國家職業(yè)技能鑒定考試-餐廳服務(wù)員中級工題庫

餐廳效勞員中級參考資料選擇題1.營銷環(huán)境分析包括(A)環(huán)境分析、政治法律環(huán)境分析、經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析、競爭環(huán)境分析和文化環(huán)境分析等內(nèi)容。(A)社會 (B)公司領(lǐng)導(dǎo) (C)公司員工 (D)消費水平2.市場調(diào)查是市場預(yù)測和經(jīng)營決策的(D)。(A)輔助措施 (B)輔助手段 (C)過程 (D)根底3.市場營銷的中心是(A)。(A)產(chǎn)品的交易 (B)產(chǎn)品的使用 (C)產(chǎn)品的清倉 (D)產(chǎn)品維持再生產(chǎn)4.完成市場預(yù)測的步驟應(yīng)在確定預(yù)測的目標(biāo)后，應(yīng)該是(A)。(A)搜集處理資料 (B)建立預(yù)測模型(C)進(jìn)行預(yù)測計算 (D)分析預(yù)測結(jié)果5.市場營銷應(yīng)考慮消費者研究的內(nèi)容主要是(A)、平安需求、社交需求、受尊重需求及自我實現(xiàn)的需求。(A)生理需求 (B)心理需求 (C)食欲需求 (D)食品需求6.一般來說越是(A)的產(chǎn)品和效勞，顧客對價格的變化就越敏感。(A)同質(zhì) (B)同量 (C)異質(zhì) (D)異量7.企業(yè)在市場細(xì)分的根底上，根據(jù)客觀條件選擇(A)，并采用適當(dāng)?shù)臓I銷策略，才能有效地進(jìn)入目標(biāo)市場。(A)目標(biāo)市場 (B)消費群 (C)市場范圍 (D)市場資源8.市場營銷策略方案是以飯店業(yè)所處的不斷變化著的市場經(jīng)營環(huán)境為根底的，是一個(D)的過程。(A)連續(xù) (B)不連貫 (C)動態(tài) (D)動態(tài)、連續(xù)9.飯店業(yè)需要對市場營銷制定相應(yīng)策略方案，其中一個原因是(B)。(A)市場競爭劇烈程度緩和 (B)顧客選擇傾向不斷變化(C)飯店業(yè)本錢下降 (D)以上三項10.(A)是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為。(A)價格競爭 (B)質(zhì)量競爭 (C)效勞競爭 (D)信譽競爭11.通過消費者信息反應(yīng)而得知的問題應(yīng)(B)。(A)先進(jìn)行調(diào)查 (B)盡早解決(C)進(jìn)行討論 (D)及時懲罰有關(guān)效勞人員12.(D)無疑就是能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的效勞，這對顧客有極大的吸引力，也非常有利于效勞的競爭。(A)良好的效勞態(tài)度 (B)不同的效勞方式(C)不同的效勞方法 (D)熟練的效勞技能13.(B)不是常用的定性預(yù)測方法。(A)領(lǐng)導(dǎo)人員判斷法 (B)時間序列法(C)主管人員分析法 (D)專家意見法14.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構(gòu)成身體組織、保護(hù)(D)和促進(jìn)消化。(A)脾臟 (B)胰臟 (C)心臟 (D)肝臟15.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構(gòu)成身體組織、保護(hù)肝臟和促進(jìn)(A)。(A)消化 (B)循環(huán) (C)代謝 (D)吸收16.水在人體中的生理功能很多，其中之一是：水可促進(jìn)體內(nèi)(B)的消化、吸收和代謝。(A)蛋白質(zhì) (B)各種營養(yǎng)成份 (C)脂肪 (D)糖類17.畜肉的化學(xué)成份與人體肌肉很接近，能供給人體所必需的氨基酸、(C)、礦物質(zhì)和維生素。(A)蛋白質(zhì) (B)微量元素 (C)脂肪 (D)水18.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織、(C)，同時是人體體液的主要成份。(A)補(bǔ)充熱能 (B)提供熱能 (C)供給熱能 (D)供給熱能19.蛋類的維生素絕大局部在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、(D)較多。(A)B (B)C (C)K (D)B220.不同的食用菌所含的營養(yǎng)素(B)。(A)相反 (B)不相同 (C)相同 (D)一樣21.合理膳食要求人們要根據(jù)生長發(fā)育、(C)生活以及腦力勞動與體力勞動的不同需要來進(jìn)食。(A)愛好 (B)習(xí)慣 (C)生理 (D)條件22.老年人應(yīng)淡食，食物不要過咸，食鹽的攝入量每天應(yīng)在(D)克以下。(A)5 (B)6 (C)8 (D)1023.(C)對保證兒童的正常發(fā)育，提高機(jī)體以及促進(jìn)后天免疫的形成是非常重要的。(A)蛋白質(zhì) (B)脂肪 (C)維生素 (D)礦物質(zhì)24.挑選富有營養(yǎng)的(C)原料，合理配餐和合理烹調(diào)的目的，是滿足人體對食物的營養(yǎng)要求。(A)豆制品 (B)奶制品 (C)動植物 (D)蔬菜25.妊娠期母體及胎兒都需要充足營養(yǎng)，約需要蛋白質(zhì)(B)克。(A)2000 (B)2800 (C)2500 (D)300026.維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，豆類和(D)含量也十分的豐富。