學(xué)校食堂管理制度大全

Word第第頁學(xué)校食堂管理制度大全2．不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。

3．上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚伴侶到工作間玩耍、談天、哼唱歌曲。

4．下班時(shí)依據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。

5．需請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請(qǐng)假者填寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?，電話?qǐng)假一律無效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。

6．依據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

1．保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

2．做好每日清潔工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角，特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕，

3．食物在工作臺(tái)上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。

4．食物保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。

5．調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6．準(zhǔn)時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥當(dāng)保管。

7．配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜去除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持潔凈。

8．定期清洗抽油煙設(shè)備。

食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度

1．工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

2．工作時(shí)，避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3．在廚房?jī)?nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

4．廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

5．廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人管理。

6．不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許任憑懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。

7．有傳染病時(shí)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食堂食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開原料擱置不用現(xiàn)象。

2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料鋪張。

3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)覺賜予勸退處理。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)希S時(shí)檢查。

5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清晰、精確。

7、選購人員必需以食堂利益為重，堅(jiān)持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗(yàn)收工作，了解即將取得的原料與選購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。

假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

8、驗(yàn)收完畢，后勤負(fù)責(zé)人開簽單驗(yàn)收，并留一份存檔。選購員依據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財(cái)務(wù)室報(bào)帳。食堂日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。

2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行

衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；

設(shè)備平安檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：包括貯存、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的過失，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)人利益掛鉤。

食堂防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂，清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。

7、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。

食堂設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，人人遵守。

2、個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變；使用者有責(zé)任對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；有意損壞者雙倍賠償。

3、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

6、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告審查批準(zhǔn)。

食堂管理獎(jiǎng)懲制度

依據(jù)學(xué)校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲。

(一)符合以下條件之一者，賜予嘉獎(jiǎng)：〔每學(xué)年結(jié)束嘉獎(jiǎng)一次〕

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時(shí)消退較大事故隱患者。

6、多次受到師生表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合利用成果突出者。

(二)、消失以下狀況之一者，賜予懲辦：

1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不聽從安排，影響廚房工。

3、工作馬虎，引起師生對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為根據(jù)，依據(jù)詳細(xì)狀況，由組長(zhǎng)提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定詳細(xì)獎(jiǎng)懲方法和范圍，錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)峻者，按工作制度及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

食堂人員紀(jì)律管理制度

1、廚工按時(shí)上下班，預(yù)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時(shí)間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不行留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置工作。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由廚工組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

食堂工作懲罰標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、不按指定位置工作、每次罰5元。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者懲罰20—50元。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長(zhǎng)罰5元，責(zé)任人懲罰10元。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并懲罰20元。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。

7、工作看法不端正，因自身心情造成菜質(zhì)不符合要求或耽擱師生用飯者懲罰20元，造成師生嚴(yán)峻投訴者，懲罰50元。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房本錢增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元。

9、工作馬虎，引起師生對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，懲罰5-10元。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造沖突，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50—100元。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承當(dāng)民事責(zé)任并罰20元。

13、歐打他人者，開除并懲罰20元。

14、違背廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25元。

15、累計(jì)扣款達(dá)500元以上者勸退

學(xué)校食堂管理制度大全-06-2716:28|#2樓

1．保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

2．做好每日清潔工作。廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕，

3．食物在工作臺(tái)上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。

4．食物保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。

5．調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6．準(zhǔn)時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥當(dāng)保管。

7．配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜去除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持潔凈。

從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)常常參與食品衛(wèi)生學(xué)問及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，把握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問教育和培訓(xùn)；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，做到人人把握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生學(xué)問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度

1．工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，操作時(shí)必需佩戴口罩，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

2．工作時(shí)，避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3．在廚房?jī)?nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

4．廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

5．廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人管理，隨時(shí)保持操作間潔凈干凈。

6．不得在廚房?jī)?nèi)談天，不許任憑懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。

7．有傳染病時(shí)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食堂食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開原料擱置不用現(xiàn)象。

