa〞的牛肉全部來自旗下一個小農(nóng)場，肉牛享受著按摩和美妙音樂后才被宰殺，而烹飪牛肉時只用胡椒和芥末調(diào)味，最大限度地保存牛肉原汁鮮嫩。整理課件世界上最貴的餐廳Ithaa餐廳是世界第一家水下餐廳，位于距海平面5米處。該餐廳花費(fèi)人民幣3.2億元建立了大型的玻璃容器，可供海洋生物在里面自由游動。品味套餐價值300美元(合人民幣1910元)。整理課件世界上最貴的餐廳上海外灘三號的黃浦吧，唯一躋身“福布斯25貴〞的中國餐廳。整理課件餐飲經(jīng)營管理的開展趨勢餐飲經(jīng)營管理理念的開展趨勢〔1〕多元化餐飲趨勢〔2〕經(jīng)營方式多樣化的趨勢(a)多種經(jīng)營形式并存(b)促銷方式多樣化(c)競爭中求開展的趨勢(d)文化與休閑餐飲的趨勢整理課件餐飲企業(yè)設(shè)施設(shè)備的開展趨勢1．電子化、智能化2．多功能化、實(shí)用化3．小型化、裝飾化4．烹飪車間的現(xiàn)代化(1)備餐過程集約化(2)開放式廚房設(shè)備(3)廚房裝備分組模式化整理課件餐飲企業(yè)產(chǎn)品的開展趨勢餐飲產(chǎn)品包括餐飲效勞和食物產(chǎn)品1．重品位趨勢2．求新趨勢3．崇尚自然趨