(A)奶類 (B)水果 (C)大米、小麥 (D)蔬菜27.高血壓患者應(yīng)吃一些含維生素B、(B)較豐富的食物。(A)維生素A (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素E28.貧血患者應(yīng)忌食過分油膩的食物和(D)。(A)動物內(nèi)臟 (B)豆制品 (C)卷心菜 (D)禁煙29.俄國人以吃(C)而聞名。(A)奶酪 (B)魚生 (C)冷飲和涼菜 (D)狗肉30.食品中化學(xué)污染物對人體健康產(chǎn)生(A)危害。(A)急性、慢性、遠(yuǎn)期 (B)急性、遠(yuǎn)期(C)慢性、遠(yuǎn)期 (D)急性、慢性31.集體食物中毒的原因是(C)。(A)共同食用同種食物 (B)人體抵抗力差(C)食用共同的致病食物 (D)廚房環(huán)境差、空氣不流通32.發(fā)酵豆制品要選擇優(yōu)良菌種，防止(B)污染和菌種變異而產(chǎn)生毒素。(A)真菌 (B)雜菌 (C)食用菌 (D)酵母菌33.各種食品除了具有本身固有了營養(yǎng)價值外，還應(yīng)該(C)。(A)易于烹飪 (B)色香味俱全 (C)“無毒無害〞 (D)耐保存34.“酸雨〞(D)，污染飲用水，使水質(zhì)變壞，影響人體健康。(A)含有有毒物質(zhì) (B)影響水生生物(C)破壞森林、植物 (D)影響水生生物、破壞森林、植物35.工廠生產(chǎn)排出的廢氣、交通工具排出的廢氣、燃料燃燒產(chǎn)生的煙氣中，含有(B)等大氣污染物。(A)氧氣、氮氣 (B)硫酸、硝酸(C)氫氣、煙塵 (D)一氧化碳、二氧化硫36.脂肪酸的聚合物可使動物(D)，甚至有致癌的作用。(A)生長停滯 (B)肝臟腫大 (C)肝功能受損 (D)以上都對37.用于盛裝主食食品的容器保溫棉墊套也要做到每日進(jìn)行(B)。(A)沖洗消毒 (B)洗滌消毒 (C)沖水涮洗 (D)消毒清洗38.餐具筐必須要經(jīng)常(D)。(A)清洗涮洗 (B)涮洗抹凈 (C)水沖消毒 (D)涮洗消毒39.存放冰鏟的墊盤內(nèi)應(yīng)放有一塊(A)。(A)消毒毛巾 (B)消毒餐巾 (C)消毒墊布 (D)消毒墊紙40.烹飪產(chǎn)品能否暢銷與(A)有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)系。(A)效勞心理 (B)效勞態(tài)度 (C)效勞動作 (D)效勞對象41.蠔油是(B)特有的調(diào)味料。(A)山東 (B)廣東 (C)四川 (D)江蘇42.菜肴的加工程序通常為：原料和選擇、驗收、(C)切配、烹制、調(diào)味或腌拌到成菜裝盤。(A)開始加工 (B)初次加工 (C)初步加工 (D)初級加工43.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖(B)、清水1000克、金糕150克、凍粉10克、堿面1克。(A)400克 (B)500克 (C)600克 (D)700克44.生產(chǎn)冷飲用的原料以及食品添加劑，均應(yīng)符合國家(B)。(A)添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (B)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求(C)衛(wèi)生管理條例 (D)衛(wèi)生“五四制〞45.無論是什么樣的食品保溫捅，均應(yīng)做到(A)。(A)每餐用畢即清洗、消毒 (B)每餐后清潔，每日后消毒(C)每日后洗滌、消毒 (D)每餐前清潔，每日后消毒46.生產(chǎn)本錢，是根據(jù)每種飲食產(chǎn)品的配料(D)和價值計算出來的單位本錢和總本錢。(A)銷售定額 (B)銷售價格 (C)消耗本錢 (D)數(shù)量定額47.營業(yè)費用，是指企業(yè)(C)過程中所需的各種費用。(A)經(jīng)費 (B)生產(chǎn) (C)生產(chǎn)經(jīng)營 (D)銷售48.燜黃魚翅的制作過程需將雞、鴨背開，去五臟，洗凈，熟火腿(B)切成細(xì)末。(A)10克 (B)25克 (C)35克 (D)40克49.綜合毛利率的公式應(yīng)為：(C)(A)綜合毛利率=毛利總額/〔本錢+費用〕×100%(B)綜合毛利率=銷售收入總額/毛利總額×100%(C)綜合毛利率=毛利總額/銷售收入總額×100%(D)綜合毛利率=銷售收入總額/〔本錢+費用〕×100%50.降低產(chǎn)品本錢的途徑，重視科學(xué)管理之一，是要盡可能從(A)挖掘潛力。(A)技術(shù)方面 (B)勞動者素質(zhì) (C)勞動能力 (D)思想發(fā)動51.生產(chǎn)本錢，是根據(jù)每種飲食產(chǎn)品的(A)定額和價值計算出來的單位本錢和總本錢。(A)配料數(shù)量 (B)耗能數(shù)量 (C)配料最多者 (D)配料最少者52.利潤，是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益上下的一個(A)。(A)重要指標(biāo) (B)根底前提 (C)首要條件 (D)先決條件53.產(chǎn)品配料本錢=主料本錢+配料本錢+(A)(A)調(diào)料本錢 (B)燃料本錢(C)調(diào)配本錢 (D)輔料本錢54.原材料價值低，起售點小的飲食品種，毛利率也可適當(dāng)(A)。(A)提高 (B)降低 (C)相同 (D)偏低55.電冰箱是由箱體、制冷系統(tǒng)、(A)、存放物品的附件等四局部組成。(A)控制系統(tǒng) (B)壓縮機(jī) (C)化霜控制 (D)散熱器56.