2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料鋪張。

3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)覺賜予勸退處理。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?，隨時(shí)檢查。

5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清晰、精確。

7、選購人員必需以食堂利益為重，堅(jiān)持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗(yàn)收工作，了解即將取得的原料與選購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

8、驗(yàn)收完畢，后勤負(fù)責(zé)人開簽單驗(yàn)收，并留一份存檔。選購員依據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財(cái)務(wù)室報(bào)帳。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生答應(yīng)證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購置；

3、加工烹調(diào)食品必需使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

4、調(diào)料罐必需有明顯標(biāo)記，說明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必需向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。

學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必需專人負(fù)責(zé)，為保證食品平安，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管-理-員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地大于10cm，離墻20cm；

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，平安有效；

7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管-理-員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待使用的容器、用具必需洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異樣；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時(shí)必需隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作狀況。

學(xué)校食堂粗加工管理制度

一、食堂管-理-員依據(jù)每日食譜要求，通知庫管員預(yù)備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類依據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

1、葉菜類摘除不行食部分，用洗菜池清洗潔凈后，用專用案板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證上崗工作。

五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作狀況。

配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必需將紫外線燈，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒；

4、操作臺(tái)使用前必需用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必需常常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

領(lǐng)導(dǎo)陪餐和留樣制度

1、供同學(xué)享用的每餐、每種食品〔菜肴、湯和主食〕，須有值周領(lǐng)導(dǎo)提前進(jìn)行試嘗并做好記錄，未發(fā)覺有任何異樣時(shí)，才能向同學(xué)供應(yīng)。

2、每餐、每種供應(yīng)的食品必需設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。

3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必需嚴(yán)格消毒，取樣時(shí)無菌操作，防止污染。每種食品裝1個(gè)留樣容器，留樣量不少于100克。留樣容器用保鮮膜密封后，放置于專用冰箱保存48小時(shí)。

4、留樣期滿，食用者無不良反應(yīng)才能解封。

5、妥當(dāng)保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必需在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈鞚崈?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗潔凈；

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供同學(xué)使用的餐具必需使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒〔或以75%的酒精擦拭消毒〕；

7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

學(xué)校防投毒措施

1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴(yán)把選購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的平安關(guān)；

3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時(shí)上鎖；

4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外〔食堂人員〕，任何人不能隨便進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；

5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品平安學(xué)問培訓(xùn)，增添員工防投毒意識(shí)；

6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)狀況進(jìn)行檢查，發(fā)覺隱患要準(zhǔn)時(shí)訂正，消失平安事故要追究詳細(xì)管理人員及主管人員責(zé)任。

食堂日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。

2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；設(shè)備平安檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；生產(chǎn)檢查：包括貯存、出菜質(zhì)量及速度；一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的過失，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)

人利益掛鉤。

食堂防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂，清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。

7、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。

食堂設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，人人遵守。

2、個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變；使用者有責(zé)任對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；有意損壞者雙倍賠償。

3、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

6、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告審查批準(zhǔn)。

食堂管理獎(jiǎng)懲制度

依據(jù)學(xué)校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲。

(一)符合以下條件之一者，賜予嘉獎(jiǎng)：〔每學(xué)年結(jié)束嘉獎(jiǎng)一次〕

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚(yáng)者。

2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生及大效益者。

3、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時(shí)消退較大事故隱患者。

4、多次受到師生表揚(yáng)者。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

6、節(jié)省用料，綜合利用成果突出者。

(二)、消失以下狀況之一者，賜予懲辦：

1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不聽從安排，影響廚房工。

3、工作馬虎，引起師生對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為根據(jù)，依據(jù)詳細(xì)狀況，由組長(zhǎng)提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定詳細(xì)獎(jiǎng)懲方法和范圍，錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)峻者，按工作制度及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

食堂人員紀(jì)律管理制度

1、廚工按時(shí)上下班，預(yù)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時(shí)間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不行留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置工作。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由廚工組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

11、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

炊事人員違規(guī)違紀(jì)懲罰條例

一、炊事人員要明確工作的性質(zhì)，職責(zé)。在工作中要貫徹服務(wù)育人的方針。

二、聽從學(xué)校的工作支配，凡無理取鬧、拒不執(zhí)行學(xué)校確定的學(xué)校予以辭退。

三、炊事員必需按時(shí)上班，盡職盡責(zé)，保證每日按時(shí)開飯。人為緣由造成不能按時(shí)開飯，視情節(jié)的嚴(yán)峻程度扣款20—100元。

四、炊事員必需保證飯菜加工期間的平安，不得向操作間內(nèi)帶任何與做飯無關(guān)的東西，阻擋任何與操作、檢查無關(guān)的人員進(jìn)入操作間，如不履行職責(zé)，被學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)發(fā)覺，每次扣除20—50元。

五、炊事人員必需保證同學(xué)的飯菜潔凈衛(wèi)生，做到飯菜可口，平安衛(wèi)生。假如摘菜、淘菜馬虎，或使用變質(zhì)腐爛原材料者，被同學(xué)反映或?qū)W校抽查發(fā)覺，每有一次視情節(jié)嚴(yán)峻狀況扣款10—20元。

六、炊事人員必需保證每天操作間的衛(wèi)生潔凈，以及炊具的擺放有序，炊具的衛(wèi)生等。后勤人員及學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)不定時(shí)地進(jìn)行抽查。發(fā)覺不潔凈或未清掃的，先警告，警告后還不清掃的，每次扣除相關(guān)炊事員20元。

七、炊事員必需講究個(gè)人衛(wèi)生，勤洗頭、勤剪指甲、勤洗手，保持衣服潔凈，著炊事員服裝上崗，如學(xué)校檢查不講究個(gè)人衛(wèi)生或不穿工作服上崗者，每次罰10—20元。

八、愛惜室內(nèi)財(cái)產(chǎn)，炊具輕拿輕放。如因人為緣由造成財(cái)產(chǎn)短缺或損壞的，是誰的責(zé)任由誰負(fù)責(zé)賠償。

九、炊事人員要正確操作機(jī)器，留意平安，防止損壞。發(fā)覺異樣狀況要準(zhǔn)時(shí)向管-理-員匯報(bào)，準(zhǔn)時(shí)處理解決，否則后果自負(fù)。、

十、炊事人員嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度。有事必需提前向管-理-員請(qǐng)假，辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)管理人員批準(zhǔn)后方可離開，否則按曠工處理，每天扣款50元。請(qǐng)假基本按老師請(qǐng)假對(duì)待，每天扣20元。炊事員學(xué)期中

途一般不能辭職，若有特別緣由要辭職，必需一月前打辭職報(bào)告，否則扣除一個(gè)月工資。

十一、開炊事班會(huì)議，或?qū)Υ妒聠T進(jìn)行培訓(xùn)，必需按時(shí)參與，遲到、早退或未參與視時(shí)間的長(zhǎng)短扣款5—20元。

十二、炊事員要做好交接-班手續(xù)，飯后準(zhǔn)時(shí)清理餐具、機(jī)器，并做好餐具消毒工作，保證室內(nèi)財(cái)產(chǎn)平安及機(jī)器、炊具的正常工作使用。消失損壞，由相關(guān)炊事員負(fù)責(zé)。

十三、炊事人員未經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)私自將食堂的東西〔如糧、油、菜等原材料及剩飯剩菜、餐具等帶出食堂。發(fā)覺一次扣款50—200元。

十四、炊事人員之間既有分工又要親密協(xié)作，搞好團(tuán)結(jié)。若消失鬧沖突現(xiàn)象，每人扣款15—20元。若因鬧沖突影響同學(xué)正常開飯或飯菜質(zhì)量消失問題，視情節(jié)扣款50—100元。