電視畫面的形成要依賴于(A)。(A)顯象管 (B)音頻信號 (C)低音信號 (D)高音信號57.中式餐廳大多采用(A)光源，造成一個華美、熱烈的效果。(A)暴露 (B)偏暗 (C)暗淡 (D)封閉58.電視機(jī)、帶有卡拉OK的錄〔放〕像機(jī)和話筒屬于(D)卡拉OK演唱系統(tǒng)。(A)高檔 (B)豪華 (C)中檔 (D)簡單59.空調(diào)設(shè)備關(guān)閉后再重新啟動時，至少應(yīng)間隔(B)分鐘以上。(A)2 (B)3 (C)4 (D)560.電視機(jī)應(yīng)安放在通風(fēng)好的位置，距墻壁或其它物品至少(C)厘米以上。(A)1 (B)8 (C)5 (D)1061.市場營銷的目的是為了滿足消費者的(B)。(A)特殊需要 (B)各種需要 (C)特別需要 (D)特殊要求62.市場營銷包含著由效勞員向顧客提供餐飲產(chǎn)品和(A)所實施的一系列廣泛活動。(A)效勞 (B)咨詢 (C)訂單 (D)外賣品63.市場預(yù)測是企業(yè)經(jīng)營決策的(A)。(A)前提 (B)根本 (C)目標(biāo) (D)內(nèi)容64.市場預(yù)測是提高企業(yè)經(jīng)營管理水平的(D)。(A)根本依據(jù) (B)根本前提 (C)重要目標(biāo) (D)重要手段65.市場的變化存在著各種相關(guān)因素，在進(jìn)行市場預(yù)測時應(yīng)用(B)來指導(dǎo)工作。(A)慣性原那么 (B)相關(guān)原那么 (C)類推原那么 (D)需求原那么66.沒有高比例的(D)，餐飲企業(yè)就不可能長期獲得利潤。(A)入座率 (B)底薪 (C)獎金 (D)回客率67.經(jīng)營者更換菜單時應(yīng)使用的產(chǎn)品策略是：(B)。(A)把耕馬類菜肴安排在菜單的最顯著的位置上(B)對所有星號類菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和式樣有嚴(yán)格的規(guī)定(C)提高耕馬類菜肴的價格(D)把問號類菜肴刪除或提價68.(A)是指企業(yè)通過適當(dāng)方式把商品〔或勞務(wù)〕的信息傳遞給消費者，引起其興趣和注意，激發(fā)其購置欲望，促進(jìn)其購置行為的活動。(A)促銷 (B)分銷 (C)廣告 (D)推廣69.(A)是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為。(A)價格競爭 (B)質(zhì)量競爭 (C)效勞競爭 (D)信譽競爭70.飯店業(yè)需要對市場營銷制定相應(yīng)策略方案，其中一個原因是(B)。(A)市場競爭劇烈程度緩和 (B)顧客選擇傾向不斷變化(C)飯店業(yè)本錢下降 (D)以上三項71.真正要起到保護(hù)效勞市場，必須依靠(A)。(A)消費者信息反應(yīng) (B)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)問題(C)效勞人員 (D)餐廳管理者72.一個企業(yè)要想在競爭中得到開展和壯大，永遠(yuǎn)立于不敗之地，就要以實際行動來創(chuàng)造出(A)。(A)企業(yè)聲譽 (B)競爭對手 (C)優(yōu)質(zhì)效勞 (D)企業(yè)產(chǎn)品73.一般來說越是(B)的產(chǎn)品和效勞，顧客對價格的變化就越不敏感。(A)同質(zhì) (B)異質(zhì) (C)同量 (D)異量74.餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外，應(yīng)以(A)為首。(A)效勞競爭 (B)信譽競爭 (C)信息競爭 (D)品種競爭75.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織、(B)，同時是人體體液的主要成份。(A)供給熱能 (B)供給熱能 (C)提供熱能 (D)補(bǔ)充熱能76.禽蛋主要提供蛋白質(zhì)，其必需(C)的含量較畜肉更理想，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(A)維生素 (B)礦物質(zhì) (C)氨基酸 (D)糖77.礦物質(zhì)又稱(A)或灰分。(A)無機(jī)鹽 (B)有機(jī)鹽 (C)有機(jī)化合物 (D)碳水化合物78.禽蛋主要提供(B)。(A)脂肪 (B)蛋白質(zhì) (C)礦物質(zhì) (D)維生素79.豆類蔬菜中所含維生素C(C)，而且礦物質(zhì)含量較高。(A)很少 (B)較高 (C)很豐富 (D)一般80.根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有胡蘿卜素以及維生素B和(D)。(A)A (B)D (C)E (D)C81.魚類肝臟中含維生素A、D，鱔魚、海蟹中含(B)。(A)鈣 (B)核黃素 (C)磷 (D)鐵82.在豆類食物和豆制品中，最易給人體消化的食物是：(B)。(A)豆粉 (B)豆腐 (C)豆?jié){ (D)腐皮83.(A)是合理營養(yǎng)的第二方面要求。(A)合理烹調(diào) (B)合理配餐 (C)合理飲食 (D)合理進(jìn)餐84.(A)是維持皮膚健康與美不可缺少的營養(yǎng)要素，對女性尤為適合。(A)維生素 (B)水份 (C)化裝品 (D)新鮮水果85.魚類中所含的脂肪約為(A)％。(A)1～3 (B)4～5 (C)6～7 (D)8～986.常用的谷類主要是：大米、小麥、玉米、小米和(D)。(A)紅薯 (B)大豆 (C)赤豆 (D)高粱87.