十五、凡總務(wù)處布置的任務(wù)，如來客做飯等，炊事人員肯定要保質(zhì)保量按時(shí)完成。

十六、上級(jí)部門檢查中，凡因炊事人員失職而被通報(bào)批判的每次罰相關(guān)人員50—100元。

十七、炊事人員要留意節(jié)省用水、用電，并留意用水、用電、用火、操作機(jī)器的平安，如發(fā)生意外事故責(zé)任自負(fù)，對(duì)他人造成損害者，追究相關(guān)人員責(zé)任。

十八、炊事人員要加強(qiáng)自身平安，凡在校內(nèi)外，不管是工作中還是生活中，所消失的一切擔(dān)心全事故，責(zé)任自負(fù)，與學(xué)校無關(guān)。

學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

為了準(zhǔn)時(shí)處理和掌握食物中毒事故，保障本校同學(xué)的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

組長(zhǎng)：陳寶民

副組長(zhǎng)：黃文升

成員：全體老師

二、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告

當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)消失惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)覺人應(yīng)馬上向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)馬上向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員馬上到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。

三、詳細(xì)措施及責(zé)任

1、組織搶救工作由黃文升負(fù)責(zé)。應(yīng)馬上聯(lián)系醫(yī)療單位，準(zhǔn)時(shí)向醫(yī)院運(yùn)輸患者進(jìn)行救治；

2、由李江負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，

3、由陳寶民向上級(jí)部門報(bào)告，說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)峻程度，必要時(shí)懇求支援；

4、由司紅斌現(xiàn)場(chǎng)的封閉愛護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)馬上封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保存，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故緣由；

5、由高洪波維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)訪人員。

四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)陳寶民負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

學(xué)校食堂管理制度大全-06-2714:41|#3樓

1．上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。

2．不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。

3．上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚伴侶到工作間玩耍、談天、哼唱歌曲。

4．下班時(shí)依據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。

5．需請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請(qǐng)假者填寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?，電話?qǐng)假一律無效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。

6．依據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

1．保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

2．做好每日清潔工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角，特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕，

3．食物在工作臺(tái)上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。

4．食物保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的`食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。

1

5．調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6．準(zhǔn)時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥當(dāng)保管。

7．配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜去除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持潔凈。

8．定期清洗抽油煙設(shè)備。

食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度

1．工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

2．工作時(shí)，避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3．在廚房?jī)?nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

4．廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

5．廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處臵，專人管理。

6．不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許任憑懸掛衣物、放臵鞋子、亂放雜物。

7．有傳染病時(shí)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食堂食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開原料擱臵不用現(xiàn)象。

2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料鋪張。

2

3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)覺賜予勸退處理。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?，隨時(shí)檢查。

5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清晰、精確。

7、選購人員必需以食堂利益為重，堅(jiān)持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗(yàn)收工作，了解即將取得的原料與選購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

8、驗(yàn)收完畢，后勤負(fù)責(zé)人開簽單驗(yàn)收，并留一份存檔。選購員依據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財(cái)務(wù)室報(bào)帳。

食堂日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。

2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行

衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；

設(shè)備平安檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：包括貯存、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。3

4、食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的過失，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)人利益掛鉤。

食堂防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂，清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。

7、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。

食堂設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，人人遵守。

2、個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位臵，不得擅自轉(zhuǎn)變；使用者有責(zé)任對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；有意損壞者雙倍賠償。

3、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

6、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告審查批準(zhǔn)。

食堂管理獎(jiǎng)懲制度

依據(jù)學(xué)校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲。

(一)符合以下條件之一者，賜予嘉獎(jiǎng)：〔每學(xué)年結(jié)束嘉獎(jiǎng)一次〕

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時(shí)消退較大事故隱患者。

6、多次受到師生表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合利用成果突出者。

(二)、消失以下狀況之一者，賜予懲辦：

1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不聽從安排，影響廚房工。

3、工作馬虎，引起師生對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為根據(jù)，依據(jù)詳細(xì)狀況，由組長(zhǎng)提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定詳細(xì)獎(jiǎng)懲方法和范圍，錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)峻者，按工作制度及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

食堂人員紀(jì)律管理制度

1、廚工按時(shí)上下班，預(yù)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時(shí)間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員

工不行留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位臵工作。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由廚工組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

食堂工作懲罰標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、不按指定位臵工作、每次罰5元。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者懲罰20—50元。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長(zhǎng)罰5元，責(zé)任人懲罰10元。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并懲罰20元。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。

7、工作看法不端正，因自身心情造成菜質(zhì)不符合要求或耽擱師生用飯者懲罰20元，造成師生嚴(yán)峻投訴者，懲罰50元。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房本錢增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元。

9、工作馬虎，引起師生對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，懲罰5-10元。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造沖突，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50—100元。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承當(dāng)民事責(zé)任并罰20元。

13、歐打他人者，開除并懲罰20元。

14、違背廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25元。

15、累計(jì)扣款達(dá)500元以上者勸退

學(xué)校食堂管理制度大全-06-2714:42|#4樓

一、組織炊管人員進(jìn)行政治學(xué)習(xí)，使他們堅(jiān)固樹立為師生服務(wù)意識(shí)。

二、定期組織炊事人員進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)問〔衛(wèi)生、烹飪〕培訓(xùn)，有打算地對(duì)炊事員進(jìn)行業(yè)務(wù)理論考試和技術(shù)實(shí)際操作考核，并建好炊事員業(yè)務(wù)進(jìn)修檔案。

三、負(fù)責(zé)糧、油、煤及主要副食品選購，管理。

四、指導(dǎo)食堂的工作，制定、完善各種規(guī)章制度的貫徹和實(shí)施，每周組織各食堂召開一次班會(huì)，制定下周飯譜，支配好食堂值班，并向主管校長(zhǎng)匯報(bào)食堂工作及有關(guān)狀況。

五、定期組織召開生活會(huì)，了解和征求師生對(duì)食堂工作的看法和要求，不斷改良工作。每周召開一次處務(wù)會(huì)，總結(jié)上周工作，制定下周打算。

六、每月對(duì)各食堂進(jìn)行一次綜合考評(píng)，評(píng)出綜合效益最正確食堂。

七、立足當(dāng)前，瞄準(zhǔn)長(zhǎng)遠(yuǎn)，在食堂管理及飯菜的衛(wèi)生、質(zhì)量、花色品種、養(yǎng)分搭配的提高上推出新舉措，邁上新臺(tái)階。

明港鎮(zhèn)二中

3月

食堂衛(wèi)生制度

一、炊管人員要仔細(xì)學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及衛(wèi)生常識(shí)，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高自身素養(yǎng)。保證飯菜質(zhì)量。

二、班長(zhǎng)、保管要把住原料的選購檢驗(yàn)關(guān)，規(guī)定要求進(jìn)行檢查，對(duì)不新奇的或變質(zhì)原料不購、不收、不加工。堅(jiān)持定點(diǎn)、定協(xié)議供貨的原則。

三、加工中要堅(jiān)持炊具消毒、原料消毒，有班長(zhǎng)負(fù)責(zé)。食品、炊具存放，加工堅(jiān)持生熟分開。炊具使用后用蒸汽消毒；蔬菜用堿水沖洗。

四、班長(zhǎng)對(duì)剩飯菜要先檢查，懷疑變質(zhì)變味的飯菜堅(jiān)決不出售；氣溫較高時(shí)，饅頭、包子等蒸食存放要通風(fēng)、晾晾，加熱前要檢查有無變味，否則不能出售。