谷類食物中所含的營養(yǎng)素有：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和(C)。(A)微量元素 (B)乳酸 (C)水 (D)油脂88.高血壓患者應(yīng)多食含(A)較低的食物。(A)熱量 (B)維生素 (C)礦物質(zhì) (D)鎂89.肺結(jié)核病患者應(yīng)多食用含維生素豐富的食物，增加鈣質(zhì)和(C)質(zhì)的供給。(A)鋅 (B)鎂 (C)鐵 (D)鉀90.人吃了生的未煮透的病豬肉、狗肉、即可得(D)病。(A)傳染 (B)囊蟲 (C)肝吸蟲 (D)旋毛蟲91.俄式菜有別于英法大菜，其主要特色是(B)。(A)帶有香辣、蒜味 (B)油大味重、濃厚熟爛(C)鐵板類菜肴 (D)原汁、原味92.微生物污染食品后，在適宜條件下，大量生長繁殖、引起腐敗，霉?fàn)€和變質(zhì)，使食品失去(A)。(A)食用價值 (B)營養(yǎng)價值 (C)原有光澤 (D)原有味別93.(B)是人吸取多種營養(yǎng)的重要方面。(A)合理配料 (B)合理配餐 (C)搭配飲食 (D)合理烹調(diào)94.食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的(B)。(A)慢性疾病 (B)急性疾病 (C)傳染病 (D)寄生蟲病95.污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)，主要包括(D)。(A)金屬毒物 (B)無機(jī)化合物 (C)有機(jī)化合物 (D)以上都是96.貧血患者應(yīng)進(jìn)食維生素A，(B)豐富的食物。(A)維生素E (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素B97.俄國人的飲食偏重(A)的食品。(A)熱量高、味重 (B)低脂肪 (C)高蛋白、低脂肪 (D)低熱量98.食品衛(wèi)生要求各類食品應(yīng)具有(B)，還應(yīng)該“無毒無害〞。(A)色香味俱全 (B)本身固有的營養(yǎng)價值(C)易于烹飪 (D)長期保存不變質(zhì)99.冰鏟的把柄應(yīng)用(D)包裹。(A)毛巾 (B)餐巾 (C)消毒布 (D)消毒巾100.菜肴的加工程序通常為：原料的選擇、驗收、初步加工、(A)、烹制、調(diào)味或腌拌到成菜裝盤。(A)切配 (B)切料 (C)配料 (D)備料101.只有效勞人員對烹飪產(chǎn)品給予心理上的接受，才能產(chǎn)生(D)的意識。(A)主動熱情 (B)主動周到 (C)主動推薦 (D)主動推銷102.回鍋肉被喻為(A)的家鄉(xiāng)菜。(A)四川人 (B)山東人 (C)江蘇人 (D)廣東人103.素有魚米之鄉(xiāng)的(B)盛產(chǎn)鱖魚，又稱桂魚、花鯽魚。(A)杭州 (B)蘇州 (C)無錫 (D)上海104.飲食產(chǎn)品價格=本錢+費用+稅金+(B)(A)利率 (B)利潤 (C)毛利 (D)毛利率105.稅金，包括營業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅和(D)。(A)利潤費附加 (B)費用稅附加 (C)消費稅附加 (D)教育費附加106.教育費附加，是按應(yīng)交納的營業(yè)稅和一定比率計算的一種(A)。(A)地方附加費 (B)地方稅 (C)應(yīng)加費 (D)應(yīng)加稅107.銷售利潤率反映企業(yè)銷售收入的收益水平，是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)。其計算公式應(yīng)為：(B)(A)銷售利率=銷售收入額/利潤額×100%(B)銷售利率=利潤額/銷售收入額×100%(C)銷售利率=銷售收入額/毛利額×100%(D)銷售利率=毛利額/銷售收入額×100%108.分類毛利率的公式應(yīng)為：(D)(A)分類毛利率=〔本類本錢+本類費用〕/本類毛利額×100%(B)分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額×100%(C)分類毛利率=本類毛利額/〔本類本錢+本類費用〕×100%(D)分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額×100%109.燃料本錢，用(B)表示。(A)燃料本錢率 (B)本錢燃料率(C)營業(yè)本錢與燃料費比率 (D)配料本錢與燃料費比率110.構(gòu)成產(chǎn)品配料的主料，是指制成飲食產(chǎn)品的(A)。(A)主要原材料 (B)輔助材料 (C)能源材料 (D)調(diào)味原料111.特色風(fēng)味的名菜名點，高檔宴席菜點，毛利率可以適當(dāng)(B)。(A)偏低 (B)偏高 (C)相同 (D)低些112.制作豌豆黃的用料有豌豆渣(C)、白糖500克、清水1000克、金糕150克、凍粉10克、堿面1克。(A)300克 (B)400克 (C)500克 (D)600克113.(C)主要用于門燈、公用燈、廚房等處。(A)氣體放電燈 (B)節(jié)能燈 (C)日光燈 (D)白熾燈114.空調(diào)器的制冷系統(tǒng)，通過制冷劑的周期性循環(huán)的形態(tài)變化來到達(dá)(C)目的。(A)通風(fēng) (B)清新空氣 (C)降溫 (D)除塵115.餐具筐必須要(C)。(A)保持干凈 (B)保持清潔 (C)?？饘Ｓ? (D)專人專用116.電視機(jī)由接收局部、掃描電路局部、(A)、電源等局部組成。(A)顯象管 (B)屏幕 (C)圖象 (D)音頻117.