五、班長(zhǎng)負(fù)責(zé)每日的衛(wèi)生催促檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)解決，準(zhǔn)時(shí)報(bào)告膳食處。對(duì)變質(zhì)變味還出售的要追究班長(zhǎng)的責(zé)任。班長(zhǎng)要主動(dòng)協(xié)作膳食處值班人員做好催促檢查工作。如消失食物中毒，要對(duì)班進(jìn)步行經(jīng)濟(jì)懲罰并追究法律責(zé)任。望各位班長(zhǎng)、炊事員對(duì)食品衛(wèi)生引起高度重視，確保做到萬無一失。

六、加強(qiáng)防蠅、防鼠、防塵措施，設(shè)有專人管理。每日落實(shí)好食堂值班人，下班前檢查好門窗、防蠅、防鼠板等是否嚴(yán)密。

七、炊事員上班時(shí)間要穿工作服、戴工作帽，并保持干凈。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤〔勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽〕。做到持證上崗。做到不在工作場(chǎng)所吸煙，不隨地吐痰。

八、食品加工、存放做到四隔離〔生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與自然?冰隔離〕。操作時(shí)嚴(yán)格按生熟案，防止交叉污染。

九、保持食堂內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，把衛(wèi)生區(qū)落實(shí)到每人名下，，做到地面、墻壁潔凈，窗戶光明，炊具干凈。

十、膳食每周對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行抽查，對(duì)不合格的進(jìn)行批判，對(duì)表現(xiàn)好的要鼓舞、表揚(yáng)。

明港鎮(zhèn)二中

3月

炊管人員廉潔守則

一、炊管人員要主動(dòng)學(xué)習(xí)，不斷提高思想覺悟，做到廉潔奉公，嚴(yán)于律己、以身作則遵章守紀(jì)，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想。

二、炊管人員要有良好的工作作風(fēng)，要深化食堂搞調(diào)查討論，工作要起模范帶頭作用，要有顯著成果，要有爭(zhēng)上游、爭(zhēng)先進(jìn)的精神。

三、炊管人員要模范地遵守食堂的各項(xiàng)制度，要求炊事員做到的自己先做到，要求炊事員遵守的自己要嚴(yán)格遵守。

四、模范執(zhí)行食堂的財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格財(cái)務(wù)報(bào)銷手續(xù)，嚴(yán)格入出庫手續(xù)，不領(lǐng)過頭物品；堅(jiān)持每日早晚食堂內(nèi)物品盤點(diǎn)制度；堅(jiān)持選購物品先考察價(jià)格制度。炊管人員用餐不搞特別，來客一律到售飯口購飯，不優(yōu)親厚顧，不拿食堂任何東西。要保證食堂內(nèi)無任何違犯財(cái)務(wù)制度的現(xiàn)象消失。

五、堅(jiān)持食堂財(cái)務(wù)公開原則、相互監(jiān)督制度，考察物價(jià)要二人以上，選購蔬菜膳食部監(jiān)督，選購物品要公布、上報(bào)物價(jià)。炊管人員要無條件地根據(jù)以上五條基本守則去做，以便把食堂管理工作做得更好。

明港鎮(zhèn)二中

3月

炊事員崗位制度

一、樹立為師生服務(wù)的思想，有無私奉獻(xiàn)、愛崗敬業(yè)的精神，講文明禮貌，說話和氣，熱忱服務(wù)。

二、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平。飯菜花樣不斷創(chuàng)新。

三、遵守操作規(guī)程，遵守工作紀(jì)律，遵守財(cái)務(wù)制度，不遲到、不早退、不擅自離崗。

四、搞好食堂衛(wèi)生。早起提前搞好宿舍衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，工作中保持衛(wèi)生，下班前把自己的衛(wèi)生區(qū)清掃潔凈。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

五、愛惜公務(wù)、炊具輕拿輕放。節(jié)省用電，做到人走燈滅，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象。