搬動冰箱時箱體應(yīng)(A)。(A)直立 (B)平放 (C)可倒置 (D)隨意搬動118.卡拉OK演唱系統(tǒng)音頻局部是演唱者聲音通過話筒轉(zhuǎn)換成微弱的(D)信號，經(jīng)過處理，最后通過音箱，把電信號變成聲信號。(A)數(shù)字 (B)聲音 (C)視頻 (D)電119.效勞人員要對卡拉OK的各局部機(jī)器的功能有大致的了解，對操作的(A)及遙控板上的各種按鍵了解清楚，以便正確操作。(A)開關(guān)、選鈕 (B)時間 (C)開關(guān) (D)選鈕120.餐飲部門各種電器設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，能夠保證其(A)高標(biāo)準(zhǔn)。(A)效勞質(zhì)量 (B)酒店檔次 (C)收費檔次 (D)效勞收費121.市場調(diào)查是市場預(yù)測和經(jīng)營決策的(D)。(A)輔助措施 (B)輔助手段 (C)過程 (D)根底122.市場預(yù)測是企業(yè)制定經(jīng)營方案的(C)。(A)根本手段 (B)重要目標(biāo) (C)重要依據(jù) (D)根本依據(jù)123.完成市場預(yù)測的步驟第一步應(yīng)是(A)。(A)確定預(yù)測的目標(biāo) (B)建立預(yù)測模型(C)搜集處理資料 (D)選擇預(yù)測方法124.較高的(A)是餐廳經(jīng)營成功的主要標(biāo)志。(A)回客率 (B)收入 (C)入座率 (D)獎金125.市場營銷策略方案的根底是(A)，它是一個動態(tài)、連續(xù)過程。(A)市場經(jīng)營環(huán)境 (B)企業(yè)生產(chǎn)方案(C)企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀 (D)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)決定126.餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料，而(A)決定了產(chǎn)品內(nèi)容的取舍和更新。(A)產(chǎn)品策略 (B)市場細(xì)分 (C)目標(biāo)市場 (D)訂價策略127.經(jīng)營者更換菜單時應(yīng)使用的產(chǎn)品策略是：(B)。(A)把耕馬類菜肴安排在菜單的最顯著的位置上(B)對所有星號類菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和式樣有嚴(yán)格的規(guī)定(C)提高耕馬類菜肴的價格(D)把問號類菜肴刪除或提價128.(A)是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為。(A)價格競爭 (B)質(zhì)量競爭 (C)效勞競爭 (D)信譽競爭129.餐廳經(jīng)營要想戰(zhàn)勝競爭對手，就要運用(C)為自己的產(chǎn)品創(chuàng)造特色。(A)提高質(zhì)量取勝策略 (B)依靠信息取勝策略(C)創(chuàng)新取勝策略 (D)依靠開發(fā)取勝策略130.(C)直接影響顧客的心理感受，進(jìn)而影響著餐飲營銷的成敗。(A)效勞方式 (B)效勞技能 (C)效勞態(tài)度 (D)效勞方法131.市場預(yù)測的根本原那么包括慣性原那么、(A)、類推原那么。(A)相關(guān)原那么 (B)資源原那么 (C)需求原那么 (D)功能原那么132.制定顧客調(diào)查表時，必須以了解顧客的(A)為目標(biāo)，并要小心制定。(A)親身感受 (B)口味要求 (C)態(tài)度 (D)身份133.產(chǎn)品競爭策略可以分為(A)和提高質(zhì)量取勝策略。(A)創(chuàng)新取勝策略 (B)市場開發(fā)策略(C)產(chǎn)品開發(fā)策略 (D)技術(shù)開發(fā)策略134.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素是：(C)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)和水。(A)乳酸 (B)碘 (C)蛋白質(zhì) (D)淀粉135.一般成年人每日需要的脂肪在(D)克左右。(A)30 (B)40 (C)60 (D)50136.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體(C)的主要物質(zhì)。(A)血液 (B)皮膚 (C)骨骼 (D)內(nèi)臟137.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素是：蛋白質(zhì)、(A)、糖、維生素、礦物質(zhì)和水。(A)脂肪 (B)氨基酸 (C)淀粉 (D)碘138.魚類肝臟中含維生素A、(B)。(A)B (B)D (C)C (D)K139.蕃茄含(B)和維生素B、C較多。(A)礦物質(zhì) (B)胡蘿卜素 (C)糖分 (D)蛋白質(zhì)140.瓜果類蔬菜含(C)多。(A)礦物質(zhì) (B)蛋白質(zhì) (C)水分 (D)維生素141.人體要得到各種營養(yǎng)素，要合理配餐從(A)中吸取各種營養(yǎng)。(A)飲食 (B)豆制品 (C)蔬菜類 (D)奶制品142.畜肉食品中脂肪含量約為10～30％。其主要成份是各種(D)。(A)乳酸 (B)完全蛋白質(zhì) (C)微量元素 (D)飽和脂肪酸143.一般禽肉比家畜肉有(C)柔軟結(jié)締組織。(A)很少的 (B)較少的 (C)較多的 (D)很多的144.孕婦在后5個月每日需增加300千卡熱量，同時，還要供給母體充足的(C)、磷、鐵等礦物質(zhì)。(A)鉀 (B)鋅 (C)鈣 (D)鎂145.(C)使飲食品所含的營養(yǎng)成份的種類和數(shù)量能盡量滿足人體的生理和工作的需要。(A)搭配飲食 (B)合理烹調(diào) (C)合理配餐 (D)合理配料146.肉類食物以(D)為最適宜的烹調(diào)方法。(A)蒸 (B)煮 (C)炸 (D)炒147.肝病患者要進(jìn)食(B)食物，可保護(hù)肝細(xì)胞，增加肝臟的抵抗力。(A)礦物質(zhì) (B)蛋白質(zhì) (C)含碘 (D)纖維148.糖尿病患者要選擇食物(C)較多而含糖量低的食物。(A)維生素 (B)脂肪 (C)纖維素 (D)粗糧149.腎病患者在膳食中要嚴(yán)格控制(A)的供給量。(A)蛋白質(zhì) (B)維生素 (C)礦物質(zhì) (D)纖維食品150.由于老年人機(jī)體能量消耗的逐漸減少，膳食(A)的供給量也相應(yīng)地逐漸減少。(A)熱能 (B)維生素 (C)礦物質(zhì) (D)蛋白質(zhì)151.微生物污染是屬(C)污染。(A)放射性 (B)化學(xué)性 (C)生物性 (D)農(nóng)藥性152.鍶90污染人體后，首先影響并危害人體(D)器官。(A)神經(jīng) (B)內(nèi)臟 (C)運動 (D)造血153.人體長蛔蟲，是由于吃用了受(A)污染的食物引起。(A)生物性 (B)化學(xué)性 (C)放射性 (D)細(xì)菌性154.旋毛蟲病，輕者發(fā)生(D)。A)惡心、嘔吐 (B)腹瀉、發(fā)燒 (C)肌肉疼痛 (D)以上都有155.食品添加劑的作用是：(C)。(A)增加營養(yǎng)價值 (B)改善食品感官性質(zhì)(C)改善食品感官性質(zhì)及防腐 (D)掩蓋食品的變質(zhì)、腐敗等缺點156.集體爆發(fā)性食物中毒時，很多人在短時間內(nèi)相繼發(fā)病，原因是(B)。(A)病癥相似 (B)潛伏期較短(C)人與人之間傳染 (D)食用共同的食物157.(B)屬細(xì)菌性食物中毒。(A)砷中毒 (B)副溶血性弧菌中毒(C)甘薯黑斑病 (D)河豚魚中毒158.人畜共患的寄生蟲病有(B)，故畜肉的烹調(diào)處理要妥當(dāng)。(A)豬丹毒 (B)囊蟲病 (C)口蹄疫 (D)炭疽159.奶類主要衛(wèi)生問題是存在(A)污染問題。(A)微生物 (B)化學(xué)性 (C)放射性 (D)病毒性160.我國規(guī)定：菜果中汞含量不超過(A)毫克/千克。(A)0.1 (B)0.2 (C)0.3 (D)0.4161.鱖魚巨口細(xì)鱗，(C)，皮厚肉緊，色白鮮嫩，最適合制作“松鼠魚〞。(A)刺多骨多 (B)刺多骨少 (C)刺少骨疏 (D)刺少骨多162.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕(B)、凍粉10克、堿面1克。(A)100克 (B)150克 (C)200克 (D)250克163.將干海參用水發(fā)的方法是：(A)，慢慢發(fā)制。(A)少煮多泡 (B)多煮多泡 (C)多煮少泡 (D)少煮少泡164.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水(D)、金糕150克、凍粉10克、堿面1克。(A)700克 (B)800克 (C)900克 (D)1000克165.各種食品除了具有本身固有了營養(yǎng)價值外，還應(yīng)該(A)。(A)“無毒無害〞 (B)色香味俱全 (C)易于烹飪 (D)耐保存166.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是(B)。(A)將儲糧倉庫密封 (B)處理工業(yè)“三廢〞污染(C)加大農(nóng)藥噴灑量，殺死稻田害蟲 (D)以上三項167.發(fā)酵豆制品要選擇優(yōu)良菌種，防止(D)污染和菌種變異而產(chǎn)生毒素。(A)酵母菌 (B)食用菌 (C)真菌 (D)雜菌168.對餐車的衛(wèi)生要求是隨時去除(A)。(A)污垢殘渣 (B)污漬油漬 (C)銹漬污漬 (D)水漬油漬169.生產(chǎn)本錢，是根據(jù)每種飲食產(chǎn)品的(A)定額和價值計算出來的單位本錢和總本錢。(A)配料數(shù)量 (B)耗能數(shù)量 (C)配料最多者 (D)配料最少者170.某菜式銷售價格是12元，本錢是7.2元，那么共銷售毛利率是(C)。(A)20％ (B)30％ (C)40％ (D)50％171.收入大于支出的差額為(B)。(A)毛利 (B)利潤 (C)利率 (D)本錢172.在產(chǎn)品銷售價格和本錢毛利率的前提下，可以計算出(A)。(A)產(chǎn)品本錢 (B)生產(chǎn)本錢 (C)銷售本錢 (D)經(jīng)營本錢173.按質(zhì)論價，是指在兼顧產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量的前提下，確定合理毛利率，制定(A)。(A)產(chǎn)品銷售價格 (B)產(chǎn)品銷售本錢(C)產(chǎn)品本錢價格 (D)產(chǎn)品生產(chǎn)本錢174.銷售毛利率的公式應(yīng)為：(B)(A)銷售毛利率=產(chǎn)品銷售價格/毛利×100%(B)銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價格×100%(C)銷售毛利率=〔產(chǎn)品銷售價格+費用〕/毛利×100%(D)銷售毛利率=毛利/〔產(chǎn)品銷售價格+費用〕×100%175.