明港鎮(zhèn)二中

3月

學(xué)校食堂衛(wèi)生“六關(guān)”制度

一、選購、檢驗(yàn)關(guān)：為保證所購原料的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，實(shí)行以下三項(xiàng)措施：

1、每個(gè)品種要與兩個(gè)以上有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應(yīng)證的單位簽訂供貨協(xié)議。

2、蔬菜的選購每個(gè)食堂1人、膳食處1人共同查驗(yàn)所購蔬菜的質(zhì)量、衛(wèi)生、價(jià)格，擇優(yōu)選購。

3、原料進(jìn)食堂前先經(jīng)保管按有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)，合格后方可過磅，班長(zhǎng)加工員加工前再對(duì)所購、所存原料按有關(guān)品質(zhì)鑒別項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可加工。

二、加工關(guān)：班長(zhǎng)、加工員操作中要按衛(wèi)生“五四制”、“四隔離”的要求，炊具生熟分用，原料及食品生熟分放。

三、出售關(guān)：出售要本著現(xiàn)用現(xiàn)做的原則，保證所出售食品新奇、衛(wèi)生。出售入口食品時(shí)要使用食品工具。

四、消毒關(guān)：

1、蔬菜消毒堅(jiān)持用堿水浸泡、清水洗凈；

2、容器堅(jiān)持用蒸汽、洗滌劑消毒。

五、防蠅、防鼠、防塵關(guān)：每日檢查門窗、防鼠板是否嚴(yán)密，保持門窗紗完好，無破損，食堂地面堅(jiān)持濕式清掃。

六、個(gè)人衛(wèi)生關(guān)：要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。定期體檢，持證上崗。

明港鎮(zhèn)二中

3月

學(xué)校飲食衛(wèi)生五四制度

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”：1、選購員不購置腐爛變質(zhì)的原料；2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；4、營(yíng)業(yè)員〔服務(wù)員〕不賣腐爛變質(zhì)的食品?！擦闶蹎挝徊皇者M(jìn)腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；部用廢紙、污染包裝食品〕。

二、成品〔食物〕存放實(shí)行“四隔離”：1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物、藥物隔離；4、食品與自然?冰隔離。

三、用〔食〕具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、三刷、三沖、四消毒〔蒸汽或開水〕。

四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：1、定人；2定物；3、定時(shí)間；4、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

明港鎮(zhèn)二中

3月

營(yíng)盤鄉(xiāng)學(xué)校食堂管理制度大全-06-2711:57|#5樓

1．保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

2．做好每日清潔工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角，特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3．食物在工作臺(tái)上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。

4．食物保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。

5．調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

6．準(zhǔn)時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥當(dāng)保管。

7．配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜去除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持潔凈。

8．定期清洗抽油煙設(shè)備。

營(yíng)盤鄉(xiāng)中學(xué)校食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度

〔—〕

1．工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

2．工作時(shí)，避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3．在廚房?jī)?nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

4．廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

5．廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處臵，專人管理。

6．不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許任憑懸掛衣物、放臵鞋子、亂放雜物。

7．有傳染病時(shí)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

營(yíng)盤鄉(xiāng)中學(xué)校食堂食品原料管理與驗(yàn)收制度

〔—〕

1、依據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開原料擱臵不用現(xiàn)象。

2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料鋪張。

3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)覺賜予勸退處理。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?，隨時(shí)檢查。

5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清晰、精確。

7、選購人員必需以食堂利益為重，堅(jiān)持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗(yàn)收工作，了解即將取得的原料與選購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

8、驗(yàn)收完畢，后勤負(fù)責(zé)人開簽單驗(yàn)收，并留一份存檔。選購員依據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財(cái)務(wù)室報(bào)帳。

營(yíng)盤鄉(xiāng)中學(xué)校食堂日常工作檢查制度

〔—〕

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。

2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；

設(shè)備平安檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：包括貯存、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的過失，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重