分類毛利率的公式應(yīng)為：(B)(A)分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額×100%(B)分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額×100%(C)分類毛利率=本類毛利額/〔本類本錢+本類費用〕×100%(D)分類毛利率=〔本類本錢+本類費用〕/本類毛利額×100%176.電冰箱是由箱體、(A)、控制系統(tǒng)、存放物品的附件等四部份組成。(A)制冷系統(tǒng) (B)風(fēng)扇電動機(jī) (C)壓縮機(jī) (D)循環(huán)系統(tǒng)177.(D)是供給電視機(jī)各局部電路電能的裝置。(A)電視信號 (B)電視圖像 (C)色度信號 (D)電源局部178.照明設(shè)備要(D)檢查電源開關(guān)是否正常。(A)每周 (B)隔一周 (C)三天 (D)經(jīng)常179.空調(diào)設(shè)備要使用(B)電源插座。(A)一般 (B)專門 (C)二腳 (D)三腳180.卡拉OK演唱系統(tǒng)出現(xiàn)各種意外情況時，應(yīng)首先(B)然后請專業(yè)人員來檢修。(A)關(guān)閉遙控開關(guān) (B)切斷電源(C)停止接觸 (D)關(guān)閉選鈕二、判斷題：(√)1.一個餐廳為了取得較高的回客率和餐廳長期的成功，必須適當(dāng)運用很多營銷手段和管理技術(shù)。(√)2.人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯等七種。(√)3.魚是人類需要的蛋白質(zhì)的重要來源。(√)4.放射性物質(zhì)積存于體內(nèi)，不易排出而危害健康。(√)5.有毒食物是指健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食物。(√)6.市場的需求預(yù)測是指對某產(chǎn)品未來市場需求前景的推測和估算。(×)7.維生素的特點是它們在人體內(nèi)不能合成，而必須由運動來供給。(√)8.人缺乏維生素會導(dǎo)致各種疾病。(×)9.根莖類蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡蘿卜素及維生素B和C。(×)10.膳食結(jié)構(gòu)中熱量和蛋白質(zhì)缺乏型主要表現(xiàn)在歐洲及北美洲興旺的國家。(×)11.法國人飲食喜愛的副食品，除了牛羊肉、家禽和各種香腸及新鮮疏菜之外，還有各種各樣的海鮮產(chǎn)品。(√)12.防止谷類糧食的有效途徑之一是防止有害植物種子的污染。(×)13.用于油炸食物的油脂，可反復(fù)在高溫下使用。(√)14.有毒食物是指健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食物。(√)15.新鮮蛋中的殺菌素會隨著溫度升高，失去殺菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐敗變質(zhì)。(√)16.主食食品的盛裝器皿必須要每天進(jìn)行洗涮消毒。(√)17.效勞心理與烹飪產(chǎn)品經(jīng)營有著很重要關(guān)系。(√)18.費用，包括營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用三局部。(√)19.打邊爐每次用過后都應(yīng)清理爐體。(√)20.選擇山東半島盛產(chǎn)的刺參，又稱灰參，色呈黑褐，體外壁有疣狀突起，腹壁有管足。(√)21.營銷策略方案是指企業(yè)在不斷變化的銷售時機(jī)之間，在策略上相配合的開展和維持過程。(√)22.兒童、青少年、孕婦、乳母、勞動強(qiáng)度大的人和病愈的人對蛋白質(zhì)的需求較一般人多。(√)23.水在人體中的生理功能很多，其中之一是：水可促進(jìn)體內(nèi)各種營養(yǎng)成分的消化、吸收和代謝。(√)24.良好的餐廳聲譽會在客人的心目中難以忘懷。(√)25.市場預(yù)測的根本原那么包括慣性原那么、相關(guān)原那么、類推原那么。(×)26.營養(yǎng)素在人體中的作用有：供給肌體維生素和調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能，維持人體組織的正常生長。(√)27.為了到達(dá)合理營養(yǎng)的目的，應(yīng)在提供膳食上做到科學(xué)、合理、更適合人體健康的需要。(√)28.飲食品中的各種人體必需的營養(yǎng)素和熱能應(yīng)能滿足人體生理、生活和工作的需要。(×)29.老年人要建立合理的飲食制度，要定時、定量進(jìn)餐。(×)30.法國人飲食喜愛的副食品，除了牛羊肉、家禽和各種香腸及新鮮疏菜之外，還有各種各樣的海鮮產(chǎn)品。(×)31.被昆蟲污染過的食物完全失去營養(yǎng)價值及食用價值。(×)32.海產(chǎn)品容易蓄積大量放射性物質(zhì)，但人吃后容易排出。(√)33.微生物污染是奶類食品的主要衛(wèi)生問題。(√)34.冰鏟、飯勺、食品夾用畢應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。(√)35.飲食產(chǎn)品本錢核算，是指對飲食企業(yè)從事生產(chǎn)加工烹飪。制造飲食產(chǎn)品過程所消耗的原材料、燃料價值的總和進(jìn)行歸集和分配，以確定飲食產(chǎn)品的單位本錢或總本錢的計算工作。(×)36.費用，包括本錢費用、生產(chǎn)費用和營業(yè)費用三局部。(√)37.在財務(wù)進(jìn)行分析比照，檢查物價和進(jìn)行財務(wù)預(yù)測時，需把外加毛利率換算為內(nèi)扣毛利率。(×)38.電視機(jī)由接收局部、掃描電路局部而組成。(√)39.接觸電源開關(guān)時不要用濕手。(√)40.不可往空調(diào)器上澆水，噴灑油漆和可燃性藥物。(√)41.營養(yǎng)素在人體中的作用有：供給肌體熱能和調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能，維持人體組織的正常生長。(√)42.市場營銷是指創(chuàng)造使用戶滿意的產(chǎn)品和效勞，并把它從企業(yè)傳送到用戶手中的一切經(jīng)營活動。(√)43.優(yōu)秀的餐廳管理者會通過消費者的反應(yīng)來發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，不斷探討和改良管理方式。(√)44.完成市場預(yù)測的步驟應(yīng)是確定預(yù)測的目標(biāo)，搜集處理資料，選擇預(yù)測方法，建立預(yù)測模型，進(jìn)行預(yù)測計算，分折預(yù)測結(jié)果。(√)45.消費者研究在餐飲業(yè)的運用，實際上就是顧客心理需要的預(yù)測。(√)46.價格競爭是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為。(√)47.較為常見的根莖蔬菜有蔥頭、大蒜、土豆、山藥、蘿卜、竹筍、萵苣等。(×)48.豆?jié){中所含的蛋白質(zhì)不低于鮮奶，維生素的含量比牛奶還要高。(×)49.食品污染的主要根源是來自“三廢〞的有害物質(zhì)。(×)50.葡萄球菌腸毒素中毒是屬化學(xué)性食物中毒。(√)51.香腸、腌肉、火腿、肉松等在加工生產(chǎn)過程中，如果滅菌不徹底就容易引起厭氧菌的繁殖。(√)52.食品從生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售及烹調(diào)到食用的整個過程的各個環(huán)節(jié)都可能受污染，而產(chǎn)生一些有害因素。(√)53.造成集體食物中毒的原因是所有的病人都食用共同的致病食物。(×)54.老鼠除偷吃谷類食物外，不會對其造成污染。(×)55.為防止沙門氏菌引起食物中毒，水禽蛋必須煮沸5分鐘以上食用。(×)56.餐車由于直接與食品及餐器具接觸，所以每次使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒。(×)57.本錢毛利率是指本錢加上費用。(√)58.毛利率與價格政策是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。(√)59.磁力線會使電視畫面的彩色混亂，所以不要使帶有磁性的物品接近彩色電視機(jī)。(×)60.餐飲部門對常用電器設(shè)備要做好故障排除工作。(×)61、禮儀是禮節(jié)的別名。(×)62、行為表情是禮儀要素的唯一要求。(×)63、男效勞員站立時，雙腳呈V字形。(√)64、發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。(√)65、扒糕是北京小吃。(×)66、法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時配啤酒。(√)67、對餐廳的財產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。(√)68、中式早餐開餐前的準(zhǔn)備工作有四項，缺一不可。(√)69、骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。(√)70、本式菜單客人閱讀很方便，在餐廳中使用最廣泛。(√)71、香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合。(×)72、開啟香檳酒時注意將瓶口朝向效勞臺方向。(√)73、瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。(×)74、用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。(√)75、掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領(lǐng)之一。(×)76、效勞員上崗時不能佩戴任何飾物，包括手表。(×)77、唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白的人選擇偏紅色。(√)78、回族人忌食馬、騾、驢肉。(×)79、大局部地區(qū)藏族人愛吃魚類食品。(√)80、平安用電要求之一是：發(fā)現(xiàn)電線老化，絕緣不好要及時向有關(guān)部門報告進(jìn)行維修。(√)81、效勞員應(yīng)掌握消防器材的使用方法。(×)82、效勞員在餐廳效勞時，要遵守效勞順序，為賓客效勞。(×)83、中式早餐清理臺面時，要在客人用餐中，隨時清理，保持整潔。(×)84、型宴會餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥類，但要突出賓、主席位。(×)84、祝壽宴會餐巾花或選用比翼雙飛、并蒂蓮花、喜鵲唱枝等。(√)85、光線柔和的廳堂，應(yīng)選用白色餐巾。(×)86、1.2m是餐桌距四周墻壁的距離。(×)87、在特殊酒水開啟中，